CC BY
73
УДК 57.087.1:615.322[664.681.9+664.665]:674.032.14
ОВСЯНЫЕ ПРЯНИКИ С АРАБИНОГАЛАКТАНОМ - НОВЫЙ ВИД ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1 11 9
В.В. Нестерук1, В.А. Верещако1, Н.В. Лихова1, Е.Н. Медведева2,
H.А. Неверова2, В.А. Бабкин2
1ЗАО «Иркутский хлебозавод»,
664011, г. Иркутск, ул. Польских Повстанцев, 1, тел. 8(3952)34261: lab@kacec.ru. 2Иркутский институт химии им. А.Е. Фаворского СО РАН,
664033, г. Иркутск, ул. Фаворского, 1, , Россия; тел.8(3952)511427; woodemed@irioch.irk.ru
Разработан новый вид мучных кондитерских изделий профилактической направленности - овсяные пряники с использованием водорастворимого полисахарида-арабиногалактана, производимого из местного растительного сырья - древесины лиственницы сибирской и лиственницы Гмелина. Добавка к массе муки 1-5% арабиногалактана повышает пищевую ценность изделий, обогащая их водорастворимыми пищевыми волокнами с пребиотическим и иммуностимулирующим действием. При этом снижается энергетическая ценность изделий за счет значительного уменьшения рецептурного количества вносимого сахара-песка (на 12-44%) без ухудшения органолептических показателей. Внесение арабиногалактана увеличивает срок хранения овсяных пряников почти в 2 раза. Табл. 1. Библиограф. 13 назв.
Ключевые слова: овсяные пряники, арабиногалактан лиственницы, функциональные мучные изделия.
OAT CAKES WITH ARABINOGALAKTAN - A NEW DIET AND PROPHYLACTIC PASTRY
1V.V. Nesteruk, 1V.A. Vereschako, 1N.V. Likhova, 2E.N. Medvedeva, 2N.A. Neverova, 2B.A. Babkin
Irkutsk bakery,
I, Polskikh povstancev St., Irkutsk, 664011 Russia, lab@kacec.ru. 2A.E. Favorskiy Institute of Chemistry SB RAS,
1, Favorskiy St., Irkutsk 664033 Russia. woodemed@irioch.irk.ru.
Oat cakes with water soluble polysaccharide arabinogalactan isolated from Siberian Larch and Gmelin Larch were designed as a new prophylactic pastry. 1-5% of arabinogalactan to be introduced in pastry composition increases the nutritive value, enriches them by water soluble dietary fiber with probiotic and immunostimulating effect. The sugar dosage was reduced by 12-44% resulting in reducing of pastries energy value. Arabinogalactan addition increases the shelf life of oat cakes in a half. 1 table. 13 sources.
Keywords: oat cakes, larch arabinogalactan, functional pastry.
ВВЕДЕНИЕ
В последние годы лечебно-профилактические пищевые продукты наряду с биологически активными добавками (БАД) к пище становятся все более востребованными. При их разработке в качестве функциональных добавок особенно популярны вещества природного происхождения, в частности, полисахариды (пектин, инулин, карраги-наны, хитозан и др.). Особого внимания заслуживает арабиногалактан (АГ) лиственницы - водорастворимый полисахарид, характеризующийся доступностью, низкой токсичностью и высокой биологической активностью [1]. АГ обладает пре-биотическими и иммуностимулирующими свой-
ствами. Благодаря устойчивости к расщеплению ферментами пищеварительной системы человека он имеет очень низкий уровень калорийности (менее 2 ккал). Являясь растворимым пищевым волокном, АГ улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии желудочно-кишечного тракта. С клинической точки зрения это очень привлекательный продукт, так как его регулярный прием может поддерживать нормальный иммунитет не только через прямое воздействие, но и через эффекты на бактерии кишечника, которые, в свою очередь, помогают сложной иммунной
системе человека функционировать более надежно [2].
