CC BY
14
ПЕРЕРАБОТКА
УДК: 633.11:663.43
Оценка сортов озимой тритикале в качестве сырья для производства солода
Нина Кузьминична Лаптева, кандидат с.-х. наук, ст. научный сотрудник, зав.лабораторией,
Наталья Афанасьевна Скоробогатых, научный сотрудник ГНУ НИИСХ Северо-Востока Россельхозакадемии, г. Киров, Россия
E-mail: niish-sv@ mail.ru
Проведена сравнительная оценка сортов озимой тритикале, выращенных на сортоучастке Кировской области, по продуктивности и показателям качества зерна для переработки на солод. Изучено качество неферментированного и ферментированного солода сортов тритикале Зимогор, Кроха и Вокализ.
Ключевые слова: озимая тритикале, сорт, урожайность, ферментированный и неферментирован-ный солод
Политика здорового питания, проводимая в России, вызывает увеличение спроса на натуральные продукты, произведенные без добавления синтетических ингредиентов. Квас - один из самых здоровых и питательных национальных напитков. Он обладает приятным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба, кисловато-сладким вкусом и освежающим действием.
Хлебный квас, полученный сбраживанием сусла смешанными заквасками дрожжей и молочнокислых бактерий, обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Такой квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечную деятельность [1]. Молочнокислые бактерии и дрожжи-сахаромицеты обогащают хлебный квас витаминами В1, В2, РР, молочной кислотой, аминокислотами, диоксидом углерода и другими соединениями, которые определяют пищевую и биологическую ценность этого напитка.
Потребление кваса в России на протяжении ряда последних лет характеризуется устойчивой тенденцией к росту. В настоящее время среднедушевое потребление составляет около 3 л в год. В 2009 г. россияне выпили 35-37 млн дал кваса, что на 10% выше показателей 2007 г. [2, 3]. Если учесть, что тремя столетиями ранее квас на потре-
бительском рынке России занимал доминирующее положение, а его среднедушевое потребление превышало 6 л в год, а 100 лет назад - 200 л в год, то становится понятно, насколько огромен потенциал роста производства этого напитка [4].
В связи с возрастающим стремлением населения к правильному питанию потребление такого здорового освежающего напитка, как хлебный квас, неуклонно будет возрастать. Основное сырье в производстве кваса -это ржаной солод. Изготовление качественного и недорого солода требует использования дешёвого и качественного сырья. Наряду с озимой рожью очень привлекательной для производства солода является озимая тритикале, продуктивность которой в условиях Евро-Северо-Востока намного выше, а себестоимость зерна соответственно ниже, чем зерна ржи. К тому же белок зерна тритикале более сбалансирован по аминокислотному составу по сравнению с зерном ржи.
Цель исследований - провести сравнительную оценку сортов озимой тритикале в качестве сырья для производства солода.
Материал и методы. Для оценки сортов озимой тритикале в качестве сырья для производства солода использовали зерно внесенных в Государственный реестр и перспективных сортов: Зимогор, Кроха и Вокализ, выращенных в южной почвенно-клима-тической зоне Кировской области на Советском госсортоучастке (ГСУ) в 2010 и 2011 гг.
Сорт Зимогор для Кировской области является стандартом.
Оригинаторами сортов являются:
• Зимогор - ОНО Северо-Донецкая опытная станция;
• Кроха - ГНУ Самарский НИИСХ им. Н.П. Тулайкова;
• Вокализ - ГНУ Донской Зональный НИИСХ.
Качество зерна тритикале для переработки на солод оценивали по ГОСТ 16991-71 на зерно ржи, т.к. для тритикале аналогичный нормативный документ в России еще не разработан. Солод производили в лабораторных условиях по ТИ 10-05031531-802-94. Сушку
тритикалевого солода проводили на напольной сушилке с активным вентилированием.
Физико-химические и органолептиче-ские показатели качества солода определяли по ГОСТ Р 52061-2003 «Солод ржаной сухой. Технические условия».
Результаты и их обсуждение. Исследованиями 2010-2012 гг. установлено, что наиболее высокой урожайностью зерна (6,00 и 6,26 т/га) отличались сорта Зимогор и Вокализ (табл. 1). Сорт Кроха по сбору зерна с гектара (5,33 т) уступал этим сортам на 0,67-0,93 т/га, что связано, в определенной степени, с низкой массой 1000 зерен сорта Кроха (табл. 2).
Таблица 1
Продуктивность сортов озимой тритикале, выращенных на Советском ГСУ Кировской области (2010-2012 гг.)
Сорта Урожайность, т/га
2010 г. 2011 г. 2012 г. среднее
Зимогор (стандарт) 5,86 8,35 3,79 6,00
Кроха 6,04 6,67 3,29 5,33
Вокализ 6,27 8,01 4,49 6,26
НСР05 0,18 0,93 0,51
Таблица 2
Показатели качества зерна озимой тритикале для переработки на солод в зависимости от сортовых особенностей (Советский ГСУ, среднее за 2010-2011 гг.)
Наименование Сорта
показателей Зимогор Кроха Вокализ
Цвет и запах Свойственные нормальному зерну
Состояние Негреющееся, в здоровом состоянии
Влажность, % 9,7 9,6 9,6
Масса 1000 семян, г 43,4 38,6 43,8
Натура, г/л 739 702 736
Содержание сорной и зерновой 0,18 0,25 0,44
примеси, % в т. ч. сорной 0,06 0,10 0,14
Способность прорастания на пятый день, % 85 91 87
Проведена оценка сортов тритикале по по органолептическим показателям, влажно-показателям качества для переработки на сти, содержанию сорной и зерновой примеси солод (табл. 2). Зерно всех изучаемых сортов соответствовало требованиям ГОСТ.
