CC BY
58
Вестник МГТУ, том 18, № 4, 2015 г.
стр. 667-671
УДК 639.27
Ю. В. Шокина, П. П. Кравец, П. В. Луцык
Оценка технохимических свойств двустворчатого моллюска Mya arenaria как перспективного объекта промысла и аквакультуры акватории Кандалакшского залива
Yu. V. Shokina, P. P. Kravets, P. V. Lutsyk
Evaluation of techno-chemical properties of the bivalve mollusk Mya arenaria as fishery perspective object and aquaculture of the Kandalaksha Bay
Аннотация. Представлена характеристика технохимических свойств двустворчатого моллюска Mya arenaria (выход съедобной части, общий химический состав, состав азотистых соединений), широко распространенного в акватории Кандалакшского залива, анализ которых позволяет рассматривать моллюска в качестве перспективного объекта промысла и аквакультуры.
Abstract. The paper presents characteristics of the techno-chemical properties of the bivalve mollusk Mya arenaria (edible part, overall chemical composition, composition of nitrogen compounds) widespread in the Kandalaksha Bay. The analysis of these properties of the bivalve allows consider the clam as a perspective object of fishing and aquaculture.
Ключевые слова: двустворчатый моллюск, Mya arenaria, акватория Кандалакшского залива, технохимические свойства.
Key words: bivalve mollusk, Mya arenaria, the Kandalaksha Bay, techno-chemical properties.
Введение
Необходимость расширения ресурсной базы российского рыбоперерабатывающего комплекса как одного из обязательных условий его инновационного развития обоснована в Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г., а также в ходе обсуждения проблем и перспектив развития рыбохозяйственной отрасли на заседании президиума Госсовета РФ 19 октября 2015 г.1'1 2
Вовлечение в добычу промышленным способом и переработку новых объектов, прежде всего двустворчатых моллюсков, позволит успешно решать в ближайшие годы вопросы импортозамещения на отечественном продовольственном рынке, на котором до введения Россией антисанкционных мер преобладали импортные морепродукты, характеризующиеся высокой стоимостью и зачастую недостаточно высоким качеством.
Доля моллюсков и ракообразных в общем импорте рыбы и морепродуктов по состоянию на 30 июня 2015 г. сократилась и составила всего 8 %, что почти в два раза больше по сравнению с импортом свежей и охлажденной рыбы (4,4 % от общего количества ввозимой в страну рыбной продукции). На фоне роста внутреннего производства, который составил 5,7 % к уровню 2014 г. и достиг в натуральном выражении 1 650 тыс. тонн, а также российского экспорта моллюсков и ракообразных (3 % к уровню 2014 г.)3, расширение сырьевой базы переработки за счет введения новых объектов промысла представляется весьма актуальным.
Целью проводимых исследований является научное обоснование возможности и целесообразности расширения ресурсной базы акватории Кандалакшского залива за счет двустворчатого моллюска Mya arenaria, а также обоснование направлений его переработки для использования в технологии пищевой продукции.
На первом этапе исследований решены следующие задачи:
1) рассмотрены перспективные с точки зрения потенциальных запасов двустворчатого моллюска Mya arenaria районы его промысла в акватории Кандалакшского залива;
2) изучены:
- размерно-массовый состав моллюска;
- общий химический состав моллюска: содержание в 100 г съедобной части воды, белка, жира, минеральных веществ;
- содержание в съедобной части моллюска азотистых соединений: аминного азота (АА, мг%); азота летучих оснований (АЛО, мг%);
1 Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г. (утв. распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р). URL: http:// www.garant.ru/ products/ipo/prime/ doc/70067828/.
2 Владимир Путин провел заседание Госсовета по рыбохозяйственному комплексу 19 октября 2015 г. URL: https://russian.rt.com/article/124474.
3 РФ за пять месяцев сократила импорт рыбы на 46 %. URL: http://www.interfax.ru/russia/450625.
667
Шокина Ю. В. и др. Оценка технохимических свойств двустворчатого моллюска...
3) начаты исследования динамики показателей качества моллюска при его замораживании сразу после добычи и последующем низкотемпературном хранении с целью обоснования сроков годности в замороженном виде.
