Научная статья на тему 'Перспективные технологии переработки макруруса при производстве фарша'

Перспективные технологии переработки макруруса при производстве фарша Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
120
25
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Область наук
Ключевые слова
МАКРУРУС / ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ / TECHNOLOGICAL PROCESSES / ПЕРЕРАБОТКА / PROCESSING / ФАРШ / ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА / ORGANOLEPTIC ASSESSMENT / GRENADIER FISH / STUFFING

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Богданов В.Д., Петрова Л.Д.

Разработаны технологии производства фарша из макруруса и изучены его функционально-технологические свойства. На основании полученных исследований представляется перспективным производство фарша и формованных изделий из макруруса.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Prospective Technologies of Grenadier Fish Processing to Produce Stuffing

Technoloqies of processinq makrurus mince have been developed and its functional-technological properties studied. On the base of the received results the production of mince and formed products from makrurus is perspective.

Текст научной работы на тему «Перспективные технологии переработки макруруса при производстве фарша»

НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ

ТЕМА НОМЕРА]

УДК 664.952

Перспективные технологии переработки макруруса

при производстве фарша

В.Д. Богданов, д-р техн. наук, профессор, Л.Д. Петрова канд. техн. наук, доцент Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, г. Владивосток

Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации (2003-2020 гг.) предусматривает проведение ряда мероприятий по качественному улучшению управления биоресурсами, широкомасштабному внедрению технологических инноваций в переработке рыбы, а также обеспечение государственных гарантий по безопасности и качеству готовой продукции [1].

Основные цели исследований в данной области - эффективное бе-

Технологические процессы при изготовлении фарша из макруруса включают размораживание, разделку, измельчение, бланширование, посол.

зотходное использование как традиционного сырья, так и вовлечение в производство новых объектов промысла, а также совершенствование технологий на основе гидробионтов. Среди видов, широко распространенных в водах Дальневосточных морей и недостаточно используемых, следует отметить глубоководных рыб, основные промыслы скопления которых образованы макрурусами.

К типичным глубоководным океаническим рыбам принадлежит несколько десятков различных видов

Показатель

ФТС контрольный по первому способу по второму способу

ВУС, % 37,7 53,2 52,1

Связанная вода, % 25,2 78,7 76,3

Вязкость, Па^с 8,2 15,1 506,7 14,6

Потери при тепловой обработке, % 64,8 20,8 21,5

Оценка консистенции, баллы 1 4 4

Ключевые слова: макрурус; технологические процессы; переработка; фарш; органолептическая оценка.

Key words: grenadier fish; technological processes; processing; stuffing; organoleptic assessment.

долгохвостов, или макрурусов, обитающих в водах северной части Тихого океана. Наиболее массовый вид - малоглазый долгохвост, или малоглазый макрурус. Вылов макруруса составляет около 70 тыс. т в год. Из-за особенностей его технохими-ческих свойств, в частности, высокой обводненности, низкой водоудер-живающей способности мышечной ткани и получения жидкообразной массы в процессе измельчения, использование этого сырья на рыбообрабатывающих предприятиях ограничено. Один из путей его применения - разработка перспективных технологий изготовления из него фарша и разнообразных формованных изделий на его основе.

Цель настоящей работы - изучение химического состава, функционально-технологических свойств (ФТС) и возможности использования макруруса малоглазова в качестве сырья при производстве фарша. Объектом исследования служил мороженый макрурус малоглазый (Albatrossia pectoralis).

Для объективной оценки рыбных фаршей определяли: массовую долю воды, липидов, белковых веществ, минеральных веществ (А.А. Лазаревский, 1955); водоудерживающую способность (ВУС) по методу Г. Грау и Р. Хама; содержание связанной воды (методические указания); предельное напряжение сдвига на полуавтоматическом пенетрометре; динамическую вязкость фаршевых систем с помощью ротационного вискозиметра, потери при термической

обработки - весовым методом; при органолептической оценке фаршей использовали метод парных сравнений.

При производстве фарша из мак-руруса для уточнения приемов и возможности включения их в технологическую схему разработана шкала балльных оценок. Основным показателем качества фарша служила консистенция (таблица)

Балльная шкала оценки консистенции фарша из макруруса: фарше-образная масса, очень хорошая формуемость - 5; фаршеобразная масса, хорошая формуемость - 4; вязкая, липкая масса, плохая форму-емость - 3; пенообразная масса, не формуется - 2; жидкообразная масса, не формуется - 1.

Важнейшие критерии оценки способа переработки рыбы - размерно-массовый состав и выход съедобной части. Эти показатели у макруруса составили: длина - 70-80 см; масса - 1,5-2,5 кг; массовая доля съедобной части - 57,2 %.

Малоглазый макрурус - крупная рыба массой 1,5-2,5 кг и длиной 7080 см, но может достигать длины 90100 см и 3-5 кг массы [3]. Содержание съедобной части в макрурусе очень высокое и составляет 57,2 %, на основании чего можно считать наиболее рациональным и совершенным способом переработки рыбного сырья при производстве фарша.

Исследовали химический состав мышечной ткани макруруса: вода -90,8±0,5 %; липиды - 0,3±0,7 %; белковые вещества (Ы х 6,25)-8,1±0,55 %; минеральные вещества - 1,0±0,15 %; коэффициент обводнение (Ко) - 11,2.

