CC BY
130
ПЕЛЬМЕНИ -
ОТ КУСТАРНОГО ДО ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Насонова 8.В., канд. техн.наук, Дроздова H.A., канд. техн. наук ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»
Развитие пищевой промышленности неразрывно связано с историей России. Войны, революции, политические режимы, международная политика - все это наложило свой отпечаток на формирование индустрии. Значительное влияние на направления развития пищевой промышленности также оказывают природно-климатические условия, народные традиции страны, исторические достижения и религиозные предписания [1].
Термин полуфабрикат впервые встречается в толковом словаре Д. Н. Ушакова в 1935 г. и трактуется как изделие, предназначенное для дальнейшей переработки (обычно в другом производстве) [2].
Промышленный выпуск мясных полуфабрикатов начался в 30-е годы XX века. До этого периода существовали небольшие кустарные хозяйства: бойни, мясные и колбасные лавки.
Однако история существования таких продуктов, ставшими впоследствии полуфабрикатами, начинается намного раньше. Так. например, пельмени изготавливались жителями нашей необъятной страны в домашних условиях ещё в царские времена.
Согласно исследованиям русского кулинара Похлебкина В. В., в национальной кухне история пельменей начинается в XVI — начале XVII вв. [1], когда угро-финны мигрировали из Сибири через Урал и передали местным народам (пермякам и удмуртам) технологию изготовления пельменей. В Сибирь пельмени к угро-финнам попали из Китая и древних государств Азии, где отличительной особенностью технологии являлась долгая подготовка, кратковременная тепловая обработка и непосредственное употребление в пищу после приготовления [1, 3].
Пельмени хорошо подходили к климатическим условиям Сибири: при сильных морозах они были способны храниться всю зиму, не теряя своих
вкусовых и питательных качеств, также, мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями, удавалось лучше сохранить от диких животных, чем просто кусок мяса [1, 3, 4]. В отличие от других народов, которые экономили мясо, но не жалели муки, для уральских пермяков мука была редким товаром—ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали муку экономно, делали очень тонкую оболочку из теста для каждого кусочка мясного фарша [4].
Коренное население Предуралья пермяки и удмурты называли блюдо «лель-нянь», что означало «тестяное ухо» (пель - «ухо, ушко», нянь - «тесто, хлеб») [1], Таким образом, название полуфабриката определила их оригинальная форма, Со временем, слово «лельнянь» было изменено в «пель-мянь», а русский народ позднее переименовал продукт в «пельмень» [4, 5].
Согласно другой версии, пельмени на Руси были известны еще со времен Ермака, когда в 1581-1582 гг. в период зимних стоянок отряд атамана питался исключительно пельменями. По легенде, во время пиршества в городке Искер, расположенном на правом берегу Иртыша, Ермак отказался от местной еды, а попросил тарелку «хлебных ушек» [6]. Таким образом, пельмени как продукт были известны на Руси еще до угро-финской эмиграции.
Конкретной даты возникновения пельменей и исторического персонажа,
УДК 637.521.475 Ключевые слова:
история полуфабрикатов, пельмени
придумавшего продукт, назвать точно нельзя. Идея заворачивать мясо в тесто настолько очевидна, что родоначальниками пельменей на Руси можно считать русский народ, а в Китае - китайцев, в Греции - греков, а в Германии - немцев.
Так в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.) встречается кушанье манту с бараниной. Карамзин Н. М. ссыпается ещё на более ранние документы, рассказывая, чем кормили царя Федора Иоанновича, в частности историк приводит следующее меню -«Уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном» [4]. Поэтому, пельмени, как продукт, были известны на Руси в XVI веке.
Ч44И1К1ГГТ [МТГПГТ нчсми* * ЧИЛП^НОЛ «ТГРЕ^
росгллямасо
ш f».i
т 1
СИБИРСКИЕ МЯСНЫЕ
20Е | N-5 ВСЕ О МЯСЕ
Авдеева Е. А., автор «Словаря, употребляемых в Сибири слов и выражении (провинциализмов)» в 1837 году писала: «Пельмени - то же, что в России называют ушки». Она была уверена, что это блюдо было известно в нашей стране еще со времен Крещения, Речь шла о крохотных пирожках с курятиной или с другой начинкой [4]. Причем ушки ели все и цари, и простой народ.
