CC BY
43
УДК 636.8(06)
DOI 10.46845/1997-3071 -2021-61-53-63
ПЕРЕРАБОТКА КИСЛЫХ ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ, СПОСОБСТВУЮЩАЯ ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЮ СОКОСОДЕРЖАЩЕЙ ПРОДУКЦИИ
В. И. Воробьев, Е. В. Нижникова
PROCESSING OF ACID APPLE JUICES PROMOTING IMPORT SUBSTITUTION
OF JUICE-CONTAINING PRODUCTS
V. I. Vorobyov, E. V. Nizhnikova
Обосновано применение одного из способов переработки (термический гидролиз) фруктового сока прямого отжима, полученного из яблок российских сортов (имеющих кислый вкус), с коллагенсодержащим рыбным сырьем (рыбья кожа и чешуя судака) для изготовления сокосодержащих напитков с продуктами гидролиза рыбного коллагена, обладающих хорошим вкусом, без добавления (купажирования) сладких импортных соков, а также сахара, сахарозаменителей и подсластителей. Представлен общий химический состав, органолептические показатели, определены массовая доля яблочной кислоты, кальция, фосфора, а также pH, индекс Brix, сахарно-кислотный индекс яблочного сока и получаемых на его основе сокосодержащих напитков. Установлено, что при термическом гидролизе яблочного сока с рыбьей кожей (t = 110 0C, P = 0,11 МПа) происходит увеличение массовой доли белка (с 0,3 до 4,1%), кальция (с 0,011 до 0,018 %), фосфора (с 0,011 до 0,015 %), pH (с 3,9 до 4,2), сахарно-кислотного индекса (с 11,35 до 16,09 %), а также уменьшение массовой доли углеводов (с 8,9 до 7,1 %) и яблочной кислоты (с 0,96 до 0,87 %) в изготавливаемых сокосодержащих напитках по сравнению с исходным яблочным соком. При аналогичных условиях при гидролизе яблочного сока с рыбьей чешуей имеет место увеличение массовой доли белка (с 0,3 до 2,0 %), кальция (с 0,011 до 0,085 %), фосфора (с 0,011 до 0,048 %), pH (с 3,9 до 5,0), сахарно-кислотного индекса (с 11,35 до 19,44 %), а также уменьшение массовой доли углеводов (с 8,9 до 8,0 %) и яблочной кислоты (с 0,96 до 0,54 %).
яблочный сок, яблочная кислота, рыбья кожа и чешуя, термический гидролиз, продукты гидролиза рыбного коллагена, сахарно-кислотный индекс
The use of processing methods (thermal hydrolysis) of directly squeezed fruit juice obtained from apples of Russian varieties (having a sour taste) with collagen-containing fish raw materials (fish skin and pike-perch scales) is substantiated to obtain juice-containing drinks containing products of hydrolysis of fish collagen and having a good taste without adding (blending) sweet imported juices, as well as sugar, sweeteners and sweeteners. The general chemical composition, organoleptic indicators are presented, the mass fraction of malic acid, calcium, phosphorus, as well as pH, Brix index, sugar-acid index of apple juice and juice drinks obtained on its basis are determined. It
was determined that during thermal hydrolysis of apple juice with fish skin (t = 110 0C, P = 0,11 MPa), an increase in the mass fraction of protein (from 0,3 to 4,1 %) of calcium (from 0,011 to 0,018 %), phosphorus (from 0,011 to 0,015%), as well as pH (from 3,9 to 4,2), sugar-acid index (from 11,35 to 16,09 %) and a decrease in the mass fraction of carbohydrates (from 8,9 to 7,1 %) and malic acid (0,96 to 0,87 %) of the obtained juice drinks in comparison with the original apple juice. Under similar conditions, during the hydrolysis of apple juice with fish scales, an increase in the mass fraction of protein (from 0,3 to 2,0 %) of calcium (from 0.011 to 0.085%), phosphorus (from 0.011 to 0,048 %), as well as pH (from 3, 9 to 5,0), sugar-acid index (from 11,35 to 19,44 %) and a decrease in the mass fraction of carbohydrates (from 8,9 to 8,0 %) and malic acid (from 0,96 to 0,54 %).
