CC BY
787
Для корреспонденции
Гуркина Любовь Кирилловна - кандидат сельскохозяйственных
наук, ученый секретарь ФГБНУ «Всероссийский
научно-исследовательский институт селекции
и семеноводства овощных культур»
Адрес: 143080, Московская область, Одинцовский район,
пос. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д. 14
Телефон: (495) 599-24-42
E-mail: vniissok@mail.ru
Пивоваров В.Ф., Пышная О.Н., Гуркина Л.К.
Овощи - продукты и сырье для функционального питания
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур», Московская обл., Одинцовский район, пос. ВНИИССОК
ALL-Russian Research Institute of Vegetable Breeding and Seed Production, Moscow Region, Odintsovo district, VNIISSOK
В обзоре представлены данные о содержании наиболее распространенных биологически активных соединений в овощных растениях. Особое внимание уделяется селекции овощных культур с высоким содержанием биологически активных веществ, как продуктов функционального действия, так и сырья для их приготовления. Показана сортовая специфичность овощных растений в способности накапливать вещества, обладающие антиоксидант-ной активностью. В ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур» созданы сорта лука репчатого «черный принц», «азелрос», «альба», «ранний розовый», «альвина», «деликатес», содержащие от 1,92 до 2,33% флавоноидов. В плодах баклажана количество антоцианов составляет 0,021-0,217 г/кг. Сорта перца острого «волшебный букет», «огненная дева», «чудо Подмосковья», «огненный вулкан», «визирь» обладают наибольшей ценностью по показателям содержания витамина С (до 2652 мг на 100 г сухой массы), ASTA (American Spice Trade Association -международный стандарт яркости порошка «паприка») (до 150 ед.), капса-ицина (до 47 мг на 100 г сухой массы), сухих веществ до - 18,4%. На основе сладких сортов перца сортотипа «паприка» «маяк» и «удалец» создан функциональный продукт - порошок, обогащенный селеном для увеличения анти-оксидантного статуса, показавший защитный профилактический эффект и уменьшение роста опухоли карциномы Эрлиха у мышей при введении продукта в рацион. Содержание каротиноидов в сортах тыквы крупноплодной «россиянка», «конфетка», «премьера», «Ольга» составляет от 21 до 27,1 мг на 100 г. Сорта томата «малинка» и «лотос» содержат ликопин от 31,4 до 35,3 мг на 100 г сухой массы.
Ключевые слова: овощные культуры, флавоноиды, витамины, каротиноиды, пищевые волокна, функциональные продукты питания, анти-оксидантная активность
Для цитирования: Пивоваров В.Ф., Пышная ОН., Гуркина Л.К. Овощи - продукты и сырье для функционального питания // Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 3. С. 121-127.
Статья поступила в редакцию 03.03.2017. Принята в печать 02.05.2017.
For citation: Pivovarov V.F., Pyshnaya O.N., Gurkina L.K. Vegetables are products and raw material for functional nutrition. Voprosy pitaniia [Problems
of Nutrition]. 2017; 86 (3): 121-7. (in Russian)
Received 03.03.2017. Accepted for publication 02.05.2017.
Vegetables are products and raw material for functional nutrition
Pivovarov V.F., Pyshnaya O.N., Gurkina L.K.
In this review the data on the content of the most common biologically active substances in vegetable crops are presented. The emphasis has been given on the breeding of vegetable crops with a high content of biologically active substances, which can be used whether as a product or as raw material for functional nutrition. The varietal specificity of vegetable crops for capacity to accumulate the substances with antioxidant activity is shown. In the VNIISSOK, the onion varieties («cherniy princ», «azelros», «alba», «ranniy rosoviy», «alvina» and «delikates») with 1.92-2.33 % of falavonoids were developed. The anthocyan content in the eggplant fruits is 0.021-0.217 g/kg. The hot pepper varieties «volshebniy buket», «ognennaya deva», «chudo Podmoscovia», «ognennyy vulkan», and «viziry» are good sources of vitamin C (2652 mg/100 g of dry mass), capsaicin (47 mg/100 g of dry mass), and total dry matter (18.4%). From the cultivars of paprika «mayak» and «udalets» the dry powder was obtained, which can be used as functional food with high antioxidant activity due to supplementation with selenium. This dry powder has a protection against tumor growth of carcinoma when it was added in mouse diet. The pumpkin varieties «rossiyanka», «konfetka», «premiera», and «Olga» are characterized by high content of carotenoids (21-27.1 mg/100 g). The tomato varieties «malinka» and «lotos» are sources of lycopene (31.4-32.3 mg/100 g of dry mass).
