CC BY
7ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ
УДК 619:614.31:637.5 статья поступила 31.03.2023
В.С. Безволенко, магистрант, ФГБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья», г. Тюмень; К.А. Сидорова, доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой анатомии и физиологии, ФГБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья», г. Тюмень;
О.А. Драгич, доктор биологических наук, профессор кафедры анатомии и физиологии, ФГБОУ ВО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья», г. Тюмень
ОЦЕНКА МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЙ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
В целях предупреждения отравлений потребителей качественная оценка продукции востребована; отбирается проба в соответствии с правилами отбора в зависимости от того или иного вида продукции. После доставки пробы консервов в лабораторию проводится их осмотр, проверка на герметичность, органолептическое исследование продукта, его упаковки и маркировки, дегустация. Проанализированные методы лабораторных исследований позволяют максимально точно определить соответствие продукта нормативной и технической документации, по которой он изготовлен, что имеет важное значение, так как касается здоровья и безопасности людей, потребителей данного пищевого продукта.
Ключевые слова: пищевой продукт, методы, контроль, определение, лаборатория, безопасность, дефекты
V.S. Bezvolenko, C.A. Sidorova, O.A. Dragich,
Northern Trans-Ural State Agricultural University
EVALUATION OF RESEARCH METHODS FOR THE QUALITY OF CANNED MEAT
In order to prevent poisoning of consumers, a qualitative assessment of products is in demand, a sample is taken, in accordance with the selection rules, depending on a particular type of product. After delivery of the canned food sample to the laboratory, they are inspected, checked for tightness, organoleptic examination of the product, its packaging and labeling, tasting. The methods of laboratory research are analyzed to determine as accurately as possible the conformity of the product with the regulatory and technical documentation according to which it is manufactured, which is important, since it concerns the health and safety of people, consumers of this food product.
Key words: food product, methods, control, determination, laboratory, safety, defects
Питание - это один их главнейших факторов, определяющих здоровье человека. Компоненты пищевых продуктов являются не только источником пластических и энергетических веществ в организме, но и необходимы для жизнедеятельности всех его систем, для борьбы с повреждающими факторами, для приспособления к меняющимся условиям окружающей среды. Однако, пища может быть не только полезной, но и опасной, что связано с содержанием в ней токсических компонентов. Недоброкачественная пищевая продукция может стать причиной аллергических реакций, а присутствие патогенных микроорганизмов вызвать кишечные и токсикоинфекции. Контролировать эти риски позволяет арсенал методик оценки безопасности пищевой продукции [1, 4].
Контроль безопасности продуктов питания - ответственная аналитическая задача. Из-за особенностей многокомпонентности состава пищевых продуктов возникает необходимость адаптации стандартных методов к особенностям физико-химической структуры продукта, а это в отдельном конкретном случае требует индивидуального подхода [6, 8].
Для предупреждения отравлений населения лабораторные исследования очень востребованы, продукция не может быть выпущена в реализацию без подтверждения качества и безопасности путем лабораторных исследований [7, 9, 10]. Данное направление постоянно развивается и дополняется новыми методиками исследований и новым лабораторным оборудованием.
Мясные консервы пользуются спросом у населения (рис. 1), так как обладают высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортировки, а также легким и быстрым способом приготовления и могут храниться без существенного изменения качества до 3-5 лет.
Качество пищевой продукции исследуется в специализированных лабораториях. Перед тем как приступить к испытаниям отбирается проба в соответствии с правилами отбора в зависимости от того или иного вида продукции. Так, для проведения исследования мяса от туши отбираются отдельные куски, причем вес пробы, согласно стандарту, не должен превышать 300 г, включая участки, прилегающие к кости. Пробу упаковывают (пергаментная бумага, целлофан), вместе с сопроводительным документом (акт отбора проб) направляют непосредственно в лабораторию [3, 5].
После доставки пробы консервов в лабораторию проводится их осмотр, проверка на герметичность, органолептическое исследование продукта, его упаковки и маркировки, дегустация.
