CC BY
63
ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 39. № 4
________СТАНДАРТИЗАЦИЯ, СЕРТИФИКАЦИЯ, КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
УДК 664.848.036.5/543
ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ СВЕЖИХ ВЕШЕНОК, КУЛЬТИВИРУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ
Н.Л. Наумова1’*, А.В. Бучель2
1ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (Национальный исследовательский университет), Институт экономики, торговли и технологий, 454080, Россия, г. Челябинск, пр. Ленина, 76
2ФГБОУ ВПО ««Уральская государственная академия ветеринарной медицины», 457100, Россия, Челябинская область, г. Троицк, ул Гагарина, 13
*е-тай: fpt_09@mail■ш
Дата поступления в редакцию: 11.06.2015 Дата принятия в печать: 20.09.2015
Грибы обладают способностью накапливать пестициды, токсичные элементы и радиоактивные изотопы из окружающей среды, причем концентрация токсикантов в них становится выше, чем в субстрате, на котором грибы растут. В статье представлены результаты исследований органолептических показателей, показателей безопасности свежих грибов -вешенок, культивируемых на предприятиях Челябинской области. Установлено, что свежие вешенки от компании «Грибной двор» имеют явные признаки спелости и наибольший процент механических повреждений; как следствие, после отваривания грибов получен недостаточно прозрачный бульон, с невыраженным грибным вкусом и ароматом, что в итоге обусловило относительно низкую балльную оценку за органолептические показатели. Результаты изучения показателей безопасности (содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов) свидетельствуют о низких концентрациях ксенобиотиков в грибах от анализируемых производителей: ООО СИНИТ «Камела» (Челябинская область, Еткульский район,
п. Белоносово), ООО «Кристалл» (Челябинская область, Чесменский район, с. Чесма), компании «Грибной двор» (Челябинская область, г. Копейск). Но итогам исследований установлено, что качество вешенок, выращенных в условиях ООО СИНИТ «Камела» и ООО «Кристалл», соответствует требованиям отечественной нормативной документации (ТР ТС 021/2011, СИ 2.3.4.009-93) и требованиям международных стандартов (ЕЭК ООН FFV-54, CODEX STAN 38-1981), что подтверждает возможность их беспрепятственной реализации в торговой сети. Грибы, культивируемые компанией «Грибной двор», несмотря на свою доброкачественность и безопасность, должны быть направлены на дополнительную сортировку или реализовываться по сниженной цене.
Грибы, вешенки, ксенобиотики, безопасность, качество, культивирование в регулируемых условиях
Введение
Челябинская область является одной из самых неблагополучных в экологическом отношении и занимает 3-е место в России по уровню загрязненности окружающей среды. Выявлены провинции техногенного происхождения с аномальным содержанием в природной среде тяжелых металлов: ртути (Кунашакский, Красноармейский, Увельский районы), меди (территории вблизи городов Усть-Катав, Нязепетровск, Бакал), хрома (Ашинский, Катав-Ивановский, Усть-Катавский, Саткинский, Агаповский и другие районы) [1, 4-6].
На фоне химического загрязнения природной среды Уральский регион испытывает на себе самые разнообразные по генезису радиоактивные воздействия [7, 8, 12]. Значение годовой эффективной дозы облучения населения России за счет природных источников ионизирующего излучения в 2007 г. составило 3,15 мЗв/год. В Челябинской же области эта величина составила 5,3 мЗв/год. Ежегодно выявляется большая часть проб, не соответ-
ствующая требованиям СанИиН 2.3.2.1078-01 по содержанию 137Cs, относящаяся к дикорастущим продуктам, а также к молоку и молочным продуктам, получаемым в личных хозяйствах [11].
Грибы обладают способностью накапливать пестициды, токсичные элементы и радиоактивные изотопы из окружающей среды, причем концентрация ксенобиотиков в них становится выше, чем в субстрате, на котором грибы растут.
Вешенка - один из самых распространенных грибов, культивируемых в искусственных условиях на предприятиях Челябинской области. Род грибов вешенок (Pleurotus) объединяет около 30 видов. Иочти десяток видов вешенок культивируется. Наибольшее распространение получила вешенка обыкновенная - Pleurotus ostreatus [3, 9].
