CC BY
378
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 664.66:663.05
ПЕРЕРАБОТКА НАТУРАЛЬНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЕГО В КАЧЕСТВЕ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Е.В. Калмыкова, кандидат сельскохозяйственных наук Е.Н. Ефремова, кандидат сельскохозяйственных наук
Волгоградский государственный аграрный университет
В статье изложены материалы, направленные на разработку технологии приготовления хлебобулочных изделий с добавлением зеленого чая и фиников, отвечающих требованиям пищевой безопасности, обладающих стабильным и улучшенным качеством.
Ключевые слова: настой зеленого чая, финики, органолептические и физикохимические показатели и выход пшеничного хлеба.
В настоящее время, когда изменился рацион питания людей, хлеб как пищевой продукт приобретает особое значение. Его употребляют не один раз в день, и поэтому он должен не только иметь хорошее качество, высокую пищевую ценность, но и обладать профилактическими свойствами, предотвращающими заболевания человека, которые вызваны неблагоприятной экологической обстановкой [4].
Для улучшения качества хлеба и придания ему лечебных свойств используется широкое разнообразие растительного сырья [1].
Накоплен богатый опыт по использованию растительного сырья в качестве добавок при производстве хлебобулочных изделий. Применение натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность и расширять ассортимент пищевых продуктов, но и рационально использовать местные ресурсы [1].
В связи с этим актуальными являются исследования, направленные на разработку технологии приготовления хлебобулочных изделий с добавлением зеленого чая и фиников, отвечающих требованиям пищевой безопасности, обладающих стабильным и улучшенным качеством.
Цель нашего исследования состояла в изучении влияния натуральных растительных добавок, в частности настоя зеленого чая и фиников, на качество пшеничного хлеба.
Зелёный чай - сложный и разнообразный по своему химическому составу продукт, насчитывающий множество веществ и соединений [4].
Зеленый чай является источником ценных физиологически активных соединений и благодаря содержанию минеральных веществ его можно использовать в качестве основы при производстве функциональных продуктов питания [5, 9].
При заваривании в зеленом чае остается гораздо больше минеральных веществ, чем в черном. Более высокая антиоксидантная активность зеленого чая обусловлена в первую очередь наличием в нем полифенольных соединений, в частности, катехинов и флавоноидов [5].
Пшеничный хлеб входит в дневной рацион миллионов людей по всему миру, а добавка из зеленого чая вполне может оказаться востребованной, если учесть повышение интереса к его полезным свойствам.
Новое исследование обратило внимание на вкусовые качества хлеба, в состав которого входит зеленый чай в количествах от 1,5 до 5,0 гр на килограмм муки. Проанализировали получившийся в результате хлеб, учитывая его цвет, пористость, конси-
стенцию, клейкость, сладость и вязкость. Отметили, что повышение количества зелёного чая приводит к потемнению хлеба и появления горечи, что вполне логично, поскольку полифенолы имеют горький вкус. Если не превышать пороговые значения, зеленый чай не влияет ни на качество продукта, ни на его вкус. При этом такой хлеб содержит в себе достаточное количество дополнительных ингредиентов, полезных для здоровья.
Финики - один из наиболее древних фруктов, культивируемых человеком. Они и сегодня служат важным элементом рациона во многих странах мира благодаря превосходному вкусу и уникальным питательным свойствам.
Финики - королевский подарок природы, они содержат все витамины, кроме Е и биотина, но особенно много в них витамина В5, который повышает жизненный тонус. В сушеных финиках содержатся калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, сера, марганец. С финиками вы получите 23 вида аминокислот, которых нет в других сухофруктах [8].
Кроме того, финики со стародавних времен были известны своими целебными свойствами. Они широко использовались для борьбы с различными онкологическими заболеваниями, туберкулезом, всякими опухолями, инфекционными и другими болезнями. Считается, что сушеные финики благоприятно воздействуют на мозг, увеличивая его производительность на 20 % и более [7, 8].
Исследования были проведены на кафедре «Технология хранения и переработка сельскохозяйственной продукции» Волгоградского государственного аграрного университета.
Для изучения влияния настоя зеленого чая и фиников на качество хлеба из пшеничной муки были проведены пробные лабораторные выпечки.
В последнее время в традиционную рецептуру вводятся продукты, настои, сырьё для обогащения хлебобулочных изделий [2, 3].
В своей работе мы предлагаем ввести в рецептуру пшеничного хлеба настой зелёного чая и фиников, при этом вода заменяется настоем зелёного чая, который готовится следующим образом: воду довести до кипения, затем добавить в зелёный чай и настоять в течение 30 мин. Настой процедить и остудить до 30 градусов.
Таблица 1 - Рецепт приготовления настоя зелёного чая
Технологическая операция Параметры приготовления
Количество зелёного чая, г 20
Количество воды, мл 300
Приготовление настоя
Количество кипящей воды Все количество
Охлаждение настоя, мин 0 3 0 2
При разработке рецептуры и режима приготовления пшеничного хлеба с настоем зелёного чая и фиников за основу взяли рецептуру и режима приготовления пшеничного хлеба безопарным способом (табл. 2).
Данная рецептура допускает замену дрожжей прессованных - сухими, как отечественного, так и импортного производства.
В тестомесильную машину добавляли настой зелёного чая температурой
28...30 0С. Параллельно удаляли косточки из фиников и измельчали их. Согласно рецептуре добавляли подготовленную муку и соль, дрожжи, нарезанные финики. Заме-
шивали тесто в течение 10.. .15 минут. Брожение теста осуществлялось в течение
30.. .50 минут, каждые 10.15 минут тесто обминали.
