CC BY
9
EcoNoMics AND MANAGEMENT
УДК 6£>8.562 DOI 10.52653/РР1.2021.10.10.010
Оценка рисков потребительских свойств продукции из овощного сырья
Д.В. Журавская-Скалова*; А.В. Самойлов, канд. биол. наук
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, г. Видное, Московская обл.
Дата поступления в редакцию 17.05.2021 * dvj22@mail.ru
Дата принятия в печать 13.09.2021 © Журавская-Скалова Д.В., Самойлов А.В., 2021
Реферат
По результатам опубликованных мониторингов проведено исследование по определению и оценке рисков, оказывающих влияние на потребительские свойства продуктов из овощного сырья с построением причинно-следственной диаграммы Исикавы. Предложенная диаграмма позволила визуализировать проблемы на всем жизненном цикле пищевого производства и выявить наиболее уязвимые факторы, оказывающие негативное влияние на изменение состава продукции из овощей.
Ключевые слова
доброкачественная продукция, мониторинг, продукция из овощей, потребительские свойства, причинно-следственная диаграмма Исикавы, риски, состав
Для цитирования
Журавская-Скалова Д.В., Самойлов А.В. (2021) Оценка рисков потребительских свойств продукции из овощного сырья // Пищевая промышленность. 2021. № 10. С. 45-50.
Risk assessment of consumer properties of products made from vegetable raw materials
D.V. Zhuravskaya-Skalova*, A.V. Samoylov, Candidate of Biological Sciences
Russian Research Institute of Canning Technology - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems for RAS, Vidnoe, Moscow region
Received: May 17, 2021 * dvj22@mail.ru
Accepted: September 13, 2021 © Zhuravskaya-Skalova D.V., Samoylov A.V., 2021
Abstract
Based on the results of the published monitoring, a study was conducted to determine and assess the risks that affect the consumer properties of products made from vegetable raw materials with the construction of a causal Ishikawa diagram. The proposed diagram made it possible to visualize problems throughout the life cycle of food production and identify the most vulnerable factors that have a negative impact on changes in the composition of vegetable products.
Key words
vegetable products, consumer properties, monitoring, good-quality products, composition, Ishikawa causal diagram, risks For citation
Zhuravskaya-Skalova D.V., Samoylov A.V. (2021) Risk assessment of consumer properties of products made from vegetable raw materials // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 10. P. 45-50.
Введение. Значительная часть Российской Федерации находится в климатических поясах, где нет возможности собирать урожай овощей с открытого грунта несколько раз в год или не представляется возможным их вырастить в открытом грунте. По данным Росстата, в 2019 г. объем овощей составил более 14 млн т [1]. Свежее овощное сырье в основном перерабатывают или закладывают на длительное хранение. Традиционно до развития пищевых производств овощное сырье сохраняли с помощью соления, квашения и сушки. Развитие промышленной переработки позволило расширить ассортимент продукции из овощей, сохранность которых обеспечивают технологии консервирования, замораживания и обработки высоким давлением (НРР - High Pressure Processing). Переработанные и сохраненные овощи по этим технологиям стали неотъемлемой частью традиционной кухни российских потребителей. По данным того же Росстата, овощи, переработанные в консервы, составили в 2019 г. порядка 2 млн условных банок с учетом импортного сырья [2].
Для выпуска доброкачественной продукции из овощей с заявленными потребительскими свойствами существует вероятность рисков по отклонению от заданных характеристик. Примеры применения статистических методов в пищевой промышленности и предложенная нами причинно-следственная диаграмма Иси-кавы для продукции из овощей позволяют спрогнозировать и обозначить проблему, определить факторы, оказывающие негативное влияние на жизненный цикл продукции.
Для контроля продукции из овощного сырья проводятся мониторинговые исследования, позволяющие выявить основные несоответствия продукции требованиям нормативных и законодательных документов, предлагаются перспективные идентификационные методы контроля ввиду постоянного развития пищевых технологий и расширения применяемых пищевых ингредиентов и добавок.