Keywords: vegetable crops, flavonoids, vitamins, carotenoids, food fibers, products of functional nutrition, antioxidant activity
Здоровье и продолжительность жизни каждого отдельно взятого человека и нации в целом зависят от многих факторов, важнейшим из которых является качество питания людей. Овощи относятся к незаменимым пищевым продуктам и являются важнейшим источником ряда витаминов и аминокислот, макро-и микроэлементов, углеводов, белков, фитогормонов, ферментов, фитонцидов, ароматических, пряных и других биологически активных веществ [1].
Известно, что современное общество развивается в условиях глобального экологического кризиса, проявляющегося в усилении загрязнения окружающей среды не только в крупных мегаполисах, но и в самых отдаленных от промышленных регионов местах. В результате обитания человека в этих условиях возрастает нагрузка негативных воздействий на организм, вызываемая образованием свободных радикалов. Овощные культуры играют важную роль в профилактике заболеваний, вызванных таким воздействием. Их действие обусловлено составом биологически активных соединений, содержащихся в продуктовых органах овощных растений, в том числе низкомолекулярных антиоксидантов. Высокой антиоксидантной активностью обладают такие вещества растительного происхождения, как фенольные соединения, бетацианины, каротиноиды, аскорбиновая кислота, токоферол и др. [2].
В ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур» (ВНИИССОК) проведен ряд фундаментальных исследований состава и содержания биологически активных соединений и антиоксидантов в овощных растениях, условий формирования эффективно функционирующей системы антиоксидантной защиты, повышающей устойчивость растений и организма человека к действию стрессоров.
Среди биологически активных веществ особое место занимают флавоноиды - наиболее многочисленная
(более 8000 веществ) группа растительных полифенолов, являющихся природными вторичными метаболитами растений. Огромный интерес к флавоноидам в последние годы объясняется их антиоксидантной активностью, с которой связаны противовоспалительные, нейропротекторные, антиканцерогенные свойства, а также способность снижать риск развития некоторых хронических заболеваний (сердечно-сосудистых, сахарного диабета 2 типа, определенных видов онкозаболеваний и др.) и предполагаемое благоприятное действие на здоровье человека [3].
Овощи - продукты, отличающиеся сравнительно высоким содержанием флавоноидов. Наиболее полную информацию по содержанию флавоноидов (основных 5 классов) в наиболее употребляемых пищевых продуктах, в том числе и овощах, отражает База данных департамента сельского хозяйства США. Количественное содержание флавонолов и флавонов в продуктах выражено в расчете на основные агликоны - кверцетин, кемпферол, мирицетин и изорамнетин (флавонолы), апигенин и лютеолин (флавоны). Для каждого вида овощных растений характерен свой флавоноидный состав: в капусте брокколи преобладают флавонолы (кверцетин и кемпферол); в плодах перца острого - флавонолы (кверцетин) и флавоны (лютеолин); в красном репчатом луке - флавонолы (кверцетин); петрушке, сельдерее - флавоны (апигенин и лютеолин); кориандре -флавонолы (кверцетин); в плодах баклажана - антоци-анидины (флавоноид дельфинидин); листьях красного салата - флавонолы (кверцетин) [4].
Важной группой соединений, обладающих высокой антиоксидантной активностью, являются каротиноиды, обладающие антиканцерогенным, кардиопротекторным и антиатерогенным свойствами, а также оказывающие иммуномодулирующее, радиопротекторное и фотозащитное действие. Они присутствуют во многих пищевых продуктах, но наиболее богатым источником для чело-
века являются окрашенные овощи: желто-оранжевые обеспечивают поступление р- и а-каротина, темно-зеленые - лютеина. По уровню накопления каротино-идов в овощах лидируют шпинат, богатый лютеином и зеаксантином, перец красный, содержащий в основном капсантин и капсорубин, томаты - ликопин. В моркови и тыкве каротиноиды представлены в основном р-каротином, и их содержание составляет от 6 до 28 мг% и от 4 до 30 мг% соответственно [5]. В овощах содержатся витамины (С, Е, К, фолиевая кислота, а также В1, В2, В3, В6, РР, биотин), витаминоподобные вещества (и и др.) - важнейшие биологически активные соединения, обладающие в том числе антиоксидантным действием. Несомненными лидерами по витамину С являются перец сладкий, петрушка, укроп, капуста цветная, многолетние луки. Витамины группы В в значительном количестве содержатся у представителей семейства бобовых и в желто-зеленых овощах. Витамин Е (токоферол) -в горохе овощном, зелени петрушки, шпинате, салате, луке репчатом, моркови и капусте.
