CC BY
60
УДК 339.176
Банных М.В. студент магистратуры Дубровский В.Ж., д.э.н.
профессор, директор Институт экономики ФГБОУВО «Уральский государственный экономический университет» Россия, г. Екатеринбург ОЦЕНКА РИСКОВ ПРОЕКТА РЕСТОРАНА Аннотация: Статья повествует об оценке рисков проекта ресторана. В статье указаны причины возникновения рисков, виды рисков. Риски рассмотрены в рамках ресторанного бизнеса. В конце проведен анализ возможных рисков проекта ресторана, который содержит в себе риски и их значимость для проекта.
Ключевые слова: Риск, управление рисками, причины возникновения рисков, виды рисков, ресторанный бизнес, анализ возможных рисков проекта ресторана.
Bannykh M. undergraduate ""Ural State Economic University " Russia, Ekaterinburg
Dubrovsky V., professor, associate professor of economic sciences
Director of the Institute of Economics ""Ural State Economic University " Russia, Ekaterinburg RESTAURANT PROJECT RISK ASSESSMENT Annotation: The article tells about the risk assessment of the restaurant project. The article indicates the causes of risks, types of risks. Risks are considered as part of the restaurant business. At the end, an analysis of the possible risks of the restaurant project is carried out, which contains risks and their significance for the project.
Keywords: Risk, risk management, causes of risks, types of risks, restaurant business, analysis ofpossible risks of a restaurant project.
В любом бизнесе найдется место риску. Особенно большая вероятность столкнуться с ним имеется в сфере производства. Чтобы уметь учитываться риски, предотвращать их воплощение в реальность, а так же минимизировать их, необходимо знать своего врага и уметь бороться с ним.
Управление рисками - деятельность, связанная с преодолением неопределенности в ситуации неизбежного выбора, в процессе которой имеется возможность количественно и качественно оценить вероятность достижения предполагаемого результата, неудачи, отклонения от цели [4, с.
4].
Человечество по ходу всей своей истории имеет дело с риском, потому что риск представляет собой опасность в любом виде, а жизнь человека всегда была связана с опасностью и риском. Отсюда следует, что риск - это экономическая и историческая категория [2, с. 27]
Так же риск выступает объективно-субъективным объектом. Его объективность выражается в его реальным существованием в жизни и сопутствующих ей процессах. Риск присутствует всегда, даже если его наличие не осознается. Субъективность риска выражается в возможности выбора альтернативных действий, которые приведут к его снижению в результате процесса [7, с. 63]
Существующая классификация риска подразумевает существование двух больших групп - чистых и спекулятивных рисков, которые имеют свои категории, виды, подвиды и разновидности рисков. Так чистый риск подразумевает отрицательный результат деятельности, а спекулятивный риск имеет шанс, как на положительный, так и на отрицательный результат [4, с. 284]
Причины возникновения риска делят на категории:
- Экологические риски подразумевают те риски, которые связаны с процессом загрязнения окружающей среды и возможными последствиями данного процесса.
- Природно-естественные риски - это риски проявления сил природы, которые носят стихийный характер.
- Политические риски обусловлены политической ситуацией и сопутствующей деятельностью государства.
- Транспортные риски подразумевают возможные проблемы с перевозкой грузов любыми видами транспорта.
- Коммерческие риски, которые отражают вероятность потерь в ходе финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Исходя из структурного признака, данные риски принято разделять на имущественные, производственные, торговые и финансовые.
Имущественные риски представляют собой вероятность потери реального имущества владельца, причинами чему могут служить такие явления как кража, халатность, умышленная диверсия.
Производственные риски принято связывать с убытками предприятия и даже последующей остановкой производственного деятельности в силу воздействия разных факторов.
Торговые риски представляют собой возможные убытки вследствие задержки платежей в период транспортировки грузов, что приведет к последующему отказу в поставке товара.
Финансовые риски принято делить на два вида - это риски, которые связаны с покупательскими способностями денежных средств, и те, которые связаны с процессом инвестирования.
