CC BY
82
56
Л
ГЛАВНАЯ ТЕМА
ПЕЛЬМЕШКИ
БЕЗ СПЕШКИ
Н данной статье представлен способ и рецепт В приготовления пельменей для детского питания
А. С. Дыдыкин, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова
Уважаемые читатели, понимая интерес к такой важной продукции как детское питание, мы решили продолжить кулинарную страничку и посвятить ее еще одному продукту русской кухни -пельменям. Но насколько этот продукт имеет русские кулинарные корни разберемся чуть позже, а пока возьмём на себя смелость и скажем, что практически нет ни одного жителя нашей необъятной страны, который бы не употреблял пельмени, и, скорее всего, для многих этот продукт является одним из любимых. Сегодня существует множество способов приготовления и подачи пельменей на стол. Основным способом приготовления пельменей является конечно варка, она и определяет этот продукт как традиционное отварное кулинарное изделие, однако, некоторые любители изысканной кухни предпочитают жареные пельмени, подаваемые с различными соусами и зеленью. Нельзя не упомянуть и о заслуженной пельменями репутации продукта быстрого или холостяцкого стола, а если еще при варке пельменей добавить в воду бульонную основу, то уже может получиться некоторое подобие первого обеденного блюда. Пельмени подают со сметаной, маслом, майонезом и кетчупом, приправляют уксусом, специями, и конечно, редкий гурман откажет себе в удовольствии полакомиться пельменями с обжаренным в растительном масле луком.
Ну и как уже принято, пройдемся по истории и «этнической принадлежности» пельменей. Итак, вооружившись толковыми, кулинарными словарями и интернет поиском, мы находим еди-
ногласное толкование происхождения пельменей, и, следуя современному источнику информации, раскроем их тайну с помощью известного энциклопедического ресурса «Википедии».
Многие российские любители пельменей считают это блюдо русским, но это не совсем так. По одной из основных версий пельмени попали в Россию благодаря финно-угорским племенам. Эти народы, мигрируя с Алтая на Запад, в недолгий оседлый период, находясь в Предуралье, познакомили местных жителей с блюдом, которое представляло собой рубленое мясо, завернутое в пласт теста. Позднее древние пермяки и удмурты стали называть новое кушанье «пельнянь», что переводится с языка коми, как «хлебное ухо», образованное словами «пель» -«ухо» и «нянь» - «хлеб». Причем «ухо», как уже ясно означает сходство традиционной рукодельной формы пельменя с человеческим ухом. Таким образом, слово пельмени сначала попало в вятские, уральские и в целом в северорусские диалекты, а уже потом перешло в литературный русский язык. Кстати, если учесть необходимость продовольственных заготовок в суровых климатических условиях северорусских народов и наличие «естественного холода» длительный период времени в году, то пельмени неслучайно адаптировались к русской культуре питания.
В кухнях многих народов мира есть блюда похожие на пельмени. В Китае это - цзяоцзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо, у народов Тибета, Кореи, Средней Азии и Кавказа - позы, манты, хинкали, момо, манду, тушпара, чучвара, дюш-
УДК 637.521.475:641.562 Ключевые слова:
пельмени, детское питание, способ приготовления, рецепт.
бара, чошураж, в Крыму - татараш, в еврейской кухне - креплах, в Италии
- равиоли и тортеллини, на юге Германии в швабской кухне - маульташен, в западных областях России и в Беларуси
- колдуны. Отличает все перечисленные блюда - состав начинки, в одних используют только растительные ингредиенты, в других сочетают их с различными видами мяса, а некоторые содержат особые, присущие национальным кухням специи и пряности. Ну и конечно многие из них, как собственно и пельмени, в качестве начинки традиционно содержат мясной фарш.
Однако вернемся к теме нашей странички и попробуем рассказать об особенностях состава и приготовления пельменей для детского питания. Не секрет, что пельмени нравятся детям не меньше, чем взрослым. Но и не будет лишним еще раз напомнить, что детский организм отличается от взрослого, так как очень чувствителен к внешним факторам окружающей среды, а продукты питания являются одним из таких факторов. Таким образом, при изготовлении продуктов для детского питания используемое сырье и ингредиенты должны отвечать самым высоким санитарно-гигиеническим требованиям.
Итак, что нам будет необходимо для приготовления полезных и вкусных пельменей для детей. Во-первых, главный ингредиент - мясо. Как уже было сказано в предыдущих публикациях, нужно использовать «Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания» по ГОСТ Р 54754-2011, которые отвечают всем требованиям
ВСЕ О МЯСЕ №2 | 2014
к мясу для детского питания. Из ассортимента этих полуфабрикатов нам понадобится говядина от спинно-пояс-ничной, тазобедренной или лопаточной частей и котлетное мясо из свинины. Отметим, что содержание жира в говядине не должно превышать 6%, а в свинине - 30%. Во-вторых, запасемся молоком с низким содержанием жира и луком репчатым. Также для теста нам будет необходима мука пшеничная не ниже первого сорта, яйца куриные и вода. Подчеркнем еще раз, что для придания детским блюдам вкусовых ноток используют нежгучие специи, поэтому в наших пельменях будут только соль и перец душистый.