В плодовых телах данного гриба обнаружено значительное количество аминокислот (в том числе незаменимых). Ио содержанию жиров вешенка превосходит все овощные культуры, причем в значительных количествах присутствуют стерины,
138
ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 39. No. 4
фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты. По содержанию витаминов вешенка находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты превосходит овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Плодовые тела вешенки содержат весь комплекс витаминов группы В, С, D2, Е; витамина В6 (пиридоксина) в них больше, чем в рыбе и овощах. По содержанию витамина РР вешенке нет равных среди культивируемых грибов [2]. В вешенке содержится до 7,08,0 % минеральных веществ (калия, фосфора, железа, кальция, кобальта, меди, натрия и ряда других элементов) [3, 10].
Подобно другим продуктам питания, грибы являются объектами исследований в товароведении. В связи с этим актуальным является изучение потребительских свойств и показателей безопасности свежих вешенок, культивируемых на предприятиях Челябинской области.
Объекты и методы исследований
Объектом исследований явились свежие грибы вешенки, реализуемые в торговых сетях г. Челябинска, от следующих предприятий-изготовителей:
- ООО Сельскохозяйственное предприятие по производству и переработке грибов (Cl IIIIII ) «Ка-мела» (Челябинская область, Еткульский район, п. Белоносово);
- компания «Грибной двор» (Челябинская область, г. Копейск);
- ООО «Кристалл» (Челябинская область, Чесменский район, с. Чесма).
Для оценки потребительских свойств свежих грибов мы использовали известные рекомендации по органолептической оценке плодовых тел вешенок [10, 13], а также основные показатели качества, приводимые в международных стандартах ЕЭК ООН FFV-54, CODEX STAN 38-1981 и в отечественной нормативной документации на культивируемые грибы ТР ТС 021/2011, ГОСТ 28649-90.
Внешний вид, окраску, консистенцию, запах, вкус, спелость вешенок определяли органолептически. Внешний вид и цвет определяли при дневном рассеянном свете со всех сторон грибов. Запах определяли обонянием с поверхности и на срезе внутреннего слоя плодового тела. Вкус определяли соприкосновением кончика языка и при разжевывании грибов после термической обработки (варки). Консистенцию определяли надавливанием на плодовое тело гриба пальцем и наблюдением за скоростью восстановления первоначальной формы. Спелость грибов определяли визуально, при внешнем осмотре. Размер шляпки и ножки гриба определяли измерением с помощью штангенциркуля [13].
Дегустационную оценку грибов проводили сотрудники кафедры технологии и организации питания ИЭТТ ЮУрГУ. В состав дегустационной комиссии входили 7 дегустаторов.
Массовую долю сорных примесей, прилипших к грибам, определяли по ГОСТ 25555.3-82. Содержание ртути определяли по ГОСТ 26927-86, мышьяка -по ГОСТ Р 51766-01, свинца - по ГОСТ 26932-86, кадмия - по ГОСТ 26933-86. Содержание пестицидов определяли по ГОСТ 30349-96, содержание радионуклидов - по МУК 2.6.1.1194-03.
Результаты и их обсуждение
Свойства товаров, обусловливающие их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся в процессе потребления, называются потребительскими. Совокупность потребительских свойств составляет качество. Иногда под качеством понимают лишь соответствие товара требованиям нормативных документов. В этом случае имеют в виду техническое свойство продукта, которое не отражает всей полноты понятия качество. Высокое качество используемой продукции проявляется прежде всего тогда, когда эта продукция позволяет удовлетворять потребности людей.
На формирование потребительских свойств товара оказывают влияние такие характеристики, как внешнее оформление (упаковка), полезность, качество и безопасность товара. Ноэтому на первом этапе исследований оценивали качество упаковки и маркировки грибов.
Грибы производства компании «Грибной двор» (г. Копейск) и ООО «Кристалл» (с. Чесма) были упакованы в комбинированную потребительскую тару типа «скин», которая представляет собой комбинацию термоусадочной пленки и полимерной подложки. Грибы производства ООО СИНИТ «Ка-мела» (п. Белоносово) были выложены на полимерной подложке, обтянутой пищевой пленкой.
Упаковка первых двух производителей обеспечивает высокую сохранность и потребительские свойства продукции. Ручной способ упаковывания грибов, осуществляемый на ООО СНННГ «Каме-ла», не позволяет добиться максимальной герметичности продукта.