Применение добросовестной производственной практики в полном объеме минимизирует риски выпуска продукции из овощей с изменёнными потребительскими свойствами.
Для минимизации риска выпуска продукции ненадлежащего качества или в иных случаях ненамеренно фальсифицированной продукции используются различные «простые» инструменты прогнозирования: диаграмма Исикавы, диаграмма Парето или FMEA-метод. В основном такие модели применяются
при автомобилестроении, в металлургии, при производстве различных промышленных товаров.
Для оценки рисков, оказывающих влияние на состав продукции, предложен FMEA-метод на примере изготовления пряничных изделий и молока сгущенного цельного с сахаром, применяемого в качестве сырья на производстве. На основании полученных результатов с применением FMEA-метода, расчетной формулы и гистограммы были выявлены наиболее вероятные дефекты исследуемой продукции с последующей рекомендацией для предприятий с целью предотвращения выпуска продукции, не отвечающей требованиям качества и безопасности [3, 4].
Для пищевой продукции применение инструментов прогноза с целью предупреждения того или иного риска отклонения от заявленных потребительских характеристик только набирает обороты. Например, была предложена диаграмма Парето при производстве гречневой крупы. На диаграмме был отображен производственный дефект, показавший, как недоброкачественные ядра гречневой крупы оказывают негативное влияние на всю выпускаемую продукцию. Также была построена причинно-следственная диаграмма Исикавы, которая, в свою очередь, состояла из нескольких факторов, влияющих на весь производственный цикл, тем самым наглядно показав причинно-следственную связь для определения возникающих причин брака в готовой продукции [5].
Цель данного исследования заключалась в выявлении рисков при производстве продукции из овощного сырья с применением причинно-следственной диаграммы Исикавы для оценки факторов, оказывающих влияние на потребительские свойства продукции, включающие качество и безопасность таковой.
Результаты исследований и их анализ. Продукция из овощей на сегодняшний день выпускается в широком ассортименте. Это продукты либо с простым составом из нескольких компонентов, либо продукция, содержащая в себе обширный состав, в основе которого овощи с добавлением различных пищевых ингредиентов, в том числе пищевых добавок.
Любое промышленное производство того или иного пищевого продукта несет в себе определенные риски. Эти риски могут влиять непосредственно на качество и безопасность продукции: например, микробиологическая обсемененность, попадание посторонних примесей, пищевых
незадекларированных добавок вместе с полуфабрикатами и наличие аллергенов. Основополагающим инструментом контроля состава пищевых продуктов является мониторинг. Так, например, исследование в рамках мониторинга отечественной мясной продукции позволило выявить фальсификацию состава, использование незадекларированных в маркировке пищевых добавок и присутствие растительного белкового сырья вместо мясного [6]. Также анализ мониторинга на базе мировой и отечественной практики качества пищевых продуктов, относящихся к полезным, позволил выявить эффективные подходы, которые, в свою очередь, дают возможность определить риски для данного вида продукции с точки зрения заявленной пользы для потребителей [7].
Результаты мониторинговых исследований растительной продукции, в том числе переработанной из овощного сырья по показателям, характеризующих состав продукции, выявили несоответствие продукции по следующим характеристикам: рН продукта, массовая доля хлоридов, массовая доля влаги, массовая доля титруемых кислот, массовая доля составных частей и массовая доля общих сухих веществ. Соотношение несоответствующей продукции составило от 4 до 28%, в зависимости от показателя [8]. Характер выявленных несоответствий может свидетельствовать о возможных нарушениях в технологии производства, например об использовании изготовителями сырья ненадлежащего качества, о несоответствии заявленному составу продукции или о сбое в технологической цепочке, например перегревании продукции или разбавлении ее водой.
В рамках данного мониторинга также учитывались показатели безопасности. в подавляющем большинстве продуктов были зафиксированы нарушения по содержанию нитратов. Так, из более 300 испытанных образцов продукции растительного происхождения, как неперера-ботанной, так и подвергшейся технологическим изменениям, 27,5 % приходилось на завышенные нормы по содержанию нитратов. По микробиологическим показателям на соответствие требованиям промышленной стерильности и показателям нестерилизованной продукции пришелся минимальный 3 %-ный показатель несоответствий.
