CC BY
50
8. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011).
References
1. Rodionova N.S., Alekseeva T.V. Modern theory and technology of production, processing and use of the products of complex processing of wheat germ. Vestnik Voronezhskogo gosudarstven-nogo universiteta inzhenernykh tekhnologiy. 2014; 4(59): 111-3. (in Russian)
2. Shevtsov A.A., Alekseeva T.V. Wheat Germ. Monograph [Psh-enichnye zarodyshi. Monografiya] . Voronezh; 2008: 7-21. (in Russian)
3. Korneeva O.S., Zyablova T.V., Kapranchikov V.I. Wheat germ: the root cause of corruption. Khleboprodukty. 2003; 1: 24-5. (in Russian)
4. Rodionova N.S., Alekseeva T. V. Theoretical Aspects of Technology Development and Component Composition of Plant Food
Hygiene & Sanitation (Russian Journal). 2016; 95(1)
_DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-79-84
Оriginal article
Complex Systems Based on the Products of Deep Processing of Raw Materials with a Low Oil Content. Monograph [Teo-reticheskie aspekty razrabotki tekhnologiy i komponentnogo sostava rastitel'noy kompleksnoy pishchevoy sistemy na os-nove produktov glubokoy pererabotki nizkomaslichnogo syr 'ya. Monografiya]. Voronezh; 2014: 17-49. (in Russian)
5. Alekseeva T. V. Development of the method of storage of wheat germ with ascorbic acid and succinic acid. Khranenie i per-erabotka sel'khozsyr'ya. 2013; 10: 28-30. (in Russian)
6. Shevtsov A.A., Zyablova T.V., Kapranchikov V.S., Bondarenko O.A. A Method for Stabilizing the Enzyme Activity of Wheat Germ. Patent RF № 2259746; 2005. (in Russian)
7. Technical Regulations of the Customs Union "On food safety" (TR CU 021/2011). (in Russian)
8. Technical Regulations of the Customs Union "Technical regulations for oil and fat products" (TR CU 024/2011). (in Russian)
Поступила 15.09.15
О КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2016 УДК 613.26:641.1
Попов Е.С.1, Родионова Н.С.1, Соколова О.А.1, Мазуренко Н.Ю.2
ОЦЕНКА ПЕРСПЕКТИВ ПРОИЗВОДСТВА СБАЛАНСИРОВАННЫХ ПО ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫМ ЖИРНЫМ КИСЛОТАМ ПРОДУКТОВ ИЗ ОТЕЧЕСТВЕННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
1ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» Министерства образования и науки РФ, 394036, Воронеж; 2ГБОУ ВПО «Воронежский государственный медицинский университет им. Н.Н. Бурденко» Министерства здравоохранения РФ, 394036, Воронеж
Изучена возможность решения проблемы дисбаланса полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в рационе питания населения путем привлечения растительных источников. Проанализированы состав и свойства продуктов переработки низкомасличного отечественного растительного сырья, содержащего w-3 полиненасыщенные жирные кислоты и установлены перспективы его использования в технологиях балансирования ПНЖК в пищевых продуктах.
Ключевые слова: баланс ПНЖК; комбинированные растительные смеси; химический состав; биологическая ценность; витамины; макро- и микроэлементы; удовлетворение суточной потребности организма.
Для цитирования: Попов Е.С., Родионова Н.С., Соколова О.А., Мазуренко Н.Ю. Оценка перспектив прозводства сбалансированных по полиненасыщенным жирным кислотам продуктов из отечественного растительного сырья. Гигиена и санитария. 2016; 95(1): 79-84. DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-79-84.
Popov E.S.1, Rodionova N.S.1, Sokolova O.A.1, Mazurenko N.Yu.2
ESTIMATION OF PROSPECTS OF THE PRODUCTION FROM DOMESTIC VEGETABLE RAW MATERIALS BALANCED ON POLYUNSATURATED FATTY ACIDS
'Voronezh State University of Engineering Technologies, Voronezh, Russian Federation, 394036; 2Voronezh State Medical University named after N. N. Burdenko, Voronezh, Russian Federation, 394036
There was made an evaluation of the possibility of the solution of the problem of imbalance ofpolyunsaturated fatty acids in the diet ration of the population by means of engagement of vegetable sources. There were both analyzed the composition and properties of products of the processing of unoiled domestic plant raw material containing w-3 unsaturated acids and established prospects of their use in technologies of the balancing of polyunsaturated fatty acids in food products.
Keywords: fatty acid composition; combination products; chemical composition; biological value.
