Оценка органолептических и микробиологических показателей качества пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим пробиотические микроорганизмы Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Для корреспонденции

Черная Анастасия Ивановна - ассистент кафедры экспертизы пищевых продуктов Национального университета пищевых технологий

Адрес: 01601, Украина, г. Киев, ул. Владимирская, д. 68 Телефон: (380) 973-41-78-75 E-mail: Anastasia_Chernaya@ukr.net

Черная А.И., Шульга О.С., Арсеньева Л.Ю., Грегирчак Н.Н., Покоевец Е.Ю.

Оценка органолептических и микробиологических показателей качества пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим пробиотические микроорганизмы

Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine

Проведено исследование пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим в своем составе пробиотические микроорганизмы (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus). Изучены показатели общей микробной обсемененности пшеничного хлеба в процессе хранения, количества молочнокислых бактерий, плесневых грибов и дрожжей, а также устойчивости хлеба к микробной порче. Отмечено, что в опытном образце пшеничного хлеба с пробиотическими микроорганизмами в покрытии в течение установленного срока годности (2 сут) количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) было ниже, чем в хлебе, в который пробиотики добавляли в тесто (4,5*102 против 4,5*103 КОЕ/г через 48 ч хранения), тогда как количество молочнокислых бактерий при хранении уменьшалось не более чем на 2 порядка (с 1*105 до 9,3*103 КОЕ/г через 48 ч хранения). Органолептическая оценка пшеничного хлеба с пробиотическим покрытием и без него показала, что использование покрытия не изменяет органолептических свойств хлеба. В целом эти результаты свидетельствуют о возможности использования пробиотиков в составе съедобного покрытия хлебобулочных изделий.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, съедобные покрытия, пробиотики, качество

Wheat bread coated with edible coating containing probiotic microorganisms (Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus) in its composition has been studied. Change

Для цитирования: Черная А.И., Шульга ОС., Арсеньева Л.Ю., Грегирчак Н.Н., Покоевец Е.Ю. Оценка органолептических и микробиологических показателей качества пшеничного хлеба со съедобным покрытием, содержащим пробиотические микроорганизмы // Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 3. С. 101-107.

Статья поступила в редакцию 20.12.2016. Принята в печать 02.05.2017.

For citation: Chernaya AI., Shulga O.S., Arsenieva L.Yu., Hrehirchak N.N., Pokoyovets E.Yu. Evaluation of the organoleptic and microbiological quality indicators of wheat bread with edible coating containing probiotic microorganisms. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2017; 86 (3): 101-7. (in Russian)

Received 20.12.2016. Accepted for publication 02.05.2017.

Evaluation of the organoleptic and microbiological quality indicators of wheat bread with edible coating containing probiotic microorganisms

Chernaya A.I., Shulga O.S., Arsenieva L.Yu., Hrehirchak N.N., Pokoyovets E.Yu.

of microbiological contamination of bread during storage, the presence of lactic acid bacteria, mold fungi and yeast, as well as bread microbial resistance were tested. It was noted that Quantity of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms (QMAFAnM) in the bread with probiotic was lower than in bread without additives throughout the storage (4.5*102 compared to 4.5*103 CFU/g after 48 h storage). The number of lactobacilli in the test sample during storage reduced by 2 orders of magnitude (from 1*105 to 9.3 *103 CFU/g after 48 h storage), indicating the possibility of their use in edible coatings. Comparative of organoleptic evaluation of uncoated and coated bread shown that the use of the coating does not alter the organoleptic properties of bread. Generally, these results suggests the possibility of usage of probiotics in the composition of edible coating of bakery products. Keywords: bakery, edible coatings, probiotics, quality

Свежесть хлебобулочных изделий является приоритетным показателем, влияющим на выбор при их покупке. Во время хранения в хлебобулочных изделиях происходят изменения реологических и гидрофильных свойств мякиша, его микроструктуры, ретроградация крахмала, перераспределение влаги, развитие микрофлоры и изменение органолептических показателей изделий. Такие изменения являются следствием сложных физико-химических и коллоидных процессов, которые приводят к черствению, а также к потере влаги, что является причиной усыхания изделий и уменьшения их массы. Одним из способов предотвращения испарения влаги через корку хлебобулочных изделий является создание барьера, который образуется тонкой пленкой съедобного покрытия [1].

