ПЕРСПЕКТИВЫ ОБОГАЩЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ АРКТИЧЕСКИХ ТЕРРИТОРИЙ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 664.859 Степанов К.М., Иванова В.В., Чемпорова Д.Д.

Степанов К.М.

доктор сельхоз. наук, профессор кафедры пищевых технологий и индустрии питания

Арктический государственный агротехнологический университет

(г. Якутск, Россия)

Иванова В.В.

Арктический государственный агротехнологический университет

(г. Якутск, Россия)

Чемпорова Д.Д.

Республиканский лицей интернат (г. Якутск, Россия)

ПЕРСПЕКТИВЫ ОБОГАЩЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ АРКТИЧЕСКИХ ТЕРРИТОРИЙ

Аннотация: работа проводилась в рамках исследовательских работ учащихся лицея. Представлен биохимический анализ дикорастущих ягод и листьев. Метод шоковой заморозки представляет собой самый совершенный метод консервирования. Продукты, созданные из ягодного сырья по инновационной технологии сушки, выгодно отличаются от других продуктов: используется только натуральное природное сырье.

Ключевые слова: продукты питания, сырье растительное, дикорастущие ягоды, шоковая заморозка, криопорошки, переработка ягод.

Продукты с дикорастущими ягодами и пищевыми растениями арктических территорий отличаются высоким содержанием белковых веществ, углеводов, макро-микроэлементов и биологически активных соединений,

1575

поэтому использование их для питания человека в условиях Севера позволит сделать рацион питания более полноценным и адекватным [2, с. 124-132, 4, с. 29].

Цель работы. Изучение перспективы обогащения пищевых продуктов растительным сырьем арктических территорий Якутии за счет существенного расширения источников пищевого сырья из природных ресурсов.

Материал и методы. Физико-химические.

Основные результаты. Наиболее распространенными пищевыми растениями являются полынь, крапива и сусак зонтичный, которые очень богаты питательными веществами [3, с. 199]. Использование дикорастущих ягод и листьев улучшают вкус и аромат создаваемого продукта, а также обогащает продукт белками, углеводами и витаминами. Брусника содержит все виды углеводов: моносахаридов -1.1^2,5 г, что составляет 41,9%, дисахаридов - 3,4 г или 39,5%, полисахаридов - 1,6 г или 18,6%. Для земляники характерно наличие большого количества полисахаридов - 4 г (49,4%). А также земляника содержит 2,5 г (30,9 %) моносахаридов и 1,6 г (19,8%) дисахаридов. В смородине красной особенно много моносахаридов - 4,5 г (56,3 %), также содержит 2, 5 г (31,3%) полисахаридов, 1,0 г (12,5%) дисахарида. В смородине черной содержание моносахаридов составляет 84% или 6,3 г и сахарида -16% или 1,2 г. Голубика содержит много моносахаридов - 5,5 г (80,9%), на дисахариды приходится 1,3 г (19,1%). В чернике содержание моносахаридов составляет 7,7 г (87%), дисахаридов - 1, 0 г (13%). Все виды ягод характеризуются большим содержанием углеводов.

В то же время можно использовать и нетрадиционное растительное сырье, например, кору хвойных деревьев, таких как лиственница и ель, которые содержат значительное количество пектина. Среднее содержание пектина в коре ели составляет 8,2 %, а в коре лиственницы - 4,5 % В хвое веток и плодах можжевельника содержится 0,66 % эфирного масла. Плоды содержат 0,5-2,0 % эфирного масла, 40 % сахара, около 9,5 % смолы, можжевеловый цвет, эфирное масло (0,18-0,25 %), органические кислоты, витамин С [1, с. 186-204, 5, с. 1218].

1576

На сегодняшний день метод шоковой заморозки представляет собой самый совершенный метод консервирования. Метод шоковой заморозки позволяет сохранять высокие вкусовые качества и свойства продуктов продолжительное время (до 5 лет) при нерегулярных температурах (от-50до+50оС).

