ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ ВИНОГРАДА "АМУРСКИЙ" ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

нений в процессе биологической очистки, что в свою очередь приводит к повышению эффективности работы аэро-тенков в целом.

Ацидофикация сырого осадка также способствует снижению его влажности и уменьшению объема, и тем самым - снижению нагрузки на иловые площадки.

Таким образом, данную технологию можно считать перспективной и применять ее как при строительстве новых очистных сооружений, так и при реконструкции старых.

Список литературы:

1. Жмур Н.С. Технологические и биохимические процессы очистки сточных вод на сооружениях с аэро-тенками. - М.: АКВАРОС, 2003. - 512 с.

2. Козлов М. Н., Харькина О. В., Пахомов А. Н. и др. Опыт эксплуатации сооружений биологической

очистки сточных вод от соединений азота и фосфора // Водоснабжение и санитарная техника.

2010. № 10 ч.1.

3. Келль Л. С. Внедрение технологии биологической дефосфотации иСТК // Экология производства.

2011. № 5, с. 75-77

4. Баженов В. И., Денисов А. А. Проектирование современных комплексов биологической очистки сточных вод // Экология и промышленность России. 2009. №2.

5. Данилович Д.А., Козлов М.Н., Мойжес О.В. и др. Результаты работы крупномасштабных сооружений биологической очистки от соединений азота и фосфора / Сборник статей и публикаций Московского водоканала. - М., 2008. - С. 101 -119.

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ ВИНОГРАДА «АМУРСКИЙ» ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА

Решетник Екатерина Ивановна

Доктор техн. наук, профессор, Дальневосточный государственный аграрный универ., г. Благовещенск

Максимюк Вера Александровна Кандидат техн. наук, г. Благовещенск

PROSPECTS USE OF FLOUR FROM GRAPES «AMUR» FOR OBTAIN FUNCTIONAL CURD PRODUCT Reshetnik Katherine, Doctor of Technical Sciences, professor, Far Eastern State Agrarian University, Blagoveshchensk Maksimyuk Vera, Candidate of Technical Sciences, Blagoveshchensk АННОТАЦИЯ

В статье дано описание технологии производства муки из дикорастущего винограда Амурской области. Представлен сравнительный анализ химического состава муки из винограда «Амурский» и муки из косточек винограда западных регионов России. Представлены показатели безопасности муки из винограда «Амурский», с целью использования её в качестве функционального компонента при разработке новой технологии творожного продукта.

ABSTRACT

The article describes the technology of production of flour from wild grapes Amur region. The comparative analysis of the chemical composition of flour from grapes "Amur" and grape seed flour from the western regions of Russia. Presented the safety performance of flour from grapes "Amur", in order to use it as a functional component, that the development of new technology curd products.

Ключевые слова: функциональное питание, антиоксиданты, творожный продукт, виноградная мука Key words: functional food, antioxidants, curd product, grape flour

На сегодняшний день активно развивается такой сектор пищевой промышленности как разработка и производство продуктов питания функциональной направленности. Употребление данной категории продуктов направленно на поддержание, восстановление и активизацию физиологических процессов в организме человека.

Придание функциональных свойств продуктам основывается на внесении в их состав витаминов, минералов, пищевых волокон, природных антиоксидантов и других нетрадиционных компонентов. Наибольшая оптимизация химического состава продуктов достигается сочетанием сырья растительного и животного происхождения.

Молочные продукты присутствует в питании каждого человека независимо от возраста, состояния здоровья, социального статуса и материального достатка. Внесение в их состав функциональных компонентов позволит охватить наибольшее количество потребителей.

Творог и творожные продукты всегда пользовались заслуженным спросом потребителей, так как творог является полноценным источником животного белка, при этом имея более низкую стоимость в сравнении со свежим мясом. В связи свыше сказанным целесообразно вносить функциональные добавки в данный молочный продукт [4, с. 83-86].

Семена винограда являются одним из источников природных антиоксидантов, а также содержат в себе широкий комплекс незаменимых и биологически активных веществ, необходимых для полноценного функционирования организма человека. Семена винограда «Амурский» содержат большое количество антиоксидантов -биофлавоноидов, называемых проантоцианидами.