Пищевые волокна - необходимые вещества для здоровья человека. По устойчивости к бактериальной ферментации они разделяются на полностью ферментируемые, ферментируемые и неферментируемые. К первой группе относятся пектин, камеди, слизи, ко второй - целлюлоза и гемицеллюлоза, к третьей - лигнин. Овощи являются основным источником первой группы пищевых волокон. Эти соединения нормализуют среду обитания бактерий кишечника, благоприятствуя росту важных лактобактерий. Высокие адсорбционные свойства и антиоксидантная активность способствуют выведению эндо- и экзотоксикантов. Достаточный уровень потребления пищевых волокон препятствует возникновению и развитию атеросклероза, гипертонии и диабета. Важнейшими источниками пищевых волокон среди овощных культур являются бобовые, шпинат, петрушка, капуста и др. [6]. Многочисленные данные о биологически активных фракциях пектина и их высоких сорбционных свойствах позволяют отнести пектин к группе высокоактивных биологических веществ. По наибольшему содержанию пектина среди овощных культур выделяются брюква, свекла, петрушка, тыква, морковь, перец, баклажан и др. [7].
Традиционный ассортимент овощных культур в России, используемых для питания, не очень большой, однако многие из них имеют богатый биохимический состав. К таким овощам относятся луковые культуры, имеющие высокую пищевую ценность. У лука репчатого наряду с эфирными маслами, отличающимися фитонцидными свойствами, витамином С, незаменимыми аминокислотами, отмечено высокое содержание полифенолов. В интенсивно пигментированных луковицах сортов «азел-рос» и «черный принц» селекции ВНИИССОК этот показатель достаточно высокий - 4,56 и 4,6% соответственно, в белых непигментированных луковицах сорта «альба» наименьшее содержание суммы полифенолов 3,32%. Выявлено достаточно высокое суммарное содержание флавоноидов (2,04-2,47%), сравнимое с лекарствен-
ными растениями, например родиолой розовой (2,1%). У красноокрашенного лука в пигментированных чешуях обнаружены антоцианы, у сорта «черный принц» их содержание составляет до 1,22%. Флавоноидный комплекс в основном состоит из глюкозида кверцетина. Его высокое содержание выявлено в желтых чешуях сорта «азел-рос» и белых чешуях сорта «альба» - 2,3-2,33%, у сорта «ранний розовый» - 2,05%, а у темнопигментирован-ного сорта «черный принц» и красно-фиолетового сорта «альвина» - 1,92-1,94%. Суммарное содержание анти-оксидантов в водных экстрактах зеленой массы лука репчатого сорта «альвина» (с красными кроющими че-шуями луковицы) составило 0,290 мг/г, что в 1,6 раза превышает содержание антиоксидантов в зеленой массе сорта «деликатес» (с желтыми кроющими чешуями луковицы) (0,180 мг/г) [8].
Во ВНИИССОК создана серия высокоурожайных скороспелых зимостойких многолетних луков (лук-батун «русский зимний», «изумрудный», «исполин», «троица»; шнитт «альбион», «медонос», «мираж»; слизун «лидер», «карлик», «очарование»; душистый «пикантный», «ап-риор»; косой «новичок», «великан»; алтайский «альвес», многоярусный «ликова», «память» и др.), отличающихся высокой пищевой ценностью: высоким содержанием сахаров, минеральных солей и витаминов. Биохимический анализ зеленых листьев многолетних луков показал, что в них по сравнению с листьями лука репчатого выше содержание витамина С, каротина, сахаров, солей калия и железа. Установлено, что наибольшее содержание аскорбиновой кислоты у лука-слизуна (97 мг на 100 г), калия - у лука душистого (223 мг на 1 кг сухой массы), селена - у шнитт-лука (227 мкг на 1 кг сухой массы), цинка - у лука-слизуна и душистого (22,3 и 25,1 мг на 1 кг сухой массы соответственно), железа, меди -у лука душистого (172,6; 7,6 мг на 1 кг сухой массы соответственно) [9].
Созданы сорта чеснока озимого «петровский», «цезарь», «антонник», «зубренок», «гулливер», «памяти Ершова», «викторио», «юбилейный 07» с высоким содержанием биологически активных веществ, оказывающих антиоксидантное, антисклеротическое, сосудорасширяющее, противовирусное и снижающее тромбообразова-ние действие [10].
В корнеплодах овощных растений полифенолы представлены простыми фенольными соединениями и фенолкарбоновыми кислотами, содержание которых в овощных растениях разных сортов и видов изменяется в пределах от 0,32 до 0,55%. Корнеплоды моркови, свеклы столовой, дайкона, якона накапливают в большом количестве конденсированные и полимерные полифенолы в количестве, превышающем их содержание в листовых овощных культурах от 4 до 10 раз, тогда как флавоноиды они содержат в небольшом количестве (0,5-1%).