Очень ценными свойствами АГ для применения в пищевой промышленности являются хорошая растворимость в холодной воде, низкая вязкость концентрированных водных растворов, высокая диспергирующая способность, отсутствие запаха и вкуса, устойчивость в кислой среде и при температурной обработке. Кроме того, он хорошо смешивается со всеми видами пищи и напитками, не влияя на вкусовые качества продуктов. Способность АГ связывать жир и удерживать влагу, наряду с другими полезными свойствами, расширяет перспективу использования его в диетическом питании.
В нашей стране АГ разрешен к применению в качестве добавки к пищевым продуктам (Е409) нормативными правовыми актами [3]. Адекватный уровень потребления АГ составляет 10 г/сутки, а верхний допустимый уровень - 20 г в сут [4].
Теория сбалансированного питания уделяет большое внимание энергетической ценности пищевых продуктов. В современных условиях наблюдается тенденция к снижению калорийности диетических продуктов. Необходимое снижение калорийности осуществляют путем частичной замены сахара, жира и других высококалорийных ингредиентов различными функциональными добавками. В последнее время разработан ряд профилактических мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья [5-10].
Целью настоящей работы является разработка рецептуры и способа изготовления нового вида лечебно-профилактических мучных кондитерских изделий - овсяных пряников с арабиногалактаном из древесины лиственницы сибирской и лиственницы Гмелина.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Для исследований использовался АГ (Фибро-ларС), произведенный ООО "Химия древесины" (г. Иркутск), соответствующий ТУ 9363-02139094141-08 [11].
Для улучшения качества пряников за счет снижения энергетической ценности в рецептуре пряников использовали овсяную муку. Частичная замена пшеничной муки на овсяную увеличивает питательную ценность изделий по содержанию витаминов, микроэлементов, антиоксидантов. Овес - настоящий рекордсмен по содержанию цинка, кремниевой кислоты, витаминов группы В и
Р. Эти вещества необходимы организму для поддержания нормального уровня сахара и холестерина в крови и очищения сосудов от атеросклеро-тических бляшек. В овсе содержится два вида клетчатки: нерастворимой и растворимой (р-глюкан), которые обязательно должны присутствовать в рационе человека.
Способ производства овсяных пряников включает приготовление теста из муки, сахара-песка, маргарина, изюма, соли, разрыхлителей и лечебно-профилактической добавки - арабинога-лактана, а затем формование и выпечку тестовых заготовок; при этом используют смесь пшеничной и овсяной муки в соотношении 1,81-2 : 1. Порошок АГ вводится при замесе теста путем смешивания с мукой, что позволяет равномерно распределить добавку по всей массе теста [12].
Приготовление теста для пряников ведут следующим образом: маргарин сбивается в месильной машине с сахаром-песком в течение 1020 мин. до увеличения объема в 2 раза (частота вращения лопастей 100 с-1), затем добавляется измельченный изюм, лецитин, ванилин, корица, соль и разрыхлители (растворенные в части воды), смесь перемешивается. В готовую массу засыпается овсяная мука, заваренная водой с температурой 100 оС, тесто перемешивается, затем добавляется мука пшеничная хлебопекарная в/с, смешанная с арабиногалактаном, количество которого составляет 1-2% от массы муки. Тесто вымешивается до однородного состояния и подается на формовку пряника. Тесто имеет пластичную структуру, хорошо формуется, не затянутое. Тестовые заготовки выпекаются при 190-220 оС в течение 14-16 мин. После выпечки пряники куполообразной формы, цвет соответствует данному виду изделия, вид в изломе - с равномерной пористостью, без следов непромеса. Вкус сладкий, свойственный данному виду изделия с характерным для овсяных изделий оттенком вкуса.
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ
При внесении 5% АГ время замеса теста уменьшали, так как оно более плотное, структура теста затянутая; тестовые заготовки малообъем ные, выпекаются при 180-200 оС. Время выпечки 12-14 мин. После выпечки пряники расплывчатой формы с толстой корочкой, в изломе - грубая не равномерная пористость. На вкус пряники очень сладкие, с характерным для овсяных изделий от-
Качественные показатели овсяных пряников с АГ
Таблица
Показатель Показатель по ГОСТ 15810-96 Количество арабиногалактана,% от массы муки
1 2 5
Форма Куполообразная Соответствует Соответствует Расплывчатая
Вид в изломе Равномерная пористость Равномерная пористость Неравномерная пористость Неравномерная пористость
Содержание сахара, % от массы муки 69,1 60,4 54,1 38,5
тенком.
