CC BY
35
УДК 621.798:664.9(045) DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10099
Перспективы использования ламистерной тары в технологии рыбных паштетов
Н.Л. Корниенко, аспирант
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. владивосток
Реферат
Потребительская тара является одним из факторов, обеспечивающих спрос населения на рыбную продукцию. Поэтому для обеспечения конкурентной способности рыбообрабатывающих предприятий необходимо использовать современные виды потребительской тары. Вид и масса нетто потребительской тары, а также температура греющей среды обуславливают тепло-физические процессы при термообработке полуфабриката и, соответственно, качество готовой продукции. Цель работы - исследовать влияние массы нетто и температуры греющей среды на конечную температуру, органолептические свойства и санитарно-гигиеническое состояние измельченной мышечной ткани (ИМТ) дальневосточных рыб. Работа выполнялась в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Объектами исследования являлись образцы ИМТ красноперки и наваги, изготовленные из обесшкуренного филе, расфасованные в ламистерную тару и подвергнутые термообработке - пропеканию. Масса нетто экспериментальных образцов составляла 70, 100, 120 г; температура греющей среды (горячий воздух) - 180, 190, 200, 210, 220 С. После пропекания замеряли температуру в центре образцов и охлаждали их до 30...35 С; охлажденные образцы подвергали сенсорной оценке, используя балльные шкалы, разработанные на основании словесной характеристики отдельных признаков органолептических свойств мышечной ткани рыб после пропекания. Установлено, что увеличение массы нетто сопровождается незначительным понижением, а увеличение температуры греющей среды - повышением температуры в центре образцов после пропекания. Показано, что исследуемые факторы оказывают в совокупности неоднозначное влияние на отдельные органолептические свойства пропеченных образцов. Приведенные результаты исследований свидетельствуют о формировании заданных органолепти-ческих свойств ИМТ красноперки и наваги (эффект «пропеченность») при пропекании в ламистерной таре. Это позволяет рекомендовать ламистерную тару для изготовления рыбных паштетов на основе ИМТ, технология которых регламентирует осуществлять термообработку в герметически укупоренной потребительской таре.
Ключевые слова
ламистер, масса нетто, микробиологическая безопасность, органолептические свойства, параметры термообработки, потребительская тара
Цитирование
Корниенко Н.Л. (2019) Перспективы использования ламистерной тары в технологии рыбных паштетов // Пищевая промышленность. 2019. № 7. С. 12-15.
Prospects for the use of lamister containers in the technology of fish pastes
N.L. Kornienko, graduate student
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok
Abstract
Consumer containers are one of the factors that ensure the demand of the population for fish products. Therefore, to ensure the competitive ability of fish processing enterprises, it is necessary to use modern types of consumer containers. The type and mass of the net of consumer containers, as well as the temperature of the heating medium, determine the heat-physical processes during heat treatment of the semi-finished product and, accordingly, the quality of the finished product. The purpose of this work is to investigate the effect of net weight and temperature of the heating medium on the final temperature, organoleptic properties and sanitary and hygienic state of the crushed muscle tissue (CMT) of Far Eastern fishes. The work was carried out in the Far Eastern State Technical Fisheries University. The objects of the study were CMT samples of reddish and saffron cod, made from desiccated fillets, prepackaged in laminated containers and subjected to heat treatment - baking. The net weight of the experimental samples was 70, 100, 120 g; The temperature of the heating medium (hot air) is 180, 190, 200, 210, 220 °C. After roasting, the temperature at the center of the samples was measured and cooled to 30...35 °C; cooled samples were sensitized using scoring scales developed on the basis of verbal characteristics of individual signs of organoleptic properties of the muscle tissue of fish after baking. It has been established that an increase in the net weight is accompanied by a slight decrease, and an increase in the temperature of the heating medium by an increase in temperature at the center of the samples after baking. It is shown that the factors studied have an ambiguous effect on the individual organoleptic properties of the baked samples. The resulted results of researches testify to formation of the set organoleptic properties of the cMt and the saffron cod (effect of «baking») when baked in a laminated container. This allows us to recommend a laminated container for the manufacture of culinary fish products based on CMT, the technology of which regulates the heat treatment in hermetically sealed consumer packaging.