Ценность пастернака обусловлена высоким содержанием пектина, витаминов С, В1, В2, В6, РР, каротина, минеральных веществ (калий, кальций, железо, фосфор) [11]. В фармакологической промышленности широкое применение получили препараты на основе фуроку-
маринов. Благодаря высокому содержанию водорастворимых пищевых волокон пастернак может регулировать уровень сахара в крови и снижать концентрацию холестерина [11]. Коллективом сотрудников ВНИИССОК установлены сортовые различия по уровню накопления 25 макро- и микроэлементов сортов пастернака «круглый» и «белый аист». Выявлено, что кроме высокого содержания фосфора, калия, магния, железа и кальция эти сорта являются источником кремния, кобальта и хрома. Показано, что потребление 100 г свежего пастернака может обеспечить поступление в организм человека 1718% от суточной нормы потребления калия, 13-14% кобальта, 12-13% железа, 10-17% кремния, около 10% фосфора, магния, марганца и хрома. Установлено, что сорт «круглый» способен накапливать сравнительно высокие концентрации йода 0,30 мг на 1 кг сухой массы [11].
В последние годы все большее внимание уделяется пищевой ценности редиса в поддержании здоровья человека. Известно, что редис содержит значительное количество водорастворимых пищевых волокон, стероидных сапогенинов, полифенолов, катехина, глюкози-нолятов и изотиоцианатов, проявляющих антиоксидант-ную и противораковую активность [12].
Анализ биохимического состава корнеплодов редиса различных сортов селекции ВНИИССОК («королева Марго», «тепличный грибовский», «соната», «ария») показал, что среди природных антиоксидантнов анто-цианы играют решающую роль в поддержании антиок-сидантной активности растения. В то же время уровни аккумулирования селена, флавоноидов и даже витамина С не оказывали заметного влияния на величину антиоксидантной активности [13].
Дайкон, благодаря своему химическому составу, ценится за диетические свойства. Корнеплоды отличаются высоким содержанием фруктозы и низким содержанием сахарозы, наличием солей калия, кальция, витамина С, пектина, клетчатки, обладают фитонцидными свойствами [1]. Молодые листья дайкона содержат белок, р-каротин, витамины С, К, фолат, В1, В2, РР и другие биологически активные вещества, их можно употреблять в пищу. В настоящее время имеется сортимент сортов дайкона («Саша», «дубинушка», «дракон», «московский богатырь», «фаворит») с различной формой корнеплода, различным вкусом и высокой пищевой ценностью [14].
Плоды баклажана обладают высокой антиоксидант-ной активностью за счет высокого содержания антоциа-нов, вместе с тем они богаты пектинами, незаменимыми аминокислотами, солями калия, фосфора, кальция, магния, железа и др. Установлено, что в плодах образцов баклажана из Японии основным антоцианом является дельфинидин-3-(р-кумароилрутинозид)-5-глю-козид (насунин), в сортах других регионов - дельфини-дин-3-рутинозид (тулипанин). В отечественных сортах содержание антоциана не уступает, а в некоторых случаях превышает сорта японской селекции, считающиеся лучшими по данному показателю. В плодах сортов селекции ВНИИССОК количество антоцианов составляет 21-217 мг/кг [15].
Плоды перца (Capsicum) являются богатым источником антиоксидантов и соединений, потенциально полезных для здоровья: каротиноидов, витаминов С и Е, флавоно-идов. В институте на основе изучения каротиноидного состава перца сладкого сортотипа «паприка» показаны значительные сортовые различия в их аккумуляции. Интервал концентраций в порошке из плодов составил 176-567 мг на 1 кг сухой массы. В результате селекционной работы созданы сорта «маяк» и гибрид F1 «удалец» с высоким содержанием каротиноидов, отвечающие всем требованиям для получения сладкого порошка. На основе созданных сортов разработана технология обогащения плодов перца селеном для увеличения ан-тиоксидантного статуса порошка, которая заключается в комплексе мероприятий, включающих использование удобрений пролонгированного действия, обогащенных селенатом натрия, оптимальную степень спелости плодов, способ и продолжительность сушки и хранения [16]. Показано влияние обогащения селеном порошка перца сладкого на антиоксидантную активность, и выявлен защитный профилактический эффект и уменьшение роста опухоли карциномы Эрлиха у мышей при введении продукта в рацион питания [17]. Перец острый, кроме всех вышеперечисленных соединений, содержит алкалоиды капсаицины, обладающие антиоксидантным, противовоспалительным, антиканцерогенным действием, они улучшают энергетический обмен, подавляя процесс аккумулирования жира [18]. Наибольшей пищевой ценностью по содержанию витамина С (до 2652 мг на 100 г сухой массы), единицам ASTA (American Spice Trade Association - международный стандарт яркости порошка «паприка») (до 150 ед.), уровню капсаицина (до 47 мг на 100 г сухой массы), сухого вещества (до 18,4%) обладают сорта ВНИИССОК «волшебный букет», «огненная дева», «чудо Подмосковья», «огненный вулкан» и «визирь» [19].
Созданы сорта тыквы крупноплодной, не имеющие зарубежных аналогов по скороспелости, холодостойкости, урожайности, вкусовым качествам, содержанию в плодах биологически активных веществ, в том числе каро-тиноидов («россиянка» - 27 мг%, «конфетка» - 27,1 мг%, «премьера» - 23мг%, «Ольга» - 21 мг% и др.), пектина и высоким технологическим качествам продукции [20].