Существует определённый алгоритм проведения контроля банок мясных консервов. В начале проводится осмотр ёмкости снаружи, акцентируется внимание на ее внешнем виде, выявляются имеющиеся дефекты: нарушение герметичности, помятость, подтеки, ржавчина, изъяны шва и наличие вздутия). На крышку и дно давят пальцами рук и определяют флюктуацию. Особое внимание обращается на соответствие маркировки продукта и предприятия.
Маркировка банок мясных консервов, чаще всего, проводится тиснением на крышке или донышке, или же при помощи несмываемой краски. В первом ряду отмечают дату изготовления консервов, в следующем - номер смены, далее ассортиментный номер, индекс отрасли, номер предприятия.
При органолептических методах исследования определяют соответствие консервов требованиям ТУ, ГОСТ и доброкачественность продукта. Для этого содержимое банки выкладывают на белую тарелку для оценки внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции, количества кусков мяса, прозрачности бульона, состояния мяса и др. качествен-
Рис. 1. Свинина тушеная разных товаропроизводителей
ных показателей. Консервы исследуют в зависимости от способа употребления в пищу в подогретом или холодном виде. Вкус рекомендуется определять только при отсутствии признаков порчи. Для определения цвета и прозрачности бульона жидкая часть сливается в химический стакан диаметром 6-8 см и рассматривается в проходящем свете.
Далее следует этап технохимического контроля мясных консервов - определяется соотношение их составных частей в соответствии с ГОСТ 34177-2017. Данная методика исследования осуществляется через 10 мин после изготовления консервов.
Для определения веса нетто подогретые консервные банки вскрываются, бульон сливается в стакан вместе с жиром, и туда же переносится легко отделяющийся от мяса жир. Банку взвешивают с оставшимся мясом, а после этого содержимое перекладывается на тарелку, - промытую пустую банку взвешивают. Взвешивание пустых банок и банок с продуктом проводят на одних и тех же весах при температуре окружающей среды 20±5°С. Далее с бульона снимается застывший жир и взвешивается. Вес бульона определяется по разности веса жидкой части банки и жира. Разница массы пустой и невскрытой банки будет составлять вес нетто [8].
Температура плавления желе определяется с помощью фузиометра (конического латунного тигля). Консервы до анализа выдерживают в 40°С воде около 30 минут. Та температура, при которой тигель падает на дно стакана, является точкой плавления желе.
Определение содержания соли проводят так же, как в колбасах. Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора [8].
Для определения нитритов 10 г свинины тушеной смешивают со 100 мл дистиллированной воды и экстрагируют 40 мин, регулярно помешивая через каждые 10 мин, затем вытяжка (экстракт) фильтруется через бумажный фильтр, а содержание нитритов определяется по общепринятым методикам. Уровень нитритов, по нормативным данным, не должен превышать 0,02% [2, 3].
При проведении бактериоскопии мясных консервов поступают следующим образом: стерильными ножницами из глубины куска мяса вырезают небольшую пробу, при помощи которой делаются мазки-отпечатки на обезжиренных предметных стеклах. Фиксируются препараты над пламенем спиртовки, затем окрашиваются по Граму, исследование проводится микроскопией. Микроорганизмы, погибшие в консервах в период стерилизации, окрашиваются слабо; а живые бактерии окрашиваются интенсивно и хорошо визуализируются при микроскопии [2, 8].
Заключение. Таким образом, согласно представленным и проанализированным методам лабораторных исследований консервов мясных - свинины тушеной, можно заключить, что определение показателей качества и безопасности данного продукта является необходимым, так как лабораторные методы исследования позволяют максимально точно определить соответствие продукта нормативной и технической документации, по которой он изготовлен, что имеет важное значение, так как касается здоровья и безопасности людей, потребителей данного пищевого продукта.