Увеличение сроков годности пищевых продуктов при применении съедобных пленок связывают с замедлением протекания ферментативных, окислительных реакций, физических и химических процессов не только на поверхности, но и внутри продуктов [2]. В последнее время съедобные пленки начали активно использовать в качестве носителей биологически активных соединений, например витаминов, антиоксидантов и пробиотиков [3]. Кроме того, съедобные пленки применяются с целью ингибиции роста возбудителей микробной порчи пищевых продуктов. Известно, что молочнокислые бактерии проявляют антагонистическую активность по отношению к микроорганизмам различных групп, в частности тех, которые способствуют порче хлеба, за счет синтеза кислот и бактериоцинов [4]. Так, в составе заквасок для хлебопекарной промышленности используется ряд штаммов Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus и Lactobacillus casei, способных не только оптимизировать и интенсифицировать технологический процесс созревания теста, но и задерживать развитие картофельной болезни хлеба, выпекаемого из зараженной спорами B. megatherium муки [5-7]. В хлебопечении съедобные пленки и покрытия недавно начали применять как новый выгодный способ доставки чувствительных к нагреванию биологически активных компонентов, в том числе пробиоти-ков с продуктами ежедневного потребления. Появились работы, свидетельствующие о хорошей выживаемости пробиотических бактерий после выпекания хлеба

с покрытием, содержащим пробиотик (до 2-3x10? КОЕ/г), и незначительной потере их жизнеспособности после 24 ч хранения при комнатной температуре [8].

К пробиотикам относятся живые микроорганизмы -представители защитных групп кишечной микробиоты здорового человека, которые при поступлении в пищеварительный тракт в составе пищевой продукции в необходимом количестве благоприятно воздействуют на организм [9]. Хотя пробиотики многофункциональны, как правило, механизм их положительного влияния на здоровье заключается в оптимизации состава и биологической активности нормальной микрофлоры кишечника, в том числе предотвращении его колонизации патогенными микроорганизмами, стимулировании местного иммунитета в кишечнике, уменьшении проявлений непереносимости лактозы [10].

Термообработка может привести к значительным потерям жизнеспособности пробиотических микроорганизмов, содержащихся в пищевых продуктах, в то время как использование оболочек из биополимеров, в том числе для микрокапсуляции, признается одним из наиболее перспективных способов повышения их сохранности [11-14].

Цель работы - оценка влияния использованного съедобного покрытия, содержащего пробиотические микроорганизмы, на качество пшеничного хлеба, а именно на его микробиологическую стабильность во время хранения.

Материал и методы

Для приготовления покрытия использовали химически модифицированный пищевой крахмал из вы-сокоамилозных сортов кукурузы, очищенный (Е1420), желатин (марка П-11, ГОСТ 11293-89) и глицерин (99%, ГОСТ 6824-96) в качестве пластификатора. Покрытие получали смешиванием компонентов с дистиллированной водой при нагревании при 85-90 °С в течение 30 мин для полного растворения и гидратации до содержания сухих веществ 30% с последующим охлаждением данного пленкообразующего раствора до 30 °С и добавлением сухой закваски «Симбилакт», содержащей пробиотические и молочнокислые микроорганизмы в коли-

честве 10% вес/вес. В состав закваски входили штаммы Bifidobacterium bifidum 4403 1MB B 7238, Propionibacterium freudenreichii 5409 1MB B 7292, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis ЦМПМВ 2503, Streptococcus thermophilus 2438 ВКПМ В 7474.

Для исследования влияния съедобного покрытия на качество хлебобулочных изделий была использована рецептура и технология хлеба «Матнакаш» по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Образцы хлеба готовили безопарным способом, масса каждого образца составляла 250 г. После выпечки на поверхность охлажденного до 30 °С хлебобулочного изделия равномерно наносили намазыванием 10 г съедобного покрытия с пробиотиком. Все образцы хлебобулочных изделий хранились без упаковки при температуре 23±2 °С и относительной влажности 75±5%.