Селекционерами созданы сорта томата для открытого грунта с высоким содержанием сухих веществ, моно-и дисахаридов, p-каротина, ликопина и др. биологически активных веществ. Оранжевоплодные сорта томата «росинка» и «чаровница» содержат p-каротина от 16,3 до 24,1 мг/100 г сухой массы. У малиновоплодных («малинка», «лотос») содержание p-каротина ниже, чем у оранжевоплодных, однако высокое содержание лико-пина (31,4-35,3 мг на 100 г сухой массы) [21].
Богатым источником антиоксидантов являются пря-новкусовые и зеленые культуры, накапливающие большое количество фенольных соединений в активно фотосинтезирующих листьях. Высоким суммарным содержанием флавоноидов (кверцетин и его гликозиды) в листьях выделяется хризантема съедобная (5,14%),
амарант (4,52%). Во ВНИИССОК создан сорт амаранта «Валентина» с высоким содержанием в листьях биологически активных веществ, который является перспективным растительным сырьем для создания чайных продуктов функционального назначения [14].
Совместные исследования с Московским НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского показали значительное повышение выхода биомассы лактобактерий и бифидобактерий при использовании амаранта в качестве компонента питательной среды [22]. Совместно с сотрудниками Института по разработке новых антибиотиков им. Г.Ф. Гаузе была изучена противоопухолевая активность экстрактов из красно-окрашенных листьев амаранта на модели перевиваемой Т-клеточной лимфомы Р388 [23]. Обнаружена высокая противоопухолевая активность водного экстракта, сравнимая с активностью лекарственного средства цик-лофосфамида. Комбинированное применение низких доз циклофосфамида с экстрактом амаранта резко увеличивает противоопухолевой эффект [2].
Цикорий салатный витлуф - очень важная и ценная культура овощного направления. В его составе имеются азотно-, соляно- и сернокислые соли калия, кальция, фосфора, марганца, железа, натрия; витамины (С, РР, каротин). Кроме того, в его листьях и корнеплодах выявлено значительное содержание фенольных соединений. В институте создан сорт цикория салатного витлуф «конус» и разработан способ повышения содержания фенольных соединений с помощью дополнительного освещения этиолированных кочанов растений лампой, спектр которой обогащен синим светом. Такой прием увеличивает содержание флавоноидов в листьях кочана на 27-30%, оксикоричных кислот в 2 раза, что позволяет получить функциональный пищевой продукт с высоким содержанием антиоксидантов [24].
Сорта хризантемы съедобной «узорчатая» и «янтарная» обладают повышенным содержанием фенольных веществ и Р-витаминной активностью. Исследования показали, что важным ее преимуществом является комплексное содержание рутина, кверцетина и изо-кверцетина, которые в сочетании с высоким количеством аскорбиновой кислоты и каротиноидов создают мощный антиоксидантный пул, необходимый для нормальной жизнедеятельности человека. Экстракты из листьев хризантемы съедобной близки по своему действию экстракту женьшеня [14].
Созданный сорт водяного кресса «Подмосковный» характеризуется повышенным (в 2 раза) содержанием йода, витаминов и других биологически активных соединений (аскорбиновой кислоты - 160 мг/100 г, каротина - 4,2-4,7 мг/100 г, калия - 439 мг/100 г, кальция -139 мг/100 г, железа - 1,18 мг мг/100 г), благоприятным соотношением калия и кальция [14].
Сельдерей черешковый является источником полноценного набора не только пищевых компонентов, но и наиболее дефицитной их части: флавоноидов, простых фенолов, витамина С, макро- и микроэлементов. Листья и черешки накапливают различные формы крем-
ния в дозах, сравнимых с их содержанием в лекарственных растениях, в том числе большое количество био-фильного кремния [часть растительного (органического) кремния, химически связанного с фосфолипидами, белком, пектинами, который в первую очередь усваивается организмом], способного укреплять стенки сосудов совместно с обладающими Р-активностью флавоноидами. Сорт «атлант», созданный в институте, кроме того, обладает высокой антиоксидантной активностью, содержит достаточно большое количество водорастворимого пектина (3,5-5,1%) и пищевых волокон, положительно влияющих на функции систем пищеварения, кровообращения, тормозящих всасывание радиоизотопов и тяжелых металлов [14].
