CC BY
58
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Овес - уникальный продукт
Одна из важнейших характеристик любого хлебобулочного изделия - это время, в течение которого изделие сохраняет свежесть и полезные свойства. Для улучшения данной характеристики специалисты в области хлебопечения стараются усовершенствовать технологический процесс и вводят новые компоненты. На сегодняшний день практикуются два способа замедления процесса очерствения хлеба: это либо добавление картофельных хлопьев (или гуаровой смолы, что дороже), либо муки из отрубей, которую получают путем размола овсяных зерен. Однако в погоне за увеличением срока свежести нельзя не учитывать и то, что дополнение новых компонентов существенно влияет на потребительские качества в процессе приготовления.
В этом отношении овес - уникальный продукт. Его скрытый потенциал огромен. Овес значительно улучшает влагосвязываю-щую способность теста, что позволяет продлить срок свежести хлебного изделия и исключает потери полезных и питательных свойств при термической обработке. Овес - кладезь витаминов и микроэлементов, оказывает полезное влияние на организм человека. На его основе технологи смогут создать хлеб, который станет естественной частью здорового питания.
Преимущество муки из отрубей перед картофельными хлопьями заключается в том, что овес придает диетическую ценность волокнам хлеба и обеспечивает изделию более высокие вкусовые качества. С точки зрения технологического процесса поменять картофельные хлопья на овсяные легко: ведь эти два продукта, как правило, используют в одних и тех же пропорциях. В белом хлебе рекомендуется заменять овсяными хлопьями 10 - 25 % пшеничной муки. Тем самым не только
значительно продлевается свежесть хлеба, но и получается естественный овсяный привкус, который сегодня популярен среди потребителей.
В наше время, когда люди стали уделять своему здоровью более пристальное внимание, правильное питание стало необходимым условием жизни, особенно для городских жителей. Овес как нельзя лучше вписывается в этот стандарт. Уже доказано, что натуральный овес обладает природным сочетанием питательных веществ, таких как в-глюкан, витамин В и ряд минералов. Также в овсяных хлопьях много клетчатки, причем как растворимой, так и нерастворимой. Растворимая клетчатка предотвращает быстрое повышение уровня сахара в крови, а нерастворимая очищает кишечник. Добавив компоненты из овса в хлеб, пекарь сделает его менее калорийным и более полезным для употребления. Пища, богатая клетчаткой, продлевает процесс пищеваре-
ния, создавая ощущение сытости и бодрости.
Существует множество возможностей использования овса в рационе питания. На сегодняшний день овсяное зерно различного вида применяют в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, каш, мюсли, печенья, хлопьев, напитков и различных продуктов для утоления легкого голода.
Культивация и употребление овса имеют давние традиции на территории ЕС. В Европе овес используется многосторонне, поэтому большое внимание уделяется разработке и производству продуктов питания из овса. Овсяное зерно в различных видах используется в производстве хлеба, печенья, макарон, напитков, йогуртов, детского питания и даже в производстве косметических средств. Преимущества овса из Европы в том, что при его обработке применяются новые технологии, а также действует стандартизированная система контроля качества, что предупреждает потери полезных свойств овса при шлифовке. Также, несмотря на высокий процент содержания масла, срок хранения овса достаточно большой по сравнению с другими зерновыми культурами.
На хлебозаводы овес поставляется в разных производственных формах. Существуют зерна овса, с которых удалена цветочная пленка, овсяная мука, мука из отрубей, овсяные хлопья и жидкий овсяный экстракт. Так, например, хлопья придают выпечке хорошую текстуру, воздушность, сдобность и приятный вкус, а если пекарь хочет придать изделию бурый цвет, то может использовать жидкий овсяный экстракт. Для упрощения ежедневной работы на производстве овсяные компоненты могут поставляться в виде премиксов, содержащих и другие ингредиенты для выпечки. Такие смеси позволяют легко использовать полезные качества овсяных составляющих, сократив при этом трудозатраты на производстве.
Добавки из овса, богатые биологически активными соединениями, помогут опытному технологу не только создать прекрасный вкус хлеба при сохранении всех полезных качеств, но также значительно увеличить срок свежести изготовленного им продукта.
www.oatswithlove.com
МАРИЯ МАКАРОВА
54 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2006