Контрольными образцами были хлеб без покрытия с сухой закваской в тесте (контроль1), хлеб со съедобным покрытием без закваски (контроль2), а также исследовали образец со съедобным покрытием, содержащим закваску.

Суммарное количество пробиотических и молочнокислых бактерий в исходной закваске (не менее 1х109 КОЕ/г), в съедобном покрытии (не менее 4х105 КОЕ/г) и в выпеченном хлебе (не менее 4,7х103 КОЕ/г) проверяли бактериологическим посевом.

В работе сопоставляли поведение пробиотических микроорганизмов при внесении в тесто до выпечки (при этом пробиотики подвергались температурному воздействию во время выпекания) и при нанесении на поверхность изделия после его охлаждения.

Общую обсемененность (КМАФАнМ) и количество молочнокислых и пробиотических бактерий на поверхности хлеба определяли посевом 1 см3 образца в глубину мясопептонного агара (МПА) и среды MRS соответственно (по ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»). Культивирование проводили при 37 °С в течение 3 сут. Наличие дрожжей определяли посевом образца на сусло-агар с антибиотиком. Культивировали при 28 °С в течение 5 сут. Посев проводили через 3, 48 и 86 ч хранения хлебобулочного изделия после выпекания [15].

Микробную порчу хлебобулочного изделия моделировали путем искусственного заражения образцов. Для этого использовали тест-культуры бактерий и микроскопических грибов из музея культур кафедры биотехнологии и микробиологии Национального университета пищевых технологий (Киев, Украина): Bacillus subtilis БТ-2, Penicillium chrysogenum Ф-7, Aspergillus niger Р-3. Для заражения готовили суспензию A. niger Р-3 концентрацией 3,7Ч104 конидий в 1 см3, P. chrysogenum Ф-7 -9,4x104 в 1 см3 и B. subtilis БТ-2 - 1,0x106 КОЕ/см3. На мякиш и корочку охлажденых изделий без покрытия (контрольный образец) и со съедобным покрытием (примерная площадь 12 см2) наносили по 1 см3 указанных выше суспензий. Образцы помещали в термостат

при 37 °С (B. subtilis БТ-2) и 28 °С (P. chrysogenum Ф-7, A. niger Р-3). Результаты фиксировали через 48 ч выдержки.

Влияние съедобного покрытия, содержащего пробио-тик, на органолептические показатели качества хлеба определяли по 5-балльной шкале: 5 - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - плохое (едва приемлемое), 1 - очень плохое (неприемлемое). Шкала балльной оценки показателей качества хлеба приведена в табл. 1.

Статистическую обработку данных проводили с помощью Statistica и MS Office. Описание признаков, имеющих нормальное распределение, представлено в виде M±m, где М - среднее арифметическое, m - ошибка среднего. При сравнении двух групп с нормальным характером распределения использовали параметрический метод исследования, для ненормального распределения - непараметрический. Статистически значимыми считали различия при р<0,05, в случае непараметрического метода сравнения - р<0,000.

Результаты и обсуждение

В результате проведенной органолептической оценки по 5-балльной шкале была построена лепестковая диаграмма органолептических показателей качества хлеба без покрытия и с покрытием, содержащим пробиотик (рис.).

В результате проведенной органолептической оценки образцов хлебобулочных изделий существенной разницы между ними не выявлено, показатели качества хлеба не ухудшаются, что свидетельствует о возможности использования таких вариантов в пищу.