apple juice, apple acid, fish skin and scales, thermal hydrolysis, fish collagen hydrolysis products, sugar-acid index
ВВЕДЕНИЕ
Мировой рынок фруктовых соков в 2020 г. составил 44,12 млрд л, и в ближайшие 5 лет (по данным IMARC Group) ожидается стабильный рост их производства [1]. Основными тенденциями развития международного рынка безалкогольных напитков являются:
- сокращение потребления безалкогольных напитков, таких как кола и ароматизированные газированные (высокое содержание в них сахара, подсластителей, искусственных красителей, фосфорной кислоты, кофеина может оказывать негативное воздействие на здоровье человека);
- рост потребления напитков, повышающих иммунитет, особенно актуальных ввиду распространения инфекционной болезни COVID-19,
а также увеличение спроса на:
- натуральные фруктовые соки прямого отжима;
- инновационные напитки (без консервантов и сахара);
- функциональные сокосодержащие напитки [1, 2].
В настоящее время самый популярный вид продукции, составляющий большую часть мирового рынка, - это сокосодержащие напитки (имеют высокое содержание витаминов, антиоксидантов и натуральных ароматизаторов).
Основным сырьем мирового рынка соков являются апельсин, яблоко, манго, фруктовый микс.
В 2019 г. в России было произведено более 428 млн л, или 1072349,4 тыс. усл. банок сока из фруктов и овощей (за условную принята банка массой 400 г, или 0,4 л) [3]. В 2020 г. средняя розничная цена за 1 л сока составила 92,4 руб. [3, 4].
Производство соков и соковой продукции в России по технологическому развитию соответствует мировому уровню и обладает высоким рыночным потенциалом. Однако введение антироссийских санкций, девальвация рубля, низкий уровень платежеспособного покупательского спроса, падение цен на нефть не способствуют росту потребления данного вида продукции (отсутствует тенденция к динамике роста производства соков).
Самым популярным из соков в России является яблочный, отличающийся относительной дешевизной и доступностью сырья. В 2020 г. на его долю при-
шлось 40,6 % в общем объеме производства соков. Российские сорта яблок имеют более кислый вкус, для нормализации которого требуется разбавление соков из них более сладкой импортной соковой продукцией, а также добавление сахаро-заменителей и подсластителей, что приводит к увеличению объема производства и удорожанию конечного продукта [3, 4].
В 2019 г. ряд крупных производителей безалкогольных напитков (ООО УК «Черноголовка», Холдинг «Аква», ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия», ООО «ПепсиКо Холдингс», IDS Borjomi International, ЗАО «Аквалайн», Famous Amazing Brands (FAB), ОАО «Компания "Росинка"» и АО «Мултон») на территории России подписали Кодекс добровольных обязательств, в рамках которого согласились снизить среднее содержание сахара в безалкогольных напитках на 10 % до конца 2024 г. [5].
Растущее сознание людей в отношении сохранения своего здоровья требует создания новых способов переработки и получения сокосодержащих напитков, имеющих функциональную направленность. Использование отечественного сырья (кислые соки) без добавления сахара, сахарозаменителей, искусственных подсластителей и импортной более сладкой соковой составляющей способствует снижению себестоимости и расширению линейки новой пищевой сокосодержа-щей продукции России.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Исходным материалом для исследований являлись сок яблочный прямого отжима, рыбья кожа с чешуей судака, сокосодержащие напитки с продуктами гидролиза рыбного коллагена. Места проведения исследований - лаборатория органической химии КГТУ (г. Калининград) и лабораторный сертифицированный центр Атлантического филиала ФГБНУ «ВНИРО» («АтлантНИРО»). Исследования осуществлялись с применением следующих нормативных документов:
ГОСТ 7636 - Массовая доля влаги, золы, протеина и жира в рыбе и рыбных продуктах;
ГОСТ ISO 2173 - Определение содержания растворимых сухих веществ;
МУК 4.1.3217 - Массовая доля общего фосфора;
ГОСТ 33462-2015 - Продукция соковая. Определение натрия, калия, кальция и магния методом атомно-абсорбционной спектрометрии;
ГОСТ Р 52841-2007 - Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза.
