Перспективы использования ягеля в разработке пищевых продуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ф.

УНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Перспективы использования ягеля

в разработке пищевых продуктов

Л.Ю. Савватеева, д-р техн. наук, профессор, Е.Г. Туршук, д-р техн. наук, доцент Белгородский университет потребительской кооперации

Разработка продуктов профилактического питания с адаптационными свойствами ставит задачи нахождения и использования природных адаптоге-нов - растений, выдерживающих природные суровые условия произрастания.

Флора Заполярья не столь разнообразна, но растения, обитающие в экстремальных климатических условиях тундры в течение многих веков, выработали адаптогены, повышающие их жизнеспособность. Среди основных растений Крайнего Севера выделяется ягель (С1а6оп1а rangiferina), служащий основным кормом для оленей [1-3]. Будучи способным синтезировать ус-ниновую кислоту (см. рисунок), ягель признан природным адаптогеном [4].

Некоторые лишайники давно используют как пищевую добавку. Цетра-

Таблица 1

Оценка качества пирогов-полуфабрикатов

Показатели качества Характеристика

Внешний вид Пирог прямоугольной формы, без повреждений и выплыва фарша

Цвет поверхности Матово-желтый

Запах Свойственный данному виду продукта

Массовая доля соли, % 1,8

Общая кислотность, в расчете на преобладающих, % 0,5

Массовая доля составных частей, % теста 65

Начинки с соусом 35

Наличие посторонних примесей Отсутствуют

Температура мороженого пирога-полуфабриката Не выше -18 °С

Содержание йода и усниновой кислоты в пирогах-полуфабрикатах

№ ва- Количество порошкообразного ягеля в тестовой оболочке, % от массы муки Соус к рыбной начинке Содержание усни-новой кислоты, % Количество йода на сухое вещество, мг/кг

ри-ан-та количество сока, % количество порошкообразного ягеля, % тестовая оболочка начинка масса изделия

1 0,5 5,5 0,04 0,0033 Следы 0,40 0,13

2 1,0 8,5 0,07 0,0075 Следы 0,60 0,20

3 1,25 11,5 0,09 0,01 Следы 0,64 0,21

кислоты. К ней человеческий организм быстро привыкает, так как это соединение возбуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока, улучшенному усвоению пищи. Усниновая кислота обладает также и тонизирующим, бактерицидным действием.

Все вместе взятое ставит перед диетологами, технологами продуктов об-

ОН

ОН

рию исландскую (Cetraria islandica) добавляют при выпечке хлеба в Исландии. В Японии деликатесом считаются листовые лишайники умбиликария съедобная (Umbilicaria esculenta), ги-рофора (Gyrophora esculenta), аспици-лия (Aspicilia esculenta). Используют в пищу также пармелию (Parmelia) [5].

Лишайники были известны как лекарственные растения еще две тысячи лет до н.э. Их применяли как стимуляторы, поднимающие тонус организма и как антибиотики. Кладонию рекомендовали от кашля у детей.

Питание с использованием местных пищевых ресурсов может служить естественным адаптационным средством для населения, проживающего в районах Крайнего Севера.

Пища, включающая местное растительное и животное сырье с повышенным содержанием комплекса биологически активной основы, способна компенсировать расход необходимых веществ для жизнедеятельности и одновременно служить средством для лечения, т. е. биологическим компонентом.

Условия жизни населения в суровом климате Крайнего Севера, его техногенное освоение ставят задачи как изыскания местных адаптогенов растительного и животного происхождения, так и широкого использования их в питании самостоятельно или в виде пищевой добавки. Разработка инновационных продуктов на основе адаптогенов Заполярья стала целью нашей работы.

В настоящее время применение лишайника в разработке блюд и пищевых продуктов осложняется тем, что они придают изделиям слабую горечь, обусловленную наличием усниновой

СН

HO

COCH-

COCH-

Таблица 2

Формула усниновой кислоты

щественного питания и технологами пищевых производств задачу специального подхода к разработке изделий с добавкой ягеля для людей, находящихся в экстремальных условиях, а также ослабленных различными болезнями, в том числе туберкулезом.

Объектом исследования служили разработанные нами полуфабрикаты тестовых изделий с использованием добавки в виде сухого ягеля в начинку и тесто, также выпеченные пироги, готовые к употреблению в пищу. В работе были использованы стандартные технологические, микробиологические, органолептические и физико-химические методы.

Ягель, внесенный в тесто в заявленных пределах (до 0,5 % от массы муки) в виде мелкодисперсного порошка, равномерно распределялся по всему объему теста. Он интенсивно впитывал влагу, так как рабочая поверхность соприкосновения была увеличена диспергированием, а также разбухал, создавая тип скелетной структуры в тесте. Наличие спирта в дрожжевом тесте увеличивало экстракцию ценных составных компонентов, в том числе усниновой кислоты, а также переводило йод в йодоводородную кислоту - мощный антиоксидант, что в результате обеспечивало его высокую доступность и усвоение организмом [6].

Внесение ягеля в небольших количествах не дает сенсорного ощущения лишайника в продукте, не меняет традиционный вкус тестовых изделий. В то же время такая доза достаточна для достижения технического результата -получения обогащенного изделия с профилактической направленностью, устойчивого к плесневению за счет присутствия усниновой кислоты.