В исследовании, посвящённом сравнительному анализу содержания нитратов в продуктах переработки фруктов и овощей с применением метода ВЭЖХ, было показано, что наибольшая доля исследованных образцов с завышенным
содержанием нитратов (63,64%) выпала на продукцию, прошедшую тепловую обработку: это икра из баклажанов и кабачков, а также соус томатный (57,14 %). На продукцию, не подвергавшуюся тепловой обработке, пришлось 40,0% несоответствий [9]. Стоит добавить, что специфика производства баклажанной и кабачковой икры, в которой предусмотрено уваривание сырья с потерей влаги, можно отнести к концентрированным продуктам, в которых концентрируется в том числе изначально содержащиеся нитраты. Однако действующие нормы не учитывают этот факт, и часто данная продукция бракуется по показателю содержания нитратов.
В другом исследовании, посвященном изучению качества закусочных консервов, в частности кабачковой икры, по оценке ее органолептических и физико-химических показателей обнаружены органолептиче-ские несоответствия, а именно наличие мучнистого привкуса, яркого привкуса посторонних, не заявленных в составе ингредиентов. В этом случае можно говорить о замене сырья на более дешевое, а наличие грубых волокон свидетельствует об использовании кабачков, превышающих техническую стадию зрелости. При проведении физико-химических испытаний было выявлено три основ-
ных вида несоответствий: массовая доля жира, массовая доля растворимых сухих веществ и титруемая кислотность в пересчете на уксусную кислоту [10].
Проанализированные данные мониторинговых исследований, проведенных в разные годы, свидетельствуют о наличии комплекса проблем в жизненном цикле продукции из овощного сырья. начиная от отсутствия контроля входящего сырья до нарушений и сбоев в технологическом процессе при производстве, что как следствие может приводить к выпуску продукции с ненадлежащими потребительскими свойствами.
на основе данных опубликованных мо-ниторингов можно определить и оценить риски, оказывающие влияние на потребительские свойства продуктов из овощного сырья, применив причинно-следственную диаграмму Исикавы.
Основой построения причинно-следственной диаграммы выявления рисков, возникающих при изготовлении продукции из овощей, является понимание цепочки производственного процесса: от поступления сырья до готовой продукции.
При построении диаграммы Исикавы был использован мнемонический прием по визуализации проблем, связанных с
потребительскими свойствами продукции, состоящий из шести основных факторов: «Сырье», «Технологический процесс», «Оборудование», «Персонал», «Контроль качества и безопасности», «Маркировка готовой продукции» (см. рисунок).
Анализ построенной причинно-следственной диаграммы показал, что возможные негативные изменения потребительских свойств готовой продукции из овощей могут начаться на этапе сырья, поступающего на производство. Основными рисками для продукции могут стать отсутствие у производителя процедур по оценке надежности поставщиков и отсутствие входного контроля сырья, которые, в конечном счете, могут привести к выпуску небезопасной, некачественной или фальсифицированной готовой продукции. Также важно учитывать контроль условий хранения и транспортировки сырья, поступающего на производство.
Следующими ключевыми этапами являются используемое оборудование и технологический процесс по изготовлению продукции из овощного сырья. Оборудование, используемое на производстве, является ключевым фактором в технологическом процессе. Отсутствие технического паспорта на промышленное оборудование, отсутствие или несвоевременная
Причинно-следственная диаграмма Исикавы по изменению потребительских свойств продукции из овощей
поверка измерительного оборудования, использования изношенного оборудования - все эти факторы могут привести не только к нарушению технологических параметров, которые повлияют на качество и безопасность готового продукта, но и могут являться источником опасности для работающего персонала.
На этапах технологического процесса отсутствие контроля технологических параметров, несоблюдение санитарно-гигиенического контроля, отсутствие журналов или записей по контролю технологического процесса и нарушение условий хранения готовой продукции - всё это может привести к выпуску недоброкачественной продукции с измененными потребительскими свойствами.