For citation: Popov E.S., Rodionova N.S., Sokolova O.A., Mazurenko N.Yu. Estimation of prospects of the production from domestic vegetable raw materials balanced on polyunsaturated fatty acids. Gigiena i Sanitaria (Hygiene and Sanitation, Russian journal) 2016; 95(1): 79-84. (In Russ.). DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-79-84. For correspondence: Evgeniy S. Popov, E-mail: e_s_popov@mail.ru Received 17.06.15
Для корреспонденции: Попов Евгений Сергеевич, кандидат тех. наук, доцент кафедры сервиса и ресторанного бизнеса ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», 394036, Воронеж, E-mail: e_s_popov@mail.ru
гиена и санитария. 2016; 95(1)
РР1: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-79-84_
Оригинальная статья
Введение
В настоящее время проблема дисбаланса эссенциальных жирных кислот для мирового сообщества продолжает оставаться актуальной. Многие эксперты считают, что приблизительно 80% населения нашей страны потребляет недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Ежедневная потребность в них равна 10-20% от общего количества получаемых калорий. Недостаточность этих нутриентов представляет серьезную угрозу для здоровья [1-4].На основе оценки жирно-кислотного состава, его коррекции с учетом соблюдения оптимальных соотношений, наиболее рационального комбинирования нутриентов возможно создание смесей, сбалансированных по соотношению ю-6 и ю-3 ненасыщенных жирных кислот (ю-6 и ю-3 ПНЖК). Коррекция качественной неполноценности жирового компонента продуктов питания является одной из основных задач специалистов пищевой отрасли. Решение данной проблемы возможно на основе широкого введения в пищевые рецептуры побочных продуктов переработки российского низкомасличного сырья. Кроме значительных остаточных количеств ценных масел, богатых ненасыщенными и особенно дефицитными ю-3 ПНЖК, жмыхи низкомасличных растений содержат белки и широкий спектр макро- и микронутриентов, что делает перспективным разработку на их основе новых технологических решений в производстве функциональных, профилактических и специальных продуктов [5-12].
Материалы и методы
Объектами исследований явились мука семян тыквы, амаранта, льна, зародышей пшеницы, получаемая в результате помола жмыхов данных низкомасличных культур, образуемых при производстве соответствующих масел методом холодного прессования. Массовую долю веществ в растительном сырье и комбинациях определяли: жир - методом Ружковского в аппарате Сокслета в соответствии с требованиями ГОСТ 13979.2-94, сырой протеин - по ГОСТ 134964-93, влагу - по ГОСТ 13496.392 (ИСО 6496-83), сырую золу - по ГОСТ 26226-95, массовую долю влаги - по ГОСТ 9793-74, аминокислотный состав - методом ионообменной хроматографии на аминоанализаторе ААА-881, жирнокислотный состав масел - на газовом хроматографе «Кристаллюкс-4000М». Влагосвязывающую, влагоудержива-ющую, эмульгирующую и жироудерживающую способность определяли по [13].
Результаты и обсуждение
За последние 20 лет производство растительных масел и содержание жира в структуре питания населения увеличились [14-16]. Пищевые жиры - важная составная часть сбалансированного рациона питания человека. Недостаточное количество ПНЖК в пище затрудняет нормальное развитие растущего организма и неблагоприятно отражается на здоровье взрослых
Таблица 1
Сравнительная характеристика муки из исследуемых объектов
Показатели Зародыши пшеницы Амарант Тыква Лен
Белок, г/100 г 33,8 16,3 39,4 36,0
Жир, г/100 г 8,0 7,1 8,6 9,2
Углеводы, г/100 г 47,0 65,0 51,2 49,2
Пищевые волокна, г/100 г 1,9 2,1 24,0 30,1
Энергетическая ценность, Ккал 395,2 389,1 439,8 423,6
Влагосвязывающая способность, % 85,7 87,5 76,4 79,8
Влагоудерживающая способность, % 80,6 75,4 79,2 82,1
Эмульгирующая способность, % 80,1 74,2 78,5 83,4
Жироудерживающая способность, % 92,9 90,3 87,6 89,8
людей. Выяснено, что при недостатке незаменимых кислот в организме нарушается обмен холестерина, что в свою очередь приводит к развитию атеросклеротического процесса. Незаменимые жирные кислоты усиливают защитные функции организма, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям. Велика их роль в регуляции сигнальной информации. Благодаря особенностям своей структуры ПНЖК могут претерпевать окислительные трансформации углеродного скелета с образованием нескольких сотен биологически высокоактивных метаболитов [17, 18]. Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК, как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов - эйкозаноидов. Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ю-6 и ю-3. Жирные кислоты ю-6 содержатся практически во всех растительных маслах, жирные кислоты ю-3 содержатся в отдельных видах масел.
