ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И СЫРОПРИГОДНЫХ СВОЙСТВ МОЛОКА КОРОВ СИММЕНТАЛЬСКОЙ ПОРОДЫ Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Ежеквартальный

научно-практический

журнал

УДК 637.12.04:636.237.23

Савина И. П. Savina I. P.

ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И СЫРОПРИГОДНЫХ СВОЙСТВ МОЛОКА КОРОВ СИММЕНТАЛЬСКОЙ ПОРОДЫ

ASSESSMENT OF MICROBIOLOGICAL SAFETY AND PROPERTIES OF MILK FOR PRODUCTION OF CHEESE QF COWS SIMMENTAL BREED

Молоко является сырьем для производства весьма широкого ассортимента молочной продукции, и поэтому к качеству молока предъявляют высокие требования. Положительное влияние на содержание белка в молоке оказывают натуральные растительные корма, богатые легкоперевари-мыми углеводами, из которых в результате микробиологических процессов в рубце образуются пропионовая и масляная кислоты, способствующие повышению синтеза белка в организме, а, следовательно, и увеличению его содержания в молоке. Автором изучено влияние и доказана эффективность применения продуктов переработки стевии геЬаисПапа Вег1оп0 в кормлении крупного рогатого скота. При добавлении стеблелистьевой массы и жома стевии в количестве 5 г/кг живой массы в сутки в основной рацион дойным коровам в течение 100 дней отмечается прирост продуктивности на 15,8 % и 13,1 % в I и II опытных группах соответственно, увеличение жирномолочности молока и его сыропригодных свойств. Максимальные значения были в I опыте и составили по жиру - 3,89±0,06 %, молочному белку - 3,29±0,05 %, казеину - 2,51±0,01 %, молочному сахару -4,85±0,06 %. При этом было отмечено снижение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в I опытной группе на 6,3 %, а во II опытной группе - на 3,7 %. Содержание спор лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов было ниже контрольных значений на 19,1 % и 12,5 % в опыте I и II соответственно.

Ключевые слова: молоко, микробиологическая безопасность, сыропригодность, фитокормовая добавка, продукты переработки стевии, твердый сычужный сыр, симментальская порода коров.

Milk is raw materials for production of very wide range of dairy products and there-fore make great demands of quality of milk. Natural vegetable forages, rich easily are digested carbohydrates of which as a result of microbiological processes in a hem the propionic and oil acids promoting increase of synthesis of protein in an organism, and, therefore, and to increase in its content in milk are formed have positive impact on protein content in milk. The author studied influence and efficiency of application of products of processing of a stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) in feeding of cattle is proved. At addition of stalks and leaves weight and a press of a stevia in number of 5 g/kg of live weight per day in the main diet to milk cows within 100 days the efficiency gain for 15.8 p.c. and 13.1p.c. in I and II skilled groups respectively, increase in a fat content of milk and its suitability of milk for production of cheeses of properties is noted. The maximum values were in the I experience and made on fat - 3,89 p.c., to milk protein -3,29 p.c., to casein - 2,51 p.c., to dairy sugar - 4,85 p.c. Thus decrease in quantity of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorgan-isms in the I skilled group for 6.3 p.c., and in the II skilled group - for 3.7 p.c. was noted. The contents dispute the lactose fermentation of butyrate microorganisms was below control values for 19.1 p.c. and 12.5 p.c. in experience of I and II respectively.

Key words: milk, microbiological safety, suitability of milk for production of cheeses, phytofeed additive, products of processing of a stevia, firm abomasal cheese, simmental breed of cows.