Массовую долю углеводов определяли расчетным способом по разности (100 % минус содержание воды, жира, белка, золы). Измерение рН проводили рН-метром (модель рН-02). Индекс Brix определяли рефрактометром Brix Milwaukee MA871. Сахарно-кислотный индекс рассчитывали как соотношение индекс Brix/массовая доля яблочной кислоты.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Сотрудниками кафедры химии КГТУ (г. Калининград) были наработаны опытные образцы сокосодержащих напитков с продуктами гидролиза, определен их химический состав и проведена органолептическая оценка [6, 7]. Общий химический состав яблочного сока прямого отжима (далее по тексту - яблочного
сока) и полученного на его основе готового продукта одной из партий представлен в табл. 1.
Таблица 1. Общий химический состав исходного яблочного сока прямого отжима и полученных на его основе сокосодержащих напитков с продуктами термического гидролиза коллагенсодержащего рыбного сырья (рыбья кожа и чешуя судака), % Table 1. The general chemical composition of the original directly squeezed apple juice and juice drinks obtained on its basis with products of thermal hydrolysis of collagen-containing fish raw materials (fish skin and pike perch scales), %_
Наименование образца Массовая доля определяемого показателя, %
влага белок зола углеводы жир
Сок яблочный прямого отжима 88,2 0,3 0,2 11,6 Менее 0,1
Сокосодержащий напиток с термически гидролизованной очищенной кожей судака 88,4 1,8 0,5 9,3 Менее 0,1
Сокосодержащий напиток с термически гидролизованной очищенной чешуей судака 87,0 4,5 0,4 8,1 Менее 0,1
Как видно из таблицы, полученные сокосодержащие напитки с продуктами гидролиза рыбного коллагена отличаются от исходного яблочного сока повышенным содержанием белка и минеральных веществ и пониженным - углеводов.
Органолептические показатели яблочного сока и изготовленных на его основе сокосодержащих напитков с продуктами гидролиза рыбного коллагена представлены в табл. 2.
Как следует из таблицы, сокосодержащие напитки с продуктами гидролиза рыбного коллагена отличаются от яблочного сока внешним видом, цветом и вкусом.
Сладкий вкус предпочтителен для большинства людей (сладкие соки способствуют быстрому получению энергии для мышц и мозга, выбросу нейромеди-атора дофамина, используются как обезболивающие средства и др.) [8, 9]. Поэтому представляет практический интерес производство сокосодержащих напитков из исходных кислых соков, обладающих хорошим вкусом. В пищевой промышленности для раскисления жидкостей (соков, спиртосодержащих и молочнокислых напитков) применяются следующие способы:
- разбавление водой;
- смешивание (купажирование) с более сладкой жидкостью;
- добавление сахара, сахарозаменителей или подсластителей;
- внесение щелочи, оксидов и солей металлов или аммиака;
- электродиализ, ионообмен;
- обработка сорбентами;
- биологический (использование молочнокислых бактерий);
- добавление мраморной крошки, мела, гипса, золы и др.;
- обработка холодом;
- нагрев [10].
Таблица 2. Органолептические показатели яблочного сока и полученных на его основе сокосодержащих напитков с продуктами гидролиза рыбного коллагена Table 2. Organoleptic indicators of apple juice and juice drinks obtained on its basis with products of hydrolysis of fish collagen_
Наименование показателя Характеристика
яблочный сок сокосодержащий напиток с продуктами гидролиза кожи судака сокосодержащий напиток с продуктами гидролиза чешуи судака
Внешний вид Однородная непрозрачная подвижная жидкость с осадком на дне Однородная непрозрачная жидкость с осадком на дне, при температуре менее 10 °С имеет консистенцию неподвижного мягкого желе Однородная непрозрачная жидкость с осадком на дне при температуре менее 1 °С имеет консистенцию неподвижного мягкого желе
Вкус и аромат Натуральный, хорошо выраженный кислый, свойственный яблокам Натуральный, выраженный, насыщенный кисло-сладкий, свойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку, без рыбного привкуса и запаха Натуральный, выраженный, сладкий с кислинкой, свойственный яблокам, прошедшим тепловую обработку, без рыбного привкуса и запаха
Цвет Однородный по всей массе, коричневый Однородный по всей массе, мутно-коричневый Однородный по всей массе, светло-коричневый
Наиболее распространенные из этих способов - разбавление водой (недостатки - снижение сухих веществ сока и изменение вкуса) и добавление сахара, сахарозаменителей или подсластителей (недостатки - высокий гликемический индекс (сахар), посторонний привкус, горечь, необходимость точной дозировки и запрет в разных странах (сахарозаменители, подсластители)).