Финансовые риски, которые связаны с покупательной способностью денежных средств, имеют следующие разновидности рисков:
инфляционные, дефляционные, валютные и риски ликвидности.
Инфляционный риск подразумевает, что в процессе роста инфляции в стране, получаемый доход от деятельности предприятия будет обесцениваться в плане реальной покупательской способности гораздо раньше, чем он будет расти в соотношении к потерям.
Дефляционный риск подразумевает рост дефляции, при котором начинается процесс падения цен, что в свою очередь ухудшает экономические условия для предпринимателей, вследствие чего снижаются их доходы.
Валютные риски представляют собой существование риска валютных потерь, которые напрямую связаны с изменениями курса валют.
Рисками ликвидности принято считать риски, связанные с возможными потерями в процессе реализации ценных бумаг или иных товаров в связи с изменением оценки их качества и потребительской стоимости [3, с. 141-213].
На этапе инвестирования проекта предприятия общественного питания существует ряд инвестиционных рисков, в которые входят следующие подвиды рисков - риски упущенной выгоды, снижения доходности, прямых финансовых потерь.
К рискам упущенной выгоды принято относить риски получения финансового ущерба в связи с отказом от реализации какого-либо мероприятия, к которым можно отнести процессы страхования, инвестирования, хеджирования.
Риски снижения доходности возникают при уменьшении размера процентов и дивидендов по портфельным инвестициям, а так же по вкладам и кредитам [1, с. 79]
Риск в сфере ресторанного бизнеса является тем фактором, из-за которого многие инвесторы отказываются принимать участие в проектах ресторанов. Однако ресторанный бизнес выступает достаточно финансово выгодным проектом и имеет высокую степень прибыльности, по отношению к другим сферам. Стоит заметить, что в перспективе риск стоит того [6, с. 419]
Успешность ресторана зависит от многих факторов. Для начала стоит начать с выбора рыночной ниши, впоследствии чего будет вырабатываться концепция ресторана. Это помогает определить место ресторана на рынке ресторанного бизнеса, что помогает определить сегмент и аудиторию. Это является гораздо более важным этапом, чем подбор оборудования и персонала, ведь нужно понять от чего отталкиваться ресторану и какие требования предъявлять к себе для создания высоких конкурентоспособных качеств на выбранном сегменте рынка.
Конкретно для ресторанного бизнеса выделяют ряд рисков, которые присутствуют всегда и могут загубить сам проект ресторана еще на этапе становления на ноги.
Так местонахождение ресторана вызывает риск возможного
банкротства. Выбор места открытия ресторана часто связано с высоким риском и подразумевает огромную ответственность. Ведь именно выбор месторасположения заведения является одним из главных факторов успеха бизнеса в данной сфере.
Изменение, обновление ранее существующего меню несет в себе риск возможного падения спроса. Это связано с тем, что посетители привыкли к старым блюдам и нашли свои любимые позиции в меню, а исключение их введет их в замешательство и принудит искать альтернативные варианты, к которым так же относится смена места питания.
Правильный подбор персонала и сохранение его уменьшает риск сбоя в работе коллектива. Идеальная работа коллектива зависит от слаженности действий каждого звена, а если звенья начинают меняться, то каждому новому члену коллектива нужно время на адаптацию в рабочем механизме предприятия.
Иногда случается, что ресторан должен сменить свою концепцию, чтобы оставаться на плаву. Тут же возникает риск потери клиентов в связи с изменениями ресторана. Многие посетители уже привыкли к существующему заведению и создали ему репутацию в городе, но полное обновление ресторана уничтожит созданную репутацию и начнет все с нуля. Поэтому лучше всего будет не менять ресторан полностью, а найти изъяны в нем и заняться их устранением и обновлением для привлечения посетителей. Часто такие изменения касаются интерьера, меню и системы обслуживания.