Материалы и методы
Для решения поставленных задач использованы следующие методы исследования:
а) физические - определение размерно-массового состава, потери массы сырья и полуфабриката на разных этапах обработки, выхода готовой продукции (ГОСТ 7631-85);
б) физико-химические и химические:
- стандартные - определение массовой доли воды (В, %), массовой доли азота летучих оснований (АЛО, мг%), массовой доли золы (З, %), массовой доли жира (Ж, %) (ГОСТ 7636-85); метод отбора проб -ГОСТ 31339;
- нестандартные - определение массовой доли общего азота (ОА) и небелкового азота (НБА), % (методом Кьельдаля на аппарате Selecta Bloc Digest и установке Pro-Nitro A; перед минерализацией в пробе на НБА проводится осаждение белков трихлоруксусной кислотой с последующей фильтрацией); массовой доли аминного азота (АА, %) (методом формольного титрования);
в) математические - статистическая обработка результатов эксперимента и измерений по методу наименьших квадратов (МНК).
В процессе работы проводились сбор двустворчатого моллюска Mya arenaria в различных районах акватории Кандалакшского залива и исследования его технохимических свойств для обоснования возможности и целесообразности использования в технологии пищевой продукции.
Разработана общая методологическая схема исследований (рис. 1).
Рис. 1. Общая методологическая схема исследований
668
Вестник МГТУ, том 18, № 4, 2015 г.
стр. 667-671
Результаты исследований и их обсуждение
Муа arenaria (ракушка песчаная) - двустворчатый моллюск, зарывающийся в грунт на глубину до 10 м, встречается почти повсеместно на мягких грунтах в прибрежной зоне Белого моря и способен образовывать массовые скопления на илисто-песчаных литоральных пляжах с большим содержанием алевропелитовых фракций [1, c. 36]. Связь с поверхностью грунта моллюск поддерживает с помощью сифона - толстой кожистой трубки, образованной двумя сросшимися сифонами (вводным и выводным). В вытянутом состоянии сифон намного превышает длину раковины моллюска [2, с. 3]. Через сифон осуществляются все физиологические процессы: дыхание, питание, выделение, вымет половых продуктов.
За рубежом имеется богатый опыт по добыче и промышленной переработке моллюска, его добыча осуществляется с середины XVIII в. (регион Новая Англия, северо-восток США) [3, с. 5]. Основным способом добычи является драгирование [4, с. 7], [5, с. 1].
В США, Канаде, Великобритании и Франции сформировалась традиционно высокая культура потребления моллюсков, в том числе и ракушки песчаной. В этих странах моллюск давно является деликатесом. В качестве основного способа промышленной переработки моллюска используется кулинарная обработка, хотя все большее распространение получают в последнее время замораживание и изготовление стерилизованных консервов [6], [7]. Пищевые продукты, производимые из Муа arenaria, имеют прекрасные органолептические свойства [8, с. 558], содержат микроэлементы (железо, цинк, селен), витамины группы B (особенно высоко содержание витамина В12), омега-3 жирные кислоты [9], [10].
В соответствии с Приказом Министерства сельского хозяйства РФ от 18 мая 2005 г. № 85 двустворчатый моллюск Муа arenaria внесен в "Перечень водных биологических ресурсов, организация и регулирование промышленного, любительского и спортивного рыболовства, а также охрана которых органами государственной власти субъектов Российской Федерации не осуществляется". Таким образом, в настоящее время добыча ракушки песчаной не квотируется, что способствует ее беспрепятственному промыслу в Северном рыбохозяйственном бассейне4.
По данным А. Д. Наумова (1987), в акватории Белого моря высокая биомасса и плотность поселений Муа arenaria наблюдается в районе губы Чупа Кандалакшского залива. На среднем горизонте литорали губы отмечается плотность порядка 1 595 экз. / м2 [11, с. 280].
Отбор проб для проведения лабораторных исследований ракушки песчаной был произведен летом 2015 г. в рамках экспедиции кафедры биологии Естественно-технологического института Мурманского государственного технического университета в район бухты Сельдяная губы Чупа Кандалакшского залива (рис. 2). Пробы отбирали на литорали бухты 9 июля 2015 г., сразу после отбора подвергали замораживанию контактным способом при температуре охлаждающей среды -22 °С до температуры в центре моллюска не выше -18 °С. Моллюск хранился в низкотемпературной холодильной камере при температуре не выше -18 °С, транспортировка осуществлялась при той же температуре. Перед исследованиями моллюск подвергался медленному воздушному размораживанию при температуре воздуха не выше 8 °С до состояния теплового баланса с охлаждающей средой, после чего немедленно направлялся на исследования.