В настоящее время практически вся пищевая индустрия применяет растительные жиры в хлебопечении, кондитерской, мясной и молочной промышленности, в кулинарной практике. Объемы производства растительных масел устойчиво увеличиваются, при этом возрастает и количество побочных продуктов производства - жмыхов, масса которых при переработке низкомасличного сырья составляет 80-90% от исходного. Присутствуя в пищевом продукте, жиры не только определяют его энергетическую ценность, но и придают ему требуемую консистенцию и структуру, являются чаще всего основными носителями вку-со-ароматических веществ. Введение в рецептуры собственно растительных масел и их купажей осложняется их весьма низкой температурой плавления и невозможностью сформировать привычную для потребителя структуру продукта при замене животных жиров. Данная проблема в основном решается гидрированием растительных масел, что приводит к образованию множества цис- и трансизомеров, негативно влияющих на здоровье населения. В связи с этим при разработке рецептур комбинированных смесей сбалансированного ПНЖК-состава важную роль играют функционально-технологические свойства муки из низкомасличного сырья, способность формировать требуемую структуру, связывать и удерживать влагу и жир в процессе технологических воздействий. Кроме того, продукты переработки низкомасличных российских сельскохозяйственных культур представляют интерес не только как источники ю-3 и ю-6 ПНЖК, но и как ценные источники белка (табл. 1 и 2).
Как видно из табл. 1, исследуемые виды муки, кроме жировой фракции, содержат белки, углеводы и характеризуются высокими показателями связывания и удержания влаги и жиров, что позволяет констатировать перспективность их введения в рецептуры комбинированных продуктов не только с сохранением их структурно-механических свойств, но и с увеличением выхода готовых изделий вследствие сокращения технологических потерь влаги и жиров при тепловой обработке, основными влагоудерживающими компонентами являются, как правило, полисахариды, в настоящее время признанные функциональным компонентом рациона питания, а эмульгирующими - белки, аминокислотный состав и оценка биологической ценности которых представлены на рис. 1 и в табл. 3.
Таблица 2
Характеристика жировой составляющей исследуемых объектов
Мука из жмыха Содержание масла, г Насыщенные ЖК, г Мононенасыщенные ЖК, г Полиненасыщенные ЖК, г
Олеиновая (ю-9) Линолевая (ю-6) Линолено-вая (ю-3)
Зародышей 8,0 1,3 2,3 3,6 0,8
пшеницы
Семян амаранта 7,1 1,8 1,7 3,5 0,1
Семян тыквы 8,6 1,6 2,0 3,8 1,2
Семян льна 9,2 0,9 1,4 3,6 3,5
Hygiene & Sanitation (Russian Journal). 2016; 95(1)
DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-79-84
25 -,
20-
2 С И
£ о
I!
о и и га 5
15-
10-
5-
Оriginal article
Таблица 3
Характеристика биологической ценности белков исследуемых объектов
/
А*
S"
//
Рис. 1. Массовая доля незаменимых аминокислот в исследуемых объектах.
Данные рис. 1 и табл. 3 показывают, что исследуемые виды муки содержат все незаменимые аминокислоты, однако отмечается наличие лимитирующих аминокислот - метионина и триптофана, вследствие чего с учетом наличия гидратационных и эмульгирующих свойств наиболее целесообразно введение данного растительного сырья в рецептуры на основе мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, творога, яиц. Это позволит оптимизировать показатели биологической ценности белка комбинированных продуктов, снизить коэффициент сопоставимой избыточности белка животного сырья [19, 20].
Сравнительная характеристика витаминного, минерального состава и витамино-подобных соединений исследуемых видов муки с рядом БАД [5-12] позволяет констатировать наличие широкого спектра биологически активных компонентов: витаминов, витаминоподобных соединений, макро- и микроэлементов (табл. 4 и 5).
Из табл. 4 следует, что мука из семян тыквы характеризуется высоким содержанием филлохинона, холина, L-карнитина и селена; мука из семян льна богата холином, фосфором, магнием; мука из семян амаранта - ретинолом, кальцием; мука из зародышей пшеницы богата ретинолом, холекальциферолом, токоферолом, кальцием, марганцем, цинком. Сочетание данного растительного сырья, кроме достижения баланса по ПНЖК, перспективно и с точки зрения обогащения продуктов витаминами, витаминоподобными соединениями и минералами естественного происхождения, перечень и количественное содержание которых вполне сравнимы с известными БАД.