Отдельно стоит отметить риски, связанные с персоналом, задействованным в производственном цикле. Отсутствие или несвоевременные медицинские осмотры, отсутствие контроля за соблюдением гигиены могут привести к нарушению микробиологической безопасности продукции. Отсутствие квалификации, несоответствие занимаемой должности могут привести к риску нарушения параметров технологического процесса, который не только повлияет на потребительские свойства продукции из овощей, но и может привести к нарушению техники безопасности на производстве. работающий персонал, не проходящий вовремя аттестацию, не обеспеченный специальной одеждой и средствами защиты, также способствует рискам, которые приведут к негативному влиянию на производственный процесс.
Диаграмма Исикавы позволила визуально отобразить такие факторы, как «Сырье», «Технологический процесс», «Оборудование», «Персонал», которые влияют на весь жизненный цикл продукции из овощей и могут носить не случайный, а постоянный и закономерный характер, что в итоге приведёт к нарушению.
Не менее важную роль также играют два фактора, приведенные на причинно-следственной диаграмме «Маркировка готовой продукции» и «Контроль качества и безопасности».
Маркировка готовой продукции при умышленном декларировании изготовителем завышенных потребительских свойств будет являться фальсификатом, согласно действующему административному законодательству (КоАП РФ Статья 14.7) [11]. В то же время изготовители могут выносить информацию ошибочно, тем самым нарушая требования технических регламентов и административного законодательства. Привлечение специалистов для предварительной экспертизы проектов
маркировки позволит предупредить риск несоответствия требованиям технических регламентов на пищевую продукцию [12].
Действующие стандартизированные методы контроля по качеству готовой продукции из овощей, установленные ГОСТами или документами изготовителей, Техническими условиями (ТУ), Стандартами организации (СТО), включают в себя, как правило, ограниченный перечень показателей: массовая доля растворимых сухих веществ, рН, титруемая кислотность, общие или растворимые сухие вещества, массовая доля составных частей, массовая доля жира и наличие посторонних примесей, что позволяет судить лишь о соблюдении технологии процесса изготовления в целом.
Существующая номенклатура показателей, определяемая по действующим стандартизированным методам контроля, не дает возможности определить идентификационные признаки готовой продукции из овощей или применяемого сырья, что может говорить о возможном или намеренном изменении потребительских свойств, иными словами, фальсификации состава.
В то же время при установленных законодательных требованиях безопасности контролируются показатели, являющиеся устаревшими и избыточными, в частности пестициды ДДТ и ГХЦГ, которые на сегодняшний день не используются при выращивании овощного сырья, что вносит дополнительную финансовую нагрузку для изготовителей.
При применении добросовестной производственной практики изготовители максимально контролируют входящее сырье и состав выпускаемых продуктов с целью минимизации риска наличия незадекларированных в маркировке ингредиентов или пищевых добавок. К ингредиентам, маскирующим использование заведомо некачественного сырья, при этом снижающим себестоимость таковой, можно отнести крахмал и пшеничную муку для придания необходимой вязкости продукту. Также для этих целей широко применяются пищевые добавки, к которым относятся загустители или стабилизаторы консистенции, красители, подсластители, консерванты, регуляторы кислотности.
Специалистами из отечественных и зарубежных научных сообществ предлагаются различные научно-исследовательские подходы к разработке новых методов контроля состава продукции из овощей. В частности, при изготовлении продукции из овощного сырья широко используется томатная паста. При использовании данного ингредиента не всегда может быть
уверенность в его подлинности. Недобросовестные изготовители для придания консистенции и определенной вязкости томатной пасты добавляют крахмал, переходящий в процессе производства в готовый в продукт, в частности кетчупы. При проведенном сравнительном анализе томатных кетчупов на присутствие добавленного крахмала количественным и качественным методом был сделан вывод, что только количественный метод способен определить крахмал как аналитический идентификационный инструмент
[13]. В качестве идентификационного количественного метода был предложен спектрофотометрический метод с использованием антронового реактива, который позволил обнаружить крахмал в томатных продуктах в пределах от 0,03 мг в 2 см3 и сделать вывод о его добавленной части
[14].
