CC BY
4
УДК 543.92:637.5'62 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-31-33 Табл. 2. Ил. 5. Библ. 13.
ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РЕНТАБЕЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА ГОВЯДИНЫ
Козырев И.В., Миттельштейн Т.М.
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: качество говядины, цвет мышечной и жировой ткани, степень мраморности, предпочтение
Реферат
Проведён анализ потребительских предпочтений при выборе говядины российского производства в зависимости от показателей цвета мышечной и жировой тканей и степени мраморности.
ASSESSMENT OF CONSUMER PREFERENCES DURING ORGANIZATION OF COST-EFFECTIVE BEEF PRODUCTION
Kozyrev I.V., Mittelshtein T. M.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: beef quality, meat color, fat color, marbling, preferences
Summary
The analysis of consumer preferences In Russian beef depending on meat and fat color and marbling was carried out.
Одними из основных составляющих успеха пищевой продукции у потребителя, безусловно, являются цена и качество. Однако необходимо отметить, что тенденция развития современного потребительского общества такова, что в последнее время эти показатели не всегда являются определяющими при выборе той или иной продукции. Не меньшее значение имеют упаковка, внешний вид, дополнительная информация о продукте и иные подобные характеристики. Именно они привлекают внимание потребителя на полке в торговой сети, и если цена соответствует возможностям, а качество впоследствии оправдывает ожидания, потребитель обязательно вернётся за этой продукцией.
Но каковы ожидания потребителей от продукции? На этот вопрос частично ответил американский профессор Ричард Талер, отмеченный в 2017 году Нобелевской премией по экономике за исследования в области «поведенческой экономики». Теории Талера базируются на трёх основных постулатах: ограниченная рациональность, социальные предпочтения и недостаток самоконтроля [1]. Первый говорит о том, что потребитель не взвешивает все «за» и «против» в момент приобретения и зачастую действует импульсивно. В случае с пищевой продукцией потребителя может оттолкнуть или, наоборот, привлечь состав на этикетке, внешний вид, увиденная реклама или акция со скидкой, и в этом случае решение принимается спонтанно, без учёта многих факторов.
Социальные предпочтения потребителей - это представления людей о справедливости. Проще всего их объяснить через пример, который приводил сам Талер: фирма, повышающая стоимость товаров или услуг во время стихийного бедствия или другого чрезвычайного происшествия, может и вовсе лишиться клиентов. С другой стороны, одна и та же бутылка минераль-
ной воды в дорогом отеле может стоить больше, чем в пляжном кафе, - и это будет соответствовать представлению людей о справедливом ценообразовании.
Недостаток самоконтроля в свете теории Талера - это объяснимое с помощью нейробиологии состояние человека, когда он готов поддаться сиюминутному искушению или внезапному импульсу, даже если они противоречат долгосрочным планам. Проблема недостатка самоконтроля изучается во множестве сфер, от биологии до политики, но если рассматривать в этом аспекте потребителя, то можно вывести следующее: лежащий на полке пищевой продукт может настолько понравиться потребителю, что он купит его, даже если продукт противоречит диете, концепции здорового питания, спланированной потребительской корзине и т. п.
Всё это говорит нам о том, что изучение потребительских предпочтений является в условиях современного рынка одним из важнейших аспектов успеха продукции. Сначала производитель должен определить, каков круг его потенциальных потребителей, а после изучить, какую упаковку они предпочитают, каков внешний вид должен быть у продукции, что за информация, помимо обязательной, должна содержаться на этикетке. В настоящей статье рассмотрен ряд зарубежных исследований потребительских предпочтений, а также приведены результаты исследований предпочтений российских потребителей при выборе говядины по показателям цвета мышечной ткани, цвета жировой ткани и мраморности.
Потребление мяса в России на душу населения в 2017 году составило 76 кг. На первом месте - мясо птицы (34,5 кг), на втором - свинина (25,6 кг), на третьем -говядина (13,8 кг) [2]. По данным Министерства здравоохранения Российской Федерации [3], норма потребления говядины составляет 20 кг/человека/год, уступая
только мясу птицы (31 кг/человека/год), что свидетельствует о высокой важности говядины в рационе человека.