Савина Ирина Павловна -

кандидат биологических наук, ассистент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I г. Воронеж

Тел.: 8 (473) 253-68-37 E-mail: [email protected]

Savina Irina Pavlovna -

Ph.D. in Biology, Assistant of the Department of

veterinary-sanitary examination

Voronezh State Agrarian University

named after Emperor Peter I

Voronezh

Tel .: 8 (473) 253-68-37 E-mail: [email protected]

Молоко является благоприятной средой для развития и переноса самой разнообразной микрофлоры, в том числе и патогенной. Некоторые патогенные микроорганизмы размножаются в молоке, другие не размножаются, но длительно в нем сохраняются. В молоко болезнетворные микробы попадают либо от больных животных, либо от людей, занятых в его производстве, либо из окружающей среды. Давно доказано, что через молоко могут передаваться инфекции различной этиологии. Возбудители инфекционных заболеваний, попав в молоко, по-разному ре-

агируют на условия его хранения и режимы обработки, в частности на температуру пастеризации. Поэтому значимость критерия, определяемого как «здоровье животных», первостепенна [3].

По рекомендациям Международной молочной федерации общее содержание микроорганизмов в молоке-сырье высшего качества должно быть не более 100 тыс. КОЕ/см3. Более жёсткий порог этого показателя принят в США и большинстве стран Европы [2]. В России в настоящее время действует норма для молока высшего сорта 500 тыс. КОЕ/см3. Сравнивая данные нормативы, можно сказать, что уро-

в

№ 2(18), 2015

Животноводство

141

вень общей бактериальной обсемененности до 500 тыс. КОЕ/см3 характеризует благоприятные санитарно-гигиенические условия получения, хранения, транспортировки молока, но не говорит напрямую о его безопасности [4, 7].

Например, если это касается сыроделия, то молоко с общей бактериальной об-семенённостью до 106 КОЕ/см3, когда в качестве господствующей микрофлоры выступают лактококки, лактобацил-лы, стрептококки, энтерококки и БГКП, при прочих равных условиях гарантированно дает возможность выработать высококачественный сыр.

При оценке безопасности молока-сырья важно знать не только количество микроорганизмов, но и их качественный состав, т. е. характер бактериального пейзажа. Попадание в молоко нескольких десятков клеток споровых анаэробных лактат-сбраживающих микроорганизмов может сделать его непригодным для получения сыра [4].

На текущий момент качество сырого молока регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), который устанавливает обязательные для применения и

исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к молоку и молочной продукции, выпускаемых в обращение на таможенной территории Таможенного союза, к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции для обеспечения их свободного перемещения [5]. Специфические требования к сырому молоку для сыроделия включены в действующий ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры и сырные продукты. Общие технические условия» [1]. Общие и специфические критерии безопасности сырого молока отражены в таблице 1.

Развитие молочного животноводства, организация получения доброкачественного молока, вопросы его переработки привлекают активное внимание ученых и специалистов.

Целью нашего исследования было определение ветеринарно-санитарного качества, микробиологической безопасности и сыропри-годности молока при использовании в рационах коров фитокормовых добавок из продуктов переработки стевии.

Таблица 1 - Общие и специфические критерии безопасности молока для молочных продуктов

Общие критерии безопасности сырого молока для молочных продуктов

Показатели Источник, значение, интервал

ТР ТС 033/2013

Здоровье животных (хозяйства, благополучные по инфекционным болезням) В соответствии с действующим ветеринарным законодательством РФ

Содержание соматических клеток, тыс. в 1 см3 Максимальные показатели содержания соматических клеток - 7,5 х 105 в см3; Для детского питания - 5 х 105 в см3.

КАМАФАнМ, КОЕ/см3 Максимальные показатели содержания КМАФАнМ - 5 х 105 КОЕ/см3; Для детского питания - 3 х 105 КОЕ/см3

Исключены требования по наличию патогенной микрофлоры, токсических элементов, радионуклидов

Исключены требования к сырому молоку по сортам

Специфические критерии безопасности молока для производства сыров

Показатели Источник, значение, интервал

ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры и сырные продукты. Общие технические условия»

Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 дм3, не более: - для сыров с низкой температурой второго нагревания 13000

- для сыров с высокой температурой второго нагревания 2500

Класс по сычужно-бродильной пробе, не ниже I, II

Титруемая кислотность: - для производства твердых сыров 18...21°Т

- для мягких сыров 21...25Т

Соотношение: Жир/белок Жир/СОМО Белок/СОМО 1,24 - 1,08 0,45 - 0,40 0,44 - 0,36

В листьях растения стевия содержится большое количество полезных веществ. В состав их входят витамины А, С, Р, Е, а также микроэлементы, эфирные масла, полисахариды,

гликозиды, клетчатка, ну а сладость растению стевия придают гликозиды - стевизоиды, которые в несколько сотен раз слаще чем простой сахар [7].