Рис. 2. Географическое положение места отбора проб
4 Об утверждении Перечня водных биологических ресурсов, организация и регулирование промышленного, любительского и спортивного рыболовства, а также охрана которых органами государственной власти субъектов Российской Федерации не осуществляется : Приказ Министерства сельского хозяйства Рос. Федерации от 18 мая 2005 г. № 85 // Рос. газ. 2005. 06 июля.
669
Шокина Ю. В. и др. Оценка технохимических свойств двустворчатого моллюска...
Проведенные исследования размерно-массового состава позволили установить следующие характеристики моллюска Муа arenaria:
- наибольшая длина моллюска 74 мм при массе тела 44 г;
- наименьшая длина моллюска 43 мм при массе тела 11 г;
- средняя масса моллюска после удаления раковин составляет от 9 до 13 г;
- выход съедобной части составляет от 16 до 20 % общей массы моллюска.
Результаты исследования общего химического состава ракушки песчаной представлены в табл. 1, азотистых соединений съедобной части моллюска - в табл. 2.
Таблица 1
Химический состав двустворчатого моллюска Муа arenaria (бухта Сельдяная губы Чупа Кандалакшского залива)
Показатель Вода Белок Жир Зола
Содержание, г на 100 г съедобной части 83,08 ± 0,4 14,80 ± 0,05 0,60 ± 0,02 1,52 ± 0,005
Таблица 2
Азотистые соединения съедобной части двустворчатого моллюска Муа arenaria (бухта Сельдяная губы Чупа Кандалакшского залива)
Показатель ОА, % НБА, % АА, мг% АЛО, мг% Сырой протеин1, % Истинный протеин2,%
Содержание 2,59 ± 0,02 0,22 ± 0,005 3 76 16,19 ± 0,07 14,80 ± 0,05
Примечания:
1 Сырой протеин находили умножением показателя ОА на коэффициент 6,25.
2 Истинный протеин находили умножением на коэффициент 6,25 разности показателей (ОА - НБА).
Заключение
Анализ результатов определения химического и размерно-массового состава двустворчатого моллюска Муа arenaria, добытого в акватории Кольского полуострова (губа Чупа Кандалакшского залива), позволяет рассматривать его как перспективный новый объект промысла и промышленной переработки.
Библиографический список
1. Герасимова А. В., Максимович Н. В. Закономерности выживания двустворчатых моллюсков Mya arenaria L. в литоральных поселениях Белого моря // Арктическое морское природопользование в XXI в. -современный баланс научных традиций и инноваций : тез. докл. междунар. науч. конф. (Мурманск, 1-3 апреля 2015 г.). Апатиты : КНЦ РАН, 2015. С. 36-38.
2. Смолькова О. В. Биология двустворчатого моллюска Mya arenaria в экосистемах литорали Белого моря : автореф. дис. ... канд. биол. наук : 03.02.04. Петрозаводск, 2012. 20 с.
3. Abraham B. J., Dillon P. L. Species profiles: life histories and environmental requirements of coastal fishes and invertebrates (mid-Atlantic) - Softshel1 // U.S. Fish Wildlife Service Biological Report N 82(11.68). U.S. Army Corps of Engineers, TR EL-82-4, 1986. 18 p.
4. Jensen Kathe R. Invasive alien species fact sheet - Mya arenaria // NOBANIS: The European Network on Invasive Alien Species (from identification key to marine invasive species in Nordic waters), 2010. 9 p.
5. MacPhail J. C. The fishing efficiency of the clam hack and mortalities incidental to fishing // Fisheries Research Board of Canada. Manuscript report series (biological). 1964. N 784. 31 p.
6. Clam storage and selection // About.com : daily electronic magazine. URL: http://homecooking. about.com/od/foodstorage/a/clamstorage.htm.
7. How to freeze steamer clams. Ehow.com : daily electronic magazine. URL: http://www.ehow. com/how_ 7805811_freeze-steamer-clams.html.
8. Maine Seafood Guide. Soft-shell Clams // Maine Sea Grant College Program at the University of Maine : official website. URL: http://www.seagrant.umaine.edu/maine-seafood-guide/soft-shell-clams.
9. Murray M. T., Pizzorno J. E., Pizzorno L. The encyclopedia of healing foods. New York, Atria Books,
2005. 863 р.
10. Maine Seafood Guide. Soft-shell Clams // Maine Sea Grant College Program at the University of Maine : official website. URL: http://www.seagrant.umaine.edu/maine-seafood-guide/soft-shell-clams.