В мясе макруруса выявлено высокое содержание воды 90,8 %, низкое содержание липидов и белка, соответственно 0,3 и 8,1 %. На каждую весовую часть белка в мышечной ткани приходится 11,2 части воды. При высокой гидратированности мясо очень водянистое, имеет жидкооб-разную массу и весьма неустойчиво к механическим воздействиям.

Качественные характеристики измельченной мышечной ткани зави-

24 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2012

NEW IDEA IN PRODUCTION

сят от функционально-технологических свойств исходного сырья. Исследовали основные ФТС измельченной мышечной ткани макруруса: водо-удерживающей способности (ВУС), массовой доли связанной воды, предельного напряжения сдвига, вязкости и потерь массы изделий при тепловой обработке.

ФТС измельченной мышечной ткани макруруса: ВУС - 37,7 %; вода связанная - 25,2 %; ПНС - 18,9 Па; вязкость - 8,2 Па^с; потери при тепловой обработке - 64,8 %.

Измельченная мышечная ткань макруруса имеет низкие значения предельного напряжения сдвига 18,9 Па, вязкости 8,2 Па^с, содержания связанной воды 25,2 % и ВУС 37,7 %. При ВУС менее 50 % фарш характеризуется низкой формующей способностью и рассыпчатой консистенцией. Наблюдаются высокие потери массы изделий при тепловой обработке 64,8 %, что объясняется значительным количеством свободной воды в мышечной ткани.

Органолептическая оценка - одно из важных составляющих технологических свойств продукта. Для оценки органолептических показателей готового продукта образец подвергали тепловой обработке (варка на пару).

Органолептические показатели формованных изделий из макруру-са: консистенция - сухая, рассыпчатая; цвет - белый; вкус и запах -умеренно выраженный.

Готовые изделия имеют белый цвет, умеренно выраженный вкус и запах рыбы, сухую и рассыпчатую консистенцию. Для улучшения органолептических показателей формованных изделий, в частности, сочности и повышения ФТС измельченной мышечной ткани, водоудерживаю-щей, формующей способностей и выхода готовых изделий, необходимо использовать добавки и специальные технологические приемы.

В связи с высоким содержанием воды в мясе макруруса в процессе его измельчения получается жидко-образная масса. Для устранения этого нежелательного явления в технологический процесс включена операция частичного обезвоживания мяса макруруса путем бланширования.

Одна из традиционных и широко используемых в переработке рыбы добавок- поваренная соль, повышающая ВУС за счет увеличения вла-госвязывающей способности белков рыбы [2].

Положительное влияние хлористого натрия сказывается на увели-

чении растворимости белков акто-миозинового комплекса, способствующих образованию актомиози-нового золя с высокими значениями структурно-механических показателей и водосвязывающей способности [3, 4].

Соль повышает также величину осмотического давления внутри белковых мицелл, что способствует осмотическому всасыванию воды и возрастанию количества осмотически связанной воды.

При изготовлении фарша из мак-руруса по новым технологиям разработано два способа. Технологические процессы включают размораживание, разделку, измельчение, бланширование, посол.

ФТС имеют большое значение для оценки важнейших технологических характеристик фаршевых систем. В таблице показаны результаты исследований ФТС фарша из макруруса.

После бланширования и посола в фарше макруруса содержится меньше воды и соответственно больше белковых веществ, что обусловливает повышение показателей ФТС. Значительное повышение в фарше ВУС (в 1,4 раза) и вязкости (в 1,8 раза) придает ему фаршеобразную консистенцию и сохраняет форму изделиям. Увеличение ВУС, содержания связанной воды уменьшает потери в 3,1 раза при тепловой обработке.

На основании проведенных исследований представляется перспективным производство фарша из макру-руса по разработанным технологиям, что позволит выпускать продукцию высокого качества и увеличить коэффициент использования перерабатываемого макруруса в пищевых целях.

ЛИТЕРАТУРА

1. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 г.//Распоряжение Правительства Российской Федерации, № 1265-р, 02.09.2003.

2. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы/Л.А. Сарафанова. -СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.

3. Технология комплексной переработки гидробионтов/Т.М. Сафро-нова [ и др.]; под ред. Т.М. Сафроно-вой. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 512 с.

4. Технология продуктов из гид-робионтов/С.А. Артюхова [и др.]; под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001.496 с.

www.delaroma.ru

Актуальный сайт ароматики

И£ _

Нов1

лине! Арахи,

технол1 ..а та

продукта. 1акже в качестве корпуса снека воз орехов (миндаля, фундука) и семян масличнь подсолнечника).

Специалистами ГК «Союзснаб» разработан у| вальс (оболочка для орехов), который позво. Линейка специальных вкусоароматических дс подходит для данного вида снека с технологи продукт с легко узнаваемыми, яркими вкусам оригинальными: мексиканского соуса, марин креветки и т.п.

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА

Арахис в хрустящей корочке

Наименование сырья

Арахис сырой

Соль поваренная пищевая

Жир фритюрный

Смесь сухая Летний вапьс

Для производителей снеков

Рецег.уры. Новгсти. Публикации. Э[ М ;РТНЫ ; МНвНИЯ

на сайте

www.delaroma.ru

e-mail: mail@ssnab.ru тел.: +7 (495) 937-8731

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.