Не менее интересным представляется зарубежный подход к аутентичности состава томатного кетчупа с помощью определенного набора маркеров, присущих свежим томатам: формольное число, лимонная и яблочная кислоты, пирролид-5-он-2-карбоновая кислота, минералы К+, Мг2+, Са2+. Для исследований был использован эталонный образец кетчупа, который показал корреляцию по отношению к выбранным наборам маркеров. Исследованные образцы в 7 % от общего числа кетчупов не соответствовали маркерам, что позволило сделать вывод о подмене томатной основы [15].
В последующем предложенные методы контроля могут пройти аттестацию и стандартизацию, что позволит использовать их как идентификационные методы контроля и это даст, в свою очередь, возможность ранжировать продукцию из овощей по соответствию или несоответствию потребительских свойств.
Проведенные нами ранее исследования по полученным результатам обследованных пищевых предприятий на предмет полноты внедренных процедур, основанных на принципах НАССР, позволили определить ключевые факторы, оказывающие негативное влияние на выпуск доброкачественной продукции, а именно: внесение незадекларированных компонентов и пищевых добавок, как умышленное, так и случайное, а также ненадлежащее санитарное состояние производства и персонала [16]. Также стоит отметить, что внедрение программ производственного контроля обязательно и регламентируется требованиями ТР ТС 021/2011 [17]. При внедрении и поддержании только одной программы производственного контроля без введения дополнительных процедур
контроля качества и безопасности на современном пищевом предприятии может иметь место риск возникновения факторов, оказывающих негативное влияние на потребительские свойства продукции из овощей.
Основное законодательное требование приведено в п.2 Статьи 10 ТР ТС 021/2011, которое определяет для изготовителей пищевой продукции применение принципов НАССР. Оно прежде всего включает в себя определение критических контрольных точек (ККТ), которые позволяют идентифицировать опасный фактор в производстве продукции из овощей, но применение только одних принципов НАССР не дает возможности охватывать все потенциальные риски на всех этапах производства.
Наиболее успешной производственной практикой может считаться та, которая применяет системы менеджмента в полном объеме. В первую очередь это относится к крупным предприятиям, имеющим в своем составе квалифицированный персонал и средства для внедрения систем качества [18]. На предприятиях, внедряющих и поддерживающих систему менеджмента с дальнейшей сертификацией по ГОСТ Р ИСО 22000 [19], риски, влияющие на состав продукции из овощей, минимизируются. В отличие от НАССР, которая имеет точечный контроль, внедренная система менеджмента по ГОСТ Р ИСО 22000 позволяет применять принцип «Планируй -делай - проверяй - действуй» и риск-ориентированный подход, это позволяет оптимизировать производственные процессы и максимально снизить выпуск недоброкачественной продукции.
Сформированный подход к законодательным требованиям в области качества и безопасности с практическим внедрением и поддержанием систем менеджмента качества позволит эффективно управлять процессами во всей цепочке жизненного цикла продукции из овощей [20].
Заключение. Построив и проанализировав причинно-следственную диаграмму Исикавы на основании данных монито-рингов и определив проблему изменения потребительских свойств продукции, можно сделать вывод о влиянии целого ряда факторов, которые могут оказать негативное влияние на доброкачественность продукции. Сюда относятся подход к построению технологической цепочки, применение методов контроля, возможность предварительной экспертизы маркировки, применение систем менеджмента качества в полном объёме. При этом наиболее уязвимыми факторами, существенно
влияющими на потребительские свойства готовой продукции, по нашему мнению, является недостаточность аттестованных идентификационных методов контроля для продукции из овощей, которые позволяют контролировать состав как входящего сырья, так и готовой продукции, а также несовершенство законодательных требований в части контроля концентрированной продукции из овощей по показателям безопасности и номенклатуры контролируемых пестицидов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://rosstat.gov.ru/enterprise_ есопоту?рп^=1.
2. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://rosstat.gov.ru/storage/ т^1'аЬапк/ко^17-19.хЬ.
3. Ленивкина, И.А. Применение FMEA-анализа на предприятии ООО «Чайный советник» / И.А. Ленивкина, Е.А. Могущая // «Пища. Экология. Качество». Труды XIII международной научно-практической конференции. - Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2016. -С. 200-204.
4. Ленивкина, И.А. Применение FMEA-метода для анализа органолептических рисков молока сгущенного цельного с сахаром в ООО «Ресторан мезон» / И.А. Ленивкина, К.В. Шадрина // «Пища. Экология. Качество». Труды XIII международной научно-практической конференции - Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2016. - С. 204-207.
5. Козлюк, А.Ю. Обеспечение качества процесса производства гречневой крупы / А.Ю. Козлюк, А.В. Овчаренко, А.Г. Фролов, М.О. Курепин // Ползуновский вестник. -2018. - № 4. - С. 3-8.
6. Хвыля, С.И. Мониторинг состава отечественных мясных продуктов / С.И. Хвыля, С.С. Бурлакова, В.А. Пчелкина // Мясные технологии. - 2009. - № 3. - С. 18-21.
7. Апалькова, Г.Д. Мониторинг качества пищевой продукции: обзор состояния вопроса. Часть 1 / Г.Д. Апалькова, В.В. Ботвиннико-ва // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2020. - № 1. -С. 5-11.
8 Самойлов, А.В. Контроль качества и безопасности пищевой продукции растительного происхождения / А.В. Самойлов, Н.М. Сураева, Т.К. Володарская, С.В. Глазков, Н.А. Киреева // Контроль качества продукции - 2018. - № 1. - С. 22-26.
9. Копцев, С.В. Сравнительный анализ содержания нитратов в продуктах переработки фруктов и овощей методом ВЭЖХ / С.В Копцев, С.В. Глазков // Овощи России - 2019. -№ 6. - С. 101-104.
10. Кондратенко, В.В. Исследование икры из кабачков в рамках мониторинга качества закусочных консервов / В.В. Кондратенко, Н.Е. Посокина, А.В. Самойлов, О.Ю. Лялина,
B.П. Рачкова Т.И. Литвиненко, Т.К. Володарская // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2013. - № 10. - С. 35-38.
11. Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях [Электронный ресурс]. Режим доступа: http:// www.consu1tant.ru/document/cons_doc_LAW _34661/03bbad17f1d1bd0ca8c72c6c6fac5b3c 667bd6c5/
12. Журавская-Скалова, Д.В. Предварительная экспертиза маркировки / Д.В. Журавская-Скалова, Т.А. Горева, Н.А. Лесникова // Контроль качества продукции. - 2018. - № 12. - С. 27-30.
13. Самойлов, А.В. Оценка уровня содержания крахмала в томатных кетчупах / А.В. Самойлов, Н.М. Сураева, В.П. Рачкова, А.Н. Петров // Пищевая промышленность -2020. - № 9. - С. 26-29.
14. Рачкова, В.П. Спектрофотометрическое определение крахмала в томатных продуктах с антроновым реактивом / В.П. Рачкова, Н.М. Сураева, С.В. Глазков, А.В. Самойлов // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 6. -
C. 187-193.
15. Lehkozivovä, Jarmila. The Quality and Authenticity Markers of Tomato Ketchup / Jarmila Lehkozivovä, Jolana Karovicovä, Zlatica Kohajdovä //Acta Chimica Slovaca. - Vol. 2. -2009. - No. 2. - P. 88-96.
16. Журавская-Скалова, Д.В. Принципы НАССР как критерий качества и безопасности пищевой продукции / Д.В. Журавская-Скалова, А.Ю. Базаркин, А.В. Самойлов // Контроль качества продукции. - 2020. -№ 8. - С. 32-36.
17. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». - Минск: БелГИСС, 2013. -150 с.
18. Базаркин, А.Ю. Контроль системы менеджмента качества на пищевых предприятиях / А.Ю. Базаркин, Д.В. Журавская-Скалова, М.А. Хрупало, А.В. Самойлов // Контроль качества продукции. - 2018. -№ 9. - С. 58-61.
19. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. -М.: Стандартинформ, 2019. - 41 с.
20. Базаркин, А.Ю. Структурный подход к организации системы качества и пищевой безопасности на предприятиях пищевой промышленности / А.Ю. Базаркин, Д.В. Журавская-Скалова, М.А. Хрупало // Аудит. - 2019. - № 11. - С. 42-46.
REFERENCES
1. Federal'naya sluzhba gosudarstvennoj statistiki [Electronic resource]. Access mode: https://rosstat.gov.ru/enterprise_ economy?print=1.
2. Federal'naya sluzhba gosudarstvennoj statistiki [Electronic resource]. Access mode: https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/ korz17-19.xls.
3. Lenivkina IA, Mogushhaya EA. Primenenie FMEA analiza na predpriyatii OOO «Chajny'j sovetnik». «Pischa. Ekologiya. Kachestvo». Trudy" XIII mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii [Application of FMEA method to analyze the organoleptic risks of condensed whole milk with sugar in LLC «Restaurant Mezon». «Food. Ecology. Quality». Proceedings of the XIII International Scientific and Practical Conference]. Krasnoyarsk: Krasnoyarsk State Agrarian University, 2016. P. 200-204 (In Russ.).
4. Lenivkina IA, Shadrina KV. Primenenie FMEA metoda dlya analiza organolepticheskikh riskov moloka sguschennogo cel'nogo s sakharom v OOO «Restoran mezon». «Pischa. Ekologiya. Kachestvo» Trudy XIII mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii [Application of FMEA method to analyze the organoleptic risks of condensed whole milk with sugar in LLC «Restaurant Mezon». «Food. Ecology. Quality». Proceedings of the XIII International Scientific and Practical Conference]. Krasnoyarsk: Krasnoyarsk State Agrarian University, 2016. P. 204-207 (In Russ.).
5. Kozlyuk, AYu, Ovcharenko AV, Frolov AG, Kurepin MO. Obespechenie kachestva processa proizvodstva grechnevoj krupy [Quality assurance process of buckwheat groats production]. Polzunovskij vestnik [Polzu-novskiy bulletin]. 2018. No. 4. P. 3-8 (In Russ.).
6. Xvy'lya SI, Burlakova SS, Pchelkina VA. Monitoring sostava otechestvennykh myasnykh produktov [Monitoring of the composition of
domestic meat products]. Myasnye tekhnologii [Meat technologies]. 2009. No. 3. P. 18-21 (In Russ.).
7. Apal'kova GD, Botvinnikova VV. Monitoring kachestva pischevoj produkcii: obzor sostoyaniya voprosa. Chast' 1 [Monitoring the quality of food products: a review of the state of the issue. Part 1]. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya «Pischevye i biotexnologii [Yuzhno-Uralskiy State University bulletin. Series «Food and biotechnology»]. 2020. No. 1. P. 5-11 (In Russ.).
8. Samojlov AV, Suraeva NM, Volodarskaya TK, Glazkov SV, Kireeva NA. Kontrol' kachestva i bezopasnosti pischevoj produkcii rastitel'nogo proiskhozhdeniya [Control of quality and safety of food products of plant origin]. Kontrol' kachestva produkcii [Product quality control].
2018. No. 1. P. 22-26 (In Russ.).
9. Kopcev SV, Glazkov SV. Sravnitel'nyj analiz soderzhaniya nitratov v produktakh pererabotki fruktov i ovoschej metodom VE'ZhX [Comparative analysis of the content of nitrates in fruit and vegetable processing products by HPLC]. Ovoschi Rossii [Vegetables of Russia].
2019. No. 6. P. 101-104 (In Russ.).
10. Kondratenko VV, Posokina NE, Samojlov AV, Lyalina OYu, Rachkova VP, Litvinenko TI, Volodarskaya TK. Issledovanie ikry iz kabach-kov v ramkax monitoringa kachestva zakusochnykh konservov [Study of caviar from zucchini in the monitoring of the quality of snack canned food]. Khranenie i pererabotka sel'xozsyr'ya [Storage and processing of agricultural raw materials]. 2013. No. 10. P. 35-38 (In Russ.).