На поверхность потребительской упаковки грибов компаний «Грибной двор» и ООО СНШ1Г «Камела» была наклеена красочно оформленная этикетка с хорошо продуманным дизайном. Этикетка предприятия ООО «Кристалл» также привлекает внимание покупателя своим оформлением, но поскольку она представляет собой листок-вкладыш, то не отличается высокими эстетическими свойствами из-за прямого контакта с грибами.
На следующем этапе исследований оценивали органолептические свойства свежих грибов вешенок на соответствие требованиям ТУ 9735-00149097301-2011 «Грибы. Вешенка свежая культивируемая. Технические условия». Результаты эксперимента представлены в табл. 1.
Но внешнему виду анализируемые грибы независимо от предприятия-изготовителя имели чистую, сухую поверхность; здоровое, упругое плодовое тело в сростках с черепицеобразным расположением шляпок (от 10 до 20 штук). Шляпки грибов в основной массе были неправильной округлой формы, с плоской или выпуклой, гладкой, голой или волокнистой поверхностью (ООО СНИИГ «Камела»), с незавернутыми вверх краями. Нро-дукция компании «Грибной двор» имела явные признаки спелости.
Окраска верхней поверхности шляпок грибов вешенок была равномерная, без пятен, свойственная ботаническому штамму; окраска нижних пластинок вплоть до основания ножек - от беловатого до белого цвета. Окраска мякоти шляпок на свежем разрезе - от белой до светло-серой.
139
ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 39. № 4
Консистенция мякоти шляпок была свойственна ботаническому штамму - нежная, мясистая, у грибов компании «Грибной двор» консистенция была более плотная (упругая), ножки грибов и их сростки имели плотную консистенцию. Ножки исследуемых грибов были цилиндрические, волосисто-опушенные, светло-серого или кремового цвета, основания сросшихся ножек были аккуратно обрезаны.
В ходе внешнего осмотра шляпок грибов были выявлены незначительные механические повре-
ждения (растрескивания, надломы, царапины, вмятины) в пределах нормы, установленной требованиями ТУ 9735-001-49097301-2011. Наибольший процент повреждений был выявлен у продукции компании «Грибной двор».
Диаметр шляпки и ножки вешенок, культивируемых в ООО СПППГ «Камела», составил в среднем 90 и 35 мм, у грибов производства ООО «Кристалл» - 65 и 28 мм, у продукции компании «Грибной двор» - 93 и 40 мм соответственно. Наличие посторонних примесей в грибах обнаружено не было.
Таблица 1
Результаты органолептических и физических исследований показателей качества грибов разных предприятий-изготовителей
Норма по ТУ9735-001-49097301-2011 Результаты исследований
Показатель ООО СПППГ «Камела» Компания «Грибной двор» ООО «Кристалл»
Внешний Грибы целые, чистые, сухие, Грибы целые, чистые, Грибы целые, чистые, Грибы целые, чистые,
вид не мытые, здоровые, упругие, сухие, не мытые, здо- сухие, не мытые, здоро- сухие, не мытые, здоро-
в сростках с черепицеобразным расположением шляпок ровые, упругие, в сростках с черепицеоб- вые, упругие, в сростках с черепицеобразным вые, упругие, в сро-стках с черепицеобразным
(до 30 штук и более) или одиночные. Шляпка неправильно разным расположением шляпок (до 10 штук). расположением шляпок (до 20 штук). Шляпка расположением шляпок (до 10 шт.), встречаются
округлая, языко-, раковинооб- Шляпка неправильно неправильно округлая, с одиночные. Шляпка
разная или уховидной формы, округлая, с выпуклой плоской, гладкой, голой неправильно округлая, с
с выпуклой или плоской, глад- волокнистой поверх- поверхностью. Ножка выпуклой, гладкой, голой
кой, голой или волокнистой ностью, с незначитель- цилиндрическая, воло- поверхностью, с незна-
поверхностью. Ножка цилин- ными механическими систо-опушенная. Об- чительными механиче-
дрическая или эксцентриче- повреждениями. Ножка щее основание срос- скими повреждениями.
ская, волосисто-опушенная. цилиндрическая, воло- шихся ножек обрезано. Ножка цилиндрическая,
Общее основание сросшихся систо-опушенная. Об- Грибы с незначитель- волосисто-опушенная.