ПНЖК не синтезируются в организме человека и должны поступать в него с пищей, их считают незаменимыми или эссенциаль-ными. Согласно норм физиологических потребностей для различных групп населения Российской Федерации и методических рекомендаций уровней потребления пищевых и биологически активных веществ, введен рекомендуемый уровень адекватного потребления ю-6 и ю-3 ПНЖК для взрослых, составляющий соответственно 5-10 г/сут и 0,8-1,5 г/сут при соотношении ю-6 и ю-3 как 5-10:1 [21]. Известно, что в рационе большинства современных людей соотношение ю-6 к ю-3 составляет 20-30:1, что приводит к негативным последствиям для здоровья и делает соблюдение рекомендуемого соотношения ю-6 и ю-3 ПНЖК в рационе питания в рекомендуемом соотношении крайне важным для здоровья человека [22-24]. В результате математической обработки были получены номограммы для составления рецептур ком-
Показатель Мука из жмыха зародышей пшеницы Мука из жмыха семян амаранта Мука из жмыха семян тыквы Мука из жмыха семян льна
Коэффициент различия 23,0 28,8 20,8 30,4
аминокислотного скора,%
Биологическая 77,0 71,2 79,2 70,6
ценность,%
Коэффициент 0,6 0,5 0,7 0,5
утилитарности
аминокислотного состава
Коэффициент сопостави- 2,3 3,7 3,5 3,2
мой избыточности
бинаций исследуемых видов муки, обеспечивающих рекомендуемые соотношения ПНЖК (рис. 2, см. 3-ю стр. обложки). Для полученных смесей была определена характеристика пищевой и биологической ценности, установлены значения функционально-технологических свойств, которые дают основание к разработке технологических решений в производстве широкого спектра мясных, молочных и мучных продуктов.
Таблица 4
Сравнение витаминного и минерального состава исследуемых объектов с известными БАД
Компонент, мг/100 г Мука из жмыха зародышей пшеницы Мука из жмыха семян амаранта Мука из жмыха семян тыквы Мука из жмыха семян льна «Компливит Диабет», мг/1 таблетка «Витрум», мг/1 таблетка «Дуовит», мг/1 таблетка
Витамины
Ретинол 0,6 3,0 2,9 - 1,0 - 2,9
Холекальциферол 0,007 0,003 0,001 - - - -
Токоферол 34,2 1,6 3,7 19,6 15,0 30,0 10,0
Аскорбиновая кислота - - 0,2 0,6 60,0 60,0 60,0
Тиамин 3,0 0,008 0,3 1,8 2,0 1,5 1,0
Рибофлавин 0,6 0,2 0,09 0,2 2,0 1,7 1,20
Ниацин 16,0 2,12 4,4 - - - -
Пантотеновая кислота 9,0 12,5 57,2 1,08 15,0 10,0 5,0
Пиридоксин 1,0 0,3 0,1 0,5 2,0 2,0 2,0
Филлохинон - - 1,2 - - - -
Витаминоподобные соединения
Холин - 56,4 63,0 86,6 - - -
L-карнитин 2,0 6,4 5,2 0,09 - - -
Макро- и микроэлементы
Кальций 800,0 320,0 0,12 236,0 - 162,0 64,5
Калий 1100,0 1200,0 0,98 832,0 - 40,0 -
Фосфор 1320,0 290,0 0,89 706,2 - - -
Магний 38,0 120,0 262,0 432,0 27,9 100,0 200,0
Марганец 2,7 1,6 2,7 3,3 - 2,5 3,1
Натрий 1,0 980,0 0,3 33,0 - - 0,22
Железо 8,0 - 1,5 5,0 - 18,0 30,3
Цинк 20,0 2,5 0,8 4,8 7,5 2,0 13,3
Медь - 0,4 0,1 1,3 - - -
Селен 0,02 - 0,09 - 0,05 0,03 -
дигиена и санитария. 2016; 95(1)
DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-79-84
Оригинальная статья 25-,
0
1 I
2 О
20-
15-
10-
5-
Таблица 5
Состав и функционально-технологические свойства смесей, сбалансированных по ПНЖК
Функциональная пищевая система
0!Г
У
/
Рис. 3. Массовая доля незаменимых аминокислот в растительных пищевых системах.