Привычка русских народов сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде [1] благоприятствовала тому, что пельмени плотно вошли в рацион литания. Сейчас уже продукт стал русским национальным блюдом, как в глазах иностранцев, так и самого русского народа.
В ца рско е вре м я пе л ьме н и сч и та л и сь праздничным блюдом, например, на столе могли быть домашние пельмени, утка или гусь, фаршированный кислыми антоновскими яблоками, куриная лапша и пироги [1].
В европейской части России пельмени не подвергали заморозке, а отваривали сразу же после лепки.
В1918-1919 гг. основные фонды мясной промышленности были национализированы. Крупные мясокомбинаты, холодильники и консервные заводы были переданы в ведение Народного комиссариата продовольствия [8].
Популяризация пельменей как традиционного продукта, выпускаемого в промышленных усповиях, произошпа в советское время.
Освоение новых территорий страны, войны и революции способствовали миграции различных традиций в питании. Так, например, в 1917 г. и в 1921-1922 гт. возвращение в европейскую часть России ссыльных и участников борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке [1] способствовало распространению пельменей как традиционного блюда, употребляемого на ежедневной основе.
Именно после революции и гражданской войны началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню [3]. Сибиряки и уральцы при-
несли в быт москвичей пельмени и шанежки, (...) из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из редкого блюда чуть ли не в общенациональное; петербургские новомихайловкие котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропэдского (1918 г.) на Украину и спустя несколько лет превратились в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо [1].
В1921 г, была введена новая экономическая политика, которая создавала благоприятные условия для экономического подъема страны, и в частности мясного хозяйства [8]. Сельское население значительно сокращалось в то время, городское — лишалось приусадебных хозяйств. Для обеспечения большой массы населения продовольствием необходимо было перейти на быстрое строго стандартизированное, серийное производство продуктов питания, в том числе и мясных [1]. В этот период времени происходит развитие рационалистической кухни, суть которой состояла в том, что пища по сырью и способу приготовления в домашних условиях или в условиях предприятий общественного питания должна быть простой [1].
В 1921-1931 гг, происходило быстрое восстановление русского семейного стола во всем его довоенном объеме. Значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие — всего на 10-15 человек [1]. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки, экономические возможности их содержателей дали хорошие результаты. Значительно расширился ассортимент полуфабрикатов, повысились требования людей к качеству и вкусу продуктов питания.
В 1930 г. произошел коренной перелом в развитии мясной промышленности в связи с принятием специального Постановления «О мероприятиях по разрешению мясной проблемы», в котором были определены направления создания мощной мясной промыш-пенности. соответствующей требованиям социалистического хозяйства [8],
С целью экономии времени горожанина в 30-е годы XX столетия началось конвейерное производство полуфабрикатов.
С 1934 г. широко развернулось производство разпичных кулинарных изделий: котлет, пельменей, штучных сосисок, пирожков [7].
Строителям социализма надо было быстро приготовить и хорошо поесть, нужно было сделать так, чтобы у людей не уходило полдня на приготовление обеда и ужина, чтобы женщины тоже могли принимать участие во всеобщей индустриализации [9]. Таким образом, появилась концепция советской кухни, советской еды, советского общепита.
Отечественные машиностроительные заводы освоили выпуск многих видов технологического оборудования, что позволило перевооружить колбасные цеха и дополнить необходимым оборудованием для изготовления полуфабрикатов. В 1955 г. мясоперерабатывающие предприятия имели почти в 8 раз больше оборудования, чем в дореволюционной России: 2200 волчков, 1000 куттеров, 1400 фаршемешалок, 500 шпигорезок, 1300 механических шприцов и другого оборудования [7],
Усилиями изобретателей, конструкторов и новаторов производства были разработаны оригинальные конструкции оборудования, не имеющего аналогов за рубежом, как, например, пельменный автомат (рис, 1),
ВСЕ О МЯСЕ №5 | 2015
sa
Таблица 1. Статистика выработки полуфабрикатов в стране (Россия/РСФСР) с 1950 по 2014 гг.
