CC BY
66
Научные труды Дальрыбвтуза. Том 34
ISSN 2222-4661
УДК 664
Е.В. Чернова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б
ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ КУКУМАРИИ, ВЫЛОВЛЕННОЙ В ЗАЛИВЕ ПЕТРА ВЕЛИКОГО
Проведена оценка безопасности кукумарии (Cucumaria japonica и Cucumaria okhotensis), выловленной в зал. Петра Великого, которая полностью соответствует значениям, установленным нормативными документами.
Ключевые слова: кукумария, сырец, безопасность, токсичность, микробиология, промысел, Cucumaria japonica, Cucumaria okhotensis.
E.V. Chernova
ASSESSMENT OF FOOD SAFETY SEA CUCUMBER CAUGHT IN PETER THE GREAT BAY
Assess the safety of raw materials sea cucumber (C. japonica and C. okhotensis) caught in Peter the Great Bay, which fully correspond to the values established by regulations.
Key words: sea cucumber, raw, safety, toxicity, microbiology, fishing, Cucumaria japonica, Cucumaria okhotensis.
В настоящее время проблемы безопасности сырья и пищевой продукции становятся не менее актуальными, чем вопросы её пищевой ценности. Поэтому необходим тщательный контроль уровня загрязнения как используемых гидробионтов, так и готовой продукции.
Пищевая безопасность - это состояние обоснованной уверенности в том, что отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан при обычных условиях использования пищевых продуктов. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда [3].
Основным источником загрязнения пресных и прибрежных водоемов являются сточные воды. Поэтому прибрежные гидробионты могут являться носителем патогенной для человека микрофлоры - бактерий кишечной палочки, фекальных стрептококков, протея, сальмонелл, энтеротоксигенных штаммов стафилококков микромицетов и т.д. [7]. Объекты прибрежного промысла являются очень неблагополучными в микробиологическом отношении, так как в прибрежные морские экосистемы постоянно поступают загрязненные промышленные и хозяйственно-бытовые сточные воды, результатом чего является накопление различного рода микроорганизмов в воде, грунте и промысловых объектах [2].
Почти все тяжелые металлы в ограниченных количествах полезны для человека. Исключение составляют ртуть и кадмий, которые по современным представлениям не имеют биологических функций. В результате употребления рыбы и морепродуктов, загрязненных ртутьсодержащими соединениями, возникают отравления людей [6].
В связи с этим целью проведённых исследований являлось исследование показателей безопасности кукумарии японской, выловленной в зал. Петра Великого, который подвержен мощному антропогенному прессу. Доля поступления в зал. Петра Великого тяжелых металлов, нефтеуглеводородов (НУ) и фенолов относительно невелика, но высокая токсичность и периодическое превышение их содержания в воде предельно допустимых концентраций
144
Технология и управление качеством пищевых продуктов
(ПДК), принятых в РФ [4], обусловливают актуальность изучения их воздействия на водные биологические ресурсы, такие как голотурии, а именно, кукумарию японскую.
Одним из перспективных водных биологических ресурсов являются голотурии [9], а именно, кукумария (морской огурец), основной промысел которой сосредоточен в Приморье, в водах Индо-Малайского архипелага, о-вов Тихого океана, на Филиппинах, у берегов Китая и Японии [8], а запасы находятся на достаточно высоком уровне [1].
Ткани кукумарии содержат множество биологически активных веществ. Данные о составе мышечной ткани и внутренних органов кукумарии свидетельствуют о высоком содержании коллагена, глутаминовой кислоты, глицина и пролина, также микроэлеменов, таких как кальций, калий, хлориды, фосфор, магний, железо, йод [11].
Объектом исследования являлась кукумария японская (Cucumaria japonica), выловленная в зал. Петра Великого в период с августа по ноябрь 2014 г., охлажденная.
Определение микробиологических показателей, отбор проб и обработку результатов микробиологических анализов проводили стандартными методами по ГОСТ Р 52816-2007, ГОСТ Р 52815-2007, ГОСТ 10444.12-94, ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ 10444.15-94 на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 [5], СанПиН 2.3.2. 1280-03, ТР/ТС 021/2011 [10].
Определение показателей безопасности (токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов) отбор проб и обработку результатов анализов проводили стандартными методами по ГОСТ Р 51301-99, ГОСТ Р 51962-02, МУ 5178-90, МУ №4120-86, МУК 4.111023-01, МУК 4.41.011-93.
Результаты микробиологических исследований и определение показателей безопасности мышечной ткани кукумарии представлены в табл. 1 и 2.
Микробиологические показатели кукумарии-сырца Microbiological indicators of raw sea cucumber
Таблица 1 Table 1
Наименование показателя Нормативное значение Фактическое значение НД на методы испытаний
C. japonica C. okhotensis
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 5-104 4,3-102 4,9-102 ГОСТ 10444.15-94
БГКП (колиформы) в 0,001 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ Р 52816-07
S. aureus в 0,01 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ Р 52815-07
Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ Р 52814-07
Таблица 2
Микробиологические показатели кукумарии мороженой после 6 мес. хранения
Table 2
Microbiological indicators of frozen sea cucumber after 6 months store
Наименование показателя Нормативное значение Фактическое значение НД на методы испытаний
C. japonica C. okhotensis
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 5-104 2,1 • 103 2,1 • 103 ГОСТ 10444.15-94
БГКП (колиформы) в 0,001 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ Р 52816-07
S. aureus в 0,01 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ Р 52815-07
Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г Не допускается Не обнаружено ГОСТ Р 52814-07
145
Научные труды Дальрыбвтуза. Том 34
ISSN 2222-4661
В результате проведённых санитарно-микробиологических исследований мышечной ткани кукумарии регламентируемые группы микроорганизмов, такие как золотистый стафилококк, группы бактерий кишечных палочек, сальмонеллы и листерии, не обнаружены. Ме-зофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии обнаружены в количествах, не превышающих нормативные показатели. Стоит отметить, что по показателю КМАФАнМ мышечной ткань кукумарии C. okhotensis содержит несколько большее количество бактерий, чем кукумария C. japonica.