Важное место среди овощных растений с высоким содержанием биологически активных веществ занимает якон. Его корневища и корнеклубни запасают углеводы не только в форме крахмала, полимера глюкозы, но и в форме инулина, полимера фруктозы, в связи с чем становится незаменимым продуктом для больных сахарным диабетом и ожирением. Кроме сахаров, не вызывающих кариес, корнеклубни содержат белок (по содержанию незаменимых аминокислот превосходящий белок зерна пшеницы, кукурузы и сои), клетчатку, жиры, кальций, фосфор, калий и селен [25]. Корневые клубни служат и функциональным продуктом, и сырьем для получения новых пищевых продуктов функционального назначения. На основе созданного сорта якона «юдинка» разработан полуфабрикат - сушеный порошок из корневых клубней, который можно использовать в качестве заменителя сахара при изготовлении пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в качестве добавки в сусло для приготовления пива. Коллективом сотрудников показана перспективность применения порошкообразного полуфабриката из корнеклубней якона при производстве хлебобулочных изделий с высоким содержанием инулина, фруктозы, клетчатки и золы для функционального питания больных сахарным диабетом [26].
Стахис - овощное и лекарственное растение семейства яснотковые. Его клубеньки содержат углеводы в форме тетрасахарида стахиоза, обладающего инсу-линоподобным эффектом и составляющего более 60% сухого вещества клубеньков. Тетрасахарид стахиоза содержит рафинозу и галактозу, которые также содержатся в семенах бобовых растений и представляют собой запасную форму дегалактозильных остатков в растении. Во ВНИИССОК созданы сорта стахиса «ракушка», «бочонок», характеризующиеся повышенным содержанием стахиозы и селена (около 6 мг на 1 кг сухого вещества). Подтверждена их высокая эффективность при лечении бронхиальной астмы, сахарного диабета, язвы желудка, гипертонии, онкологических заболеваний как дополнение к базовой терапии [14].
В настоящее время в пищевой промышленности широко используется пектин растительного происхож-
дения, полностью импортируемый из-за рубежа. Во ВНИИССОК созданы сорта физалиса овощного («десертный», «королек», «кондитер», «лакомка») с высоким содержанием пектина и низким содержанием алкалоида физалина, и на их основе разработана технология выделения водорастворимого пектина и протопектина из плодов физалиса овощного. Широкое внедрение этих современных сортов в сельскохозяйственное производство позволило бы дополнительно обеспечить потребность пищевой промышленности России в пектине [27].
В заключение следует отметить, что в настоящее время во ВНИИССОК создано большое количество сортов и гибридов овощных культур с высоким содержанием биологически активных веществ, определяющих их физиологическую ценность как функциональных пищевых продуктов, употребляемых в свежем виде, а также как возобновляемого растительного сырья для производства функциональных продуктов. Достаточная обеспеченность рациона питания такими овощными культурами способствует поддержанию здоровья человека.
Сведения об авторах
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур» (Московская область, Одинцовский район, пос. ВНИИССОК):
Пивоваров Виктор Федорович - академик РАН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, директор E-mail: vniissok@mail.ru
Пышная Ольга Николаевна - доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заместитель директора по научной работе
E-mail: vniissok@mail.ru
Гуркина Любовь Кирилловна - кандидат сельскохозяйственных наук, ученый секретарь E-mail: vniissok@mail.ru
Литература
1. Бунин M.C. Hовые овощные культуры России. M. : ФЖУ «Росинформагротех», 2002. 408 с.
2. Гинс M.C., Пивоваров B^., Гинс BX., Кононков П.Ф., Дерканосова 14. H.M. Hаучное обеспечение инновационных технологий при создании функциональных продуктов на основе овощных культур // Овощи России. 2014. № 1 (22). С. 4-9. 15.
3. Тутельян BA, Лашнева H.B. Биологически активные вещества растительного происхождения. Флавонолы и флавоны: распространенность, пищевые источники, потребление // Bопр. питания. 2013. № 1. С. 4-22. 16.
4. USDA Database for the Flavonoid Content of selected Foods. Release 3.1 December 2013 Slightly revised, May 2014. URL: http://www.ars. usda. gov/nutrientdata. 17.
5. Борисов BA, Литвинов С.С., Романова АБ. Качество и лежкость овощей. M., 2003. 625 с.
6. Голубкина HA, Сирота C.M., Пивоваров B^., Яшин А.Я., Яшин Я.И. Биологически активные соединения овощей. M. : 18. BHИИCCОК, 2010. 199с.
7. Сокол П.Ф. Улучшенные качества продукции овощных и бахчевых культур. M., 1978, 293 c.
8. Кононков П.Ф., Камалеев Х.Б., Гинс M.C. Перспективные 19. элементы технологии выращивания зелени лука репчатого для функционального питания. M., 2006. 130 с.
9. Агафонов А.Ф., Дудченко H.C., Голубкина HA Mноголетние луки -пища, лекарство // Овощи России. 2009. № 1. С. 25-30. 20.
10. Hикульшин BA, Пивоваров B^. Сорта чеснока с высоким содержанием биологически активных веществ // Овощи России. 21. 2009. № 1. С. 42-45. 22.
