CC BY
71
3ИННОВАЦИОННЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ УПАКОВОЧНОЙ ОТРАСЛИ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.5:621.798
Перспективные направления развития упаковки
в мясной промышленности
А.А. Семенова, д-р. техн. наук, профессор, Ф.В. Холодов, канд. техн. наук, Н.М. Ревуцкая, аспирант, А.Ш. Тактаров, аспирант ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Развитие индустрии упаковки сильнейшим образом повлияло на современный ассортимент продукции мясной промышленности. Сегодня она стала более удобной для потребителя, позволяет значительно экономить время на приготовлении пищи, увеличить сроки годности продукции и сократить количество визитов в магазин. Кроме того, современная упаковка обладает набором постоянно совершенствующихся свойств, которые позволяют сохра-
Многослойные полимерные упаковочные материалы, бесспорно, позволяют значительно продлить сроки годности мясных продуктов.
нить первоначальное качество продукта: герметичность, химическая стойкость, барьерные свойства (проницаемость по отношению к газам, воде, парам и жирам).
За последнее десятилетие особенно заметен рост применения полимерной упаковки в мясной отрасли, не только за счет применения импортных упаковочных материалов, но и благодаря развитию крупных отечественных производителей колбасной оболочки, пленок, пакетов и т. п. Покупательной привлекательности мясных продуктов во многом способствуют такие свойства полимерных материалов, как прочность, легкость открывания, отсутствие острых углов на упаковке, возможность повторного запечатывания без использования специальных приспособлений. Сегодня для фасованной продукции широко используют современные упаковки, обладающие свойствами «РЕЕ1_-эффекта». При вскрытии такой упаковки отрыв покрывного материала в зоне контактной сварки происходит с меньшим
Ключевые слова: мясо; мясные продукты; современная полимерная упаковка; пленочные покрытия.
Key words: meat; meat products; modern polymer packaging; biopolymer films.
усилием. Прекрасным примером применения материалов с наличием «РЕЕ1_-эффекта» служат упаковки «Дарфреш». На одном из углов упаковки такого типа обычно имеется специальный надрез в сформованном лотке, образующий «язычок», с помощью которого производится вскрытие [1].
Одно из новых направлений в развитии ассортимента удобных упаковок - создание упаковок с собственным охлаждающим или нагревающим элементом. Самонагревающаяся упаковка - цельный сформованный инжекцией, многослойный, бесшовный пластиковый контейнер. Внутри он оборудован большим количеством ячеек, обеспечивающих автоматический подогрев, начинающийся в ходе экзотермической реакции, когда покупатель снимает фольгу и нажимает на дно контейнера. Элементы, участвующие в этом процессе, - измельченный известняк и чистая вода.
К ряду удобных упаковок также относят одно- и многосекционные термоконтейнеры, в которых, благодаря наличию секционных отделений, можно комбинировать различные продукты - салат, гарнир, мясные стейки и т.д. Особенность этих контейнеров - широкий температурный диапазон использования - от -40 до 250 °С, возможность разогревать и готовить упакованную в них продукцию в микроволновых печах и духовых шкафах.
В настоящий момент существует возможность разработки инновационных технологий почти в каждом
формате упаковки. Например, разработан новый вид упаковки - барьерный пластиковый контейнер (КНБ), который прошел успешные испытания в рыбной промышленности, но при производстве мясных и мясорастительных консервов пока не применялся. Барьерный эффект такой упаковки достигается за счет трехслойной стенки изделия, один из слоев - специальный материал ЕУОН, препятствующий проникновению кислорода и ультрафиолетовых лучей. Контейнер предназначен для расфасовки различных типов пищевых продуктов с последующей запайкой полимерными пленочными материалами или фольгой [2].
В лаборатории технологии консервного производства ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработана технология изготовления консервов в полимерной потребительской таре-банке КНБ - для различных ассортиментных групп: кусковые консервы, мясо в соусе, паштеты. Исключительные свойства полимерных материалов позволяют не только провести любой вид тепловой обработки, например, пастеризацию и стерилизацию, но и по-новому подойти к совершенствованию консервного производства, ограничив или полностью исключив использование традиционных и потенциально опасных материалов - жесть, стекло. Полученные специалистами ВНИИМП результаты исследований безопасности и качества консервов в полимерной таре свидетельствуют о безупречной микробиологической стабильности выработанной продукции при хранении до трех лет [3].
Другая группа упаковочных технологий, которая играет одну из ведущих ролей в продвижении на рынке мясных продуктов, - упаковка в модифицированной газовой среде (МГС). Измененная атмосфера используется в течение многих лет для увеличения сроков хранения и свежести продуктов питания. Газовый состав среды, окружающей пищевой продукт, препятствует деформации продукции, замедляет развитие микроорганизмов и окисление липидов, вызывающих негативные изменения органолептических свойств и пищевой ценности [4]. МГС сегодня широко применяется в потребительской и транспортной (групповой) упаковке, обеспечивая оптимальные условия хранения продукции в торговых предприятиях перед реализацией. Исследования ВНИИМП в этой области сегодня направлены на изучение влияния МГС и последующего хранения продукта в воздушной среде после вскрытия упаковки на ви-
INNOVATIVE SOLUTIONS FOR THE PACKAGING INDUSTRY
довой состав микрофлоры колбасных изделий.
