Перспективный способ обработки древесины дуба для выдержки висковых дистиллятов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов

nogo proishozhdenija dlja obrabotki mjasa / tehnologicheskogo universiteta. - 2000. - fermentnyh preparatov v tehnobgii mjasnyh produktov V.Ja. Ponomarev, L.V. Antipova, O.A. Reshet- № 1-2. / Je. Sh. Junusov [i dr.] // Vestnik Kazanskogo

nik // Vestnik Kazanskogo gosudarstvennogo 2. Junusov, Je.Sh. Ispol'zovanie jekzogennyh tehnologicheskogo universiteta. - 2012. - T. 15. - № 22.

Авторы Authors

Морозова Светлана Александровна, Morozova Svetiana Ateksandrovna,

Пономарев Всеволод Ярославович, канд. техн. наук, Ponomarev Vsevoiod Yarosiavovich, Candidate of Technical Sciences,

Юнусов Эдуард Шамилевич, канд. биол. наук, Yunusov Eduard Shamiievich, Candidate of Biological Sciences,

Ежкова Галина Олеговна, д-р биол. наук, профессор Ezhkova Gaiina Oiegovna, Doctor of Biological Sciences, Professor Казанский национальный исследовательский технологический университет, Kazan National Research Technological University,

420000, г. Казань, ул. Карла Маркса, д. 68, 68, Karl Marx str., Kazan, 420000,

msa.72010@yandex.ru msa.72010@yandex.ru

УДК 663.5 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10005

Перспективный способ обработки древесины дуба для выдержки висковых дистиллятов

с.с. морозова, канд. хим. наук; И.м. Абрамова, д-р техн. наук; н.Е. головачева, канд. техн. наук; л.п. галлямова; н.А. Шубина; А.с. мартиросян

ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, Москва Реферат

Разработан способ обработки дубовой клепки, используемой при выдержке висковых дистиллятов с обработкой ферментным препаратом Брюзайм BGX. Предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические показатели дистиллята за счет ускорения перехода лигнина в раствор и его последующей деполимеризации с образованием простых ароматических соединений (ванилина, кониферилового, синапового и сиреневого альдегидов).

Ключевые слова

дубовая клепка, ферментные препараты, висковый дистиллят, ароматические альдегиды Цитирование

Морозова С.С., Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Галлямова Л.П., Шубина Н.А., Мартиросян А.С. (2019) Перспективный способ обработки древесины дуба для выдержки висковых дистиллятов // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 69-70.

A promising method of processing oak wood for aging whiskey distillates

S.S. Morozova, Candidate of Chemical Sciences; I.M. Abramova, Doctor of Technical Sciences; N.E. Golovacheva, Candidate of Technical Sciences; L.P. Gallyamova; N.A. Shubina; A.S. Martirosyan

All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow Abstract

A method has been developed for treating oak rivets used in the tempering of temporal distillates with the Bruzime BGX enzyme preparation. The proposed method allows to improve the organoleptic characteristics of the distillate due to the acceleration of the transition of lignin into solution and its subsequent depolymerization with the formation of simple aromatic compounds (vanillin, coniferyl, synapse and syringal aldehydes).

Key words

oak riveting, enzyme preparations, whiskey distillate, aromatic aldehydes Citation

Morozova S.S., Abramova I.M., Golovacheva N.E., Gallyamova L.P., Shubina N.A., Martirosyan A.S. (2019) A promising method of processing oak wood for aging temporal distillates // Food processing industry = Pissevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 69-70.

Одной из основных стадий приготовления виски является выдержка дистиллята в контакте с древесиной дуба. Во время выдержки дистиллятов в дубовых бочках происходит экстракция дубильных веществ, лигнина, углеводов и других компонентов, превращение которых имеет решающее значение для качества получаемого напитка. Процесс выдержки в дубовых бочках очень длительный и трудоемкий, поэтому многие исследо-

вания были направлены на разработку методов для ускорения созревания.

В работе [1] предложен способ предварительной обработки древесины дуба, при котором дубовую клепку двукратно замачивают в холодной (температура 16 °С) воде в течение 72-96 ч, затем проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают горячей (температура 80 °С) и холодной (температура 16 °С) водой и высушивают

до влажности 60 % в хорошо проветриваемом помещении при 45 °С [2].

Разработан способ обработки дубовой клепки, при котором ее предварительно замачивают поочередно в холодной и горячей воде в течение 8-12 ч и высушивают в хорошо проветриваемом помещении, после чего подвергают воздействию светового излучения с длиной волны 5,3-10,6 мкм и продолжительностью от 5 до 30 суток. [2].

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И КОРМОВ

Известен способ обработки клепки, включающий в себя двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 7296 ч, выдерживание без доступа солнечного света при температуре 28...30 °С в течение 8 - 10 сут., обработку острым паром в течение 20-30 мин, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой и высушивание до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45 °С [3].

В работе [4] предложено проводить обработку дубовой клепки (бочек) подогретым до 40.45 °С 0,5-1,0 %-ным водным или водно-спиртовым раствором дубового экстракта с последующей выдержкой в течение 14 сут., после которой раствор экстракта сливают, подогревают до 40.45 °С, повторно заливают на 14 сут., периодически перемешивают и промывают дубовую клепку умягченной водой.

Разработан способ обработки дубовой клепки, предусматривающий двукратное замачивание клепки в холодной воде, обработку острым паром и ополаскивание, с последующим воздействием на нее водной суспензией комплексного ферментного препарата, обладающего цел-люлолитической, Р-полигалактуроназной и Р-гликозидазной активностью, а затем сушкой ферментированной дубовой клепки при температуре 125.150 °с в течение 18-24 ч [5].