Известно, что степень сладости (кислотности) овощных и фруктовых соков определяется сахарно-кислотным индексом (отношение содержания сахаров к содержанию кислот в жидкости в процентах). Хорошим вкусом обладают подслащенные яблочные соки, имеющие сахарно-кислотный индекс 20-30 % [11].
С учетом вышеизложенного было определено влияние нагрева исходного яблочного сока прямого отжима на изменение его рН и органолептических характеристик с использованием рыбьей чешуи и кожи судака и без них.
Яблочный сок и напитки, изготовленные на его основе с применением коллагенсодержащего рыбного сырья, нагревали и кипятили в течение 5 мин и затем охлаждали и измеряли рН.
Изменение рН среды термически обработанного яблочного сока, а также полученных сокосодержащих напитков на его основе с продуктами гидролиза рыбного коллагена (чешуя леща, кожа судака) представлено в табл. 3.
Таблица 3. Изменение рН среды термически обработанного яблочного сока и полученных сокосодержащих напитков на его основе с продуктами термического гидролиза рыбного коллагена (очищенные чешуя и кожа судака)
Table 3. Change in the pH of the environment of thermally treated apple juice and the resulting juice drinks based on it with products of thermal hydrolysis of fish collagen (peeled scales and skin of pike perch)___
Наименование показателя Яблочный сок прямого отжима Термически обработанный яблочный сок прямого отжима Сокосодержащий напиток с продуктами гидролиза кожи судака Сокосодержащий напиток с продуктами гидролиза чешуи судака
рН 3,3 3,6 4,0 4,3
Процент увеличения 0,0 9,0 21,2 30,3
Из табл. 3 видно, что кипячение яблочного сока в течение 5 мин привело к увеличению рН на 9,0 %, в то время как рН полученных сокосодержащих напитков с продуктами гидролиза рыбного коллагена увеличился на 21,2 % (с рыбьей кожей) и на 30,3 % (с рыбьей чешуей).
Это позволяет сделать вывод о том, что основным определяющим фактором изменения рН среды получаемых сокосодержащих напитков является колла-генсодержащее рыбное сырье.
Внешний вид исходного и термообработанного яблочного сока, а также полученных на их основе сокосодержащих напитков с продуктами гидролиза рыбного коллагена (чешуя и кожа судака) показаны на рис. 1.
Как видно из рис. 1, термообработанный яблочный сок визуально незначительно отличается от исходного сока (менее мутный), в то время как сокосодер-жащий напиток с продуктами гидролиза рыбьей чешуи имеет выраженную светлую окраску, что связано с переходом (абсорбция) части красящих веществ сока на рыбью чешую в процессе термического гидролиза и последующего удаления ее из жидкости.
Рис. 1 . Исходный яблочный сок, термообработанный яблочный сок, сокосодержащий напиток с продуктами гидролиза рыбьей чешуи, сокосодержащий напиток с продуктами гидролиза рыбьей кожи (слева направо) Fig. 1 Original apple juice, heat-treated apple juice, juice-containing drink with products of hydrolysis of fish scales, juice-containing drink with products of hydrolysis of fish
skin (from left to right)
Внешний вид термически гидролизованной, отделенной от яблочного сока, высушенной и измельченной рыбьей чешуи представлен на рис. 2.
Рис. 2. Внешний вид исходной высушенной чешуи (слева) и термически гидролизованной в яблочном соке прямого отжима высушенной и измельченной
рыбьей чешуи (справа) Fig. 2. Appearance of the original dried scales (left) and thermally hydrolyzed in directly squeezed apple juice dried and crushed fish scales (right)
Как следует из рис. 2, красящие вещества яблочного сока абсорбировались на рыбьей чешуе, изменив ее окраску.