Таблица 2 - Рецептура и режим приготовления пшеничного хлеба ______________с добавлением зелёного чая и фиников_____________
Показатели процесса Безопарный способ
Мука пшеничная, в/с, кг 100
Дрожжи прессованные, кг 1,8
Соль поваренная пищевая, кг 1,2
Финики, кг 20
Время брожения, мин. 45
Формовка теста осуществлялась вручную, заготовки взвешивали на настольных весах, масса тестовой заготовки - 600 гр. и укладывали в смазанные формы. Формы устанавливали в расстоечный шкаф. Температура в шкафу 38.40 0С. Рас-стоявшееся изделие направляли в печь и выпекали при температуре 180.230 0С в течение 25.30 минут.
Таблица 3 - Выход хлеба из пшеничной муки
Наименование показателя Варианты опыта
контроль с добавлением зелёного чая и фиников
Объемный выход хлеба, см3 140,0 146,0
Масса тестовой заготовки, г 0,58 0,58
Масса хлеба, гр. 0,5 0,5
Упек, % 10,0 9,0
Определяли органолептические (вкус, цвет, запах и др.) и физико-химические (влажность, пористость и кислотность) показатели готовых хлебобулочных изделий.
Органолептическая оценка пшеничного хлеба представлена в ниже приведенной таблице 4.
Таблица 4 - Органолептические показатели пшеничного хлеба
Наименование показателя Варианты опыта
контроль с добавлением зелёного чая и фиников
Внешний вид
Форма соответствует хлебной форме, правильная
Поверхность шероховатая с выпуклой верхней коркой шероховатая с выпуклой верхней коркой
Цвет соломенно-желтый светло-коричневый
Состояние мякиша
Пропеченность пропеченный, мягкий, заминающийся пропеченный, не липкий, заминающийся
Пористость средняя развитая, без пустот, с уплотнениями, равномерная, тонкостенная развитая, без пустот, без уплотнений, крупная, тонкостенная, среднеравномерная
Эластичность средняя хорошая
Промесс без комочков
Цвет светлый с серым оттенком сероватым оттенком
Вкус норма с приятным сладковатогорьковатым вкусом
Запах норма ароматный
Результаты выпечки показали, что в хлебе с добавлением зелёного чая и фиников характеристики качества хлеба лучше. Окраска корки хлеба значительно интенсивнее, чем у хлеба без добавок. Мякиш отмечался эластичностью.
По физико-химическим показателям пшеничный хлеб соответствовал требованиям, указанным в таблице 5.
Таким образом, можно сделать вывод, что внесение настоя зелёного чая и фиников в хлеб увеличивает водоудерживающую способность муки, это приводит к увеличению количества воды при замесе теста и увеличению его влажности, что позволяет уменьшить упек готового изделия.
Таблица 5 - Физико-химические показатели пшеничного хлеба
Наименование показателя Варианты опыта
контроль с добавлением зелёного чая и фиников
Влажность мякиша, % 43,5 48,5
Кислотность, град 3,1 2,9
Пористость мякиша, % 70,0 80,0
Данная технология позволит производить хлеб с повышенной биологической ценностью, и даст возможность расширения ассортимента своей продукции, что позволит повысить покупательский спрос, прибыльность
Расчёт экономической эффективности пшеничного хлеба с добавлением зелёного чая и фиников показал, что уровень рентабельности хлеба с функциональными добавками незначительно ниже (на 0,22 %), но производство хлеба с повышенной биологической активностью и новым изысканным вкусом позволит повысить покупательский спрос и соответственно его рентабельность.
Библиографический список
1. Вершинина, С.Э. Новые источники нетрадиционного растительного сырья в производстве хлеба [Текст]/С.Э. Вершинина, О. Ю. Кравченко //Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2010. - №5. - С. 51-52.
2. Ефремова, Е.Н. Технология переработки сахарного сорго [Текст] / Е.Н. Ефремова, Н.Ю. Петров // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2012. - № 4. - С. 66-69.
3. Петров, Н.Ю. Влияние биопрепаратов на продуктивность зерна озимой пшеницы в условиях Волгоградской области / Н.Ю. Петров, В.В. Билоус, Е.В. Калмыкова // Известия Ниж-
неволжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2010. - № 2.- С. 55-58.
4. Пучкова, Л.И. Экстракт зеленого чая - источник биофлавоноидов [Текст]/ Л.И. Пучкова, И.Г. Белявская, Ж.М. Жамукова // Хлебопекарное производство. - 2005. - № 1. - С. 36-37.
5. Романова, Н.Г. Определение антиоксидантной активности плодово-ягодного сырья, гребней винограда, зеленого и черного чая [Текст]/ Н.Г. Романова, В.Н. Зеленков, А.А. Лапин // Известия ТСХА. - 2011. - №3. - С. 163-167.
6. Сокол, Н.В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения [Текст]/Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова //Хлебопечение России. - 2011. - № 1. -С.16-18.
7. Шлепко, Л. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания [Текст]/ Л. Шлепко // Хлебопекарное производство. - 2008. - № 7. -С. 64-66.
8. Фрукты, «познавшие мудрость» [Текст]//Экология и жизнь. - 2009. - №10. - С. 88-92.
9. Экстракт зелёного чая для теста из пшеничной муки [Текст]// Хлебопекарное производство. - 2007. - №3. - С. 57.
E-mail: [email protected]