Определенный риск несет в себе заключение контрактов с новыми поставщиками. Здесь возникают риски несвоевременной поставки продуктов, связанных с поломками транспорта и другими проблемами, что ведет к разногласиям из-за сроков поставки и другим вопросам, что является снабженческим риском. Чтобы избежать данных проблем, нужно изначально определить стратегию ведения переговоров с поставщиками.
Внедрение нового оборудования несет в себе риск больших вложений, а также сопутствующих расходов на обучение персонала. Это уже не просто вложение в мебель, это вложение в оборудование, с которым нужно правильно обращаться, чтобы избежать возможных проблем с его использованием. Однако внедрение нового оборудования может воодушевить виртуоза кухонного дела на новые подвиги и создания кулинарных шедевров.
Риск упущенной выгоды часто связывают с недобросовестной работой персонала, который может прибегать к обману и воровству. Очень хитрые и жадные сотрудники всегда находят способы прикарманить себе некоторые излишки. Для борьбы с этим нужно выбирать два пути контроля: самостоятельный или программный. Самостоятельный контроль подразумевает полный контроль ситуации владельцем, что не всегда получается воплотить в жизнь из-за разных обязанностей хозяина и количеством сотрудников. Поэтому программный контроль, который осуществляется с помощью систем учета, является более предпочтительным
вариантом.
Самый страшный риск для ресторана - риск потери клиентов. Он связан с тем, что существует множество различных ресторанов, меню и других факторов, которые могут повлиять на потерю постоянных клиентов заведения. Часто такой риск связан с изменением моды, которую часто сложно предугадать, ведь она зависит от множества факторов.
Чтобы не потерять постоянного посетителя, рестораны идут на всё. Каждое заведение старается повышать свою конкурентоспособность. Часто на это влияет профессионализм сотрудников. Это дает ресторану определенную репутацию и побуждает не снижать планку, приглашая высококлассных поваров, официантов и барменов, что дает преимущество заведению. Также стоит поощрять постоянных посетителей. Сегодня это происходит с помощью системы накопления бонусов и скидок на пластиковых картах клиентов. Условия таких бонусов придумывает сам ресторан, что делает его заведение зачастую особенным по сравнению с другими предприятиями. Также сегодня имеет успех предоставление бизнес -ланчей. Несколько вариантов комплексных меню по явно сниженной цене сегодня являет отличным вариантом обеда в рабочем перерыве. Именно это делает ресторан родным для ряда постоянных клиентов [5, с 84-115].
Далее представлен количественный анализ риска, который вычисляет значения величин рисков как отдельно, так и в целом. Количественный анализ можно формализовать, для чего используется инструментарий теории вероятностей, математической статистики, теории исследования операций. Наиболее распространенными методами количественного анализа риска являются статистические и аналитические методы, метод экспертных оценок, метод аналогов.
- Статистические методы;
- Аналитические методы;
- Метод экспертных оценок;
- Метод аналогов.
Проведение риск-анализа по проектируемому ресторану:
Оценка рисков по проекту проводилась экспертным путем в результате чего удалось выделить ряд отраслевых рисков, свойственных для рынка общественного питания.
Методика оценки выглядит следующим образом:
Оценка вероятности возникновения риска:
- 0 - риск несущественный;
- 25 - риск, скорее всего, не реализуется;
- 50 - о наступлении события ничего определенного сказать нельзя;
- 75 - риск, скорее всего, проявится;
- 100 - риск наверняка реализуется.
Вес фактора:
- 0,100 - наиболее значим;
- 0,055 - средняя значимость;
- 0, 010 - низкая значимость.
Результаты оценки представлены в таблице [8, с. 141] Таблица 1 - Возможные риски проекта ресторана.