Введение в рецептуру пряников АГ не вызывает появления неприятных привкусов и запахов.
Значительное увеличение сладости при введении в композиции мучных кондитерских изделий АГ было показано также авторами [10]. Мы установили, что уменьшение рецептурного количества сахара-песка на 12-44% в составе разработанных овсяных пряников с АГ не ухудшает их органо-лептические показатели. Это создает возможность для промышленного производства стабильно кондиционных продуктов с пониженной энергетической ценностью.
Физико-химическими методами установлено, что арабиногалактан не претерпевает изменений в ходе технологического процесса и присутствует в готовом изделии в неизменном виде.
Качественные показатели полученных овсяных пряников сравнивали с показателями наиболее близких по рецептуре мятных пряников (ГОСТ 15810-96) (таблица).
Из таблицы следует, что пряники, приготовленные с внесением 1-2% арабиногалактана к массе муки, имеют наилучшие показатели качества, хотя введение 5% АГ при несколько низших показателях качества, тем не менее, пригодно для данных изделий.
Разработанный нами способ позволяет получать качественные изделия с повышенной пита-
тельной ценностью по содержанию витаминов, микроэлементов, антиоксидантов, без постороннего привкуса и запаха. Добавка повышает пищевую ценность изделий, обогащая их водорастворимыми пищевыми волокнами с пребиотическим и иммуностимулирующим действием, при этом снижается энергетическая ценность за счет значительного уменьшения рецептурного количества вносимого сахара-песка.
Медико-биологические исследования, проведенные на лабораторных животных, показали, что разработанные пряники проявляют иммуномоду-лирующие свойства, а также способствуют ограничению прироста массы животных за счет снижения содержания в крови холестерина, липопроте-идов низкой плотности [13].
Таким образом, новое лечебно-профилактическое мучное кондитерское изделие - овсяные пряники с арабиногалактаном - можно рекомендовать для профилактического питания людей, работающих во вредных и экстремальных условиях, лиц с ослабленным иммунитетом, повышенной массой тела, а также детей.
ЗАО "Иркутский хлебозавод" осуществлен выпуск опытных партий овсяных пряников с АГ. В 2010 г. на дегустационном конкурсе "Иркутская марка" это изделие удостоено Золотой медали.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИМ СПИСОК
1. Медведева Е.Н., Бабкин В.А., Остроухова Л.А. Арабиногалактан лиственницы - свойства и перспективы использования // Химия растительного сырья. 2003. № 1. С. 27-37.
2. Ohr L. M. Arabinogalactan Adds More than Health Benefits // Prepared Foods. 2001. Vol.170. № 1. P. 55.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ; раздел 2.3.2.: Продовольственное сырье и пищевые продукты.
4. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ // Методические рекомендации МР 2.3.1. 1915004. Утверждены 2 июля 2004 г.
5. Пат. № 2335130 РФ ; опубл. 10.10.2008.
6. Пат. № 2161885 РФ; опубл. 20.01.2001.
7. Пат. № 2240004 РФ; опубл. 20.11.2004.
8. Пат. № 2.236138 РФ; опубл. 20.09.2004.
9. Суюнчева Б. О., Николаенко И. В. Применение диетического волокна Fibregum в производстве сахарного печенья // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Сер. Продовольстви». 2005. № 1 http://www.ncstu.ru.
10.Пат. № 2430614 РФ; опубл. 10.10.2011.
11.«ФиброларС» (Сырьё для изготовления биологически активных добавок к пище) ТУ 9363-02139094141-08 (Взамен ТУ 9363-015-39094141-03).
12.Решение о выдаче патента РФ по заявке № 2011113945/13(020655) от 16.04.2012.
13.Медико-биологические свойства хлеба и мучных кондитерских изделий с арабиногалактаном лиственницы / В.А. Бабкин [и др.] // Химия растительного сырья. 2012.
Поступило в редакцию 21 июня 2012 г