существует способ обработки древесины, используемой для выдержки коньячных дистиллятов, предусматривающий ее предварительную обработку при температуре 30.40 °с эмульсией микроорганизмов: дрожжей, плесеней, в том числе пенициллиума, приготовленной на растворе, содержащем соли и активаторы (в том числе гетероауксин) [6].

Недостатками данных способов обработки клепки являются длительность процесса созревания спиртов и невысокие органолептические показатели получаемых дистиллятов.

В институте проведены исследования и получен патент [7] на способ обработки дубовой клепки, используемой для выдержки висковых дистиллятов.

В предлагаемом способе предусматривается двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 72-80 ч, обработка ферментным препаратом

Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 сут. при температуре 26.30 °с, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой, высушивание до влажности 60-70 % и обугливание клепки на открытом огне в течение 5 мин.

Предлагаемый способ:

- Обеспечивает улучшение качества клепки в результате биокатализа древесины дуба ферментным препаратом Брюзайм BGX, обладающим активностью ксиланазы, Р-глюканазы и целлю-лазы. Ферментативная обработка клепки приводит к повышению ее пористости, что в дальнейшем при использовании ее для выдержки висковых дистиллятов будет обеспечивать быстрое проникновение жидкости в поры клепки и ускорять процесс экстрагирования компонентов древесины дуба.

- Приводит к активации процессов гидролитического расщепления компонентов танинолигнинового комплекса, что в дальнейшем приводит к тому, что танин легко деполимеризуется с образованием ароматических альдегидов, ответственных за тона выдержки напитков.

- Позволяет улучшить органолептические показатели дистиллята за счет ускорения перехода лигнина в раствор и его последующей деполимеризации с образованием простых ароматических соединений (ванилина, кониферилового, синапового и сиреневого альдегидов) и обеспечить цветность готового продукта за счет выделения из древесины дуба красящих веществ.

Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0066).

ЛИТЕРАТУРА

1. Агеева, Н.М. Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов / Н.М. Агеева [и др.] // Патент № 2433167. Бюл. № 31 от 10.11.2011.

2. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов

по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998. - 195 с.

3. Егоров, И.А. Химия и биохимия коньячного производства / И.А. Егоров, А.К. Ро-допуло - М.: ВО «Агропромиздат», 1988. -193 с.

4. Агеева, Н.М. Способ обработки дубовой клепки, применяемой для созревания винодельческой продукции / Н.М. Агеева [и др.] // Патент RU 2264449. Опубл. 2005.

5. Сула, Р.А. Способ обработки дубовой клепки / Р.А. Сула [и др.] // Патент RU 2318016, C 12 H 1 22. Публ. 2008.

6. Оселедцева, И.В. Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных дистиллятов / И.В. Оселедцева, Л.С. Кирпичева // Патент 2495923, C12G3/07, С12Р1/22. Опубл. 20.10.2013.

7. Абрамова, И.М. Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов / И.М. Абрамова [и др.]/Патент РФ № 2612785, C12H 1/22. Опубл. 13.03.2017.

REFERENCES

1. Ageeva, N.M. Sposob obrabotki dubovoj klepki, ispol'zuemoj pri sozrevanii kon'jach-nyh i im podobnyh spirtov / N.M. Ageeva [i dr.] // Patent № 2433167. Bjul. № 31 ot 10.11.2011.

2. Sbornik osnovnyh pravil, tehnologiches-kih instrukcij i normativnyh materialov po proizvodstvu vinodel'cheskoj produkcii. - M.: Pishhepromizdat, 1998. - 195 s.

3. Egorov, I.A. Himija i biohimija kon'jachno-go proizvodstva / I. A. Egorov, A.K. Rodopulo -M.: VO «Agropromizdat», 1988. - 193 s.

4. Ageeva, N.M. Sposob obrabotki dubovoj klepki, primenjaemoj dlja sozrevanija vinodel'cheskoj produkcii / N.M. Ageeva [i dr.] // Patent RU 2264449. Opubl. 2005.

5. Sula, R.A. Sposob obrabotki dubovoj klepki / R. A. Sula [i dr.] // Patent RU 2318016, C 12 H 1 22. Publ. 2008.

6. Oseledceva, I.V. Sposob obrabotki dubovoj klepki, ispol'zuemoj pri sozrevanii kon'jachnyh i im podobnyh distilljatov / I.V. Oseledceva, L.S. Kirpicheva // Patent 2495923, C12G3/07, S12R1/22. Opubl. 20.10.2013.

7. Abramova, I.M. Sposob obrabotki dubovoj klepki, ispol'zuemoj pri sozrevanii viskovyh i im podobnyh distilljatov / I. M. Abramova [i dr.] / Patent RF № 2612785, C12H 1/ 22. Opubl. 13.03.2017.

Авторы

Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук, Головачева Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук, Галлямова Любовь Павловна, Шубина Наталья Александровна, Мартиросян Артур Суренович

ВНИИ пищевой биотехнологии — филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б

Authors

Morozova Svetiana Semenovna, Candidate of Сhemkat Sciences, Abramova Irina Mikhaiiovna, Doctor of Technical Sciences, Goiovacheva Natalia Evgenievna, Candidate of Technical Sciences, Gaiiyamova Lyubov Paviovna, Shubina Nataiya Aiexandrovna, Martirosyan Arthur Surenovich

All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology - Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 4B, Samokatnaya str., Moscow, 111033