Библиографический список
1. Драгич, О. А. К вопросу о загрязнении продовольственного сырья и продуктов питания / О. А. Драгич, Т. А. Юрина, Е. Е. Кильдышева. - Текст : непосредственный // Инновационное развитие агропромышленного комплекса для обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации. Сборник материалов международной научной конференции. - Тюмень : ГАУСЗ, 2020. - С. 125-130.
2. Драгич, О. А. Загрязнение продуктов питания токсическими веществами / О. А. Драгич, К. А. Сидорова, К. А. Шикова. - Текст : непосредственный // Достижения аграрной науки для обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации. Сборник трудов международной научной конференции молодых ученых и специалистов. - Тюмень : ГАУСЗ, 2022. - С. 132-137.
3. Ержанов, А. М. К вопросу о влиянии охлаждения на микрофлору мяса / А. М. Ержанов, К. А. Сидорова, Н. А. Татарникова. - Текст : непосредственный // Актуальные вопросы науки и хозяйства: новые вызовы и решения. Сборник материалов LIV студенческой научной конференции. - Тюмень : ГАУСЗ, 2020. - С. 63-69.
4. К оценке некоторых вопросов экономической нестабильности / О. А. Драгич, К. А. Сидорова, А. Н. Созонова [и др.]. - Текст : непосредственный // Modern Economy Success. - 2022. - № 1. - С. 203-208.
5. Основы безопасности пищевой продукции : учебное пособие / К. А. Сидорова, Н.А. Череменина, Н. И. Белецкая, В. И. Свидерский. - 2-е изд. перераб. и доп. - Тюмень : ГАУСЗ, 2020. - 281 с. - Текст : непосредственный.
6. Санитарно-экологическая оценка пищевой продукции на ГМО / К. А. Сидорова, Н. А. Татарникова, О. В. Кочетова [и др.]. - Текст : непосредственный // Естественные и технические науки. - 2020. - № 1 (139). - С. 56-60.
7. Сидорова, К. А. Анализ влияния пищевых добавок на системы организма / К. А. Сидорова, О. А. Драгич, А. О. Авдеева. - Текст : непосредственный // Актуальные вопросы ветеринарной медицины : образование, наука, практика. Сборник материалов Всероссийской конференции, посвященной 30-летию образования ветеринарного факультета. -Тюмень : ГАУСЗ, 2022. - С. 120-126.
8. Трофимова, Д. М. Ветеринарно-санитарная оценка мясных консервов «Свинина тушеная» / Д. М. Трофимова, Н. И. Белецкая. - Текст: непосредственный // Инновационное развитие агропромышленного комплекса для обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации. Сборник материалов международной научной конференции. - Тюмень : ГАУСЗ, 2020. - С. 502-513.
9. Царегородцева, Е. В. Физико-химические и биохимические процессы в мясе и мясных продуктах : учебник и практикум для вузов / Е. В. Царегородцева. - Москва : Юрайт, 2023. - 229 с. - ISBN 978-5-534-13301-1. - Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт. - URL: https: urait.ru/bcode/519343 (дата обращения: 13.01.2023).
10. Юрина, Т. А. Некоторые вопросы здорового образа жизни / Т. А. Юрина, К. А. Сидорова, Ш. М. Жумадина. - Текст : непосредственный // Стратегия развития спортивно-массовой работы со студентами. Сборник материалов международной научной конференции. - Тюмень : ГАУСЗ, 2021. - С. 217-220.
References
1. Dragich, O. A. K voprosu o zagryaznenii prodovol'stvennogo syr'ya i produktov pi-taniya / O. A. Dragich, T. A. YUrina, E. E. Kil'dysheva. - Tekst : neposredstvennyj // Inno-vacionnoe razvitie agropromyshlennogo kompleksa dlya obespecheniya prodovol'stvennoj be-zopasnosti Rossijskoj Federacii. Sbornik materialov mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii. -Tyumen' : GAUSZ, 2020. - S. 125-130.
