ОЦЕНКА ВИТАМИННОЙ И МИНЕРАЛЬНОЙ ЦЕННОСТЕЙ КОЗИНАКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Кротова Ирина Максимовна Степычева Наталья Вадимовна

Ивановский государственный химико-технологический университет

г. Иваново, РФ

ОЦЕНКА ВИТАМИННОЙ И МИНЕРАЛЬНОЙ ЦЕННОСТЕЙ КОЗИНАКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ

Аннотация

В статье определена пищевая ценность козинаков, реализуемых на потребительском рынке. На основании справочных данных рассчитано содержание витаминов и минеральных веществ в козинаках и произведен расчет по содержанию в них микронутриентов от суточной потребности. Установлено, что реализуемые на потребительском рынке козинаки, могут служить источником микронутриентов. Показано, что данный вид сладостей можно отнести к функциональным продуктам питания, оказывающих благоприятное влияние на здоровье человека.

Ключевые слова Пищевая ценность, витамины, минеральные вещества, козинаки, функциональный пищевой продукт.

Krotova Irina M.

Stepycheva Natalia V.

Ivanovo State University of Chemical Technology

Ivanovo, Russia

THE ASSESSMENT OF THE VITAMIN AND MINERAL VALUES OF KOZINAK SOLD IN THE CONSUMER MARKET

Abstract

In this work the nutritional value of kozinak sold in the consumer market is determines. On the basis of the reference data, the vitamin and mineral content in kozinaki has been calculated, and the produced of the content of micronutrients in them from the daily requirement has been made. It was found that kozinak sold on consumer market can serve as a source of vitamins and various mineral substances. It is shown that this type of sweets can be attributed to the functional food products, rendering positive influence on human health.

Keywords

Nutritional value, vitamins, mineral substances, kozinak, functional food product.

Одним из направлений повышения пищевой ценности продуктов питания, в частности кондитерских изделий, является использование в рецептурах биологически ценного растительного сырья [1]. Богатым источником биологически активных веществ являются семена масличных и орехоплодных культур. При низком содержании влаги, они имеют уникальный комплекс незаменимых нутриентов: белков, эссенциальных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ [2]. Орехи и масличные семена нередко используются в производстве кондитерских изделий.

Сами по себе, кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения. Однако, такие изделия обладают высокой

НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ « БИУ »

!ББЫ (р) 2411-7161 / (е) 2712-9500

№5 / 2023

калорийностью, низкой пищевой ценностью, имея при этом незначительное содержание полезных и незаменимых для организма нутриентов [3].

Орехоплодные и масличные культуры находят широкое применение в кондитерской области, а именно в производстве сахаристых восточных сладостей типа карамели, где служат основой для производства козинаков различного ассортимента. Благодаря полезным компонентам, присутствующих в орехах и масличных семенах, весьма актуальны и целесообразны идеи создания функциональных сахаристых кондитерских изделий, что позволит наделить готовый продукт полезными и ценными свойствами.

Целью данной работы явилась оценка пищевой ценности козинаков по содержанию в них витаминов и минеральных веществ.

В качестве объекта исследования были выбраны козинаки, реализуемые на потребительском рынке, на основе арахиса, кунжута и семян подсолнечника.

Оценка витаминной и минеральной ценностей козинаков была проведена расчетным методом на основании справочных данных [4]. Полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1

Содержание витаминов и минеральных веществ в орехоплодных и масличных культурах [4]

Микронутриенты Содержание микронутриентов в орехоплодных и масличных культурах

Арахис Подсолнечник Кунжут

Витамины

Витамин Е (мг ток.экв.) 10,1 31,2 2,3

в-каротин, мг% - 0,03 -

Тиамин, мг% 0,74 1,84 1,27

Рибофлавин, мг% 0,11 0,18 0,36

Ниацин (мг ниац.экв.) 18,9 15,7 11,1

Витамин С, мг% 5,3 - -

Минеральные вещества

Натрий, мг% 23 160 75

Калий, мг% 658 647 497

Кальций, мг% 76 367 1474

Магний, мг% 182 317 540

Фосфор, мг% 350 530 720

Железо, мг% 5,0 6,1 16,0

На основании рецептур козинаков, приведенных в работе [5], был сделан пересчет на истинное содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г козинаков, содержащих 52 % по массе орехоплодных и масличных культур, взятых от общей суммы всех ингредиентов. Расчетные данные по содержанию некоторых витаминов и минеральных веществ в козинаках представлены в таблице 2.

Таблица 2

Содержание витаминов и минеральных веществ в козинаках

Микронутриенты Содержание микронутриентов в козинаках

Козинаки из арахиса Козинаки из подсолнечника Козинаки из кунжута

Витамины

Витамин Е,мг ток.экв. 5,3 16,2 1,2

в-каротин, мг% - 0,02 -

Тиамин мг% 0,4 0,9 0,7

Рибофлавин мг% 0,06 0,09 0,2

Ниацин, мг ниац.экв. 9,8 8,2 5,8

Витамин С мг% 2,8 - -

Минеральные вещества

Натрий, мг% 12,0 83,2 39,0

Калий, мг% 342,2 336,4 258,4

Микронутриенты Содержание микронутриентов в козинаках

Козинаки из арахиса Козинаки из подсолнечника Козинаки из кунжута

Кальций, мг% 39,5 190,8 766,5

Магний, мг% 94,6 164,8 280,8

Фосфор, мг% 182,0 275,6 374,4

Железо, мг% 2,6 3,2 8,3

На основании полученных данных (таблица 2), было определено содержание микронутриентов в процентах от суточной физиологической потребности на 100 г козинаков. Расчетные данные представлены в таблице 3.