ножек обрезано. Грибы с щее основание срос- ными механическими Общее основание срос-
незначительными механиче- шихся ножек обрезано. повреждениями шляпки шихся ножек обрезано.
скими повреждениями, не Грибы не подморожен- и ножки; не подморо- Грибы не подморожен-
подмороженные, без излиш- ные, без излишней женные, без излишней ные, без излишней внеш-
ней внешней влажности внешней влажности внешней влажности ней влажности
Окраска Окраска верхней поверхности Окраска верхней по- Окраска верхней по- Окраска верхней поверх-
шляпок равномерная, без пя- верхности шляпок рав- верхности шляпок рав- ности шляпок равномер-
тен, свойственная ботаническому штамму. Окраска ниж- номерная, без пятен, свойственная ботаниче- номерная, без пятен, свойственная ботаниче- ная, без пятен, свойственная ботаническому
ней поверхности шляпок (пластинок) белая или беловатая, низбегающая, часто до скому штамму. Окраска нижней поверхности шляпок (пластинок) скому штамму. Окраска нижней поверхности шляпок (пластинок) штамму. Окраска нижней поверхности шляпок (пластинок) белая
основания ножек. Ножка белая до основания беловатая, низбегаю- до основания ножек.
белая или буроватая, кремо- ножек. Ножка светло- щая, до основания но- Ножка кремовая
вая или светло-серая серая жек. Ножка светлосерая
Окраска мякоти шля- От белой до светло-серой От белой до светло- От белой до светло- От белой до светло-
пок на свежем разрезе серой серой серой
Консистенция Мякоть шляпки мясистая, Мякоть шляпки Мякоть шляпки упру- Мякоть шляпки мяси-
упругая. Ножки и их сростки нежная, мясистая. Нож- гая. Ножки и их срост- стая, упругая. Ножки и
имеют более плотную конси- ки и их сростки имеют ки имеют более плот- их сростки имеют более
стенцию, чем шляпки более плотную конси- ную консистенцию, плотную консистенцию,
стенцию, чем шляпки чем шляпки чем шляпки
Спелость Шляпки с выпуклой или плос- Шляпки с выпуклой Шляпки с выпуклой Шляпки с выпуклой
кой поверхностью, с незавер- поверхностью, с неза- поверхностью, с неза- поверхностью, с неза-
нутыми вверх краями. Цвет вернутыми вверх края- вернутыми вверх края- вернутыми вверх края-
пластинок с нижней стороны ми. Цвет пластинок с ми. Цвет пластинок с ми. Цвет пластинок с
шляпок белый, светлобежевый, но не темный нижней стороны шляпок белый нижней стороны шляпок белый с сероватым нижней стороны шляпок белый
оттенком
Размер, не более, мм: диаметр шляпки 100 90 93 65
диаметр ножки 40 35 40 28
Содержание грибов, % к массе, не более:
с диаметром шляпки более 100 мм Не допускается Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
с механическими
повреждениями (шляпки растрескавшиеся, обломанные) 10 4 5 4
Наличие посторонних примесей, приставших и не приставших к грибам, % к массе, не более 0,5 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
140
ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. Vol. 39. No. 4
Основными критериями, отражающими потребительские свойства плодового тела, согласно международным стандартам ЕЭК ООН FFV-54, CODEX STAN 38-1981 являются: вкус, аромат, сочность, нежность, а также вкус, аромат, прозрачность и цвет бульона.
Аромат плодовых тел складывается из комплекса химических компонентов и может зависеть от компонентов субстрата, на котором проводили культивирование грибов. В наших исследованиях не было выявлено посторонних, нехарактерных для свежих вешенок запахов. Вешенки относятся к группе грибов, не накапливающих алкалоиды, поэтому даже без предварительной тепловой обработки не являются токсичными [10]. В то же время кулинарная обработка способствует формированию лучших вкусовых качеств. В соответствии с этим мы провели сравнительную балльную оценку органолептических показателей качества грибов после варки. Результаты оценки выражали в баллах условной шкалы (от 1 до 6) с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствовало определенному уровню того или иного показателя качества [13]. Балльная оценка качества отварных плодовых тел исследуемых грибов представлена на рис. 1.
нии «Грибной двор» соответствовали уровню удовлетворительного качества, а вешенки, выращенные в ООО СПППГ «Камела», - уровню хорошего качества.