Следующим этапом исследования было определение микробиологических показателей исследуемых хлебо-

Форма

Поверхность

Запах

Цвет -* Вкус

Хлеб без покрытия

Хлеб со съедобным покрытием

Хлеб со съедобным покрытием, содержащим пробиотик

Результаты оценки органолептических показателей пшеничного хлеба

Таблица 1. Шкала балльной оценки показателей качества хлеба

Показатель Баллы Характеристика

Внешний вид, форма 5 Правильная, прямоугольная или овальная, не мятая, не расплывчатая

4 Правильная с легкими прижимами

3 Слегка примята и расплывчатая

2 Расплывчатая, с боковыми выплывами

1 Неправильной формы, расплывчатая, примята

Поверхность 5 Гладкая или слегка шероховатая, без подрывов

4 Гладкая, шероховатая, единичные мелкие пузырьки

3 Гладкая с незначительной морщинистостью

2 Морщинистая, с трещинами и подрывами, заметные рубцы

1 Очень шероховата с большими трещинами и подрывами

Цвет 5 Светло-коричневый

4 Золотистый

3 Светло-золотистый

2 Желтый

1 Светло-желтый

Аромат (запах) 5 свойственный для хлебобулочного изделия, интенсивно выраженный

4 свойственный для хлебобулочного изделия, выраженный

3 свойственный для хлебобулочного изделия, слабовыраженный

2 Невыраженный для хлебобулочного изделия

1 Не свойственный для хлебобулочного изделия,неприятный

Вкус 5 Интенсивно выраженный, характерный хлебный

4 Выраженный, характерный хлебный

3 Недостаточно выраженный, характерный хлебный

2 Невыраженный, немного посторонний, но приемлемый

1 Сильнокислый или пресный, посторонний

Таблица 2. Показатели общей обсемененности хлеба при хранении (М±т; п=5)

Образец хлеба КМАФАнМ, КОЕ/г

3 ч 48 ч 86 ч

Контроль^ (с пробиотиками в тесте, без покрытия) (1,5±1,4)х102 (4,5±0,8)х103 (6,3±0,5)х103

Контроль2 со съедобным покрытием (1,9±1,3)х102 (4,8±0,9)х103 (6,5±0,7)х103

Образец со съедобным покрытием, содержащим пробиотик (6,5±0,5)х102 к1, к2 (4,5±0,8)х102 к1, к2 (3,3±0,8)х102 к1, к2

П р и м е ч а н и е. Здесь и в табл. 3, 5, 6: к1 - статистически значимое отличие (р<0,05) от соответствующего показателя образца контроль± (с пробиотиками в тесте, без покрытия); к2 - статистически значимое отличие (р<0,05) от соответствующего показателя образца контроль2 со съедобным покрытием.

Таблица 3. Содержание молочнокислых бактерий в хлебе при хранении (М±т; п=5)

Образец хлеба Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г

3 ч 48 ч 86 ч

Контроль (с пробиотиками в тесте, без покрытия) (1,2±1,6)х103 (5,3±0,3)х102 (2,8±0,9)х102

Контроль2 со съедобным покрытием (0,8±1,7)х103 (4,5±0,3)х102 (1,5±1,1)х102

Образец со съедобным покрытием, содержащим пробиотик (1,0±1,5)х105 к1, к2 (9,3±1,7)х103 к1, к2 (4,7±0,4)х103 к1, к2

булочных изделий по КМАФАнМ, содержанию грибов и дрожжей, а также по количеству молочнокислых бактерий. Результаты приведены в табл. 2 и 3.

В образце хлеба со съедобным покрытием, содержащим пробиотик, КМАФАнМ через 48 и 86 ч было на порядок ниже, в отличие от контрольных образцов, в которых КМАФАнМ в процессе хранения увеличивалось.

Из табл. 3 видно, что количество молочнокислых бактерий при хранении хлебобулочных изделий умень-

шалось. В хлебе с пробиотиком в тесте (контроль1) и со съедобным покрытием (контроль2) это количество снизилось на один порядок, а в образце со съедобным покрытием, содержащим пробиотик, - на 2 порядка. При использовании покрытия с пробиотиком численность жизнеспособных молочнокислых бактерий через 86 ч хранения изделия оставалась более высокой, вероятно, за счет более высокого исходного содержания. В контрольном образце, содержащим пробиотик в тесте, ко-

личество молочнокислых бактерий исходно оказалось невысоким, поскольку выпекание привело к потере их жизнеспособности.

Поскольку плесневые грибы и дрожжи являются вторичной микрофлорой порчи, было проведено исследование их содержания в хлебобулочных изделиях (табл. 4).

