CC BY
18
ТЕХНОЛОГИЯ
Перспективные
сорта озимой ржи
для переработки на солод
Н.К. Лаптева, Л.И. Кедрова, Н.З. Сафина, М.Г. Шамова
ГУ зональный НИИ сельского хозяйства Северо-Востока им. Н. В. Рудницкого (Киров)
Изготовление высококачественного ржаного солода — актуальная проблема. Один из путей ее решения — выявление наиболее перспективных сортов озимой ржи для применения в солодовом производстве.
Цель исследований — провести оценку новых сортов и популяции озимой ржи селекции НИИСХ Северо-Востока в сравнении с районированными сортами по солодовым свойствам.
Качество зерна сортов озимой ржи для переработки на солод оценивали по ГОСТ 16991-71 [1]. Солод из зерна изучаемых сортов готовили по ТИ 1005031531-802-94 [2] в лабораторных условиях. Для ферментации использовали сушильные шкафы с регуляторами температуры. Сушили солод на напольной сушилке с активным вентилированием подогретым воздухом. Качество солода оценивали по ГОСТ Р 52061 -2003 [3].
Проведены исследования внесенных в Государственный реестр и перспектив-
ных сортов озимой ржи: Вятка 2, Фалён-ская 4, Рушник, Флора и популяции Фа-лёнская 4 х Ильмень, выращенных в конкурсном сортоиспытании (КСИ) НИИСХ Северо-Востока (г. Киров) в 2005-2007 гг, по показателям качества для переработки на солод (табл. 1).
По органолептическим свойствам, влажности, содержанию сорной и зерновой примеси образцы зерна озимой ржи отвечали требованиям ГОСТа. Зерно всех сортов в 2005 и 2006 гг. формировалось полновесное: его натура составляла от 695 до 711 г/л. В 2007 г. вследствие неблагоприятных условий в период формирования зерна (сильное полегание посевов перед уборкой) зерно всех сортов и популяции было щуплым, с низкой натурой (от 640 г/л — у сорта Рушник до 659 г/л — у сорта Фалёнская 4).
По усредненным за три года данным, наиболее высокие показатели натуры зерна — у сортов Фаленская 4 и Флора
Таблица 1
Показатель Сорта озимой ржи
Вятка 2 Фалёнская 4 Рушник Фалёнская 4 х Ильмень Флора
Цвет и запах Свойственные нормальному зерну
Состояние Негреющиеся, в здоровом состоянии
Влажность, % 9,1 9,2 9,0 9,0 8,8
Натура, г/л 687 691 677 684 692
Содержание примеси, %:
сорной и зерновой 1,17 0,74 0,66 0,59 0,52
в том числе сорной 0,25 0,18 0,18 0,20 0,06
Способность прорастания на пятый день, % 96,4 94,7 96,7 95,3 97,0
Содержание белка, % на абс. СВ 11,4 10,8 9,9 10,3 9,4
Таблица 2
Сорта озимой ржи Влажность Экстрактивность, % на абс. СВ Цветность, Кислотность,
размолотого солода, % холодное экстрагирование горячее экстрагирование Ц. ед. (см3 0,1 н X на 100 г абс. Св) к. ед. (см3 1 н №ОН на 100 г абс. СВ)
Вятка 2 7,9 73,7 83,8 15,1 47,4
Фалёнская 4 9,1 73,8 83,5 15,9 47,5
Рушник 9,0 69,2 85,8 17,6 46,8
Фаленская 4х х Ильмень 8,7 76,7 86,1 16,2 43,4
Флора 9,0 74,4 84,8 14,6 44,9
НСР05 0,80 7,01 4,83 5,38 4,44
Показатели по ГОСТу Не более 10,0 Не менее 42,0 (I) 40,0 (II) Не менее 84,0 (I) 80,0 (II) 10,0-20,0 (I) 7,0-9,9 (II) 35-50 (I) 25-34,9 (II)
ПИ
НАПИТКИ
3•2008
20
(соответственно 691 и 692 г/л); самый низкий показатель натуры, не отвечающий требованиям ГОСТа — у сорта Рушник (677 г/л).
По способности к прорастанию на пятый день все изучаемые сорта и популяция соответствовали требованиям стандарта. Наиболее высокая прорастаемость зерна отмечена у сортов Флора, Рушник и Вятка 2 (соответственно 97,0; 96,7 и 96,4 %).
Содержание белка в зерне колебалось по сортам от 9,4 до 11,4 % и наибольшим было у сорта Вятка 2.
В лабораторных условиях из зерна изучаемых сортов и популяции озимой ржи были получены образцы ферментированного солода, физико-химические показатели качества которых представлены в табл. 2.
Влажность солода у всех образцов соответствовала требованиям стандарта (по сортам составляла от 7,9 до 9,0 %).
Цветность солода по сортам колебалась от 14,6 до 17,6 ц. ед., кислотность — от 43,4 до 47,5 к. ед., что соответствует 1-му классу качества. Математически доказанных различий по этим показателям между сортами нет.
Результаты анализов ферментированного солода, полученного из зерна изучаемых сортов озимой ржи, показали, что по всем показателям ферментированный солод, полученный из зерна сортов Рушник, Флора и популяции Фалёнс-кая 4 х Ильмень, соответствует 1-му классу качества. По усредненным за три года показателям наиболее высокой экстрак-тивностью как при холодном, так и при горячем экстрагировании отличался солод из зерна популяции Фаленская 4 х х Ильмень (соответственно 76,7 и 86,1 % на абс. СВ).
Выход сухого ферментированного солода в среднем за 2005 и 2007 гг. в пересчете на 10%-ную влажность составил по сортам от 88,7 % (Вятка 2) до 89,5 % (Флора).
В целом по результатам исследований 2005-2007 гг. можно сделать заключение, что сорт Флора и популяция Фалёнская 4 х х Ильмень по солодовым свойствам не уступают стандартам Вятка 2 и Фалён-ская 4, а по экстрактивности ферментированного солода при холодном экстрагировании имеют лучшие показатели. Зерно сорта Рушник для производства солода следует использовать в наиболее благоприятные годы для налива и созревания зерна.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 16991—71. Рожь для переработки на солод.
2. ТИ 10-05031531-802-94. Технологическая инструкция по производству солода ржаного сухого ферментированного.
3. ГОСТ Р 52061-2003. Солод ржаной сухой. Технические условия.