Key words
consumer packaging, lamister, net weight, heat treatment parameters, organoleptic properties, microbiological safety Citation
Kornienko N.L. (2019) Prospects for the use of lamister containers in the technology of fish pastes // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost. 2019. № 7. P. 12-15.
12
7/2019 пищевая промышленность issn 0235-2486
MODERN PACKAGING TECHNOLOGY PRODUCTS
Введение. Технология рыбных продуктов предъявляет следующие основные требования к потребительской таре: инертность внутренней поверхности банки к полуфабрикату, расфасованному в тару; термостойкость в широком диапазоне температур; непроницаемость для воды, пара, газов, ароматических веществ; небольшая масса; легкая утилизация [1]. Уровень практической реализации этих свойств зависит прежде всего от вида и, следовательно, от свойств материала, из которого изготовлена потребительская тара.
Выбор материала, из которого изготовлена потребительская тара, зависит в том числе и от ассортимента готовой продукции [2-5]. В частности, для изготовления рыбных паштетов необходимо использовать материалы с высокой термоустойчивостью, поскольку в этой группе продуктов термообработка осуществляется непосредственно в герметически укупоренной потребительской таре. Известно, что в мясной отрасли для производства и хранения мясных паштетов используется ламистерная тара [6].
Ламистер по сравнению с традиционными видами тары - жестяной, алюминиевой и стеклянной - имеет ряд существенных технологических и технико-экономических преимуществ: высокие теплофизические характеристики, малую массу (толщина 0,13-0,175 м), легкую формируемость в различных типоразмерах, предел прочности не менее 90 мПа, относительное удлинение не менее 20%, усиление отслаивания (адгезия) не менее 8н/10 мм [7]. Наряду с этим научно-исследовательские работы, в которых рассматриваются вопросы о возможности использования ламистерной тары в технологии кулинарных рыбных продуктов, носят единичный характер [8, 9]. Эти исследования, а также высокие производственно-экономические свойства ламистерной тары обеспечивают перспективу ее использования в технологии рыбных паштетов, предполагающую термообработку полуфабриката, укупоренного в потребительскую тару.
Кулинарные рыбные продукты, в том числе рыбные паштеты, пользуются в настоящее время высоким спросом населения. Это обуславливает актуальность и практическую значимость исследований в области использования ламистерной тары при производстве рыбных паштетов.
Термообработка является основным процессом в технологии изготовления рыбных паштетов. Среди всех факторов, обуславливающих влияние термообработки на свойства готовой продукции, наименее изученными являются
вид и масса нетто потребительской тары, а также температура греющей среды, которые в конечном итоге обеспечивают качество готовой продукции [10, 11]. Исходя из этого цель работы - исследовать влияние массы нетто и температуры греющей среды на конечную температуру, органолептические свойства и санитарно-гигиеническое состояние измельченной мышечной ткани дальневосточных рыб.
Материалы и методы. Исследования осуществляли в лабораториях Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Даль-рыбвтуз».
Основным материалом для исследований являлись мороженая красноперка дальневосточная Tribolodon hakonensis (Gunth.) и навага дальневосточная Eleginus gracilis (Til.), соответствующие требованиям ГОСТ 32366-2013, и полуфабрикаты на их основе: термооб-работанный полуфабрикат - измельченная мышечная ткань после пропекания. Мышечную ткань измельчали на волчке с диаметром отверстий 5 мм. Термообработка измельченной мышечной ткани, расфасованной в жаропрочную тару - ламистер по 70, 100 и 120 г, -осуществлялась горячим воздухом в электрошкафу СНОЛ 3,5 (частота 50 Гц, среда в рабочем пространстве - воздух, стабильность температуры в установившемся тепловом режиме ±2 °С) при температуре 180, 190, 200, 210 и 220 °С в течение 25 мин [9, 10]. После нагрева полуфабрикаты охлаждали воздухом при температуре 20±2 °С до температуры в центре банки 30...35 °С.