142

,,„ „„„,„,„,„„,„„. Jj Ставрополья

научно-практическии журнал

В проведенном опыте участвовали три группы коров симментальской породы II-III лактации, по 10 голов в каждой - две опытные и одна контрольная, сформированные с учетом возраста, даты отела, живой массы, продуктивности. Животные контрольной группы на протяжении 100 дней получали сбалансированный базовый рацион, принятый в хозяйстве. Коровы I опытной группы получали с основным рационом опытную кормовую добавку - измельченную стеблелистьевую массу стевии, коровы II опытной группы - жом стевии. Кормовые добавки скармливались из расчета 5 г на кг живой массы в сутки, трехкратно, равными объемами. В дальнейшем была проведена пробная выработка твердого сычужного сыра «Кала-чеевский» с низкой температурой второго нагревания в филиале ОАО МК «Воронежский» «Калачеевский сырзавод» из молока коров, принимавших участие в исследованиях.

Молочную продуктивность коров мы рассчитывали по результатам индивидуальных контрольных удоев, проводившихся в период с 8 по 91 день через каждые 3 недели лактации (рис. 1).

В контрольной группе молочная продуктивность была примерно на одном уровне с двумя опытными группами до 28 дня эксперимента и увеличилась относительно фона на 11,6 %, затем было отмечено постепенное снижение удоя по отношению к фону на 4,4 % к 91 дню эксперимента. В опытной группе I, получавшей сте-блелистьевую массу стевии, наметилось повышение молочной продуктивности к 28 дню эксперимента на 11,54 %. Впоследствии уро-

вень молочной продуктивности так и был примерно на одном уровне. Общее увеличение в сравнении с фоном составило 15,8 % к 91 дню эксперимента. В опытной группе II, получавшей жом стевии, была отмечена та же тенденция, что и в I опытной группе. Общее увеличение уровня лактации к 91 дню эксперимента составило 13,1 % по отношению к фоновым показателям.

25

20

15

фон 28 49 70 91

■ I опытная 16,94 19,15 20,1 20,12 20,13

□ Контрольная 17,36 19,63 19,65 19,5 18,77

В II опытная 17,06 19,22 19,87 19,8 19,64

Рисунок 1 - Молочная продуктивность коров, кг

Общая бактериальная обсемененность - ведущий, комплексный критерий качества и безопасности молока-сырья. Этот показатель должен учитывать наличие в молоке любых видов микроорганизмов, которые способны оказать как негативное, так и позитивное влияние на его безопасность и качество. За все дни эксперимента бактериальная обсемененность молока, получаемого в опытных и контрольной группах, была в норме (табл. 2).

Таблица 2 - Микробиологическая и ветеринарно-санитарная характеристика молока коров двух опытных и контрольной групп

Показатели Значение

8-й день (Фон) 91-й день

Опыт I Опыт II Контроль Опыт I Опыт II Контроль

Количество КМАФАнМ, КОЕ/ см3 1,83X105 ±1,02 1,83X105 ±1,05 1,84X105 ±1,03 1,73X105 ±3,12** 1,78X105 ±2,85** 1,85X105 ±1,44

Содержание спор лактатсбраживающих маслянокислых организмов, тыс. /дм3 13,5 ±0,03 13,4 ±0,02 13,4 ±0,03 11,0 ±0,04* 11,9 ±0,06* 13,6 ±0,03

Бродильная проба, класс 2,4 2,4 2,4 2,0 2,2 2,3

Сычужно-бродильная проба, класс 2,3 2,3 2,3 2,1 2,2 2,3

Термоустойчивость, группа 2,3 2,3 2,3 2,1 2,2 2,5

*Р <0,001; **Р <0,05 по отношению к контролю

Было отмечено снижение термоустойчивости молока коров, получавших кормовые добавки из отходов переработки стевии. В молоке животных контрольной группы отмечено увеличение термоустойчивости с 2,3 до 2,5 к 91 дню эксперимента. Результаты бродильной и сычужно-бродильной пробы, а также оценка термоустойчивости экспериментального молока также указывают на положительную динамику с точки зрения оптимизации технологических характеристик в группах, где использовались предложенные кормовые добавки.