Таблица 3

Содержание витаминов и минеральных веществ в козинаках от суточной потребности

Микронутриенты Суточная потребность для взрослых, мг/сутки [6] Содержание микронутриентов от суточной потребности для взрослых, %

Козинаки из арахиса Козинаки из подсолнечника Козинаки из кунжута

Витамины

Витамин E (мг ток.экв./сутки) 15 35,3 108 8

ß-каротин 5 - 0,4 -

Тиамин 1,5 26,7 60 46,7

Рибофлавин 1,8 3,3 5 11,1

Ниацин, (мг ниац.экв./сутки) 20 49 41 29

Витамин С 100 2,8 - -

Минеральные вещества

Натрий 2300 0,5 3,6 1,7

Калий 3500 9,8 9,6 7,4

Кальций 1000 3,95 19,1 76,7

Магний 420 22,5 39,2 66,9

Фосфор 700 26,0 39,4 53,5

Железо Для жен. (18) муж. (10) Для жен. (14,4) муж. (26,0) Для жен. (17,8) муж. (32,0) Для жен. (46,1) муж. (83,0)

На основании расчетных данных (таблицы 2-3) была проведена оценка пищевой ценности козинаков, приготовленных на основе орехоплодных и масличных культур.

В таблице 4 приведены расчетные данные по содержанию в козинаках витаминов и минеральных веществ от суточной потребности в этих микронутриентах на 100 г, а также указаны отличительные признаки козинаков для информации на маркировке. В соответствии с ГОСТ Р 555772013 "Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности (с Изменением N 1)" приложение А информация о том, что пищевой продукт является источником витаминов и/или минералов, может быть приведена в маркировке пищевого продукта только при условии, если витамины и минеральные вещества составляют не менее 15 % от суточной потребности в витаминах и минеральных веществах на 100 г продукта. Информация о том, что пищевой продукт имеет высокое содержание витаминов и/или минералов, может быть приведена в маркировке пищевого продукта только при условии, если витамины и минеральные вещества составляют не менее 30 % от суточной потребности в витаминах и минеральных веществах на 100 г продукта.

НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ « IN SITU »

ISSN (p) 2411-7161 / ISSN (e) 2712-9500

№5 / 2023

Таблица 4

Содержание микронутриентов в козинаках от суточной потребности и отличительные признаки продукта

Отличительный признак Содержание микронутриентов от суточной потребности, % на 100 г

готового продукта Козинаки из арахиса Козинаки из подсолнечника Козинаки из кунжута

Витамины

Источник Тиамин (26,7 ) - Ниацин ( 29)

Высокое содержание Ниацин (49) Витамин E (35,3) Витамин E (108) Тиамин (60) Ниацин (41) Тиамин (46,7)

Макроэлементы

Источник Магний (22,5) Фосфор ( 26,0) Кальций ( 19,1) -

Высокое содержание Магний (39,2) Фосфор( 39,4) Кальций (76,7) Магний (66,9) Фосфор ( 53,5)

Микроэлементы

Источник Железо (26,0 для муж.) Железо (17,8 для жен.) -

Высокое содержание Железо (32,0 для муж.) Железо (46,1 для жен. 83,0 для муж.)

По полученным данным можно отметить, что козинаки содержат витамин Е, ниацин, тиамин, в количествах достаточных для вынесения информации на этикетку. Также козинаки богаты различными минеральными веществами, среди которых можно выделить кальций, магний, фосфор и железо.

Стоит отметить, что козинаки из подсолнечника содержат повышенное содержание витамина Е. Согласно методическим указаниям МР 2.3.1.0253-21, витамин Е является антиоксидантом, универсальным стабилизатором клеточных мембран, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы. Следовательно, данный вид сладостей может быть полезен взрослым людям. Даже при употреблении, небольшой порции козинаков из подсолнечника (50 г.) взрослый человек получит более 50 % от суточной нормы по витамину Е, что благоприятно скажется на его здоровье.

Также было отмечено, что козинаки из кунжута имеют высокую пищевую ценность по содержанию в них минеральных веществ. Данный вид козинаков содержит повышенное содержание магния, кальция, фосфора и железа по сравнению с другими видами козинаков.

Таким образом, данный пищевой продукт можно отнести к функциональным продуктам питания, относящийся к первой категории функциональных продуктов, где функциональные пищевые ингредиенты присутствуют в нативном виде.

Список использованной литературы:

1. Миневич И.Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: Автореф. дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Миневич Ирина Эдуардовна; МГУТУ. М., 2009. 25 с

2. Юрина О.В. Повышение качества грецких орехов, реализуемых в розничной торговой сети, и разработка алгоритма прогнозирования их лежкоспособности: Дис.... канд. техн. наук: 05.18.15 / Юрина Ольга Валерьевна.; РЭУ им. Г. В. Плеханова. М., 2018. 215 с.

3. Резниченко И. Ю. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности /И. Ю. Резниченко, Т.В. Рензяева, И.В. Сурков // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45, № 2. С. 149-162.

4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

5. Восточные сладости и национальные изделия: учеб. пособие / Н.Н. Типсина; Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2018. 150 с.

6. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. 72 с.

©Кротова И.М., Степычева Н.В., 2023