Полученные образцы подвергали сенсорной оценке, используя балльные шкалы, разработанные на основании словесной характеристики отдельных признаков органолептических свойств мышечной ткани рыб после пропекания (табл. 1), в соответствии с рекомендациями Сафро-новой Т.М. [12].
Температуру в центре образцов определяли с помощью термопар Н1 98509 С1песк1етр 1 с диапазоном температур от -50 до 150 °С (погрешность ±0,3 °С).
Микробиологические методы исследования (отбор проб, посевы, инкубацию и подсчет колоний) выполняли согласно ГОСТ 10444.15, определяли количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек.
Для получения достоверных результатов рассчитывали необходимое количество опытов. Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках, представляют собой арифметические средние, надежность которых (Р) 0,90 при доверительном интервале (Д) ±5%.
Результаты и их обсуждение. Известно, что конечная температура в центре полуфабриката является основополагающим фактором, который обеспечивает органолептические свойства и микробиологическую безопасность готовой продукции [10, 11]. В свою очередь конечная температура полуфабриката при постоянной продолжительности термообработки зависит от температуры греющей среды [11] и массы полуфабриката, подвергнутого термообработке.
Экспериментально установлено (рис. 1), что масса нетто ИМТ и температура греющей среды оказывают, как и ожидалось, неоднозначное влияние на конечную температуру в центре ИМТ после про-пекания. Увеличение массы нетто от 70 до 120 г в экспериментальных образцах сопровождается незначительным понижением конечной температуры в центре полуфабриката. Эта тенденция имеет место для образцов ИМТ из обоих видов рыб при всех температурах греющей среды. Тогда как увеличение температуры греющей среды от 180 до 220 °С сопровождается увеличением конечной температуры.
Балльная шкала органолептических свойств термообработанных образцов измельченной мышечной ткани
Бал- Словесная характеристика органолептических свойств
лы Вкус/запах Консистенция
5 Пропеченный, свойственный данной рыбе, ярко вы- Очень сочная, глотается
ражен; посторонние привкус и запах отсутствуют без усилий
4 Пропеченный, свойственный данной рыбе, отчетливо выражен; посторонние привкус и запах отсутствуют Сочная, глотается без усилий
3 Пропеченный, свойственный данной рыбе, умеренно Сочная, глотается с незначи-
выражен; посторонние привкус и запах отсутствуют тельным усилием
2 Пропеченный, свойственный данной рыбе, слабо вы- Суховатая, глотается с не-
ражен; привкус и запах пригара едва уловимы значительным усилием
1 Пропеченный, свойственный данной рыбе, едва выражен; привкус и запах пригара четко выражены Сухая, глотается с усилием
180 190 200 210 220
Теглпеоэтура греющей
среды, °С Красноперка -е>- Нэсагз
а б в
Рис. 1. Влияние температуры греющей среды на температуру в центре п/ф из ИМТ красноперки и наваги: а - 70 г; б - 100 г; в - 120 г
Таблица 2
Микробиологические показатели термообработанных полуфабрикатов в ламистерной таре
Масса нетто, г Минимальная температура в центре п/ф КМАФАнМ БГКП
Красноперка
70 86,2
100 84,8 Менее 10 Не обнаружено
120 82,5
Навага
70 89,7
100 86,9 Менее 10 Не обнаружено
120 84,4
I
180 190 200 210 220 Температура греющей среды, *С
з70 г
1100 г и1Z0 г
180 190 200 210 220 Температура греющей среды, *С i 70 г И 100 г 'Л 120 г
1б
180 190 200 210 220 Температура греющей среды, *С
í70r
1100 г и 120 г
2а
180 190 200 210 220 Температура греющей среды, °С ¡ 70 г Я 100 г и 120 г
2б
4 3 2 1
0
180 190 200 210 220 Температура греющей среды, 'С
¡70 г
1100 г и 120 г
3а
5 4,5 4 3,5 3 2,5
г
1,5
И i Г
1 I I LP PI
180 190 200 210 220 Температура греющей среды, °С s 70 г Я 100 г 120 г
3б
Рис. 2. Влияние массы нетто и температуры греющей среды на органолептические свойства термообработанных полуфабрикатов: а - красноперка; б - навага
Влияние вида рыб в данном эксперименте проявляется в том, что во всех исследуемых образцах из наваги температура греющей среды выше, чем в образцах
из красноперки. Приведенные данные свидетельствуют о том, что применение ламистерной тары обеспечивает достижение конечной температуры в центре
образцов после пропекания в диапазоне от 82,5 до 96,3 °С.