Рыбья чешуя содержит значительное количество коллагенсодержащих белков и минеральных веществ [5]. Некоторые белки могут обладать сладким вкусом (тауматин, монеллин, браззеин), животный коллаген (желатин) при недостаточной очистке (за счет оставшихся частичек животного или рыбы) имеет неприятный привкус и запах (каприловый), а морской коллаген - рыбные вкус и запах. Хорошо очищенные коллагены (желатины) содержат в своем составе 98 % белка и около 2 % минеральных веществ и в целом обладают нейтральным вкусом и запахом. Минеральные вещества чешуи представлены в основном фосфорнокислым кальцием, карбонатами кальция, калия, натрия, фосфатами магния, солями железа и другими микроэлементами [12].
+2 +2 +1 +1
Известно, что ионы (Са+2, Mg+2, K+1, Na+ и др.) активных металлов (стоящих слева до водорода в электрохимическом ряду напряжений) вытесняют водород из кислот с образованием солей этих кислот. Было выдвинуто предположение, что при термическом гидролизе рыбной чешуи в яблочном соке происходит частичное растворение ее солей (образование ионов), которые, взаимодействуя с органическими кислотами сока, образуют их соли, снижая тем самым содержание кислот и увеличивая pH и сахарно-кислотный индекс сока. Ввиду вышеизложенного был проведен эксперимент по определению влияния термического гидролиза (t = 110 0C, P = 0,11 МПа) коллагенсодержащего рыбного сырья (очищенные кожа и чешуя судака) в яблочном соке на общий химический состав, массовую долю яблочной кислоты, кальция, фосфора, а также pH, индекс Brix, сахарно-кислотный индекс получаемых сокосодержащих напитков. Термическую обработку смеси (яблочный сок, коллагенсодержащее рыбное сырье) проводили методом авто-клавирования в емкости до достижения температуры 110 °C и давления 0,11 МПа, после чего сразу прекращали нагрев, сбрасывали давление; полученную смесь фракционировали (сито 0,2*0,2 мм), жидкую часть разливали в стеклянные емкости, герметично закрывали крышками и быстро охлаждали (холодная вода).
Результаты эксперимента представлены в табл. 4.
Из таблицы видно, что с увеличением содержания ионов кальция и фосфора в яблочном соке в процессе его термической обработки с добавлением рыбного
сырья (рыбная кожа и чешуя) уменьшается концентрация яблочной кислоты и соответственно повышаются pH среды и сахарно-кислотный индекс получаемых сокосодержащих напитков.
Сахарно-кислотный индекс сокосодержащего напитка с продуктами термического гидролиза рыбьей чешуи (19,44 %) находится на нижней границе подслащенных яблочных соков, обладающих хорошим вкусом (20-30 %), что позволяет рекомендовать данные способы обработки для изготовления сокосодержа-щих напитков с продуктами гидролиза рыбного коллагена, имеющих повышенное содержание биодоступного кальция при оптимальном соотношении с фосфором (2 : 1,2-1,8) и обладающих хорошим вкусом без добавления сахара, сахарозаме-нителей или подсластителей [13].
Необходимо проведение дальнейших исследований для определения параметров температурно-временной зависимости сокосодержащих напитков, получаемых на основе различных жидкостей.