Риски/этапы Оценка вероятности реализации риска Вес фактора Интеграль ная оценка риска
Инвестиционная фаза
Расхождение прогнозных и фактических объемов материальных ресурсов 0 0,01 0
Превышение запланированный издержек и рост себестоимости проекта 25 0,1 2,5
Недофинансирование проекта 0 0,1 0
Задержка окончания работ по запуску проекта 0 0,055 0
Ограниченная доступность энергии, стройматериалов, транспорта, сырья 0 0,1 0
Ограниченная доступность рабочих ресурсов, управленческих кадров, подрядчиков 50 0,01 0,5
Отношение местных властей и жителей 0 0,1 0
3
Эксплуатационная фаза
Кредитные 1,375 риски
Неисполнение обязательств партнерами, акционерами, инвесторами 0 0,01 0
Неисполнение обязательств поставщиками 25 0,055 1,375
Неисполнение обязательств страховщиками 0 0,01 0
Рыночные 11,375 риски
Возможные изменения стоимости сырья, материалов, оборудования, готовой продукции 75 0,1 7,5
Изменения налогов, пошлин 25 0,055 1,375
Снижение покупательской платежеспособности населения 25 0,1 2,5
Операционные 15 риски
Ошибки в процессах проведения операций и расчетов по ним, их учета и отчетности 0 0,055 0
Смены кадрового состава и уход руководителя 0 0,1 0
Потеря доверия к заведению 25 0,1 2,5
Мошенничество, злоупотребления, хищения 75 0,1 7,5
Сбои в работе оборудования 50 0,1 5
Внешние воздействия (криминал, 0 0,055 0
терроризм)
Прочие риски
Неблагоприятное развитие 0 0,1 0
экономической ситуации, потеря конкурентоспособности
Неверный выбор продуктовой линейки 0 0,1 0
Конфликт интересов участников проекта 0 0,01 0
Правовые ошибки при осуществлении 0 0,1 0
проекта
Нарушения в правоустанавливающих 0 0,1 0
документах
Незаконные методы борьбы со стороны 0 0,1 0
конкурентов
Возможные конфликты с 0 0,1 0
государственными, надзорными и
пруденциальными органами
Итого сумма факторов 30,75
Общая оценка риска (%) 30,8
Подводя итоги расчета общей оценки риска, наблюдается итоговый показатель - 30,8%. Из них на эксплуатационную фазу приходится 27,8% риска, что говорит об опасности появления проблем уже в процессе работы заведения. Наиболее высокую интегральную оценку риска имеют проблемы изменения стоимости на сырье, материалы, оборудование и готовую продукцию, и проблемы мошенничества, злоупотребления и хищения.
Использованные источники:
1. Бадалова, А.Г. Управление рисками деятельности предприятия: Учебное пособие / А.Г. Бадалова, А.В. Пантелеев. - М.: Вузовская книга, 2015. - 234 с.
2. Балдин, К.В. Управление рисками в инновационно -инвестиционной деятельности предприятия: Учебное пособие / К.В. Балдин, И.И. Передеряев, Р.С. Голов. - М.: Дашков и К, 2015. - 420 с.
3. Воробьев, С.Н. Управление рисками в предпринимательстве / С.Н. Воробьев, К.В. Балдин. - М.: Дашков и К, 2013. - 482 с.
4. Воронцовский, А.В. Управление рисками: Учебник и практикум для бакалавриата и магистратуры / А.В. Воронцовский. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 414 с.
5. Гибсон, Р. Формирование инвестиционного портфеля: Управление финансовыми рисками / Р. Гибсон. - М.: Альпина Паблишер, 2016. - 274 с.
6. Сигел, Д. Фьючерсные рынки: Портфельные стратегии, управление рисками и арбитраж / Д. Сигел. - М.: Альпина Паблишер, 2015. - 627 с.
7. Тепман, Л.Н. Управление инвестиционными рисками: Учебное пособие / Л.Н. Тепман, Н.Д. Эриашвили. - М.: ЮНИТИ, 2016. - 215 с.
8. Ширяев, В.И. Модели финансовых рынков: Оптимальные портфели, управление финансами и рисками / В.И. Ширяев. - М.: КД Либроком, 2015. -216 с.