11. Наумов А. Д. Двустворчатые моллюски Белого моря. Опыт эколого-фаунистического анализа. СПб. : [б. и.], 2006. 367 с.
670
Вестник МГТУ, том 18, № 4, 2015 г.
стр. 667-671
References
1. Gerasimova A. V., Maksimovich N. V. Zakonomemosti vyzhivaniya dvustvorchatyh mollyuskov Mya arenaria L. v litoralnyh poseleniyah Belogo morya [Patterns of survival of bivalves Mya arenaria L. in littoral settlements of the White Sea] // Arkticheskoe morskoe prirodopolzovanie v XXI v. - sovremennyi balans nauchnyh traditsiy i innovatsiy : tez. dokl. mezhdunar. nauch. konf. (Murmansk, 1-3 aprelya 2015 g.). Apatity : KNTs RAN, 2015. P. 36-38.
2. Smolkova O. V. Biologiya dvustvorchatogo mollyuska Mya arenaria v ekosistemah litorali Belogo morya [Biology of bivalve Mya arenaria in the ecosystems of the White Sea littoral] : avtoref. dis. ... kand. biol. nauk : 03.02.04. Petrozavodsk, 2012. 20 p.
3. Abraham B. J., Dillon P. L. Species profiles: life histories and environmental requirements of coastal fishes and invertebrates (mid-Atlantic) - Softshel1 // U.S. Fish Wildlife Service Biological Report N 82 (11.68). U.S. Army Corps of Engineers, TR EL-82-4, 1986. 18 p.
4. Jensen Kathe R. Invasive alien species fact sheet - Mya arenaria // NOBANIS: The European Network on Invasive Alien Species (from identification key to marine invasive species in Nordic waters), 2010. 9 p.
5. MacPhail J. C. The fishing efficiency of the clam hack and mortalities incidental to fishing // Fisheries Research Board of Canada. Manuscript report series (biological). 1964. N 784. 31 p.
6. Clam storage and selection // About.com : daily electronic magazine. URL: http://homecooking. about.com/od/foodstorage/a/clamstorage.htm.
7. How to freeze steamer clams. Ehow.com : daily electronic magazine. URL: http://www.ehow. com/how_ 7805811_freeze-steamer-clams.html.
8. Maine Seafood Guide. Soft-shell Clams // Maine Sea Grant College Program at the University of Maine : official website. URL: http://www.seagrant.umaine.edu/maine-seafood-guide/soft-shell-clams.
9. Murray M. T., Pizzorno J. E., Pizzorno L. The encyclopedia of healing foods. New York, Atria Books, 2005. 863 p.
10. Maine Seafood Guide. Soft-shell Clams // Maine Sea Grant College Program at the University of Maine : official website. URL: http://www.seagrant.umaine.edu/maine-seafood-guide/soft-shell-clams.
11. Naumov A. D. Dvustvorchatye mollyuski Belogo moray [Bivalves of the White Sea]. Opyt ekologo-faunisticheskogo analiza. SPb. : [b. i.], 2006. 367 p.
Сведения об авторах
Шокина Юлия Валерьевна - ФГБОУ ВПО "Мурманский государственный технический университет", Естественно-технологический институт, кафедра технологий пищевых производств, д-р техн. наук, доцент; e-mail: shokinayuv@mstu.edu.ru
Shokina Yu. V. - FSEI HPE "Murmansk State Technical University", Institute of Natural Science and Technology, Department of Food Production Technology, Dr of Tech. Sci., Associate Professor; e-mail: shokinayuv@mstu.edu.ru
Кравец Петр Петрович - ФГБОУ ВПО "Мурманский государственный технический университет", Естественно-технологический институт, кафедра биологии, канд. биол. наук, доцент; e-mail: kravetspp@mstu.edu.ru
Kravets P. P. - FSEI HPE "Murmansk State Technical University", Institute of Natural Science and Technology, Department of Biology, Cand. of Tech. Sci., Associate Professor; e-mail: kravetspp@mstu.edu.ru
Луцык Павел Владимирович - ФГБОУ ВПО "Мурманский государственный технический университет", Естественно-технологический институт, кафедра технологий пищевых производств, аспирант; e-mail: indigo11-3@bk.ru
Lutsyk P. V. - FSEI HPE "Murmansk State Technical University", Institute of Natural Science and Technology, Department of Food Production Technology, PhD Student; e-mail: indigo11-3@bk.ru
671