Таблица 4. Влияние термического гидролиза (t= 110 0C, P = 0,11 МПа) коллагенсо-держащего рыбного сырья (очищенные кожа и чешуя судака) в яблочном соке на общий химический состав, массовую долю яблочной кислоты, кальция, фосфора, а также pH, индекс Brix, сахарно-кислотный индекс получаемых сокосодержащих напитков
Table 4. Influence of thermal hydrolysis (t =110 0C, P = 0.11 MPa) of collagen-containing fish raw materials (peeled skin and pike-perch scales) in apple juice on the total chemical composition, mass fraction of malic acid, calcium, phosphorus and pH,
index Brix, sugar-acid index, of the obtainec juice drinks
Показатели Яблочный сок Очищенная кожа судака Очищенная чешуя судака Яблочный сок с кожей судака Яблочный сок с чешуей судака
Исходные компоненты напитков Сокосодержащие напитки
Массовая доля яблочной кислоты, % 0,96 - - 0,87 0,54
РН 3,9 - - 4,2 5,0
Массовая доля кальция, % 0,011 0,21 33,90 0,018 0,085
Массовая доля фосфора, % 0,011 0,33 5,95 0,015 0,048
Индекс Впх 10,9 - - 14,0 10,5
Сахарно-кислотный индекс, % 11,35 - - 16,09 19,44
Массовая доля влаги, % 90,5 8,1 7,8 88,6 89,5
Массовая доля белка, % 0,3 90,6 42,0 4,1 2,0
Массовая доля общей золы, % 0,3 1,3 50,2 0,2 0,5
Массовая доля углеводов, % 8,9 - - 7,1 8,0
Массовая доля жира, % - Менее 0,1 Менее 0,1 - -
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. Исследован общий химический состав, органолептические показатели, определена массовая доля яблочной кислоты, кальция, фосфора, а также рН, индекс Впх, сахарно-кислотный индекс яблочного сока прямого отжима и приготовленных на его основе термически гидролизованных сокосодержащих напитков с продуктами гидролиза рыбного коллагена (рыбья кожа и чешуя).
2. Предложены способы переработки кислых соков прямого отжима из российских сортов яблок, позволяющие получить сокосодержащие напитки с продуктами гидролиза рыбного коллагена (рыбья кожа и чешуя), обладающие хорошим вкусом без добавления (купажирования) сладких импортных соков, а также сахара, сахарозаменителей и подсластителей.
3. Рекомендуемые методы переработки яблочного сока и изготовления сокосодержащих напитков с продуктами гидролиза рыбного коллагена способствуют импортозамещению более сладкой сокосодержащей продукции, сахароза-менителей и подсластителей.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Fruit Juice Market Size, Share, Trends Forecast 2021-2026... [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://www.imarcgroup.com> fruit-juice-manufacturing-plant (дата обращения 27.02.2021).
2. Global Fruit and Vegetable Juice Market | Growth | Trend | Forecast ... [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://www.mordorintelligence.com > industry-reports > f... (дата обращения 28.02.2021).
3. Производство соков в России: почему рынок идет на... [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://www delprof.ru> Пресс-центрх..-sokov-v-rossii-ро^ети...(дата обращения 28.02.2021).
4. Рынок соков и нектаров в России - Анализ рынка в 2021... [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://www alto-group.ru>...rossija...sokov-i...situaciya-i.. .2014.. .delprof.ru> Пресс-центр>.. ,-sokov-v-rossii-pochemu.. .(дата обращения 28.02.2021).
5. Производители газировки и соков снизят содержание. [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://www ria.ru>20191204/1561971376.html (дата обращения 28.02.2021).
6. Пат. № 2718862 РФ, МПК А 23L 17/00. Способ обработки рыбной чешуи для получения функционального напитка, функциональной пищевой добавки и косметического скраба / Воробьев В.И.; опубл. 15.04.2020. - Бюл. № 11. - 10 с.
7. Пат. № 2734034 РФ, МПК А 23L 29/281, А 23L 17/00, 23L 33/28. Способ получения пищевых коллагенсодержащих продуктов / Воробьев В.И.; опубл. 12.10.2020. - Бюл. № 29. - 12с.
8. Sweetness and food preference / A. Drewnowski, J. A. Mennella, S. L. Johnson, F. Bellisle //The Journal of nutrition. - 2012. - Т. 142, №. 6. - Р. 1142-1148.
9. Determinants of sweetness preference: A scoping review of human studies / C. Venditti, K. Musa-Veloso, H. Y. Lee, T. Poon, A. Mak, M. Darch & Jack, M.// Nutrients. - 2020. - Т. 12, № 3. - С. 718.
10. Кушнерева, Е. В. Сравнительный анализ современных способов кисло-топонижения / Е. В. Кушнерева, Н. М. Агеева //Альманах современной науки и образования. - 2010. - № 8. - С. 80-84.
11. Приготовление фруктовых соков... [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.comodity.ru/frozenfood/fruitsvegetables/32.html (дата обращения 26.02.2021).
12. Кизеветтер, И. В. Биохимия сырья водного происхождения / И. В. Кизеветтер. - Москва: Пищ. пром-сть, 1973. - 424 с.