В условиях 2010-2011 гг. зерно всех сортов тритикале сформировалось полновесное, выполненное, и по показателям натурной массы соответствующее требованиям стандарта. По этому показателю в оба года выделялся сорт Зимогор - в среднем натура зерна этого сорта составила 739 г/л. Высокая натура зерна отмечена и у сорта Вокализ - 736 г/л.
У всех исследуемых сортов способность к прорастанию на пятый день была высокой: от 85 до 91%.
Из зерна изучаемых сортов озимой тритикале в лабораторных условиях был получен неферментированный и ферментированный солод, физико-химические показатели которого представлены в таблицах 3 и 4.
Таблица 3
Физико-химические показатели качества солода неферментированного в зависимости от сортовых особенностей озимой тритикале (Советский ГСУ, среднее за 2010-2011 гг.)
Сорта Влажность, % Экстрактивность при горячем экстрагировании, % на а.с.в. Продолжительность осахари-вания, мин. Цветность, ц. ед. Кислотность, к. ед.
Зимогор 5,0 78,3 28 1,6 13,2
Кроха 4,9 79,5 22 2,6 15,6
Вокализ 4,7 77,9 22 1,6 13,6
Показатели по ГОСТ для ржи Не более 10,0 Не менее 80,0 (I) 78,0 (II) Не более 25 (I) 30 (II) Не более 3,0 (I) 5,0 (II) Не более 15,0 (I) 17,0 (II)
Примечания: (I) - первый класс по ГОСТ, (II) - второй класс по ГОСТ
Таблица 4
Физико-химические показатели качества солода ферментированного в зависимости от сортовых особенностей озимой тритикале (Советский ГСУ, среднее за 2010-2011 гг.)
Влажность, % Экстрактивность, % на а.с.в. Цветность, ц. ед. Кислот-
Сорта холодное экстрагирование горячее экстрагирование ность, к. ед.
Зимогор 6,5 53,1 82,9 7,7 24,4
Кроха 6,6 64,0 85,4 18,8 30,8
Вокализ 6,8 56,6 85,5 10,0 26,3
Показатели по ГОСТ для ржи Не более 10,0 Не менее 42 (I) 40 (II) Не менее 84 (I) 80 (II) 10,0...20,0 (I) 7...9,9 (II) 35.50 (I) 25.34,9 (II)
По усредненным за 2010-2011 годы данным неферментированный солод, полученный из зерна всех исследуемых сортов озимой тритикале, соответствовал требованиям ГОСТ: по экстрактивности при горячем экстрагировании - отвечал показателям II класса качества, по цветности - I классу, по продолжительности оса-
харивания и кислотности - I и II классам. Различия между сортами по показателям качества неферментированного солода были небольшими.
По усреднённым за 2 года показателям ферментированный солод из зерна сортов Кроха и Вокализ по качеству соответствовал II классу. При этом по основным показателям
качества (экстрактивности при холодном и горячем экстрагировании, влажности и цветности) солод из зерна этих сортов соответствовал I классу качества и лишь по кислотности - II классу. Солод из зерна сорта Зимогор не соответствовал требованиям стандарта из-за недостаточной (24,4 к.ед.) кислотности.
Заключение. Исследованиями 20102012 гг. установлено, что наиболее высокой урожайностью зерна (6,00 и 6,26 т/га) отличаются сорта Зимогор и Вокализ. Сорт Кроха по сбору зерна с гектара (5,33 т) уступал этим сортам на 0,67-0,93 т/га.
По усредненным за 2010-2011 годы данным неферментированный солод, полученный из зерна всех исследуемых сортов озимой тритикале, соответствовал требованиям ГОСТ Р 52061-2003.
По усреднённым за 2 года показателям ферментированный солод из зерна сортов Кроха и Вокализ по качеству соответствовал II классу. Солод из зерна сорта Зимогор не соответствовал требованиям стандарта по кислотности.
Список литературы
1. Кобелев К.В., Елисеев М.Н., Филимонова Т.И., Борисенко О.А. Дрожжи-сахаромицеты в производстве хлебного кваса // Пиво и напитки. 2010. №4. С. 34-36.
2. Габинская О.С., Пушкарёва Е.Ф. Рынок кваса глазами потребителей // Пиво и напитки. 2011. №1. С. 4-5.
3. Габинская О.С., Пушкарёва Е.Ф. Оценка конкурентоспособности кваса // Пиво и напитки. 2011. №3. С. 23-25.
4. Киселёва Т.Ф., Помозова В.А. Анализ российского потребительского рынка кваса // Пиво и напитки. 2011. №3. С. 16-20.
The estimation of varieties of winter triticale as raw material for production of malt
Lapteva N., Skorobogatykh N.
The comparative estimation of varieties of winter triticale grown on varietal testing site of the Kirov region, on productivity and parameters of grain quality for malt production is conducted. The quality of fermented malt and not-fermented malt of varieties of triticale Zimogor, Krokha and Vokalis is studied.
Key words: winter triticale, varieties, productivity, fermented malt and not-fermented malt