Объем производства мясных ГС >Д
1950 1955 1964 1965 1970 1975 1980 1985 1986 1987 1988 1990 1995 2000
мясных полуфабрикатов (млн порции до 1965") 29 140 258
мясных полуфабрикатов* (тыс. т)*** 254 399 568 715 927 959 1017 1049 1075 268 244
Прирост к предыдущему периоду, в % 57% 42% 26% 30% 34% 6% 9% 3% -79% -77%
Потребление на душу населения, кг на 1 чел. 2 3 4 5 7 7 7 7 7 2 2
Объем производства мясных полуфабрикатов России год
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
мясных полуфабрикатов"* (тыс т) 338 409 599 772 987 1093 1254 1451 1538 1625 1934 2254 2501 2672
Прирост к предыдущему периоду, в % 26% 68% 77% 89% 65% 42% 27% 33% 23% 12% 26% 39% 29% 19%
Потребление на душу населения, кг на 1чел. 2 3 4 5 7 8 9 10 11 11 14 16 17 19
'за 1957 г данные г [7]
'* за 1989 г. данные г [12]
"** с 1990 по 2014 гг. данные Росстатэ
Пельмени Иркутские {1970 г.)
Сырье,%: говядина жилованная I сорта
- 26; свинина жилованная полужирная - 26; жир-сырец говяжий - 4; мука пшеничная и макаронная высшего сорта - 35; яйца куриные или меланж - 2; лук репчатый
- 7, На 100 кг сырья добавляют, кг: соли поваренной - 2; сахара - 0,1; перца черного молотого - 0,1; чеснока - 0,1.
В отличие от традиционной технологии мясное сырье для приготовления фарша измельчают на куггере, а не на волчке, что способствует лучшему удерживанию мясного сока.
КОНТАКТЫ
Насонова Виктория Викторовна Дроздова Надежда Андреевна
+7 [495) 676-6551
4.
5. Б.
7.
8.
9.
10,
11. 12,
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Похлебкии В. В. Национальный кухни наших народов. М.: ЗАО Центрполи-граф, 2004. - 639 с. ■ (Классика кулинарного народного искусства), Ушаков Д. Н. Толковый словарь русского языка. Том III, // Гл. ред. Б. М. Волин. Д. Н. Ушаков; Сост. В. В. Виноградов. Г. О. Винокур, Б. А. Ларин, С. И. Ожегов, Е, б.Томашевский, Д. Н.Ушаков; Под ред. Д. Н. Ушакова. - М.: Гос. мэд-ео иностр. и нац. слов. 1939.1424 с. История пельменей [Электронный ресурс) // Библиотека кулинарного сайта Готовим.ру URL: http://www.gotovirn.ro/library/pelmeny/history. shtml
История полуфабрикатов [Электронный ресурс) // Учебные материалы URL; httpy/fishKa-spb.ru/uchebrtye-materialy/istoriya-poiüfabrihatov/ Преображенский А. Г. Этимологический словарь русского языка. Том II. М.: Типография Г. Лисснера и Д. Совко. 1914. - 420 с. С. 35. Ситников Д. 7 интересных фактов о пельменях [Электронный pecypcj //URL: http://russian7.ru/2014/ll/7-interesnyl(h-faktov-o-pelmertyakh/ Фалеев Г. Д., Барбашин М. К., Тихомиров А. Е., Кондратюк Н. Д. Мясная и птицеперерабатывающая промышленность за 40 лет советской власти. М.:ВНИИМП, Москва, 1957. 75 с.
Краткие сведения о создании мясной промышленности, // Все о мясе, 2000, Юбилейный выпуск. С, 3-5,
Тихменева М. Сосиски, мороженое и шампанское. Продукты, которые подарил нам Микоян [Электронный ресурс] // АиФ Кухня. 2013. URL; h ttp: //www.a if.ru/food/world/1144008
Антонов С, Ф. История развития мясной промышленности // Мясная и молочная промышленность СССР. М.: Изд-во " Пищевая промышленность», Москва, 1976.111 с.
Рыжиина С. Г. Совершенствование производства мясных полуфабрикатов, М.: ЦНИИИТЭИ, Москва, 1969,36 с,
Игнатенко А, В., Агеев £. А, Гутник Б, Е, Брюзгина Г. А. Основные показатели развития мясной промышленности СССР, М.: АгроНИИТЭИММп, ГОСАГРОПРОМ СССР. Москва, 1989.132 с.
ВСЕ О МЯСЕ №5 [ ¿ОБ