Грибы и дрожжи в исследуемых образцах не обнаружены.

Как известно, наибольшие потери связаны с вторичным обсеменением хлебобулочных изделий. При укладке, транспортировке, хранении и продаже происходит взаимодействие с окружающей средой. В это время на поверхность хлеба оседает около 1х109 клеток различных микроорганизмов в минуту, которые при благоприятных условиях прорастают [16]. По данным некоторых исследователей [17], в 1 м3 воздуха производственных помещений хлебозаводов содержится от 4 до 9х104 спор плесневых грибов. Особенно высокое содержание спор плесени наблюдается в воздухе помещений, в которых хранится бракованная продукция (1,25-1,75х105 спор в 1 м3 воздуха). Таким образом, микрофлора готовых изделий хлебобулочного производства в основном состоит из микроорганизмов, развивающихся на поверхности хлеба (плесневые грибы) и внутри его (спорообразующие бактерии). Микробиологическая безопасность хлеба зависит от вида и количества микроорганизмов и их способности к размножению в изделиях. Картофельная болезнь и плесень являются самыми распространенными видами порчи хлеба, которые возникают при использовании недоброкачественного сырья и несоблюдении санитарного режима предприятия. Вследствие высокой температуры выпекания при выходе из печи поверхность хлеба почти стерильная, но внутри жизнеспособность сохраняют некоторые споры бактерий, которые попали туда вместе с сырьем.

В связи с этим было проведено провокационное тестирование хлеба со съедобным покрытием, которое содержит пробиотические микроорганизмы, и без него, с использованием типичных грибов, которые вызывают порчу хлеба (P. chrysogenum Ф-7, A. niger Р-3). Проверяли стойкость хлеба к заражению сразу после выпекания и через сутки после выпекания. Площадь поражения измеряли через 48 ч, поскольку в торговой сети хлеб может хранится более 2 сут. Результаты исследования приведены в табл. 5 и 6.

Анализ данных табл. 5 показал, что через 48 ч площадь поражения образцов свежеиспеченного хлеба со съедобным покрытием, содержащим пробиотик, была меньше на 44,4% для A. niger Р-3 и на 30,4% для P. chrysogenum Ф-7 в сравнении с контрольным образцом хлеба с пробиотиками в тесте, без покрытия, и на 30,7 и 16,5% в сравнении с контрольным образцом хлеба со съедобным покрытием, не содержащим пробиотики. Через 48 ч площадь поражения суточного хранения хлеба со съедобным покрытием, содержащим пробиотик, была меньше на 38,8 и 54,8% для A. niger Р-3 и P. сhrysogenum Ф-7 в сравнении с контрольным образцом хлеба с пробиотиками в тесте, без покрытия, и на 24,6 и 39,4% в сравнении с контрольным образцом хлеба со съедобным покрытием.

Полученные результаты можно объяснить тем, что молочнокислые бактерии проявляют сильную антагонистическую активность против различных групп микроорганизмов за счет синтеза кислот, бактерицидов и соединений бактерицидного происхождения [18].

Анализ полученных данных (табл. 6) показал, что площадь поражения зараженного свежеиспеченного хлеба, с добавлением пробиотиков в покрытие, через 48 ч хранения была меньше на 59,1; 45,6 и 28,8% для A. niger Р-3, P. chrysogenum Ф-7 и B. subtilis БТ-2 соответственно в сравнении с контрольным образцом хлеба с добавлением пробиотиков в тесто. Площадь

Таблица 4. Содержание плесневых грибов и дрожжей в хлебе при хранении

Образец хлеба Количество плесневых грибов и дрожжей, КОЕ/г

3 ч 48 ч 86 ч

Контроль (с пробиотиками в тесте, без покрытия) <10 <10 <10

Контроль2со съедобным покрытием <10 <10 <10

Образец со съедобным покрытием, содержащим пробиотик <10 <10 <10

Тест-культура Образец Площадь заражения, см2

свежеиспеченного хлеба после суточного хранения хлеба

Аэрвгдтиэ тдвг Р-3 Контроль (с пробиотиками в тесте, без покрытия) 12,6±2,3 13,8±3,6

