Оценка пищевой ценности культуры киноа Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №1/2016 ISSN 2410-700Х_

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

УДК 664

Абдуллаева Малика Саяфатовна

Магистрант 1 курса;

Надточий Людмила Анатольевна

доцент, к.т.н. кафедры прикладной биотехнологии Факультета пищевых биотехнологий и инженерии

Университета ИТМО, г. Санкт-Петербург, Российская Федерация Email: abdullojzer@yandex.ru, l.tochka@mail.ru

ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КУЛЬТУРЫ КИНОА

Аннотация

В данной работе рассматривалась культура киноа в качестве высокобелкового компонента и перспективы его использования для разработок рецептур продуктов на молочной основе.

Ключевые слова

киноа, нетрадиционное сырьё, химический состав киноа, аминокислотный состава.

Киноа (лат. Chenopödium quinoa) или Кинва (кечуа kinwa) — псевдозерновая культура, однолетнее растение, вид рода Марь (Chenopodium) семейства Амарантовые (Amaranthaceae), произрастающее на склонах Анд в Южной Америке. Для жителей данного региона киноа являлась одним из основных продуктов питания, не менее востребованным, чем картофель и кукуруза. Благодаря своей высокоурожайности и устойчивости к неблагоприятным условиям, киноа является популярной культурой в местах своего произрастания, а благодаря ее химическому составу и отличным вкусовым качествам ее прозвали «золотым зерном». По внешнему виду семена киноа похожи на гречку, при этом они отличаются разнообразием оттенков и в зависимости от сорта могут быть бежевыми, красными или черными. [1, с. 78]

В настоящей работе проявлен интерес к культуре киноа как к нетрадиционному сырьевому ингредиенту для российского потребителя при создании многокомпонентных рецептур, что обосновано ее высокой пищевой ценностью. По химическому составу в киноа содержатся все необходимые макронутриенты (таблица 1).

Таблица 1

Химический состав культуры киноа

Химический состав Культура киноа

Белки, г 14,0-20,0

Жиры, г 6,1

Углеводы, г 57,2

Вода, г 13,3

Зола,г 2,4

Отличительной особенностью культуры киноа является содержание белка высокого качества. В таблице 1 представлены источники белка растительного происхождения. По содержанию белка культура киноа имеет наиболее высокие показатели, которые превышают данные по белку кукурузы в 4,6 раза, риса -2,1; ржи - 1,8; проса и овса - 1,6. Анализ данных позволяет судить о высоком содержании белка в киноа, что позволяет ей конкурировать с общепризнанными высокобелковыми растительными продуктами, такими как ячмень, гречиха и амарант. Причем некоторые сорта киноа содержат более 20 % белка. [2, с. 149]

Таблица 2

Сравнительный анализ содержания белка в продуктах

Анализируемый показатель киноа рис просо пшеница кукуруза рожь овес ячмень

Содержание белка, % 16,2 7,5 10,0 14,0 3,5 8,8 10,1 15,8

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №1/2016 ISSN 2410-700Х_

Дополнительным положительным аспектом оценки белковой составляющей киноа является тот факт, что в отличие от пшеницы и риса, содержащих малое количество лизина, аминокислотный состав белков киноа достаточно сбалансирован и близок к составу белков молока, количество аминокислот в котором достигает 20 типов (табл. 3).

Таблица 3

Аминокислотный состав культуры киноа

Аминокислоты Содержание аминокислот, г/100 г киноа

Аргинин 1,09

Валин 0,59

Гистидин 0,41

Изолейцин 0,5

Лейцин 0,84

Лизин 0,77

Метионин 0,31

Треонин 0,42

Триптофан 0,17

Фенилаланин 0,59

Аспарагиновая кислота 1,13

Алании 0,59

Глицин 0,69

Глутаминовая кислота 1,87

Пролин 0,77

Серин 0,57

Тирозин 0,27

Цистеин 0,2

Однако, при оценке биологической ценности белковой составляющей продукта имеет значение количественное представление незаменимых аминокислот в пересчете на 100г белка (табл. 4). При пересчете использовались данные таблицы 2, в частности содержание белка киноа, равное 16,2 [1, с. 43].

Таблица 4

Сравнительный анализ содержания незаменимых аминокислот в киноа

Незаменимые аминокислоты (НАК) Массовая доля НАК, г/100г белка Аминокислотный скор, %

FAO ВОЗ, 2007г исследуемого

гистидин 1,5 2,5 166,6

изолейцин 3,0 3,1 103,3

лейцин 5,9 5,2 88

лизин 4,5 4,8 106,6

метионин +цистеин 2,2 3,2 145,5

фенилаланин +тирозин 3,8 5,3 139,5

треонин 2,3 2,6 113,0

валин 3,9 3,6 92

Расчет биологической ценности белковой составляющей киноа выявил наличие 2-х лимитирующих незаменимых аминокислот, 1-я лимитирующая - лейцин. Однако, это не снижает ценности культуры киноа как перспективного сырьевого источника белка в составе рецептур многокомпонентных продуктов питания. При проектировании продуктов питания сложного сырьевого состава важно учитывать данные всех рецептурных ингредиентов и находить оптимальную их комбинацию с точки зрения пищевой ценности и органолептических показателей. Таковы задачи дальнейшего исследования, проводимого на кафедре прикладной биотехнологии Университета ИТМО, в частности, создание рецептур продуктов питания на молочной основе с использованием культуры киноа. Список использованной литературы:

1. Свистунов С. «Золотые зёрна» инков // Огонёк. — М.: Огонёк, 1995. — № 34. — С. 78.

2. Popenoe Hugh. Lost crops of the Incas: little-known plants of the Andes with promise for worldwide cultivation. — Washington, D.C.: National Academy Press, 1989. — P. 149. — ISBN 0-309-04264-X.

3. Надточий Л.А., Орлова О.Ю. Инновации в биотехнологии. Часть 2. Пищевая комбинаторика: Учебно-методическое пособие - СПб.: Университет ИТМО. 2014. - 43с.

© Абдуллаева М.С., Надточий Л.А., 2016