2. Dragich, O. A. Zagryaznenie produktov pitaniya toksicheskimi veshchestvami / O. A. Dragich, K. A. Sidorova, K. A. SHikova. - Tekst : neposredstvennyj // Dostizheniya agrarnoj nauki dlya obespecheniya prodovol'stvennoj bezopasnosti Rossijskoj Federacii. Sbornik trudov mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii molodyh uchenyh i specialistov. - Tyumen' : GAUSZ, 2022.- S. 132-137.
3. Erzhanov, A. M. K voprosu o vliyanii ohlazhdeniya na mikrofloru myasa / A. M. Erzhanov, K. A. Sidorova, N. A. Tatarnikova. - Tekst : neposredstvennyj // Aktual'nye voprosy nauki i hozyajstva: novye vyzovy i resheniya. Sbornik materialov LIV studencheskoj nauchnoj konferencii. - Tyumen' : GAUSZ, 2020. - S. 63-69.
4. K ocenke nekotoryh voprosov ekonomicheskoj nestabil'nosti / O. A. Dragich, K. A. Sidorova, A. N. Sozonova [i dr.]. - Tekst : neposredstvennyj // Modern Economy Success. -2022. - № 1. - S. 203-208.
5. Osnovy bezopasnosti pishchevoj produkcii : uchebnoe posobie / K. A. Sidorova, N.A. CHeremenina, N. I. Beleckaya, V. I. Sviderskij. - 2-e izd. pererab. i dop. - Tyumen' : GAUSZ, 2020. - 281 s. - Tekst : neposredstvennyj.
6. Sanitarno-ekologicheskaya ocenka pishchevoj produkcii na GMO / K. A. Sidorova, N. A. Tatarnikova, O. V. Kochetova [i dr.]. - Tekst : neposredstvennyj // Estestvennye i tekhnich-eskie nauki. - 2020. - № 1 (139). - S. 56-60.
7. Sidorova, K. A. Analiz vliyaniya pishchevyh dobavok na sistemy organizma / K. A. Sidorova, O. A. Dragich, A. O. Avdeeva. - Tekst : neposredstvennyj // Aktual'nye voprosy vet-erinarnoj mediciny : obrazovanie, nauka, praktika. Sbornik materialov Vserossijskoj konfer-encii, posvyashchennoj 30-letiyu obrazovaniya veterinarnogo fakul'teta. - Tyumen' : GAUSZ,
2022. - S. 120-126.
8. Trofimova, D. M. Veterinarno-sanitamaya ocenka myasnyh konservov «Svinina tushenaya» / D. M. Trofimova, N. I. Beleckaya. - Tekst: neposredstvennyj // Innovacionnoe razvitie agropromyshlennogo kompleksa dlya obespecheniya prodovol'stvennoj bezopasnosti Rossijskoj Federacii. Sbornik materialov mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii. - Tyumen' : GAUSZ, 2020. - S. 502-513.
9. Caregorodceva, E. V. Fiziko-himicheskie i biohimicheskie processy v myase i myasnyh produktah : uchebnik i praktikum dlya vuzov / E. V. Caregorodceva. - Moskva : YUrajt,
2023. - 229 s. - ISBN 978-5-534-13301-1. - Tekst : elektronnyj // Obrazovatel'naya platforma YUrajt. - URL: https: urait.ru/bcode/519343 (data obrashcheniya: 13.01.2023).
10. YUrina, T. A. Nekotorye voprosy zdorovogo obraza zhizni / T. A. YUrina, K. A. Si-dorova, SH. M. ZHumadina. - Tekst : neposredstvennyj // Strategiya razvitiya sportivno-massovoj raboty so studentami. Sbornik materialov mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii. -Tyumen' : GAUSZ, 2021. - S. 217-220.
Контактная информация:
Безволенко Вадим Сергеевич. E-mail: [email protected] Сидорова Клавдия Александровна. E-mail: [email protected] Драгич Ольга Александровна. E-mail: [email protected]