Одним из требований, предъявляемых к грибам как к сырью для кулинарной обработки и выработки консервированной продукции по ГОСТ 2864990, является качество грибного бульона. Готовый бульон должен быть прозрачным с соломенножелтой окраской. Результаты балльной оценки грибного бульона представлены на рис. 2.
Рис. 2. Профилограмма балльной оценки качества грибного бульона
Рис. 1. Профилограмма балльной оценки качества плодовых тел вешенки
Как видно из рис. 1, грибы, выращенные в условиях ООО «Кристалл», характеризовались относительно высокими баллами за нежность (5,2 балла) и сочность (4,9 балла) плодового тела и превосходные вкус (4,6 балла) и аромат (4,8 балла) вареных вешенок. Это в итоге позволило набрать грибам общую сумму баллов в количестве (24,0±0,3) балла, что соответствовало уровню хорошего качества. Баллы, выставленные дегустаторами за вкусоароматические особенности вешенок от ООО «Кристалл», значительно превосходили соответствующую оценку грибов других производителей.
Менее выраженными кулинарными достоинствами обладали грибы производства ООО СПППГ «Камела» и компании «Грибной двор». Общий суммарный балл за органолептические характеристики вареных грибов составил (21,8±0,2) и (19,2±0,9) балла соответственно. По мнению дегустаторов, грибы, культивируемые в компании «Грибной двор», отличались недостаточной нежностью (3,7 балла), сочностью (3,6 балла) и менее выраженным вкусом (3,9 балла) вареного плодового тела. По итогам дегустации вешенки от компа-
Результаты, представленные на рис. 2, свидетельствуют о том, что ни одному из образцов продукции анализируемых производителей не было выставлено максимальное количество - 6 баллов. Грибной бульон от исследуемых вешенок не отличался идеальной прозрачностью и вкусоароматическими свойствами.
На общем фоне по сумме баллов - (11,8±0,5) балла за отдельные показатели качества грибного бульона выделяется низкими оценками продукция компании «Грибной двор». Например, показатель «прозрачность и цвет бульона» вешенок был оценен всего в 3,8 балла (против 4,3 балла продукции производства ООО «Кристалл» и против 4,0 баллов продукции производства ООО СПППГ «Камела»). После их отваривания был получен недостаточно прозрачный бульон соломенно-желтого цвета, с наличием взвесей (3,8 балла), с невыраженным грибным вкусом (4,0 балла) и ароматом (4,0 балла). В итоге общая оценка за качество грибного бульона, полученного от вешенок производства ООО «Кристалл», составила (12,8±0,3) балла, от вешенок, культивируемых в ООО СПППГ «Камела», -(12,0±0,2) балла. При этом качество грибного бульона, полученного от вешенок анализируемых пред-приятий-изготовителей, соответствовало уровню удовлетворительного качества.
Учитывая территориально повышенную техногенную нагрузку на окружающую среду в районах культивирования вешенок, нами были исследованы основные показатели безопасности (содержание ксенобиотиков), предусмотренные, с одной стороны, Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93), а с другой стороны - требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Результаты проведенных исследований представлены в табл. 2.
141
ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 39. № 4
Таблица 2
Показатели безопасности культивируемых грибов
Показатель Норма по ТР ТС 021/2011 Результаты исследований
СПППГ «Камела» | Компания «Г рибной двор» | ООО «Кристалл»
Токсичные элементы, мг/кг
Свинец Не более 0,5 0,31±0,01 0,20±0,09 0,23±0,09
Кадмий Не более 0,1 0,008±0,001 0,004±0,02 0,008±0,003
Мышьяк Не более 0,5 Менее 0,05 Менее 0,04 Менее 0,04
Ртуть Не более 0,05 Менее 0,00010 Менее 0,00021 Менее 0,00016
Пестициды, мг/кг
ДДТ и его метаболиты Не более 0,1 Менее 0,0035 Менее 0,0050 Менее 0,0050
ГХЦГ (а, Р, у-изомеры) Не более 0,5 Менее 0,001 Менее 0,001 Менее 0,001
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-137 Не более 500 4,2±0,01 6,8±0,01 4,0±0,02
Стронций-90 Не более 50 0,87±0,01 1,1±0,02 0,4±0,01
Вешенки, как и все съедобные грибы, обладают высоким индексом аккумуляции тяжелых металлов, особенно таких как ртуть, кадмий, свинец. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о достаточно низких концентрациях данных токсикантов в исследуемой продукции. Так, содержание свинца в вешенках составило 0,2-0,3 мг/кг, кадмия -0,004-0,008 мг/кг, мышьяка - менее 0,05 мг/кг, ртути - менее 0,00021 мг/кг при норме в несколько десятков раз больше полученных результатов.