Микробиологические исследования (табл. 2) показали высокий уровень санитарно-гигиенического состояния этих образцов после пропекания.
Анализ экспериментальных данных (рис. 2) свидетельствует прежде всего о том, что динамика влияния массы нетто на органолептические свойства ИМТ и красноперки, и наваги после термообработки существенно зависит от температуры греющей среды.
Так, при температурах 180 °С и 190 °С имеет место снижение интенсивности эффекта «пропеченность» во вкусе и запахе; при температурах 210 °С и 220 °С наблюдается обратная закономерность, а при температуре 200 °с эта зависимость имеет нелинейный характер с точкой экстремума при массе нетто 100 г. Данное явление наблюдается при исследовании консистенции экспериментальных образцов. Следует отметить, что увеличение массы нетто сопровождается улучшением их консистенции. Это связано, видимо, с понижением конечной температуры, наблюдаемой при увеличении массы нетто (рис. 1).
Выводы. Экспериментально установлено, что применение ламистерной тары не оказывает негативного влияния на органолептические свойства мы-шеч ной ткан и к расно п ер к и и н ав аг и, подвергнутой термообработке при высоких температурах греющей среды. Показано, что конечная температура в центре полуфабриката в диапазоне от 82,5 до 96,3 °с обеспечивает высокие санитарно-гигиенические показатели термообработанных образцов. Это позволяет рекомендовать ламистерную тару для изготовления рыбных паштетов на основе ИМТ, технология которых регламентирует осуществлять термообработку в герметически укупоренной потребительской таре с массой нетто 70-120 г и при температуре греющей среды 180...200 °С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова,
B.М. Дацун, С.Н. Максимова. - СПб., 2013. -336 с.
2. Андреев, С.Ю. К вопросу о перспективах развития консервов из мяса кроликов в Краснодарском крае / С. Ю. Андреев // Научный журнал КубГАУ. - 2008. - № 36. -
C. 1-12.
14
7/2019 пищевая промышленность issn 0235-2486
MODERN PACKAGiNG TECHNOLOGY PRODUCTS
3. Biji, K.B. Smart packaging systems for food applications: a review/K.B. Biji [et aL] // Journal of Food Science and Technology. -2015. - Vol. 52. - № 10. - P. 61256135.
4. Гроховский, В.А. Изменения качества натуральных консервов из печени трески в стеклянной и жестяной таре в процессе длительного хранения / В. А. Гроховский,
B.И. Волченко, Н.А. Третьяк // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. - 2014. - № 4. -
C. 100-111.
5. Hema, K. Processing and storage of restructured surimi stew product in retortable pouches / K. Hema [et aL] // Journal of Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 52. -№ 3. - P. 1283-1289.
6. Захаров, А.Н. Состояние рынка и перспективы производства консервированных паштетов/ А. Н. Захаров, Л. Б. Сметанина, М.Л. Челякова // Все о мясе. - 2009. - № 4. -С. 5-8.
7. ТУ 2245-047-00463800-2009 «Материал комбинированный ЛАМИСТЕР».
8. Гусева, Л.Б. Формирование эмоциональной ценности рыбных паштетов в процессе пропекания мышечной ткани / Л.Б. Гусева, Н.Л. Корниенко // Вестник КрасГАУ. - 2018. -№ 2. - С. 155-161.
9. Корниенко, Н.Л. Разработка технологии пропеченных диетических паштетов из дальневосточных рыб / Н.Л. Корниенко, Л. Б. Гусева // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. -2018. - № 2. - С. 126-134.