11. Kodeks Rossijskoj Federacii ob administrativnykh pravonarusheniyakh [Code of the Russian Federation on Administrative offenses]. [Electronic resource]. Access mode: http://www.consultant.ru/document/cons_ doc_LAW_34661/03bbad17f1d1bd0ca8c72c6c 6fac5b3c667bd6c5/
12. Zhuravskaya-Skalova DV, Goreva TA, Lesnikova NA. Predvaritel'naya ekspertiza markirovki [Preliminary examination of labeling]. Kontrol' kachestva produkcii [Product quality control]. 2018. No. 12. P. 27-30 (In Russ.).
13. Samojlov AV, Suraeva NM, Rachkova VP, Petrov AN. Ocenka urovnya soderzhaniya
kraxmala v tomatny'x ketchupax [Evaluation of starch content in tomato ketchups]. Pischevaya promyshlennost' [Food industry]. 2020. No. 9. P. 26-29 (In Russ.).
14. Rachkova VP, Suraeva NM, Glazkov SV, Samojlov AV. Spektrofotometricheskoe opredelenie krakhmala v tomatnykh produktakh s antronovym reaktivom [Spectrophotometric determination of starch in tomato products with anthrone reagent]. Vestnik KrasGAU [KrasGAU bulletin]. 2018. No. 6. P. 187-193 (In Russ.).
15. Lehkozivová Jarmila, Karovicová Jolana, Kohajdová Zlatica. The Quality and Authenticity Markers of Tomato Ketchup. Acta Chimica Slovaca. 2009. Vol. 2. No. 2. P. 88-96.
16. Zhuravskaya-Skalova DV, Bazarkin AYu, Samojlov AV. Principy NASSR kak kriterij kachestva i bezopasnosti pischevoj produkcii. [HACCP principles as a criterion of food quality and safety]. Kontrol' kachestva produkcii [Product quality control]. 2020. No. 8. P. 32-36 (In Russ.).
17. TR TS 021/2011 Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti pischevoj produkcii» [Technical Regulation of the Customs Union «On the safety of food products»]. Minsk: BelGISS, 2013. 150 p. (In Russ.)
18. Bazarkin AYu, Zhuravskaya-Skalova DV, Xrupalo MA, Samojlov AV. Kontrol' sistemy menedzhmenta kachestva na pischevyx predpriyatiyakh [Control of quality management system at food enterprises]. Kontrol' kachestva produkcii [Product quality control]. 2018. No. 9. P. 58-61 (In Russ.).
19. GOST R ISO 22000-2019 Sistemy' menedzhmenta bezopasnosti pischevoj produkcii. Trebovaniya k organizaciyam, uchastvuyuschim v cepi sozdaniya pischevoj produkcii [Food safety management systems. Requirements for organizations involved in the chain of creation of food products]. Moscow: Standartinform, 2019. 41 p. (In Russ.)
20. Bazarkin AYu, Zhuravskaya-Skalova DV, Xrupalo MA. Strukturny'j podxod k organizacii sistemy kachestva i pischevoj bezopasnosti na predpriyatiyax pischevoj promyshlennosti [Structural approach to the organization of quality and food safety systems in the food industry]. Audit [Audit]. 2019. No. 11. P. 42-46 (In Russ.).
Авторы
Журавская-Скалова Дарья Владимировна, Самойлов Артём Владимирович, канд. биол. наук ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 142703, Московская обл., Видное, ул. Школьная, д. 78, dvj22@mail.ru, molgen@vniitek.ru
Authors
Dar'ya V. Zhuravskaya-Skalova,
Artyom V. Samoylov, Candidate of Biological Sciences Russian Research Institute of Canning Technology - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems for RAS, 78, Shkol'naya str., Moscow region, Vidnoe, 142703, dvj22@mail.ru, molgen@vniitek.ru