Содержание ДДТ и его метаболитов, а также гексахлорциклогексана в вешенках составило менее 0,005 и 0,001 мг/кг соответственно, что ниже ПДК в 20 и 500 раз.
Содержание цезия-137 в грибах составило от 4,0 до 6,8 Бк/кг при норме не более 500 Бк/кг; стронция-90 - от 0,4 до 1,1 Бк/кг при норме не более 50 Бк/кг. Исследования подтверждают экологическую безопасность субстрата, используемого для культивирования грибов, и качество самой продукции - вешенок, культивируемых в искусственных условиях.
Таким образом, анализируя результаты проведенных исследований, можно констатировать, что качество вешенок, выращенных в условиях ООО СПППГ «Камела» (Челябинская область, Еткуль-ский район, п. Белоносово) и ООО «Кристалл» (Челябинская область, Чесменский район, с. Че-сма), соответствует требованиям отечественной нормативной документации (ТР ТС 021/2011, СП 2.3.4.009-93) и требованиям международных стандартов (ЕЭК ООН FFV-54, CODEX STAN ЗБ-1981), что подтверждает возможность их беспрепятственной реализации в торговой сети.
Продукция, вырабатываемая компанией «Грибной двор» (Челябинская область, г. Копейск), несмотря на свою доброкачественность и безопасность, не соответствует требованиям ТУ 9735-001-49097301-2011 по показателю спелости и, как следствие, должна быть направлена на дополнительную сортировку или реализовываться по сниженной цене.
Список литературы
1. Бакунин, В.А. Комплексный доклад о состоянии окружающей среды Челябинской области в 2005 г. / В.А. Бакунин. - Челябинск, 2006. - 46 с.
2. Бердышев, С.Н. Грибы / С.Н. Бердышев. - М.: Мир книги, 2003. - 191 с.
3. Все о съедобных грибах: атлас-справочник. - Bestiary, 2013. - 128 c.
4. Гертман, А.М. Незаразная патология крупного рогатого скота в техногенных провинциях Южного Урала и способы ее коррекции: дис. ... д-ра вет. наук / А.М. Гертман. - Казань, 2005. - 427 с.
5. Грибовский, Г.П. Биогеохимические провинции Урала и проблемы техногенеза / Г.П. Грибовский, Ю.Г. Грибов-ский, Н.А. Плохих // Техногенез и биогеохимическая эволюция таксонов биосферы. - М.: Наука, 2003. - 362 с.
6. Грибовский, Ю.Г. Научное обоснование комплекса мероприятий по снижению влияния никеля на организм домашних животных и санитарное качество продуктов животноводства в природно-техногенных провинциях Южного Урала: автореф. дис. ... д-ра вет. наук / Ю.Г. Грибовский. - Троицк, 2000. - 46 с.
7. Духовная, Н.В. Влияние радиационного и химического загрязнения водоемов ПО «Маяк» на состояние фитопланктонных сообществ / Н.В. Духовная, Д.И. Осипов, Г.А. Тряпицына // Вопросы радиационной безопасности. - 2011. - №
1. - С. 24-36.
8. Иванов, Д.В. Радиоэкологические исследования уровней облучения жителей Уральского региона методом ЭПР дозиметрии: дис. ... канд. физ.-мат. наук / Д.В. Иванов. - Екатеринбург, 2005. - 147 с.
9. Ильина, Т.А. Грибы: атлас-определитель / Т.А. Ильина. - М.: Эксмо, 2014. - 256 с.
10. Копыльцов, С.В. Создание исходного материала для селекции гибридных штаммов Pleurotus (Fr.) P. Kumm на основе метода отбора гаплотипов с повышенной активностью лакказ: дис. ... канд. биол. наук / С.В. Копыльцов. - Краснодар, 2009. - 127 с.