Контроль2 со съедобным покрытием 10,1 ±2,1 11,5±2,7

Образец со съедобным покрытием, содержащим пробиотик 7,0±0,9 кг к2 9,6±1,9 к1, к2

РемеШшт сЬпэодвпит Ф-7 Контроль (с пробиотиками в тесте, без покрытия) 8,0±1,2 12,6±3,1

Контроль2со съедобным покрытием 6,5±0,6 9,4±1,8

Образец со съедобным покрытием, содержащим пробиотик 4,9±0,2 к1, к2 5,7±0,3 к1, к2

Таблица 5. Результаты тестирования корочки хлебобулочного изделия, зараженного тест-штаммами плесеней, при хранении (М±т; п=5)

Таблица 6. Результаты тестирования мякиша хлебобулочного изделия, зараженного тест-штаммами плесеней и споровых бактерий при хранении (М±т; п=5)

Тест-культура Образец Площадь заражения, см2

свежеиспеченного хлеба после суточного хранения хлеба

Aspergillus niger Р-3 Контроль, (с пробиотиками в тесте, без покрытия) 15,9±4,4 12,5±3,1

Контроль2 со съедобным покрытием 10,9±2,4 9,6±1,8

Образец со съедобным покрытием 6,5±0,7 k1, k2 7,1 ±0,9 k1, k2

Pénicillium chrisogenum Ф-7 Контроль, (с пробиотиками в тесте, без покрытия) 5,7±0,3 9,6±1,8

Контроль2 со съедобным покрытием 4,5±0,3 7,8±1,1

Образец со съедобным покрытием 3,1 ±0,8 k1,k2 6,1 ±0,5 kr k2

Bacillus subtilis БТ-2 Контроль, (с пробиотиками в тесте, без покрытия) 8,0±1,3 10,7±2,3

Контроль2 со съедобным покрытием 6,9±0,8 8,1 ±1,3

Образец со съедобным покрытием 5,7±0,4 6,6±0,7 kr k2

поражения свежеиспеченного хлеба, изготовленного с добавлением пробиотиков в покрытие, через 48 ч хранения была меньше на 40,4; 31,1 и 17,4% для А. пдвг Р-3, Р. оЬгуводвпит Ф-7 и В. виЫШв БТ-2 соответственно в сравнении с контрольным образцом хлеба со съедобным покрытием, не содержащим пробиотики. Для образца хлеба суточного хранения со съедобным покрытием, содержащим пробиотик, площадь заражения через 48 ч была на 43,2; 36,5 и 38,3% меньше для А. пдвг Р-3, Р. оЬгуводвпит Ф-7 и В. виЫШв БТ-2 соответственно в сравнении с контрольным образцом хлеба с добавлением пробиотиков в тесто и на 26; 21,8 и 18,5% в сравнении с контрольным образцом хлеба со съедобным покрытием. Приведенные данные табл. 5 и 6 свидетельствует об определенном фунгистатичес-ком эффекте при внесении пробиотиков в съедобное покрытие для хлебобулочных изделий.

Результаты исследований демонстрируют целесообразность добавления пробиотиков в хлебобулочные изделия путем их внесения в состав съедобного покрытия. Покрытие, включающее в состав пробиотические и молочнокислые микроорганизмы, не изменяет органолеп-тических показателей качества хлебобулочного изделия и обеспечивает ему большую микробиологическую стабильность во время хранения. Отмечено, что в образце хлебобулочного изделия со съедобным покрытием с пробиотиком КМАФАнМ было на порядок ниже в отличие от контрольных образцов. При использовании покрытия с пробиотиком численность жизнеспособных молочнокислых бактерий через 86 ч хранения пшеничного хлеба составляла 4,7х103 КОЕ/г. Целью дальнейших исследований в этом направлении будут эксперименты с хлебобулочными изделиями, содержащими пробиотики в съедобных пленках в микрокапсулированной форме.