Говядина содержит жизненно важные для человека питательные вещества животного происхождения - животные белки и жиры, витамины группы В, А, Э, микро- и макроэлементы: кальций, железо, цинк. По сравнению со свининой, бараниной и мясом птицы говядина содержит большее количество фосфора, железа и калия, больше полноценного белка, также говядина менее жирная, чем свинина [4]. Помимо источника микро-и макроэлементов, говядина является одним из основных продуктов, из которых организм человека получает жирные кислоты.
Кроме того, говядина часто используется для производства продуктов с высокой добавленной стоимостью, например, говядины длительного созревания. Потребитель часто обращает внимание на такие характеристики мяса, как страна происхождения и способ производства. Так, в результате исследования предпочтений 174 потребителей в южных штатах США выяснилось, что 80,3% из них было важно, что говядина произведена в их регионе [5].
Напротив, учёные из Китая установили, что для китайского потребителя предпочтительнее говядина из Австралии, нежели американская или произведённая в Китае. Также наибольшее внимание при покупке говядины они обращали на её безопасность, а не на показатели качества, что, вероятно, связано с традициями потребления мяса в Азиатско-Тихоокеанском регионе [6].
Исследование потребительских предпочтений в Польше выявило, что для большинства покупателей говядины важны были такие показатели, как вкус, влияние на здоровье и простота в приготовлении [7]. Также учёные из США установили, что американские потребители готовы платить за говядину больше, если на упаковке будет представлена информация об экологичности
продукта [8]. Российские исследования показывают, что отечественный потребитель выбирает мясо и мясную продукцию, прежде всего, по соотношению цены и качества, но обращает внимание и на место производства - в некоторых российских регионах потребители предпочитали продукцию местных небольших предприятий продукции крупных федеральных холдингов [9, 10, 11].
Как видно из всего вышеизложенного, предпочтения потребителей во всём мире различаются, кроме того, на выбор в пользу той или иной покупки зачастую оказывают влияние не только объективные свойства мяса, но и представленная на упаковке информация об экологичности продукта, благополучии животных и т. д. При этом существуют инструментальные методы, позволяющие с высокой степенью точности прогнозировать выбор потребителей с помощью оценки качества мяса по ряду показателей. Исследователи из США с помощью опроса 307 потребителей выявили наиболее предпочитаемые ими ароматы. Затем были проведены исследования той говядины, которая оказалась наиболее предпочтительной, и выявлена положительная корреляция между содержанием внутримышечного жира, мононенасыщенных жирных кислот, омега-3 жирных кислот и трансжиров и потребительскими предпочтениями [12].
Также исследователи из США с помощью инструментального определения цвета спрогнозировали потребительскую оценку говядины. С помощью интернет-опроса потребители оценили фотографии т. Longissimus ¡итЬогит с известными параметрами (1_*, а*, Ь*, оттенок, насыщенность, коэффициент отражения при длине волны 630 нм и 580 нм, концентрации де-оксимиоглобина, оксимиоглобина и мет-миоглобина). Установлено, что показатель а* обеспечивал наиболее простое и надежное прогнозирование приемлемости цвета говядины. Цвет говядины считался приемлемым (в 95% случаев), когда значения а* были равны или выше 14,5 [13].
Оценка потребительских предпочтений в России при выборе говядины по цвету мышечной ткани, цвету жировой ткани, мраморности проведена с помощью специализированных онлайн-ресурсов на 493 респондентах из различных регионов Российской Федерации. Диаграмма распределения возраста респондентов представлена на рисунке 1.
При оценке предпочтений авторами использовались разработанные ранее в Федеральном научном центре пищевых систем им. В. М. Горбатова эталоны цвета мышечной ткани, цвета жировой ткани и мраморности, приведённые в таблицах 1, 2 и на рисунке 2.
Диаграмма распределения предпочтений потребителей по цвету мышечной ткани представлена на рисунке 3.