11. Онищенко, Г.Г. Радиационная обстановка на территории РФ по результатам радиационно-гигиенической паспортизации / Г.Г. Онищенко // Гигиена и санитария. - 2009. - № 3. - С. 4-7.
12. Уткин, В.И. Радиоактивные беды Урала / В.И. Уткин, М.Я. Чеботина, А.В. Евстигнеева. - Екатеринбург: УрО РАН, 2000. - 236 с.
13. Экспертиза грибов: учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 256 с.
142
ISSN 2313-1748. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 39 № 4
ESTIMATION OF CONSUMER PROPERTIES AND SAFETY FACTORS OF FRESH OYSTER MUSHROOMS, CULTIVATED AT CHELYABINSK REGION ENTERPRISES
N.L. Naumova* 1 11’*, A.V. Buchel2
1South Ural State University (Research University), Institute of Economy, Trade, Technology, 76, Lenina Avenue, Chelyabinsk, 454080, Russia
2 Ural State Academy of Veterinary Medicine, 13, Gagarina Str., Troitsk, Chelyabinsk region, 457100, Russia
*e-mail: fpt_09@mail.ru
Received: 11.06.2015 Accepted: 20.09.2015
Mushrooms have the ability to accumulate pesticides, toxic and radioactive isotopes of elements from the environment, wherein the concentration of toxicant in mushrooms is higher than the substrate on which they grow. The article presents the results of the research of organoleptic characteristics, safety performance of fresh oyster mushroom, cultivated at the enterprises of the Chelyabinsk region. It was found that fresh oyster mushrooms from “Mushroom court” have obvious signs of maturity, and the highest percentage of mechanical damage; as a result, after boiling the mushrooms did not produce clear enough broth, mushroom flavor and aroma being unexpressed, which eventually led to a relatively low score for organoleptic characteristics. The study of safety factors (the content of toxic elements, pesticides, radionuclides) indicate low concentrations of xenobiotics in the fungi by producers analyzed; such as “Camellia” (Chelyabinsk region, Etkulsky district, Belonosovo village), “Crystal” (Chelyabinsk region, Chesmensky district, Scesma village), “Mushroom court” (Chelyabinsk Region, Kopeysk). As a result it was found that the quality of oyster mushrooms grown at the enterprises of “Camellia” and “Crystal”, complies with the national regulatory documentation and the requirements of international standards, which confirms the possibility of a smooth implementation in the trade network. The mushrooms cultivated by “Mushroom court”, in spite of their high quality and safety, should be directed to further sorting or sold at a reduced price.
Mushrooms, oyster mushrooms, xenobiotics, safety, quality, cultivation under controlled conditions
References
1. Bakunin V.A. Kompleksnyy doklad o sostoyanii okruzhayushchey sredy Chelyabinskoy oblasti v 2005 g. [A comprehensive report on the state of the environment of the Chelyabinsk region in 2005]. Chelyabinsk, 2006. 46 p.
2. Berdyshev S.N. Griby [Mushrooms]. Moscow, Mir knigi Publ., 2003. 191 p.
3. Vse o s"edobnykh gribakh: atlas - spravochnik [All of the edible mushrooms: Atlas - directory]. Bestiary, 2013. 12 p.
4. Gertman A.M. Nezaraznaya patologiya krupnogo rogatogo skota v tekhnogennykh provintsiyakh Yuzhnogo Urala i sposoby ee korrektsii. Diss. dokt. vet. nauk [Non-communicable pathology of cattle in technogenic provinces of Southern Urals and the ways of its correction. Dr. vet. sci. diss.]. Kazan, 2005. 427 p.
5. Gribovskiy G.P., Gribovskiy Yu.G., Plohikh N.A. Biogeokhimicheskie provintsii Urala i problemy tekhnogeneza. [Biogeochemical Province Urals and problems technogenesis]. Moscow, Nauka Publ., 2003. 362 p.
6. Gribovskiy Yu.G. Nauchnoe obosnovanie kompleksa meropriyatiy po snizheniyu vliyaniya nikelya na organizm domash-nikh zhivotnykh i sanitarnoe kachestvo produktov zhivotnovodstva v prirodno-tekhnogennykh provintsiyakh Yuzhnogo Urala. Avtoref. diss. dokt. vet. nauk [Scientific substantiation of a package of measures to reduce the impact of nickel on the body of livestock and sanitary quality of animal products in natural and technogenic provinces of Southern Urals. Author. Dr. vet. sci. diss.]. Troitsk, 2000. 46 p.