13. Особенности усвоения кальция. Обсуждение на... [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www. liveinternet.ru>users/milenia_nia/post166346462 (дата обращения 26.02.2021).
REFERENCES
1. Fruit Juice Market Size, Share, Trends Forecast 2021-2026... Available at: https://www.imarcgroup.com> fruit-juice-manufacturing-plant (Accessed 27 February 2021).
2. Global Fruit and Vegetable Juice Market | Growth | Trend | Forecast... Available at: https://www.mordorintelligence.com > industry-reports > f... (Accessed 28 February 2021).
3. Proizvodstvo sokov v Rossii: pochemu rynok idet na... [Juice production in Russia: why the market goes to.]. Available at: https://www delprof.ru> Пресс-центра. ,-sokov-v-rossii-pochemu... (Accessed 28 February 2021).
4. Rynok sokov i nektarov v Rossii - Analiz rynka v 2021 [Market of juices and nectars in Russia - Market analysis in 2021]. Available at: https://www alto-group.ru> 2014 delprof.ru> (Accessed 28 February 2021).
5. Proizvoditeli gazirovki i sokov snizyat soderzhanie [Producers of soda and juice will reduce the content]. Available at: https://www ria.ru>20191204/1561971376.html (Accessed 28 February 2021).
6. Pat. (RU) 2718862 MPK A 23L 17/00. Sposob obrabotki rybnoy cheshui dlya polucheniya funktsional'nogo napitka, funktsional'noy pishchevoy dobavki i kosmeti-cheskogo skraba [Patent (RU) 2718862 IPC A 23L 17/00. A method of processing fish scales for obtaining a functional drink, a functional food additive and a cosmetic scrub]. Vorob'yov V. I.; opubl. 15.04.2020, Byul. no.11, 10 p.
7. Pat. (RU) 2734034 MPK A 23L 29/281, A 23L 17/00, 23L 33/28. Sposob polucheniya pishchevykh kollagensoderzhashchikh produktov [Patent (RU) 2734034 IPC A 23L 29/281, A 23L 17/00, 23L 33/28 A method of obtaining food collagen-containing products]. Vorob'vov V. I.; opubl. 12.10.2020, Byul. no. 29, 12 p.
8. Drewnowski A., Mennella J. A., Johnson S. L., Bellisle F. Sweetness and food preference. The Journal of nutrition, 2012, vol. 142, no. 6, pp. 1142-1148.
9. Venditti C., Musa-Veloso K., Lee H. Y., Poon T., Mak A., Darch M. & Jack M. Determinants of sweetness preference: a scoping review of human studies. Nutrient,s, 2020, vol. 12, no. 3, p. 718.
10. Kushnereva E. V., Ageeva N. M. Sravnitel'nyy analiz sovremennykh sposobov kislotoponizheniya [Comparative analysis of the modern methods of reducing acidity]. Al'manakh sovremennoy nauki i obrazovaniya, 2010, vol. 8, pp. 80-84.
11. Prigotovlenie fruktovykh sokov [Making fruit juices]. Available at: http://www.comodity.ru/frozenfood/fruitsvegetables/32.html (Accessed 26 February 2021).
12. Kizevetter I. V. Biokhimiya syr'ya vodnogo proiskhozhdeniya [Biochemistry of raw materials of water origin]. Moscow, Pishch. prom-st' Publ., 1973, 424 p.
13. Osobennosti usvoeniya kal'tsiya. Obsuzhdenie na... [Features of calcium assimilation. Discussion on.] Available at: http://www. liveinter-net.ru>users/milenia_nia/post166346462 (Accessed 26 February 2021).
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Воробьев Виктор Иванович - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент кафедры химии; E-mail: mobi.dik.10@mail.ru
Vorobyov Victor Ivanovich - Kaliningrad State Technical University; PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Chemistry; E-mail: mobi.dik.10@mail.ru
Нижникова Елена Владимировна - Калининградский государственный технический университет; кандидат биологических наук, доцент кафедры химии;
E-mail: nizhnikova6462@mail.ru
Nizhnikova Elena Vladimirovna - Kaliningrad State Technical University; PhD in Biology, Associate Professor of the Department of Chemistry; E-mail: nizhnikova6462@mail.ru