10. Богданов, В.Д. Обоснование режима термообработки рыбного фарша в производстве кулинарных продуктов/В.Д. Богданов, Л.Б. Гусева, А.В. Панкина // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. - 2015. - № 2. -С. 98-104.
11. Богданов, В.Д. Совершенствование процесса термообработки рыбных фарше-вых кулинарных продуктов/В.Д. Богданов, Л.Б. Гусева // Научные труды Дальрыбвтуза. -
2014. - Т. 31. - С. 88-94.
12. Ким, Г.Н. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных/ Г.Н Ким [и др.] // Учебное пособие. - Владивосток. - 2014. - 512 с.
REFERENCES
1. Safronova, T.M. Syr'e i materialy rybnoj promyshlennosti/T.M. Safronova, V.M. Dacun, S.N. Maksimova. - SPb., 2013. - 336 s.
2. Andreev, S.Ju. K voprosu o perspektivah razvitija konservov iz mjasa krolikov v Krasnod-arskom krae/S.Ju. Andreev / Nauchnyj zhurnal KubGAU. - 2008. - № 36. - S. 1-12.
3. Biji, K. B. Smart packaging systems for food applications: a review/K.B. Biji [et aL] / Journal of Food Science and Technology. -
2015. - Vol. 52. - № 10. - P. 6125-6135.
4. Grohovskij, V. A. Izmenenija kachestva natural'nyh konservov iz pecheni treski v stekl-jannoj i zhestjanoj tare v processe dlitel'nogo hranenija/ V.A. Grohovskij, V. I. Volchenko, N. A. Tret'jak / Vestnik AGTU. Serija: Ryb-noe hozjajstvo. - 2014. - № 4. - S. 100111.
5. Hema, K. Processing and storage of restructured surimi stew product in retortable pouches/K. Hema [et aL] / Journal of Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 52. -№ 3. - P. 1283-1289.
6. Zaharov, A. N. Sostojanie rynka i pers-pektivy proizvodstva konservirovannyh pa-shtetov/A.N. Zaharov, L.B. Smetanina, M.L. Chel-jakova / Vse o mjase. - 2009. - № 4. - S. 5-8.
7. TU 2245-047-00463800-2009 «Material kombinirovannyj LAMISTER».
8. Guseva, L.B. Formirovanie jemocional'noj cennosti rybnyh pashtetov v processe propekanija myshechnoj tkani/L.B. Guseva, N.L. Kornienko / Vestnik KrasGAU. - 2018. - № 2. - S. 155-161.
9. Kornienko, N. L. Razrabotka tehnologii propechennyh dieticheskih pashtetov iz dal'nevostochnyh ryb/N.L. Kornienko, L.B. Guseva / Vestnik AGTU. Serija: Rybnoe hozjajstvo. -2018. - № 2. - S. 126-134.
10. Bogdanov, V.D. Obosnovanie rezhima termoobrabotki rybnogo farsha v proizvodstve kulinarnyh produktov/V.D. Bogdanov, L.B. Guseva, A.V. Pankina / Vestnik AGTU. Serija: Rybnoe hozjajstvo. - 2015. - № 2. - S. 98104.
11. Bogdanov, V.D. Sovershenstvovanie processa termoobrabotki rybnyh farshevyh kuli-narnyh produktov/V.D. Bogdanov, L.B. Guseva / Nauchnye trudy Dal'rybvtuza. - 2014. - T. 31. -S. 88-94.
12. Kim, G.N. Sensornyj analiz produktov pere-rabotki ryby i bespozvonochnyh/G. N Kim [i dr.] / Uchebnoe posobie. - Vladivostok. -2014. - 512 s.
Автор Author
Корниенко Надежда Леонидовна, аспирант Nadezhda L. Kornienko, graduate student
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный Far Eastern State Technical Fisheries University, 52B, Lugovaya str.,
университет, 690087, Россия, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52Б, Vladivostok, Russia, 690087