7. Dukhovnaya N.V., Osipov D.I., Tryapitsyna G.A. Vliyanie radiatsionnogo i khimicheskogo zagryazneniya vodoemov PO «Mayak» na sostoyanie fitoplanktonnykh soobshchestv [Influence of radiation and chemical pollution of water bodies “Mayak” on the state of phytoplankton communities]. Voprosy radiatsionnoy bezopasnosti [Nuclear safety], 2011, no 1, pp. 24-36.
8. Ivanov D.V. Radioekologicheskie issledovaniya urovney oblucheniya zhiteley Ural'skogo regiona metodom EPR doz-imetrii. Diss. kand. fiz.-mat. nauk [Radiological studies of exposure levels of residents of the Ural region by ESR dosimetry. Diss. cand. phys. and math. sci.]. Ekaterinburg, 2005. 147 p.
9. Il'ina T.A. Griby. Atlas - opredelitel' [Mushrooms. Atlas - the determinant]. Moscow, Eksmo Publ., 2014. 256 p.
10. Kopyl'tsov S.V. Sozdanie iskhodnogo materiala dlya selektsii gibridnykh shtammov Pleurotus (Fr.) P. Kumm na osnove metoda otbora gaplotipov s povyshennoy aktivnost'yu lakkaz. Diss. kand. biol. nauk [Creation of an initial stock for selection of hybrid strains of Pleurotus (Fr.) P. Kumm on the basis of the selection of haplotype with increased activity of laccases. Diss. cand. biol. sci.]. Krasnodar, 2009. 127 p.
11. Onishchenko G.G. Radiatsionnaya obstanovka na territorii RF po rezul'tatam radiatsionno-gigienicheskoy pasportizatsii [The radiation situation in the territory of the Russian Federation on the results of radiation hygienic certification]. Gigiena i sanitari-ya. [Hygiene and Sanitation], 2009, no 3, pp. 4-7.
12. Utkin V.I., Chebotina M.J., Evstigneeva A.V. Radioaktivnye bedy Urala [Radioactive trouble Urals]. Ekaterinburg, Branch of the Russian Academy of Sciences Publ., 2000. 236 p.
143
ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. Т. 39. № 4
13. Tsapalova I.E., Bakaytis V.I., Kutafeva N.P., Poznyakovskiy V.M. Ekspertiza gribov [Expertise of mushrooms]. Novosibirsk, Sib. Univ. Publ., 2002. 256 p.
Дополнительная информация / Additional Information
Наумова, Н.Л. Оценка потребительских свойств и показателей безопасности свежих вешенок, культивируемых на предприятиях Челябинской области / Н.Л. Наумова, А.В. Бучель // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - Т. 39. - № 4. - С. 138-144.
Naumova N.L., Buchel A.V. Estimation of consumer properties and safety factors of fresh oyster mushrooms, cultivated at Chelyabinsk region enterprises. Food Processing: Techniques and Technology, 2015, vol. 39, no. 4, pp. 138-144 (In Russ.)
Наумова Наталья Леонидовна
канд. техн. наук, доцент кафедры технологии и организации питания, Институт экономики, торговли и технологий, ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (Национальный исследовательский университет), 454080, Россия, г. Челябинск, пр. Ленина, 76, тел.: +7 (351) 267-97-33, е-mail: fpt_09@mail.ru Бучель Александр Витаутасович канд. с.-х. наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы, ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», 457100, Россия, Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина, 13, тел.: +7 (35163) 2-27-16, е-mail: 1515-84@mail.ru
Natalia L. Naumova
Ph.D., Associate Professor of the Department of Catering Technology and Organization, Institute of Economy, Trade, Technology, South Ural State University (Research University), 76, Lenina Avenue, Chelyabinsk, 454080, Russia, phone: +7 (351) 267-97-33, е-mail: fpt_09@mail.ru
Alexander V. Buchel
Ph.D., Associate Professor of the Department of Merchandising of Food and Veterinary-Sanitary Inspection, Ural State Academy of Veterinary Medicine, 13, Gagarina Str., Troitsk, Chelyabinsk Region, 457100, Russia, phone: +7 (35163) 2-27-16,
e-mail: 1515-84@mail.ru
144