Упаковка сегодня дает новые идеи для продвижения традиционных видов мясной продукции. Так, в 2011 г. ВНИИМП совместно с ООО МПЗ «Богородский» разработал технологию и внедрил в производство сосиски, упакованные в специальных пластиковых стаканчиках для вторичного разогрева. Упаковку такого формата очень удобно использовать, так как сосисками можно подкрепиться прямо «на ходу», на работе и учебе, в автомобиле, на даче и др. Сосиски упакованы в условиях модифицированной газовой атмосферы, срок годности составляет 12 сут при температуре хранения от 0 до 6 °С.
Многослойные полимерные упаковочные материалы, бесспорно, позволяют значительно продлить сроки годности мясных продуктов и способствуют развитию новых перспективных идей по совершенствованию технологий упаковывания и хранения. Постоянное совершенствование систем упаковки привело к созданию ее принципиально новых видов. К ним следует отнести активную и интерактивную упаковки. Технологии активной упаковки, как правило, характеризуются добавлением определенных компонентов в состав материалов, из которых изготавливается упаковка, или непосредственно внутрь упаковки с целью увеличения сроков годности продукции. Такими компонентами могут быть поглотители кислорода, поглотители или генераторы углекислого газа, регуляторы влажности, антимикробные добавки, антиоксиданты, поглотители запаха и т. д. Например, для улучшения потребительских характеристик полимерным пленкам придают дополнительные свойства, например, такие как «антифоб» - антизапотевание. Наличие специального слоя, нанесенного на поверхность пленки, предотвращает образование мелких капель росы на внутренней поверхности упаковки при перепаде температур, что улучшает оптические свойства упакованного продукта. Такие материалы применяют в основном при упаковке фасованной продукции в нарезке, при этом потребитель имеет возможность более объективно оценить внешний вид продукта, его качество и состояние.
Интерактивная (интеллектуальная) упаковка осуществляет функции контроля за процессом хранения и информирования потребителя о состоянии продукта по различным показателям. Упаковка такого типа может сигнализировать о повышении
температуры хранения (или о слишком глубоком охлаждении), накоплении тех или иных веществ при выделении их из продукта, изменении показателя активной кислотности (рН) и др. Индикация может быть представлена на специальной этикетке, помещенной внутри упаковки, или непосредственно на самом упаковочном материале. Сигналом служит изменение цвета индикатора или проявление специальной надписи, извещающей о состоянии продукта.
Сегодня наиболее остро стоит вопрос сохранения качества сырого мяса, а также увеличения сроков его реализации. В связи с этим производители находят различные решения в области упаковки охлажденных мясных полуфабрикатов. Исследователи Наварского Университета (Public University of Navarre, Испания) представили новую пищевую пленку, позволяющую значительно увеличить срок годности мяса. Новое съедобное антимикробное покрытие изготавливается из восьми эфирных масел - орегано, гвоздики, розмарина, тимьяна, чайного дерева, кориандра, шалфея и лавра, заключенных в пищевую белковую матрицу. Пленка из полученной смеси может быть создана как формованием, так и распылением непосредственно на продукт. Обычно охлажденные мясные полуфабрикаты и свежее мясо имеют очень ограниченный срок годности - от 12 ч до 49 дней. Покрытие увеличивает, например, срок годности охлажденной куриной грудки до 13 дней.
Съедобные упаковки на основе биополимеров, например, натурального коллагена, сегодня также являются перспективным направлением исследований в нашей стране и в мире. Ввод в России в действие нового завода по производству отечественных коллагеновых пленок
«Беккдорин» и научные результаты работ ВНИИМП в этой области позволяют ожидать новых решений в развитии технологии упаковки мясной продукции [5].
В целом, большая необходимость в удобной и надежной упаковке совместно с постоянным ростом спроса на свежие и безопасные мясные продукты обеспечивают перспективное будущее для развития новых видов упаковки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Николаева, Е.А. Применение полимерных упаковочных материалов в сыроделии: монография/Е.А. Николаева, А.А. Майоров. - Барнаул: Азбука, 2007. - 419 с.
2. Ткаченко, Е. Конструктор многослойной упаковки. Роль сополимера этилена и винилового спирта (EVOH, SOARNOL TM) в создании современной барьерной упаковки/Е. Ткаченко, О. Коваленко, М. Ковальчук. По материалам сайта www.miru.ru.
3. Крылова, В.Б. Альтернативная потребительская тара для консервной промышленности. 14-я Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М.Горбатова «Перспективные направления исследований в области переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания»/В.Б. Крылова, Т.В. Густова, О.В. Коваленко. - М., 2011. - С.104-107.
4. Милковски, Э.Л. Увеличение сроков годности мясных продуктов/ Э.Л. Милковски, В. Мурманн//Мяс-ная индустрия. 2008. - № 3. - С. 4043.
5. Коллагеновая пленка формирует высокие потребительские свойства мясных продуктов/В.В. Насонова [и др.]//Все о мясе. - 2012. -№ 1. - С. 13-16.
ФОРСУНКИ ЛЕХЛЕР