Сведения об авторах

Национальный университет пищевых технологий (Украина, Киев):

Черная Анастасия Ивановна - ассистент кафедры экспертизы пищевых продуктов

E-mail: Anastasia_Chernaya@ukr.net

Шульга Оксана Сергеевна - кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры экспертизы пищевых продуктов E-mail: shulgaos@ukr.net

Арсеньева Лариса Юрьевна - доктор технических наук, профессор, проректор по научно-педагогической и воспитательной работе E-mail: ars-l@ukr.net

Грегирчак Наталья Николаевна - кандидат технических наук, доцент, декан факультета биотехнологии и экологического контроля E-mail: g_natal@ukr.net

Покоевец Екатерина Юрьевна - студентка факультета биотехнологии и экологического контроля E-mail: kat_pokoyovets@mail.ru

Литература

1. McHugh T.H., Senesi E. Apple wraps: a novel method to improve the quality and extend the shelf-life of fresh-cut apples // J. Food Sci. 2000. Vol. 65. P. 480-485.

2. Falguera V., Quintero J.P., Jimenez A., Munoz J.A., Ibarz A. Edible

films and coatings: structures, active functions and trends in their use // Trends Food Sci. Technol. 2011. Vol. 22, N 6. P. 292-303.

3. Kanmani P., Lim S.T. Development and characterization of novel probiotic-residing pullulan/starch edible films // Food Chem. 2013. Vol. 141, N 2. P. 1041-1049.

4. Davidson J. F., Whyte B., Bissinger P.H., Schiestl R.H. Oxidative stress is involved in heat-induced cell death in Saccharomyces cerevisiae // Microbiology. 1996. Vol. 93. P. 5116-5121.

5. Пащенко Л., Коломникова Я. Влияние лизоцима на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2007. № 8. С. 42-43.

6. Пермшовська З., Кисельова О., Подв'язникова Н. Ацетат кальцто i якють хлiба // Зерно i хлiб. 2000. № 1. С. 30-31.

7. Юсупова Г. Обеспечение микробиологической безопасности муки и хлеба энергией СВЧ-поля // Хлебопродукты. 2008. № 11. С. 54-56.

8. Altamirano-Fortoul R., Moreno-Terrazas R., Quezada-Gallo A., Rosell C.M. Viability of some probiotic coatings in bread and its effect on the crust mechanical properties // Food Hydrocolloids. 2012; Vol. 29, N 1. P. 166-174.

9. Food and Agricultural Organization of the United Nations and World Health Organization. Joint FAO/WHO working group report on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food. 2002.

10. Saad N., Delattre C., Urdaci M., Schmitter J. M., Bressollier P. An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field // Food Sci. Technol. 2013. Vol. 50, N 1. Р. 1-16.

11. Bustos P., Borquez R. Influence of osmotic stress and encapsulating materials on the stability of autochthonous Lactobacillus plantarum after spray drying // Dry. Technol. 2013. Vol. 31, N 1. P. 57-66.

12. Burgain J., Gaiani C., Linder M., Scher J. Encapsulation of probiotic living cells: From laboratory scale to industrial applications // J. Food Eng. 2011. Vol. 104, N 4. P. 467-483.

13. Dianawati D., Mishra V., Shah N.P. Stability of microencapsulated Lactobacillus acidophilus and Lactococcus lactis ssp. cremoris during storage at room temperature at low aw // Food Res. Int. 2013. Vol. 50, N 1. P. 259-265.

14. Fritzen-Freire C.B., Prudencio E.S., Amboni R.D., Pinto S.S., Negrao-Murakami A.N., Murakami F.S. Microencapsulation of bifidobacte-riaby spray drying in the presence of prebiotics // Food Res. Int. 2012. Vol. 45, N 1. P. 306-312.

15. Грепрчак Н.М. М^робюлопя харчових виробництв: Лаб. практикум. Kiev : НУХТ, 2009. 302 с.

16. Юсупова Г.Г. Берестов А.П., Цугленок Н.В., Коман О.А. Экологически чистый метод предупреждения картофельной болезни хлеба // Федеральные и региональные аспекты в области здорового питания : материалы Международного симпозиума. Кемерово. 2002. С. 89-91.