Для контрольной группы изменения, коснувшиеся искомых показателей, не имели статистически подтверждённого статуса и не выходили за рамки физиологически обусловленных значений. Однако было отмечено достоверное (Р<0,05) снижение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (кМАФАнМ) по отношению к контролю в I опытной группе к 91 дню эксперимента на 6,3 %, а во II опытной группе - на 3,7 %. В молоке опытного поголовья I группы на момент окончания эксперимента содержание спор лак-

в

№ 2(18), 2015

Животноводство

143

татсбраживающих маслянокислых микроорганизмов было достоверно (Р<0,001) меньше контроля на 19,1 %, а у II опытной группы - на 12,5 %.

В молоке коров I опытной группы максимальные значения были в последнюю фазу эксперимента (91 день) и составили по жиру -3,89±0,06 %, молочному белку - 3,29±0,05 %, казеину - 2,51±0,01 %, молочному сахару -4,85±0,06 %. Соотношение жир/белок, жир/ СОМО и белок/СОМО составило 1,23; 0,40 и 0,39 соответственно (рис. 2, 3).

составила 3,82±0,02 %, белка - 3,20±0,03 %, лактозы - 4,76±0,06 %, 2,34±0,03 %. Соотношение жир/белок, жир/СОмО и белок/СОМО составило соответственно 1,27; 0,44; 0,36.

3,35 3,3 -3,25 -3,2 3,15 -3,1

: опытная I ]контрольная -опытная II

2

исслед.

3

исслед.

4

исслед.

12 3 4

исслед. исслед. исслед. исслед.

Рисунок 2 - Жирность молока коров двух опытных и контрольной групп, %

Во II группе доля составных частей молока на момент 91-го дня исследований распределилась следующим образом. Массовая доля жира

исслед.

Рисунок 3 - Массовая доля белка в молоке коров двух опытных и контрольной групп, %

Для выработки сыра из молока коров опытной группы I потребовалось достоверно (Р <0,001) меньше сычужного фермента на 15,8 % к 91 дню эксперимента, чем из молока контрольной группы. В опытной группе II использовали на 11,3 % меньше сычужного фермента по сравнению с контролем. К 91 дню исследований в I опытной группе, мы заметили снижение этого показателя на 15,9 % по отношению к фону, а во II опытной группе - на 9,9 % (табл. 3).

Таблица 3 - Сыропригодные свойства молока коров двух опытных и контрольной групп

Значение

Показатели 8-й день (Фон) 91-й день

Опыт I Опыт II Контроль Опыт I Опыт II Контроль

Расход сычужного фермента на 100 кг молока, г 32,8 ±0,08 32,3 ±0,54 32,5 ±0,91 27,6 ±1,03* 29,1 ±1,02* 32,8 ±0,85

Расход молока на выработку 1 кг сыра (выход сыра), кг 11,0 ±0,59 10,9 ±0,51 10,9 ±0,74 10,1 ±0,12 10,6 ±0,14 11,0 ±0,39

Время свертывания молока сычужным ферментом, мин 36,1 ±1,33 36,4 ±1,33 36,2 ±1,05 31,0 ±1,12** 33,3 ±1,18** 36,7 ±1,77

*Р<0,001 по отношению к контролю; **Р <0,05 по отношению к контролю

На производство 1 кг сыра к 91 дню эксперимента требуется на 8,2 % меньше молока опытных животных I группы, чем контрольных. Также отмечено снижение количества молока опытных животных II группы на 3,6 % в сравнении с контролем. Сравнивая данные показатели между фоном и 91 днем эксперимента, в I опытной группе мы отметили уменьшение на 8,2 %, во II опытной группе - на 3 %.

