CC BY
215
663.241
ОЦЕНКА ПОДЛИННОСТИ РОССИЙСКИХ КОНЬЯКОВ ПО СОДЕРЖАНИЮ НЕЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ
АН. ЛЕПШЕЕВА, Н.М. АГЕЕВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-79-97, электронная почта: globa2001@mail.ru
Проведено определение подлинности российских коньяков путем анализа нелетучих компонентов - экстрактивных ве -ществ, величины pH и продуктов распада лигнина - моносахаридов.
Ключевые слова: коньяк, подлинность коньяков, нелетучие компоненты, экстрактивные вещества, величина рН.
В состав коньяков кроме летучих компонентов входят лигнин и продукты его распада - моносахара, полисахариды, фенольные соединения, образующие приведенный экстракт - фракцию нелетучих соединений и экстрактивных веществ. Их концентрация несет объективную информацию, которая может быть использована как для характеристики степени экстракции из древесины дуба, так и подлинности коньяков. Многолетняя практика исследований Научного центра виноделия СКЗНИИСиВ свидетельствует, что в фальсифицированной продукции массовая концентрация приведенного экстракта составляет < 0,2 г/дм3 и большая его часть вносится с помощью растворимых экстрактов
Таблица 1
Наименование коньяка Массовая концентрация сахаров, г/дм Приведен -ный экстракт, г/дм3 рН
Дербентский коньячный комбинат
3-летний 10,9 8,4 3,56
5-летний 13,6 3,9 3,45
« Кавказ » 14,2 4,1 3,75
КВ «Дербент» 11,3 1,6 3,65
КВВК « Каспий » 10,6 4,1 3,64
КС «Сенатор» 9,8 1,8 3,50
КС «Град-Петров» 9,7 11,9 3,33
КС «Нарын-Кала» 9,3 4,1 3,27
КС «Дагестан» 9,1 3,6 3,30
КС «Махачкала» 8,9 0,8 3,27
ОС «Москва» 8,5 5,4 3,40
ОС «Порт-Петровск» 9,1 1,7 3,42
Коллекционный «Дербент» 9,3 3,1 3,17
Прасковейский коньячный завод
3-летний 12,1 8,0 3,50
5-летний 16,5 1,2 3,78
КВ «Ставрополь» 12,5 1,4 3,23
КВВК «Домбай» 9,4 1,9 3,76
КС «Прасковейский» 9,7 8,8 3,53
ОС «Прасковейский» 8,4 0,9 3,68
Коньячный завод «Темрюк»
3-летний «Новый Темрюк» 15,3 2,4 4,44
4-летний «Темрюк» 12,5 1,7 4,45
5-летний «Пять звездочек» 13,2 8,7 4,36
КВ «Адис» 12,1 2,4 4,22
КВВК «Казар» 10,2 1,7 4,21
дуба. Между тем, данные немногочисленных исследований нелетучих компонентов не систематизированы и недостаточно информативны.
В связи с этим было проведено определение концентрации нелетучих компонентов коньяков, произведенных ведущими предприятиями Северного Кавказа. В качестве критериев выбраны массовая концентрация сахаров, приведенного экстракта и величина рН. Выбор этих характеристик объясняется следующими факторами. Значение массовой концентрации сахаров необходимо при последующем расчете концентрации приведенного экстракта. В коньяках, приготовленных из спиртов со сроком выдержки от 3 до 5 лет, сахар обычно добавлен до требуемой кондиции с помощью сахарного сиропа.
По концентрации приведенного экстракта можно судить о количестве экстрактивных компонентов, которые экстрагированы коньячным спиртом из древесины дуба в процессе выдержки.
По величине рН судят о качестве выдержки спиртов и наличии компонентов, обеспечивающих буферность системы. Кроме того, по значению рН возможно прогнозирование розливостойкости коньяка и оценка его влияния на органолептические показатели и гидролитические процессы.
Анализ полученных данных (табл. 1) показал отсутствие корреляции между сроком выдержки коньячных спиртов, использованных для приготовления коньяка, и концентрацией приведенного экстракта. При этом массовая концентрация последнего изменялась в пределах от 0,8 до 11,9 г/дм3 для Дербентского коньячного комбината (ДКК), от 0,6 до 8,8 г/дм3 для продукции Прасковейского коньячного завода, от 1,7 до 8,7 г/дм3 для коньячного завода «Темрюк».