Разработанные номограммы позволяют определить диапазон концентраций каждого вида муки в трехкомпонентных смесях, обеспечивающий требуемое соотношение %г-6/%г-3. Полученные композиции являются источником белка, аминокислотный состав которого более сбалансирован по набору незаменимых аминокислот по сравнению с исходным сырьем (рис. 3). Сохранился лимитирующий характер аминокислот - триптофана, метиони-на, в связи с чем целесообразно введение разработанных смесей в состав мясных, рыбных, творожных продуктов, в которых скор перечисленных аминокислот, как правило, более 100%. Влаго- и
Характеристика пищевой ценности разработанных смесей
Наименование показателя № 1 № 2 № 3 № 4
ю-6/ю-3 ю-6/ю-3 ю-6/ю-3 ю-6/ю-3
(7-8:1) (9-10:1) (5-6:1) (6-7:1)
Белок, г/100 г 26,7 24,1 34,3 28,9
Жир, г/100 г 7,7 7,6 8,0 8,1
Углеводы, г/100 г 55,7 56,0 47,4 59,5
Пищевые волокна, г/100 г 5,3 2,0 4,1 14,1
Влагосвязывающая способность, % 87,2 85,3 80,5 78,9
Влагоудерживающая способность, % 81,3 79,4 75,8 80,4
Эмульгирующая способность, % 73,2 75,1 73,9 74,2
Жироудерживающая способность, % 89,6 91,8 90,3 88,4
жиросвязывающие свойства разработанных комбинаций (табл. 5) подтверждают перспективность разработки технологий комбинированных продуктов с их включением.
Оценка потенциальных возможностей продуктов питания на основе сбалансированных по ПНЖК смесей в обеспечении физиологических потребностей организма человека требует нали-
Таблица 6
Компонент, мг/100 г № 1 № 2 № 3 № 4
содержание компонента удовлетворение сут. потребности, % содержание компонента удовлетворение сут. потребности, % содержание компонента удовлетворение сут. потребности, % содержание компонента удовлетворение сут. потребности, %
Витамины
Ретинол 2,13 236,66 0,51 56,66 0,66 73,33 0,22 24,44
Холекальциферол 0,0043 43,0 0,0050 50,0 0,0063 63,0 0,0015 15,0
Токоферол 14,96 99,73 16,28 108,53 31,85 212,33 2,73 18,2
Аскорбиновая кислота 0,03 0,03 - - 0,02 0,02 0,12 0,13
Тиамин 1,25 83,33 1,35 90,0 2,73 182,0 0,20 13,33
Рибофлавин 0,25 13,88 0,26 14,44 0,51 28,33 0,08 4,44
Ниацин 8,01 160,02 8,66 173,20 2,30 46,00 3,04 60,80
Пантотеновая кислота 17,80 89,00 10,75 53,75 15,10 75,50 35,50 177,50
Пиридоксин 0,59 29,50 0,65 32,50 0,91 45,50 0,22 11,0
Филлохинон 0,17 141,0 - - 0,12 100,0 0,6 50,0
Витаминоподобные соединения
Холин 34,84 - 31,04 - 6,30 - 60,06 -
L-карнитин 4,48 112,50 1,12 28,0 2,13 53,20 4,96 124,0
Макро- и микроэлементы
Кальций 496,25 49,62 560,0 56,0 725,50 72,55 214,0 21,40
Калий 977,50 39,10 1150,0 46,0 990,0 39,60 541,0 21,64
Фосфор 658,0 82,25 753,50 94,18 1188,0 148,50 130,50 16,31
Магний 104,40 26,10 79,0 19,75 60,4 15,10 176,80 44,20
Марганец 2,20 110,0 2,21 110,50 2,75 137,50 2,34 117,0
Натрий 403,09 31,0 500,50 38,50 2,66 0,20 607,05 46,69
Железо 4,09 22,72-40,90 4,0 22,22-40,0 7,53 41,83-75,30 1,32 7,33-13,20
Цинк 11,55 96,25 11,25 93,75 19,03 158,58 4,12 34,33
Медь 0,21 - 0,22 - 0,01 - 0,23 -
Селен 0,21 300,0-420,0 0,008 11,40-16,0 0,025 35,70-50,0 0,0045 6,40-9,0
чия информации о количественном и качественном содержании в них витаминов, макро- и микроэлементов, так как сочетание исследуемых видов муки из семян низкомасличного сырья дает возможность получить системы, превосходящие по свойствам исходные источники (табл. 6).