11. Голубкина HA, Федорова MM., Степанов BA, Hадежкин C.M. Элементный состав пастернака (Pastinaka sativa L.) // Овощи России. 2014. № 3 (24). С. 18-21. 23.
12. Singh P., Singh J. Medicinal and therapeutic utilities of Rapha-nus sativus // Int. J. Plant Animal Environ. Sci. 2013. Vol. 3, N 2.
P. 103-105. 24.
13. Голубкина HA, Федорова MM., Hадежкин С.M. Показатели антиоксидантной активности редиса Raphanus sativus L. // Экологические проблемы современного овощеводства и качес-
тво овощной продукции : сборник научных трудов. Вып. 1. М. : ФГБНУ ВНИИО, 2014. С. 214-218.
Кононков П.Ф., Пивоваров В.Ф., Гинс М.С., Гинс В.К. Интродукция и селекция овощных культур для создания нового поколения продуктов функционального действия. М., 2008. 170 с. Мамедов М.И., Пышная О.Н. Шмыкова Н.А., Верба В.М. Содержание антоцианов в плодах линий баклажана селекции ВНИИССОК в условиях малообъемной гидропоники // Овощи России. 2009. № 3 (5). С. 37-42.
Пат. РФ 2520021; заявл. 29.05.2012 «Способ обогащения селеном перца сладкого сортотипа паприка» / Терехов М.В., Жезлов А.С., Мамедов М.И., Парамонов П.А. Дерягина В.П., Голубкина Н.А., Рыжова Н.И., Решетникова И.А., Михайловский Н.Я., Пышная О.Н. и др. Действие сладкого перца, обогащенного селеном, на перевивную карциному Эрлиха у мышей // Вопр. питания. 2010. Т. 79, № 5. С. 40-45. Watanabe T, Kawada T., Yamamoto M., Iwai K. Capsaicin, a pungent principle of hot red pepper. Evokes catecholamine secretion from the adrenal medulla of anesthetized rats // Biochem. Biophys. Res. Commun. 1987. Vol. 142. P. 259-264,
Голубкина Н.А., Джос Е.А., Пышная О.Н, Мамедов М.И., Надеж-кин С.М. Некоторые биохимические особенности сортов перца острого, выращенного в московской области // Докл. Рос. акад. с.-х. наук. 2013. № 6. С. 24-27.
Химич Г.А., Кушнерева В.П. Мир тыкв // Овощи России. 2009. № 1. С. 46-49.
Кондратьева И.Ю. Частная селекция томата. М., 2010. 272 с. Пат. РФ 2233322; заявл. 27.07.2004 «Способ культивирования микроорганизмов-пробиотиков» / Гинс М.С., Амерханова А.М., Гинс В.К.,Кононков П.Ф., Зубкова Е.С., Пивоваров В.Ф. Пат. РФ 2377008; заявл. 27.10.2009 «Противоопухолевое средство» / Гинс М.С., Бодягин Д.А., Кононков П.Ф., Исакова Е.В., Гинс В.К., Духман Е.А.
Гинс М.С., Шевченко Ю.П., Колесников М.П. Фракционный состав полифенолов в этиолированных и выращенных при досвечивании растениях цикория салатного витлуф // Овощи России. 2009. № 1. С. 31-32.
25. Тюкавин Г.Б. Якон надежда нового века. М.; СПб., 2004. 60 с.
26. Кононков П.Ф., Гинс М.С., Гинс В.К., Сидорова Н.В., Чекмарев П.А., Мельник Л.С. Интродукция якона в России. М., 2011. 140 с.
27. Кононков П.Ф., Мамедов М.И., Гинс М.С., Гинс В.К., Кондратьева И.Ю. Методика выращивания физалиса овощного и способ выделения из его плодов пектина. М., 2009. 24 с.
References
1. Bunin M.S., New vegetable crops of Russia. Moscow: FGNU «Rosin-formagroteh», 2002: 408 p. (in Russian)
2. Gins M.S., Pivovarov V.F., Gins V.K., Kononkov P.F., Derkanosova N.M. Science service of innovative technologies for development of vegetable functional food. Ovoschi Rossii [Vegetable crops of Russia]. 2014; 1 (22): 4-9. (in Russian)
3. Tutelyan V.A., Lashneva N.V. Biologically active substances of plants. Flavonols and flavove: abundance, food sources, consumption. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2013; (1): 4-22. (in Russian)
4. USDA Database for the Flavonoid Content of selected Foods. Release 3.1 December 2013. Slightly revised, May 2014. URL: http://www.ars. usda. gov/nutrientdata
5. Borisov V.A., Litvinov S.S., Romanova A.V. Quality and storability of vegetables. Moscow, 2003: 625 p. (in Russian)
6. Golubkina N.A., Sirota S.M., Pivovarov V.F., Yashin A.Y., Yashin Y.I. Biologically active substances of vegetables. Moscow: VNIISSOK, 2010: 199 p. (in Russian)