На Дальнем Востоке в естественном состоянии произрастает самый зимостойкий вид - амурский виноград ^^ amurensis), относящийся к восточноазиатской

группе. Он отличается исключительно высокой зимостойкостью и коротким вегетационным периодом. Виноград «Амурский» в дикой форме произрастает в южных и центральных районах Амурской области, местами образует обширные заросли.

Виноград «Амурский» представляет собой лиано-вое растение, размеры которого зависят от условий произрастания. Масса гроздей колеблется от 10 до 26 г. Ягоды мелкие (0,3-0,7 г), округлые, иссиня-черного цвета с обильным восковым налётом. Мякоть может быть сочной, мясистой, слизистой и плотной, обычно кислая, у некоторых форм - кисло-сладкая, количество семян от 3 до 4 и более. Урожайность зависит от условий произрастания и степени развития кустов, она колеблется от 1,5 до 6-10 кг [1, 3].

Виноград, произрастающий на территории Амурской области в связи с её климатическими особенностями, характеризуется невысоким содержанием сахаров, повышенной кислотностью, малой массой мякоти ягоды относительно семян и кожицы, всё это не способствует его массовой переработке. В тоже время, семена винограда «Амурский» отличаются высоким содержанием различных соединений и веществ, оказывающих положительное физиологическое действие на метаболические процессы в организме человека.

На основании полученных данных установлено, что наибольшее скопление макро- и микронутриентов находится в семенах винограда «Амурский»: витамины и минералы, незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, флобафен, энин, лецитин, дубильные вещества и антиок-сиданты, одним из которых является ресвератрол.

Ресвератрол может замедлять развитие и прогрес-сирование раковых клеток, позволяет нормализировать уровень липидов в крови, оказывает стимулирующее и активизирующее воздействие на регенерацию здоровых клеток организма. Улучшает антистрессовую устойчивость, память, оказывает антивозрастное воздействие и другое физиологическое действие на организм [5, с. 4547, 6, с. 35-37].

Основная часть нутриентов располагается в центре семени, покрытого твёрдой оболочкой, не перевариваемой в желудочно-кишечном тракте человека при употреблении его в целом или раздробленном виде, поэтому перспективно вносить добавку из винограда «Амурский» в виде муки в творожную основу. Виноградную муку получали из ягод, предварительно высушенных вместе с мякотью.

Технология производства муки из винограда «Амурский» заключается в промывании гроздей винограда в проточной воде, отборе перезрелых и испорченных ягод, просушивании от влаги. Обсушенные ягоды снимали с грозди и подвергали высушиванию в конвекционных установках в течение 2-2,5 часов при температуре 4550 °С, до содержания массовой доли влаги 7 ± 0,5 %. Высушенные ягоды охлаждали до комнатной температуры и размалывали в муку, которую далее просеивали. Степень измельчения составляла 1,5 % при просеве на шелковом сите N 38 и на металлическом сите N 016.

Мука из винограда «Амурский» представляет собой порошок коричневого цвета с мягким привкусом винограда, хорошо растворимый в воде. Физико-химический состав и сравнительный анализ виноградной муки представлен в таблице 1 [2, с. 49-51].

Таблица 1

Физико-химический состав виноградной муки

Показатели Значение

Мука из косточек винограда Мука из винограда «Амурский»

Влажность, % не более 6,5-8,0 6,6-8,1

Массовая доля липидов, % 14,2-16,5 11,8-14,6

Массовая доля белка,% 16,6-18,1 15,8-17,4

Массовая доля углеводов, %, в.ч. клетчатки 46,3-48,6 21,3-22,8 41,2-43,4 24,7-25,8

Массовая доля дубильных веществ, % 5,7-6,3 6,2-7,2

Массовая доля органических кислот, % 2,1-2,3 2,5-2,7

Теобромин, % 3,8-4,2 4,1-4,4

Массовая доля общей золы, % 2,5-2,8 2,7-3,1

Массовая доля металлических примесей (частицы не более 0,3 мм), % не более 0,0003

Степень измельчения - остаток после просева на шелковом сите N38 по ГОСТ 4403 и на металлическом сите N016 по ГОСТ 6613, %, не более 1,5 (при растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок)

Мука, полученная из винограда «Амурский», содержит меньше на 3,6 % белков, на 15,5 % липидов и 10,3 % углеводов в сравнении с мукой, выработанной из косточек винограда, произрастающего в южных регионах западной части России, где высокие качественные показатели обусловлены лучшими климатическими условиями. Однако содержание органических кислот, дубильных веществ и нерастворимых пищевых волокон, теобромина и минеральных веществ выше.