Из данных табл. 6 следует, что смеси № 1 удовлетворяет суточную потребность более чем на 50% по витаминам (ретинолу, токоферолу, тиамину, ниацину, пантотеновой кислоте, филлохи-нону), витаминоподобным соединениям (L-карнитину), макро-и микроэлементам (фосфору, цинку, марганцу, селену); смесь № 2 - по витаминам (ретинолу, холекальциферолу, токоферолу, тиамину, ниацину), макро- и микроэлементам (кальцию, цинку, фосфору, марганцу); смесь № 3 - по витаминам (ретинолу, хо-лекальциферолу, токоферолу, тиамину, пантотеновой кислоте, филлохинону), витаминоподобным соединениям (L-карнитину), макро- и микроэлементам (кальцию, цинку, фосфору, марганцу, селену); смесь №4 - по витаминам (ниацину, пантотено-вой кислоте, филлохинону), витаминоподобным соединениям (L-карнитину), макро- и микроэлементам (марганцу). В соответствии с ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» это позволяет отнести данные смеси к функциональным не только по соотношению ПНЖК.
Заключение
Таким образом, комбинации различных видов муки из жмыха низкомасличного сырья - значительный ресурс в покрытии дефицита ю-3 ПНЖК в рационах населения. Они представляют собой высокотехнологичные пищевые системы, обладающие высокими влаго- и жироудерживающими свойствами для расширения ассортимента традиционных пищевых продуктов и создания новых технологий продуктов, сбалансированных по ПНЖК. Доступность разработанных смесей из вторичных продуктов переработки отечественного низкомасличного сырья, а также возможность покрытия физиологических потребностей организма в широком спектре витаминов, микро- и макроэлементов позволяет вводить разработанные смеси в рецептуры продуктов повышенной пищевой и биологической ценности функциональной направленности для питания различных групп населения.
Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Финансирование. Иссследование не имело спонсорской поддержки.
Литература (п.п. 4 см. References)
1. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. Эмульсионные жировые продукты для здорового питания. Масложировая промышленность. 2010; 3: 10-2.
2. Конь И.Я. Использование полиненасыщенных жирных кислот в питании здоровых детей. Лечащий врач. 2011; 1: 42-7.
3. Нечаев А.П. Растительные масла функционального назначения. Масложировая промышленность. 2011; 3: 20-1.
5. Васильева А.Г. Круглова И.А. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007; 5-6: 30-2.
6. Васильева А.Г., Касьянов Г.И., Деревенко В.В. Комплексное использование тыквы и ее семян в пищевых технологиях. Краснодар : Экоин-вест; 2010.
7. Дудкин М.С. Новые продукты питания. М.: МАИК Наука; 1998.
8. Осадченко И.М., Скачков Д.А., Серебрякова Т.Т. Химический и биологический состав отходов переработки семян бахчевых культур. Масложировая промышленность. 2005; 3: 16.
9. Родионова Н.С., Алексеева Т.В. Теоретические аспекты разработки технологий и компонентного состава растительной комплексной пищевой системы на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья : монография. Воронеж: ВГУИТ; 2014.
10. Султаева Н.Л., Перминова В.С. Исследование свойств семян льна и разработка на их основе хлебобулочных изделий. Науковедение. 2015; 7(1). Avaiable at: http://naukovedenie.ru/ PDF/145TVN115.
11. Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. «Бессмертный» амарант. Пищевые ингредиенты: Сырье и добавки. 2004; 1: 71-3.
Hygiene & Sanitation (Russian Journal). 2016; 95(1)
_DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-79-84
Оriginal article
12. Шмалько Н.А., Чалова И.А., Моисеенко Н.А. Особенности микроструктуры и химического состава переработки зерна амаранта. Техника и технология пищевых производств. 2011; 1: 15-22.
13. Антипова Л.В. Современные методы исследования сырья и продуктов животного происхождения : учебное пособие. Воронеж; 2014.
14. Вишняков А.Б. Обзор рынка растительного масла. Риско-вик. 2012. Avaiable at: http://www.riskovik.com/journal/stat/n5/ rastitelnoe-maslo.
15. Игнатов В.И. Требования рынка к спецжирам и маргариновой продукции для промышленного применения. Масложировая промышленность. 2010; 1: 4-7.
16. Мировое производство растительных масел и жиров динамично растет. Проект «Аграрный бизнес. Сельскохозяйственное производство». 2014. Avaiable at: http://biagroferm. ru/archives/887.
17. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа; 1989.
18. Титова В.Н., Лисицын Д.М. Жирные кислоты. Физическая химия, биология и медицина. М.: Триада; 2006.
19. Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Родионов А.А. Оценка влияния жмыха зародышей пшеницы на биотехнологический и инновационный потенциал функциональных рубленных кулинарных изделий. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2014; 2-3: 88-91.
20. Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Корыстин М.И. Формирование функциональной направленности рационов для организованного питания. Сервис в России и за рубежом. 2013; 5: 38-47.
21. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. М.: Госсанэпиднадзор РФ; 2008.