Исследования мышечной ткани кукумарии C. japonica и C. okhotensis, выловленных в зал. Петра Великого, на соответствие нормативным показателям безопасности показали следующее (табл. 3).
Показатели безопасности мышечной ткани кукумарии Safety performance muscle sea cucumber
Таблица 3 Table 3
Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг), не более Фактическое значение
Продукция общего назначения Продукция для детского питания C. japonica C. okhotensis
Токсичные элементы
Свинец 1,0 0,5 0,15 0,3
Мышьяк 5,0 0,5 0,12 0,8
Кадмий 0,2 0,1 0,07 0,1
Ртуть 0,5 0,15 - -
Нитрозамины
Сумма НДМА и НДЭА 0,003 Не допускается < 0,001 Не обнаружено
Полихлорированные бифенилы 2,0 2,0 Не обнаружено
Пестициды
Гексахлорциклогексан 0,2 0,02 Не обнаружено
ДДТ и его метаболиты 0,2 0,01 Не обнаружено
2,4-D кислота, ее соли и эфиры Не допускается Не обнаружено
Гистамин 100,0 100,0 Не обнаружено
Радионуклиды
Цезий-137 130 130 < 4,9 < 6,1
Стронций-90 100 100 < 14,9 < 8,8
Проведенный нами анализ показателей безопасности исследуемых образцов мышечной ткани кукумарии на соответствие нормативным показателям безопасности, представленный в табл. 3, показывает, что сырьё отвечает требованиям нормативных документов по всем показателям и может направляться без ограничения для изготовления пищевых продуктов. В представленных образцах не обнаружены пестициды, нитрозамины, а также ртуть. Из токсичных элементов в мышечной ткани кукумарии определены свинец и мышьяк, но их концентрация минимальная, не превышает допустимого уровня в соответствии с действующей нормативной документацией.
146
Технология и управление качеством пищевых продуктов
Общие выводы
При использовании результатов проведенных исследований кукумарии с учетом показателей уровней риска можно сделать вывод о том, что антропогенные преобразования экосистемы в зал. Петра Великого не оказывают существенного влияния на показатели безопасности кукумарии C. japonica и C. okhotensis, которые полностью соответствуют значениям, установленным нормативными документами. Данные промысловые объекты могут направляться без ограничения для производства пищевых продуктов.
Список литературы
1. Карлина, А.Е. Безотходная технология пищевых продуктов и биологически активных добавок из кукумарий дальневосточных морей: дис. ... канд. техн. наук / А.Е. Карлина. -Владивосток, 2009. - 238 с.
2. Лаженцева, Л.Ю. Микробиологическая безопасность продуктов из морских гидро-бионтов / Л.Ю. Лаженцева // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: материалы Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - 479 с.
3. Прокопец, Ж.Г. Определение безопасности и сроков хранения эмульсионных пищевых продуктов типа майонез / Ж.Г. Прокопец, А.Б. Подволоцкая, Ю.В. Шардакова // Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания (Владивосток, 21-22 октября 2010 г.): сб. материалов Междунар. конф. с элементами научной школы для молодёжи. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010. - 416 с.
4. Пряжевская, Т.С. Экспериментальная оценка влияния загрязнения залива Петра Великого на ракообразных / Т.С. Пряжевская, С. А. Черкашин // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: материалы Междунар. науч.-техн. конф.: в 2 ч. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2012. - Ч. I. - 437 с.
5. СанПиН 2.3.2 1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы. - М.: Информационно-издательский центр, 2001. - 269 с.
6. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова,
В.М. Дацун. - М.: Мир, 2004. - 272 с.
7. Сахарова, Т.Г. Зависимость контаминации живой рыбы от санитарного состояния аквасреды / Т.Г. Сахарова // Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: материалы Междунар. науч.-техн. конф. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011. - 479 с.
8. Степанов, В.Г. Дальневосточные голотурии рода Cucumaria: дис. ... канд. техн. наук /
В.Г. Степанов. - Владивосток, 2003. - 92 с.
9. Слуцкая, Т.Н. Исследования по химии и технологии трепанга и кукумарии: автореф. дис. ... канд. техн. наук / Т.Н. Слуцкая. - Владивосток, 1975. - 24 с.
10. Технический регламент Таможенного союза ТР/ТС 02/2011 «О безопасности пищевой продукции».
11. Чернова, Е.В. Комплексные исследования водных биоресурсов: рыболовство, аквакультура, экология, переработка, экономика и управление рыбохозяйственной отраслью: материалы I Всерос. заоч. науч.-техн. конф. аспирантов, молодых учёных и специалистов / Е.В. Чернова. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2012. - С. 81-84.
Сведения об авторе: Чернова Евгения Владимировна, аспирант,
e-mail: beregelya81@mail.ru.
147