Аналогичные эксперименты проведены и в фальсифицированной проду кции различных наименований. В эксперименте использовали фальсификат, именуемый коньяком «3 звездочки» (5 изготовителей), «5 звездочек» (4 изготовителя), «Большой приз» и КВ (3 изготовителя). Полученные результаты (табл. 2) свидетельствуют, что в фальсификатах значительно занижена величина приведенного экстракта при практически одинаковой массовой концентрации сахаров.
У подлинной и фальсифицированной продукции существенно различаются значения рН. В большинстве коньяков, производимых предприятиями Северного Кавказа, величина рН не превышает 4,5, тогда как в фальсификатах его значение изменялось от 4,68 до
Таблица 2
Номер образца Массовая концен- трация сахаров, г/дм3 Приве- денный экстракт, г/дм3 рН Номер обр азца Массовая концен- трация сахаров, г/дм3 Приве- денный экстракт, г/дм3 рН Номер образца Массовая концен- трация сахаров, г/дм3 Приве -денный экстракт, г/дм3 рН
«3 звездочки» «5 звездочек»
1 11,6 0,24 5,34 7 14,8 0,26 5,62 1 13,8 0,26 5,22
2 13,6 0,26 5,82 8 15,1 0,38 4,84 2 14,2 0,22 4,95
3 15,2 0,08 4,85 9 13,8 0,24 5,58 3 14,6 0,12 6,06
4 14,3 0,12 6,06 10 14,6 0,54 3,86 4 13,9 0,14 5,96
5 14,6 0,16 5,33 11 15,0 0,41 4,68 5 15,2 0,31 5,86
6 15,0 0,35 5,86 12 14,8 0,35 5,64 6 13,8 0,29 6,08
6,08. Это свидетельствует о том, что фальсифицированные напитки, содержали значительно меньшее количество свободных органических кислот, чем их натуральные аналоги.
Полученные результаты показывают, что нелетучие компоненты коньяков могут дать объективную информацию о подлинности и качестве продукции. Для получения такой информации предложено создать банк данных, в котором необходимо учитывать физико-химические показатели коньячной продукции каждого предприятия-изготовителя. Это объясняется тем, что концентрация приведенного экстракта зависит прежде всего от условий выдержки коньячных спиртов, качества бочек или клепки, последующих технологических обработок коньяка. Изменяется и значение рН, завися-
щее как от условий получения коньячного спирта, так и от состояния древесины дуба, с которым контактирует спирт в процессе выдержки.
ВЫВОДЫ
1. Массовая концентрация приведенного экстракта в подлинных коньяках изменяется в пределах от 0,6 до 11,9 г/дм3 и обусловливается спецификой сложившейся на предприятиях технологии; в фальсифицированной продукции массовая концентрация приведенного экстракта не превышала 0,56 г/дм3.
2. Величина рН в подлинных коньяках составляла 3,2-4,5, а в фальсификатах > 4,6.
Поступила 30.04.09 г.
AUTHENTICITY ESTIMATION OF RUSSIAN COGNACS UNDER THE MAINTENANCE OF NONVOLATILE COMPONENTS
AN. LEPSHEEVA, N.M. AGEEVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. :(861) 255-79-97, e-mail: globa2001@mail.ru
Authenticity determination of russian cognacs by analysis of nonvolatile components is conduct, especially extractive substances, pH value and monosaccharide as decomposition product of lignine.
Key words: cognacs, cognac’s authenticity, nonvolatile components, extractive substances, pH value.
637.143
ГИДРАВЛИЧЕСКИЕ СОПРОТИВЛЕНИЯ ДВИЖЕНИЮ ДВУХФАЗНЫХ ПОТОКОВ В ВЕРТИКАЛЬНЫХ ТРУБАХ КОЖУХОТР УБНЫХ СТР УЙНО-ИНЖЕКЦИОННЫХ АППАРА ТОВ
А. В. СИВЕНКОВ, К.Э. АГАЕВ, А.В. ДУШИСТ
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий,
191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9; электронная почта: valdurtera@rambler.т
Рассмотрена проблема оценки гидравлических сопротивлений при движении двухфазных потоков в вертикальных трубах кожухотрубного струйно-инжекционного аппарата.
Ключевые слова: двухфазные потоки, гидравлические сопротивления, коэффициент сопротивления.
Газожидкостные и трехфазные сорбционные аппа- раслей промышленности. От степени интенсификации
раты получили широкое распространение в современ- процессов тепло- и массообмена, протекающих в них,
ных технологиях пищевой и микробиологической от- во многом зависит эффективность производства.