Ингредиенты равномерно распределялись во внутренней структуре продукта, что способствовало постепенному высвобождению веществ при приеме пищи, пролонгированию их воздействия, проявлению синергизма в достижении конечных результатов, в

О

FUNCTIONAL ALIMENTARY PRODUCTS

Обсемененность микрофлорой ов-полуфабрикатов с добавкой в предельных сроках хранения (КМАФАнМ, КОЕ/г)

Таблица 3

Условия хранения

Температура

Изделие ПДУ 5 °С -6 °С -12 °С -18 °С

Время

24 ч 7 сут 30 сут 9 мес

Пироги из дрожжевого теста 5-404 4-104 3-104 3-104 4-104

Пироги из слоеного теста 5-404 2-104 4-104 2-104 2-104

Таблица 4

Органолептическая оценка пирогов с добавкой ягеля, готовых к употреблению

ягеля Показатель Характеристика

пироги из дрожжевого теста пироги из слоеного теста

Внешний вид

Состояние начинки

Вкус и запах

Вид на разрезе

Пироги прямоугольной формы, без подтеков, светло-желтого цвета

Пироги прямоугольной формы, без обнажения начинки, поверхность чистая, золотистого цвета

Сочные кусочки рыбы, равномерно распределенные в густой пюреобразной массе, допускаются мелкие единичные костные включения

Свойственные данному виду изделия без постороннего запаха и вкуса

Мякиш равномерно пористый, Мякиш слоистый, без «закала» в пышный, без «закала» и сле- местах соприкосновения с дов непромеса, начинка рыб- начинкой, хорошо пропечен, ная доведена до готовности начинка доведена до готовности

частности, выведению из организма инкорпорированных и вновь поступающих тяжелых металлов и радионуклидов.

Полуфабрикат новых пирогов не отличался от традиционных, однако в их начинке использовали оригинальное сочетание ягеля и морской капусты. Органолептические и физико-химические показатели качества показаны в табл. 1. Проведенные исследования позволили сохранить ценные биологически активные вещества.

Содержание в пирогах-полуфабрикатах усниновой кислоты в пределах 0,003-0,01 %, йода - 0,4-0,64 мг/кг (табл. 2).

Присутствие в пирогах-полуфабрикатах усниновой кислоты с бактерицидными свойствами создает условия для длительного хранения изделий в замороженном виде (табл. 3).

При соблюдении установленных условий хранения выявлены гарантийные сроки хранения.

Результаты исследования были использованы при разработке норматив-

ной документации на новую продукцию, что позволило утвердить технические условия на «Ягель порошкообразный полуфабрикат» (ТУ 9164-00192120-99) и «Пироги «Северные» с фаршем из рыбы и ягод (замороженный полуфабрикат)» (ТУ 926-00292120-99).

Опытные партии из слоеного и дрожжевого теста подвергали тепловой обработке и готовили пироги. Их органолептические свойства соответствовали требованиям к качеству традиционных пирогов (табл. 4).

Таким образом, на основании результатов проведенных исследований было доказано, что инновационная пищевая добавка из сухого порошкообразного ягеля может быть использована в хлебобулочных изделиях, повышая биологическую ценность последних; определено качество новых продуктов с добавкой ягеля, подтверждающее сохранность ценных биологически активных веществ природного адап-тогена - ягеля, что дает основание рекомендовать к использованию в про-

филактическом питании новые адаптационные продукты.

ЛИТЕРАТУРА

1. Крючков В.В., Кондратович И.И., Андреев Г.Н. Красная книга экосистем Кольского Севера. - Мурманск: Апатиты, 1988.

2. Домбровская А.В., Шмакова Р.Н. Лишайники и мхи Севера европейской части СССР. - Л.: Наука, 1967.

3. Что растет на Кольской земле?-Мурманск: Апатиты, 1996, с. 34-38.

4. Борисов Л.П. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. - М.: ООО «Медицинское информационное агентство», 2002.

5. П. 2102453. Композиция бальзама «Луговые дали». Савватеева Л.Ю., Бессмертный В.С., Сероштан М.В. и др. Приор. 24.04.95. Решение 20.01.98.

6. П. 2162637. Способ производства тестовых изделий с начинкой. Савватеева Л.Ю., Туршук Е.Г., Савватеев Е.В., Туршук Л.Д. от 10.02.2001//Б.И. ПМ. 2001. № 4.

ООО

Торговый немалого

«К.Т.К.»

представитель

концерна

КРАХМАЛЫ:!

EMSLAND -STARKE GMBH

ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки: > картофельный

< картофельный модифицированный кукурузный модифицированный

• соусов, кетчупов и майонеза

ппя .детского питания и молочных продуктов

прпмчвплгтвл- -консервов и мясной гастрономии пгигмьидь I&A. .безалкогольных напитков

• кондитерских и хлебобулочных изделий

СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ

мешки m 25

Стабильные поставки. Вся ¡фоНукция серптфициршшшi тел.; (495) 575 6471, 575-6570 т/ф, (4») 573-4083 (495) 50»- 85- 72, 508-85-73

141Ц00 Россия, Московская «власть» г. Химки, ул. Энгельса« д. 10/19

Продается действующая независимая

Опытная водно-аналитическая лаборатория «ОВАЛ»

^ Область аккредитации лаборатории: анализ воды, водки и спирта.

^ Дата аккредитации лаборатории — октябрь 2008 г.

^ Лаборатория оснащена импортным аналитическим оборудованием, имеет всю необходимую документацию. ^ Оборудование и мебель продаются со скидками.

Сайт в Интернете: www.ovallab.ru Тел.: (495) 502-12-30,954-09-85._