7. Sokol P.F. Improved quality of vegetable and melon crops production. Moscow, 1987. 293 p. (in Russian).
8. Kononkov P.F., Kamaleev H.B., Gins M.S. Perspective elements of onion cultivation technology for functional food. Moscow, 2006: 130 p. (in Russian)
9. Agafonov A.F., Dudchenko N.S., Golubkina N.A. Perennial onion as a food and medicine. Ovoschi Rossii [Vegetable crops of Russia]. 2009; (1): 25-30. (in Russian)
10. Nikulshin V.P., Pivovarov V.F. Garlic varieties with high content of biologically active substances. Ovoschi Rossii [Vegetable crops of Russia]. 2009; (1): 42-5. (in Russian)
11. Golubkina N.A., Fedorova M.I., Stepanov V.A., Nadezhkin S.M. Elements content of parsnip (Pastinaka sativa L.). Ovoschi Rossii [Vegetable crops of Russia]. 2014; 3 (24): 18-21. (in Russian)
12. Singh P., Singh J. Medicinal and therapeutic utilities of Raphanus sativus. Int J Plant Animal Environ. Sci. 2013; 3 (2): 103-5.
13. Golubkina N.A., Fedorova M.I., Nadezhkin S.M. Rate of antioxidant activity of radish Raphanus sativus L. In: Ecological problems of modern vegetable production and quality of vegetable products: a collection of scientific papers. Moscow: FGBNU VNIIO, 2014: 214-8. (in Russian)
14. Kononkov P.F., Pivovarov V.F., Gins M.S., Gins V.K. Plant introduction and breeding of vegetable crops for development of new generation of functional food. Moscow, 2008: 170 p. (in Russian)
15. Mamedov M.I., Pyshnaya O.N., Shmykova N.A., Verba V.M. Antho-cyan content in fruits of eggplant lines of VNIISSOK's breeding in condition of low-capacity hydroponics. Ovoschi Rossii [Vegetable crops of Russia]. 2009; 3 (5): 37-42. (in Russian)
16. Patent 2520021 (29.05.2012). Way of enrichment of paprika sweet pepper by selenium. Terekhov M.V., Zheslov A.S., Mamedov M.I., Paramonov P.A. (in Russian)
17. Deryagina V.P., Golubkina N.A., Ryzhova N.I., Reshetnikova I.A., Mikhailovsky N.Ya., Pyshnaya O.N., et al. Effect of sweet pepper, enriched with selenium, on the transplantable Ehrlich carcinoma in mice. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2010; 79 (5): 40-5. (in Russian)
18. Watanabe T, Kawada T., Yamamoto M., Iwai K. Capsaicin, a pungent principle of hot red pepper. Evokes catecholamine secretion from the adrenal medulla of anesthetized rats. Biochem Biophys Res Commun. 1987; 142: 259-64.
19. Golubkina N.A., Dzhos E.A., Pyshnaya O.N., Mamedov M.I., Nadezhkin S.M. Biochemical particularities of hot pepper varieties growing in the Moscow region. Reports of the Russian Academy of Agricultural Sciences. 2013; (6): 24-7. (in Russian)
20. Khimich G.A., Kushnereva V.P. World of pumpkin. Ovoschi Rossii[Vegetable crops of Russia]. 2009; (1): 46-9.(in Russian)
21. Kondratieva I.Y. Particular genetics of tomato. Moscow, 2010: 272 p. (in Russian)
22. Patent 2233322 (27.07.2004) «A method of cultivating probiotic microorganisms». Gins M.S., Amerkhanova A.M., Gins V.K., Kononkov P.F., Zubkova E.S., Pivovarov V.F. (in Russian)
23. Patent 2377008 (27.10.2009) «The antitumor agent». Gins M.S., Bodyagin D.A., Kononkov P.F., Isakova E.V., Gins V.K., Duhman E.A. (in Russian)
24. Gins M.S., Shevchenko Y.P., Kolesnikov M.P. Fractional composition of polyphenols in endive (witloof), growing under illumination and etiolated. Ovoschi Rossii [Vegetable crops of Russia]. 2009; (1): 31-2. (in Russian)
25. Tyukavin G.B. Yacon - expectation of century. Moscow; Saint Petersburg, 2004: 60 p. (in Russian).
26. Kononkov P.F., Gins M.S., Gins V.K., Sidorova N.V., Chekmarev P.A., Melnik L.S. Plant introduction of yacon in Russia. Moscow, 2011: 140 p. (in Russian)
27. Kononkov P.F., Mamedov M.I., Gins M.S., Gins V.K., Kondratieva I.Y. Cultivation technology of husk tomato and way of pectin extraction from its fruits. Moscow, 2009: 24 p. (in Russian).