Время свертывания молока сычужным ферментом к 91 дню эксперимента в группе коров, получавших фитодобавку из стеблелистьевой массы стевии, оказалось достоверно (Р <0,05) меньше на 15,5 % в сравнении с контрольной группой животных. У коров II опытной группы, получавшей с основным рационом жом стевии, время свертывания молока сычужным ферментом достоверно (Р <0,05) снизилось на 9,3 % по сравнению с контрольной группой.

По результатам наших исследований сыро-пригодность молока, полученного от поголовья опытной группы I, оказалось выше, чем у контрольной группы и животных II опытной группы. Это является важнейшим критерием качества, обеспечивающим получение сыра с высокими потребительскими характеристиками, а также значительно снижает затраты на его производство. Основной причиной возникших изменений следует признать стимулирующее влияние продуктов переработки стевии на синтез составных частей молока.

Повышение биотехнологических характеристик сырого молока является одной из приоритетных проблем сельскохозяйственных производителей, так как потребность именно в таком сырье со стороны переработчиков является важным условием выпуска натуральных, конкурентоспособных молочных продуктов.

Ежеквартальный

научно-практический

журнал

Литература

1. ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры и сырные продукты. Общие технические усло-вия». URL: http://www.g-ost.ru/21.html

2. Евдокимов И. А. Современные технологии получения и переработки молока в США // Переработка молока. 2010. № 12. С. 40-42.

3. Влияние препаратов растительного происхождения на безопасность и каче-ство молока при субклиническом мастите коров / Г А. Ларионов, Л. М. Вязова, О. Н. Дмитриева, Н. В. Щипцова // Известия Тимирязевской сельскохозяйствен-ной академии. 2014. № 4. С. 64-73.

4. Состав микрофлоры молока на разных этапах получения / К. К. Полянский, Н. М. Алтухов, С. Н. Семёнов, А. Н. Пономарев // Молочная промышленность. 2005. № 5. С. 69.

5. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и мо-лочных продуктов» (ТР ТС 033/2013). URL: http:// www.gostest. com/te

6. Содержание сладких гликозидов в листьях стевии на разных фонах минераль-ного удобрения в условиях выщелоченного чернозема Центрального Предкав-казья / В. И. Трухачев, А. А. Кривенко, Г П. Стародубцева, В. И. Жабина, С. И. Любая // Сборник научных трудов Sworld. 2007. Т. 20. № 1. С. 80-82.

7. Ветеринарно-санитарные аспекты качества молока-сырья в рамках ВТО / Ю. В. Шапошникова, П. А. Паршин, В. С. Васильева, С. Н. Семёнов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2013. № 4. С. 165-167.

References

1. GOST R 52686-2006 "Cheese and cheese products. General technical conditions-tions. " URL: http://www.g-ost.ru/21.html

2. Evdokimov IA Modern technologies of production and processing of milk in the United States // dairies. 2010. № 12. C. 4042.

3. Effect of herbal drugs for safety and quality-tion of milk cows at a subclinical mastitis / GA Larionov, LM Elm O. Dmitriev, NV Shchiptsova // News Timiryazev agricultural academy-term. 2014. № 4. C. 64-73.

4. The composition of the microflora of milk at various stages of acquisition / KK Polanski, NM Altukhov SN Semenov, AN Ponomarev // dairy industry. 2005. № 5. C. 69.

5. Technical Regulations of the Customs Union "On the safety of milk and dairy products-mo" (TR CU 033/2013). URL: http://www. gostest.com/te

6. The content of sweet glycosides in stevia leaves on different backgrounds mineral fertilizer-tion in a leached chernozem Central Predkav-kazya / VI Trukhachev, AA Krivenko, GP Starodubtseva, Zhabin VI, S. I. Any // Collection of scientific works Sworld. 2007. T. 20. № 1. pp 80-82.

7. Veterinary and sanitary aspects of the quality of raw milk in the WTO / V. Shaposhnikova, PA Parshin VS Vasilyev, SN Semenov // Bulletin For ronezhskogo State Agrarian University. 2013. № 4. S. 165-167.