Продукты, созданные из ягодного сырья по уникальной технологии, выгодно отличаются от других продуктов: используется только натуральное природное сырье, в продуктах нет синтетических добавок, сочетание биологически активных веществ (БАВ) в каждом продукте - уникально, его невозможно создать искусственно, в продуктах сохраняется цвет и запах натуральных ягод, в составе продуктов БАВ усвояются максимально, Специальные исследования показали, что особая ценность криопорошков связана с концентрацией в них, благодаря уникальной технологии, комплекса биологически активных веществ.

Из витаминов в криопорошках содержатся Е, РР, группа В, провитамин А, С и другие. Минеральные вещества также находятся в легко усвояемой форме: Са, К, М^ Мп, Si, Сг, Se и др.

Технологическая схема переработки ягод включает их заморозку в шоковой камере (-35-40°С):

механическую очистку ягод от лесного мусора, калибровку ягод по размеру, а также электронную

цветосортировку, фасовку и маркировку. Ягоды подвергаются заморозке, сортировке по размеру и сортам, очистке и фасовке.

качественная очистка ягод обеспечивается на новой технологической линии производства.

электронная сортировка проходит на машине.

Дальнейшая расфасовка уже очищенных ягод в бумажные крафт-мешки по 25кг, гофро-коробки по 10кг либо в розничную упаковку для конечного потребителя - пакеты 200г также происходит на оборудовании.

1577

Заключение. В настоящее время продукты питания с функциональными свойствами приобретают все большее значение, поэтому актуальным является расширение ассортимента этих продуктов и увеличение объемов их производства за счет использования растений произрастающих в данных климатических зонах с учетом национальных особенностей питания. Получаемые на основе криотехнологии мелкодисперсные порошки, представляют собой тонкие и сверхтонкие порошки из ягодного сырья. Высокие качественные характеристики криопорошков, имеющих состав, сбалансированный самой природой, делают их уникальным сырьем для обогащения функциональными ингредиентами и создания на их основе специализированных продуктов питания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Клиндухов В.П. Пищевые функциональные продукты на основе композиций растительных биологически активных добавок / В.П. Клиндухов, [и др.] // Монография. Кубанский государственный технологический университет -Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. - 362 с.;

2. Лебедева, У.М. Основы рационального питания населения Якутии / У.М. Лебедева, А.Ф. Абрамов. - Якутск, 2015. - 248 с.;

3. Основы создания комбинированных и функциональных продуктов из местного сырья / Степанов К.М., Лебедева У.М., Дохунаева А.М., Захарова Л.С., Дьячковская М.П. // Вопросы питания. - Москва. - 2014. - Т. 83, № 3. - С. 199200;

4. Role of products from local raw materials in a food allowance of the population of the north Stepanov K.M., Lebedeva U.M., Dyachkovskaya M.P., Dokhunaeva A.M. News of Science and Education. 2014. Т. 10. № 10. С. 29;

5. Symposium report: emerging threats for human health - impact of socioeconomic and climate change on zoonotic diseases in the Republic of Sakha

1578

(Yakutia), Russia, International Journal of Circumpolar Health, 2020. Т. 79. № 1. С. 1715698. 79:1, DOI: 10.1080/22423982.2020.1715698 StepanovK.M., Ivanova V.V., ChamporovaD.D.

Stepanov K.M. Arctic State Agrotechnological University (Yakutsk, Russia)

Ivanova V.V.

Arctic State Agrotechnological University (Yakutsk, Russia)

Champorova D.D.

Republican Boarding Lyceum (Yakutsk, Russia)

PROSPECTS FOR THE ENRICHMENT OF FOOD PRODUCTS WITH PLANT RAW MATERIALS OF THE ARCTIC TERRITORIES

Abstract: the work was carried out as part of the research work of lyceum students. A biochemical analysis of wild berries and leaves is presented. The shock freezing method is the most advanced canning method. Products created from berry raw materials using innovative drying technology differ favorably from other products: only natural natural raw materials are used.

Keywords: food, vegetable raw materials, wild berries, shock freezing, cryopowders, berry processing.

1579