17. Нилова Л., Науменко Н. Активация воды как способ повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2007. № 5. С. 54-55.

18. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов: ГОСТ 26670-91. Введ. 01.01.1993. М. : Изд-во стандартов, 1992. 7 с. (Государственный стандарт СССР).

References

McHugh T.H., Senesi E. Apple wraps: a novel method to improve 10. the quality and extend the shelf-life of fresh-cut apples. J Food Sci. 2000; 65: 480-5.

Falguera V., Quintero J.P., Jimenez A., Munoz J.A., Ibarz A. Edible 11. films and coatings: structures, active functions and trends in their use. Trends Food Sci Technol. 2011; 22 (6): 292-303. Kanmani P., Lim S.T. Development and characterization of novel 12. probiotic-residing pullulan/starch edible films. Food Chem. 2013; 141 (2): 1041-9.

Davidson J.F., Whyte B., Bissinger P. H., Schiestl R.H. Oxidative 13. stress is involved in heat-induced cell death in Saccharomyces cerevisiae. Microbiology. 1996; 93: 5116-21.

Pashchenko L., Kolomnikova Ya. Effect of lysozyme on the microbio- 14. logical purity of bakery products. Khleboprodukty [Bakery]. 2007; (8): 42-3. (in Russian)

Permilovs'ka Z., Kisel'ova O., Podv'yaznikova N. Calcium acetate and quality of bread. Zerno i khlib. 2000; (1): 30-1. (in Ukrainian) 15.

Yusupova G. Ensuring microbiological safety of flour and bread energy of the microwave field. Khleboprodukty [Bakery]. 2008; (11): 16. 54-6. (in Russian)

Altamirano-Fortoul R., Moreno-Terrazas R., Quezada-Gallo A., Rosell C.M. Viability of some probiotic coatings in bread and its effect on the crust mechanical properties. Food Hydrocolloids. 2012; 17. 29 (1): 166-74.

Food and Agricultural Organization of the United Nations and World Health Organization. Joint FAO/WHO working group report 18. on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food. 2002.

Saad N., Delattre C., Urdaci M., Schmitter J.M., Bressollier P. An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field. Food Sci Technol. 2013; 50 (1): 1-16.

Bustos P., Borquez R. Influence of osmotic stress and encapsulating materials on the stability of autochthonous Lactobacillus plantarum after spray drying. Dry Technol. 2013; 31 (1): 57-66. Burgain J., Gaiani C., Linder M., Scher J. Encapsulation of probiotic living cells: From laboratory scale to industrial applications. J Food Eng. 2011; 104 (4): 467-83.

Dianawati D., Mishra V., Shah N. P. Stability of microencapsulated Lac-tobacillus acidophilus and Lactococcus lactis ssp. cremoris during storage at room temperature at low aw. Food Res Int. 2013; 50 (1): 259-65. Fritzen-Freire C.B., Prudencio E.S., Amboni R.D., Pinto S.S., Negrao-Murakami A.N., Murakami F.S. Microencapsulation of bifidobacte-riaby spray drying in the presence of prebiotics. Food Res Int. 2012; 45 (1): 306-12.

Hrehirchak N.M. Microbiology of food production: Lab. praktykum. Kiev: NUKhT, 2009: 302 p. (in Ukrainian)

Yusupova G.G. Berestov A.P., Tsuglenok N.V., Koman O.A. Eco-claen practices prevent disease potato bread. In: Federal and regional aspects in the field of healthy food: materials of the International symposium. Kemerovo, 2002: 89-91. (in Russian) Nilova L., Naumenko N. Activation of the water as a way to improve the microbiological safety of bakery products. Khleboprodukty [Bakery]. 2007; (5): 54-5. (in Russian)

Food products. Methods of cultivation of microorganisms: HOST 26670-91. [Vved. 01.01.1993]. Moscow: Izdatelstvo standartov, 1992: 7 p. (Gosudarstvennyiy standart SSSR). (in Russian)

2

3

5

6.

7

8.

9