22. Кулакова С.Н., Байков В.Г., Бессонов В.В. Особенности растительных масел и их роль в питании. Масложировая промышленность. 2010; 3: 16-20.
23. Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И., Спильник И.В. Новые типы растительных масел идеального состава. Пищевая промышленность. 2011; 3: 9-13.
24. Степанычева Н.В., Фудько А.А. Купажированные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом. Химиярастительного сырья. 2011; 2: 27-33.
References
1. Ipatova L.G, Kochetkova A.A., Nechaev A.P. Emulsion fat foods for a healthy diet. Maslozhirovaya promyshlennost'. 2010; 3: 10-2. (in Russian)
2. Kon' I.Ya. Use of polyunsaturated fatty acids in the diet of healthy children. Lechashchiy vrach. 2011; 1: 42-7. (in Russian)
3. Nechaev A.P. Vegetable oils functionality. Maslozhirovaya promyshlennost'. 2011; 3: 20-1. (in Russian)
4. Fetterman J.W. Therapeutic potential of n-3 polyunsaturated fatty acids in disease. Am. J. Health Syst. Pharm. 2011; 66(13): 1169-79.
5. Vasil'eva A.G. Kruglova I.A. Chemical composition and potential biological value of pumpkin seed of different varieties. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya. 2007; 5-6: 30-2. (in Russian)
6. Vasil'eva A.G., Kas'yanov G.I., Derevenko V.V. Complex Use of Pumpkin and its Seeds in Food Technologies [Kompleksnoe ispol'zovanie tykvy i ee semyan v pishchevykh tekhnologiyakh]. Krasnodar : Ekoin-vest; 2010. (in Russian)
7. Dudkin M.S. New Food Products [Novye produkty pitaniya]. Moscow: MAIK Nauka; 1998. (in Russian)
8. Osadchenko I.M., Skachkov D.A., Serebryakova T.T. Chemical composition and biological waste processing seeds of melons. Maslozhirovaya promyshlennost'. 2005; 3: 16. (in Russian)
9. Rodionova N.S., Alekseeva T.V. Theoretical Aspects of Technology Development and Component Composition of Plant Food Complex Systems Based on Deep-processing Products Micro Oil Raw Materials: Monograph [Teoreticheskie aspekty razrabotki tekhnologiy i komponentnogo sostava rastitel 'noy kompleksnoy pishchevoy sistemy na osnove pmduktov glubokoy pererabotki nizkomaslichnogo syr'ya: monografiya]. Voronezh: VGUlT; 2014. (in Russian)
10. Sultaeva N.L., Perminova V.S. Studying the properties of flax seed and development on their basis of bakery products. Naukovedenie. 2015; 7(1). Avaiable at: http://naukovedenie.ru/ PDF/145TVN115. (in Russian)
гиена и санитария. 2016; 95(1)
pOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-84-90_
Оригинальная статья
11. Shmal'ko N.A., Roslyakov Yu.F. "Immortal" amaranth. Pishchevye ingredienty: Syr'e i dobavki. 2004; 1: 71-3. (in Russian)
12. Shmal'ko N.A., Chalova I.A., Moiseenko N.A. Features of the microstructure and chemical composition of amaranth grain processing. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. 2011; 1: 15-22. (in Russian)
13. Antipova L.V. Modern Methods of Research of Raw Materials and Products of Animal Origin: a tutorial [Sovremennye metody issledovaniya syr 'ya i produktov zhivotnogo proiskhozhdeniya : uchebnoe posobie]. Voronezh; 2014. (in Russian)
14. Vishnyakov A.B. Overview of edible oils. Riskovik. 2012. Avaiable at: http://www.riskovik.com/journal/stat/n5/rastitelnoe-maslo. (in Russian)
15. Ignatov V.I. Market requirements for special fats and margarine products for industrial applications. Maslozhirovaya promyshlennost'. 2010; 1: 4-7. (in Russian)
16. World production of oils and fats is growing rapidly. Project "Agricultural business. Agricultural production." 2014. Avaiable at: http://biagroferm.ru/archives/887. (in Russian)
17. Pavlotskaya L.F., Dudenko N.V., Eydel'man M.M. Physiology of Nutrition [Fiziologiya pitaniya]. Moscow: Vysshaya shkola; 1989. (in Russian)
18. Titova V.N., Lisitsyn D.M. Fatty Acids. Physical Chemistry,
Biology and Medicine [Zhirnye kisloty. Fizicheskaya khimiya, biologiya i meditsina]. Moscow: Triada; 2006. (in Russian)
19. Rodionova N.S., Alekseeva T.V., Rodionov A.A. Assessing the impact of wheat germ meal on biotechnology and innovative potential of functional chopped culinary products. Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya. 2014; 2-3: 88-91. (in Russian)
20. Rodionova N.S., Alekseeva T.V., Korystin M.I. Formation of functional orientation for organized food rations. Servis v Rossii i za rubezhom. 2013; 5: 38-47. (in Russian)
21. Guidelines 2.3.1.2432-08 MR. The norms physiological needs for energy and nutrients for different groups of the population of Russia. Moscow: Gossanepidnadzor the Russian Federation; 2008. (in Russian)
22. Kulakova S.N., Baykov V.G., Bessonov V.V. Features of vegetable oils and their role in nutrition. Maslozhirovaya promyshlennost'. 2010; 3: 16-20. (in Russian)
23. Nikonovich S.N., Timofeenko T.I., Spil'nik I.V. New types of vegetable oils ideal composition. Pishchevaya promyshlennost'. 2011; 3: 9-13. (in Russian)
24. Stepanycheva N.V., Fud'ko A.A. Blended vegetable oils with optimized fatty acid composition. Khimiya rastitel'nogo syr 'ya. 2011; 2: 27-33.