Показатели безопасности муки из винограда «Амурский» соответствуют требованиям, представленным в таблице 2.

Показатели безопасности муки из винограда «Амурский» полностью соответствуют принятым санитарным нормам и не выходят за установленные пределы.

На основании данных химического состава и показателей безопасности муки из винограда «Амурский» установлено, что она является перспективным компонентом для внесения в творожный продукт для придания ему функциональных свойств.

Таблица 2

Показатели безопасности муки из винограда «Амурский»

Показатель Допустимые значения Результат исследования

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец < 5,0 < 0,0005

Кадмий < 1,0 < 0,0015

Мышьяк < 3,0 < 0,0015

Ртуть < 1,0 < 0,0001

Пестициды, мг/кг, не более

ГХЦГ (сумма изомеров) < 1,0 < 0,0005

ДДТ и его метаболиты < 1,0 < 0,0005

Гептахлор не допускается отсутствует

Алдрин не допускается отсутствует

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/1 г не более < 50000 < 10

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (колиформы) в 0,1 г. не допускается не обнаружено

E. coli, в 0,1 г. не допускается не обнаружено

Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), в 10 г не допускается не обнаружено

Дрожжи, КОЕ/1г не более < 100 < 10

Плесени, КОЕ/1г не более < 100 < 10

Радионуклиды, Бг/кг, не более

Стронций - 90 < 100 < 5,0

Цезий - 137 < 200 < 3,0

Антибиотики, мг/кг не допускается не обнаружено

Внесение в творожный продукт муки из винограда «Амурский», произрастающего на территории южных регионов Дальнего Востока и являющегося источником природных антиоксидантов, позволит обеспечить стабильность компонентов в процессе хранения и придаст продукту функциональные свойства.

Список литературы

1. Казьмин Г.Г. Дальневосточные лианы / Г.Г. Казьмин. - Хабаровск: Книжное издательство. - 1984. -160 с.

2. Корнен Н.Н. Исследование состава и свойства БАД из семян винограда / Н.Н. Корнен // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - № 1 (18). - С. 48-52.

3. Лебедева Л.Я. Виноград на Дальнем Востоке / Л.Я.

Лебедева, А.И. Лебедев. - Владивосток: Дальневосточное книжное издательство. - 1970. - 240 с.

4. Решетник Е.И. Научное обоснование технологии ферментированных молочных продуктов на основе биотехнологических систем: монография / Е.И. Решетник, В.А. Максимюк, Е.А. Уточкина. - Благовещенск: ДальГАУ, 2013. - 111 с.

5. Тутельян В.А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность / В.А. Тутельян, А.К. Батурин, Э.А. Мартинчик // Вопросы питания. - 2004. - № 6. - С. 43-48.

6. Тюкавкина Н.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки / Н.А. Тюкавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания. - 1996. - № 2. - С. 33-38.

ПЛАСТИЧЕСКОЕ ДЕФОРМИРОВАНИЕ МАТЕРИАЛОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ

УЛЬТРАЗВУКОВЫХ КОЛЕБАНИЙ

Малкина Ирина Валериевна

Старший преподаватель, Самарский государственный технический университет, г. Самара

Plastic deformation of materials With the application of ultrasound Malkina Irina Valerievna, Senior lecturer, Samara state technical University, Samara АННОТАЦИЯ

Проведен анализ влияния ультразвука на процесс пластической деформации материалов при обработке клепаных соединений. ABSTRACT

The analysis of the influence of ultrasound on the process of plastic deformation of the material during processing riveted connections.