Итак, начнем приготовление пельменей для детского питания с соответствующим названием «Детские». Сначала приготовим тесто. Для этого просеиваем муку через сито в емкость для замешивания. В муку добавляем воду, соль и яйца, с предварительно перемешанным белком и желтком. Важно чтобы температура воды была не ниже 38 0С, а температура теста после перешивания была немного выше комнатной - до 28 0С. После равномерного перемешивания всех компонентов теста, оставляем его для выдержки на 30 минут.
Пока тесто будет выдерживаться, приступим к приготовлению фарша. Берем бескостное мясо (говядину, свинину), лук репчатый и измельчаем на мясорубке, используя решетку с минимальными диаметрами отверстий 2-3 мм. Желательно использовать охлажденное мясо. К полученному фаршу добавляем молоко, соль, перец душистый и перемешиваем до получения однородной массы. К этому времени тесто уже настоялось и его нужно раскатать. Для этого делим тесто на несколько порций, в зависимости от того, какое количество пельменей мы хотим приготовить. Затем берем известный цилиндрический предмет кухонной утвари - скалку, и на обсыпанной мукой плоской поверхности стола раскатываем каждую порцию теста тонким слоем.
Фарш и тесто для пельменей готовы, можно приступать к формовке. Опытные хозяйки формуют пельмени вручную. Для этого берем другой известный полый цилиндрический предмет - стакан,
желательно с небольшой окружностью, и выдавливаем тестовые оболочки для пельменей. Кстати, для этих целей можно использовать штамповочные матрицы, которые легко приобрести в любом хозяйственном магазине. При использовании матрицы, поверхность необходимо смазать растительным маслом, выложить на нее раскатанный пласт теста и в обозначенные ячейки разложить фарш. Для этого можно использовать чайную ложку. После порционирования фарша, накрываем матрицу вторым пластом и используя туже самую скалку раскатываем, фиксируя форму пельменя штамповочными ребрами. При формовке вручную, важно, чтобы тесто в местах заделки не образовывало слишком толстый край.
Формованные пельмени можно сразу направить на приготовление. Для этого пельмени закладываем в кипящую воду, из расчета - 1 кг продукта на 4 л воды, добавляем соль в количестве 5 г, доводим до кипения и варим при слабом кипении в течение 5-7 минут. Оставшуюся часть пельменей, выкладываем на ровную поверхность, предварительно просыпанную мукой и закладываем на хранение в морозильную камеру при температуре минус 18 0С. Данную температуру важно соблюдать для сохранения качества и безопасности пельменей в течение одного месяца. Именно такой срок регламентирован для детских мясных полуфабрикатов, хранящихся в россыпи.
Да, многие покупатели скажут, что для экономии времени хотелось бы видеть детские пельмени в розничной продаже. Конечно, такие продукты производятся предприятиями мясной отрасли и их можно найти на прилавках магазинов. Сегодня одним из популяр-
Рецепт для приготовления 1
ных наименований полуфабрикатов для детского питания являются пельмени «Детские», изготавливаемые по ТУ 9214-734-00419779-03 «Полуфабрикаты. Пельмени замороженные для дошкольного и школьного питания». При их покупке важно знать следующее. Пельмени не должны быть слипшимися, деформированными. Пельмени "Детские" имеют форму круга или полукруга. Края пельменей должны быть хорошо заделаны, чтобы не были видны наплывы фарша на тестовую оболочку. Поверхность пельменей должна быть сухой, а цвет теста - белый. Температура полуфабрикатов не должна превышать минус 18 0С.
Также покупатель должен обратить внимание на пищевую ценность пельменей «Детские». Массовая доля белка должна быть не менее 11 г на 100 г продукта, жира - не более 18 г, поваренной соли - не более 0,9 г. Начинка пельменей должна составлять не менее 48%, от массы всего продукта. Толщина тестовой оболочки пельменей не должна превышать 2 мм, а в местах заделки - 3 мм (для детского питания). И наконец, масса одного пельменя, колеблется в пределах от 9 до 15 г, что также важно знать при приготовлении этих продуктов в домашних условиях.
Итак, пельмешки без спешки готовы и их можно подавать с небольшим количеством сливочного масла, сметаны или «украшенными» зелинью петрушки и укропа. Не используете кетчуп, майонез и различные соусы для детских блюд !
Приятного аппетита Вашим маленьким гурманам!
КОНТАКТЫ:
Андрей Сергеевич Дыдыкин
+7 (495) 676-75-41
кг пельменей «Детских»
• Говядина от тазобедренной части - 260 г
• Мясо котлетное из свинины - 200 г
• Молоко - 70 г
• Лук репчатый - 40 г
• Яйца куриные (1 шт.) для теста - 40 г
• Мука пшеничная - 380 г, в т.ч. 20 г на просыпку поверхности
• Вода - 60 г
• Соль для теста и фарша - 9 г
• Перец душистый - 0,5 г
• Масло растительное для смазки штамповочной матрицы - 0,4 г
2014 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