Данные диаграммы свидетельствуют о том, что потребители примерно в равной степени предпочитали цвет мышечной ткани 1, 2, 3, 4, тогда как цвет 5 (бордово-красный) оказался наименее предпочтителен. Это не стало неожиданностью - российский потребитель зачастую обоснованно воспринимает более тёмное мясо как более жёсткое, полученное от некастрированных бычков или взрослых животных. Возможно, производителю при сортировке говядины на предприятии необходимо не вырабатывать натуральные полуфабрикаты из более тёмного мяса, а использовать его для производства
Таблица 1
Эталоны цвета мышечной ткани
Группа по цвету мышечной ткани Визуальное отображение цвета Описание цвета
1 Светло-красный
2 Ярко-красный
3 Красный
4 Тёмно-красный
5 Группы по цвету жировой ткани Бордово-красный Таблица 2
Группа по цвету жировой ткани Визуальное отображение цвета Описание цвета
1 Белый
2 Желтовато-белый
3 Светло-жёлтый
4 Жёлтый
Рисунок 2. Эталоны мраморности
12 3 4
Небольшая Умеренная Хорошая Насыщенная
Рисунок 1. Распределение респондентов по возрасту
■ 18-25 лет ■ 26-35 лет 36-50 лет ■ Старше 50 лет
ВСЁ О МЯСЕ № 5 | 2019
Рисунок 3. Предпочтения потребителей при выборе говядины по цвету мышечной ткани
Рисунок 4. Предпочтения потребителей при выборе говядины по цвету жировой ткани
Рисунок 5. Предпочтения потребителей при выборе говядины по степени мраморности
колбасных изделий или, например, для длительного созревания.
При выборе говядины по цвету жировой ткани (рисунок 4) всё также оказалось достаточно предсказуемо. Потребители предпочитали говядину с белым и желтовато-белым цветом жировой ткани (группы по цвету 1, 2), наименее предпочтительным оказался жёлтый цвет (группа по цвету 4).
Неожиданным стал выбор потребителей при оценке уровня мраморности (рисунок 5). Принято считать, что мясо с очень высокой степенью мраморности ценится выше, но в России это правило пока не работает. Проведены исследования предпочтений российских потребителей при выборе говядины по степени мраморности. Потребители примерно в равной степени предпочитают
говядину со степенью мраморности 1 (небольшая), 2 (умеренная), 3 (хорошая), тогда как наименее предпочтительной оказалась говядина со степенью мраморности 4 (насыщенная). Возможно, это связано с устоявшимся представлением о том, что жирная говядина наносит вред здоровью и не соответствует концепции правильного питания, но это только предположения.
Исследования потребительских предпочтений при выборе говядины были малой частью большой работы, поэтому они пока не получили более глубокого изучения -разбивки по возрасту, уровню дохода и т.д. Но даже эти данные свидетельствуют о том, что российский потребитель предпочитает говядину с цветом мышечной ткани от светло-красного до красного, с белой или
желтовато-белой жировой тканью, с мрамор-ностью небольшой, умеренной или хорошей.
Результаты работы могут быть использованы при производстве и рациональном использовании говядины, а также при разработке стратегии продвижения продукции. В случае заинтересованности предприятий мясной отрасли возможно проведение совместных исследований, которые помогут определить предпочтения конкретной целевой группы потребителей и повысить спрос на продукцию.
© КОНТАКТЫ:
Козырев Илья Владимирович а i.kozyrev@fncps.ru
V +7 (495) 676-97-71 Миттельштейн Татьяна Михайловна а t.mittelshtein@fncps.ru
V +7 (495) 676-97-71
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Талер, Р. Nudge: Архитектура выбора. Как улучшить наши решения о здоровье, бла- Taler, R. Sdvig: Arkhitektura vybora. Kak uluchshif nashi resheniya o zdorov'ye, blagosostoy-госостоянии и счастье / Р. Талер, К. Санстейн. — М.: Манн, Иванов и Фербер, 2017. — anii i schasfye [Shift: The Architecture of Choice. How to improve our decisions about health, 240 с. well-being and happiness] / R. Taler, K. Sansteyn. — M.: Mann, Ivanov i Ferber, 2017. — 240 p.
2. Небурчилова, Н.Ф Потребление мяса в Российской Федерации и прогноз до Neburchilova, N. F. Potrebleniye myasa v Rossiyskoy Federatsii i prognoz do 2030 goda 2030 года / Н.Ф. Небурчилова, И. В. Петрунина, Д. Н. Осянин // Все о мясе. — 2018. — [Meat consumption in the Russian Federation and forecast until 2030] / N.F. Neburchi-№ 5. — С. 3-5. DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-3-5. lova, I.V. Petrunina, D.N. Osyanin // Vsyo o myase. — 2018. — № 5. — P. 3-5. DOI:
10.21323/2071-2499-2018-5-3-5.
3. Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания: приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 19.08.2016 № 614.
Ob utverzhdenii rekomendatsiy po ratsional'nym normam potrebleniya pishchevykh produktov, otvechayushchikh trebovaniyam zdorovogo pitaniya: prikaz Ministerstva zdravookhraneniya Rossiyskoy Federatsii ot 19.08.2016 № 614 [On approval of recommendations on rational food consumption standards that meet the requirements of a healthy diet: Order of the Ministry of Health of the Russian Federation of August 19, 2016. № 614].
4. Зеленков, П.И. Технология производства, хранения и переработки говядины: учеб. Zelenkov, P.I. Tekhnologiya proizvodstva, khraneniya i pererabotki govyadiny: ucheb. Poso-пособие / П.И. Зеленков, А. В. Плахов, А. П. Зеленков. — Ростов н/Д: Феникс, 2002. — biye [The technology of production, storage and processing of beef: textbook. The allowance] 352 с. / P.I. Zelenkov, A.V. Plakhov, A. P. Zelenkov. — Rostov n/D: Feniks, 2002. — 352 p.
5. Telligman, A.L. «Local» as an indicator of beef quality: An exploratory study of rural consumers in the southern U.S. / A. L. Telligman [et al.] // Food Quality and Preference. — 2017. — V. 57. — P. 41-53.
6. Ortega, D. L. Emerging markets for imported beef in China: Results from a consumer choice experiment in Beijing / D. L. Ortega [et al.] // Meat Science. — 2016. — V. 121. — P. 317-323.
7. Zakowska-Biemans, S. Beef consumer segment profiles based on information source usage in Poland / S. Zakowska-Biemans [et al.] // Meat Science. — 2017. — V. 124. — P. 105-113.
8. Li, X. Consumer willingness to pay for beef grown using climate friendly production practices / X. Li [et al.] // Food Policy. — 2016. — V. 64. — P. 93-106.
9. Сурай, Н.М. Исследование потребительских предпочтений на рынке мясной продукции при формировании рационального компонента региональных брендов / Н. М. Сурай, О. А. Высоцкая // Техника и технология пищевых производств. - 2017. -№ 1 (44). - С. 144-151.
Suray, N. M. Issledovaniye potrebitel'skikh predpochteniy na rynke myasnoy produktsii pri formirovanii ratsional'nogo komponenta regional'nykh brendov [The study of consumer preferences in the market of meat products in the formation of a rational component of regional brands] / N.M. Suray, O.A. Vysotskaya // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. — 2017. — № 1 (44). — P. 144-151.
10. Ковалёва, И. В. Маркетинговые исследования локального рынка мясных деликатесов Kovaleva, I.V. Marketingovyye issledovanlya lokal'nogo rynka myasnykh dellkatesov i my-и мясной продукции / И. В. Ковалёва, Н. М. Сурай // Техника и технология пищевых asnoy produktsii [Marketing research of the local market of deli meats and meat products] производств. — 2015. — № 4 (39). — С. 151-156. / I. V. Kovaleva, N. M. Suray // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. — 2015. —
№ 4 (39). — P. 151-156.
11. Савельева, Ю. С. Тенденции развития мясной отрасли / Ю. С. Савельева // Сибирский Savel'yeva, Yu. S. Tendentsii razvitiya myasnoy otrasli [Meat industry development trends] / торгово-экономический журнал. — 2016. — № 3 (24). — С. 30-35. Yu.S. Savel'yeva // Sibirskiy torgovo-ekonomicheskiy zhurnal. — 2016. — № 3 (24). — P. 30-35.
12. O'Quinn, T. G. Identifying consumer preferences for specific beef flavor characteristics in relation to cattle production and postmortem processing parameters / T.G. O'Quinn // Meat Science. — 2016. — V. 112. — P. 90-102.
13. Holman, B.W.B. Using instrumental (CIE and reflectance) measures to predict consumers' acceptance of beef colour / B.W.B. Holman [et al.] // Meat Science. — 2017. — V. 127. — P. 57-62.