nocTymna 17.06.15
О КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2016 УДК 597.554
Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Соколов А.В.
ПРУДОВЫЕ РЫБЫ В УЛУЧШЕНИИ СТРУКТУРЫ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», 394036, Воронеж, Россия
Потенциальные возможности сырьевой базы внутренних водоемов страны оцениваются в 5 млн тонн, что создает предпосылки для увеличения темпов развития отрасли, а следовательно, объемов пищевых ресурсов, связанных с улучшением структуры питания населения. В ходе собственных экспериментальных исследований установлено, что рыба внутренних водоемов - превосходный источник полноценного белка, жира и экстрактивных веществ, которые выступают важнейшим фактором питания, определяющим здоровье населения. По массовой доле белка мясо прудовых рыб приближается к мясу теплокровных животных. Оценка соотношения аминокислот по сравнению с эталоном ФАО показывает, что в организме человека аминокислоты белков прудовых рыб способны усваиваться примерно на 60 % (U = 0,48-0,73). Содержание жира зависит от вида рыб и колеблется от 0,5 до 9% (в отдельных случаях может доходить до 30% - у сома). Усвояемость рыбных жиров очень высока и составляет 96-97% при коэффициенте метаболизма 0,34-0,19. Рыбий жир при комнатной температуре имеет жидкую консистенцию и содержит более 80% непредельных жирных кислот, что обеспечивает их высокую усвояемость. Мышечная ткань рыб содержит полный набор витаминов, что подтверждает высокую пищевую и биологическую ценность рыб. Расширение ассортимента рыбных продуктов в промышленном масштабе значительно сократит имеющийся дефицит животного белка в рационе питания населения, повысит долю полезных жиров при обогащении витаминами. Целенаправленноеупотребле-ние во многом обеспечит гигиенические и физиологические нормы в питании, создаст условия для разработки корректирующих и поддерживающих здоровье человека пищевых продуктов и рационов.
Ключевые слова: прудовые рыбы; рыбопродукты; качество; пищевая и биологическая ценность; аминокислотный состав; гигиенические нормы; состав пищевых веществ; структура питания.
Для цитирования: Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Соколов А.В. Прудовые рыбы в улучшении структуры питания населения: гигиенические аспекты. Гигиена и санитария. 2016; 95(1): 84-90. DOI: 10.18821/0016-9900-2016-95-1-84-90.
Antipova L.V., Dvoryaninova O.P., Sokolov A.V.
POND FISHES IN THE IMPROVEMENT OF THE STRUCTURE OF POPULATION'S NUTRITION: HYGIENIC ASPECTS
Voronezh State University of Engineering Technologies, Voronezh, Russian Federation, 394036
Potential opportunities of fishery resources of internal reservoirs of the country are estimated at 5 million tons that creates prerequisites for the increase in rates of the development of the branch, and, therefore, volumes of the food resources related with the improvement of structure ofpopulation's nutrition. It should be noted that when processing fish raw materials it is necessary to seek for the achievement of the highest customer value. It is provided with the high quality, goodness, commodity-food indices, food, biological and physiological properties. The goodness is estimated by sanitary and hygienic indices and provides the harmlessness of production for a human body. In the course of own pilot studies fish of internal reservoirs was established to be an excellent source offull-fledged protein, fat and extractive substances which act as the most important factor of the food determining the health of the population. In terms of a mass fraction of protein the meat of pond fishes comes up to the meat of warm-blooded animals. The
