CC BY
179
ISSN 2304-120X
ниепт
научно-методический электронный журнал
Кривцова Е. В., Небаева Е. Ю. Оценка маркетинговой стратегии предприятия общественного питания // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2018. - № 2 (февраль). - 0,4 п. л. - URL: http://e-koncept. ru/2018/184008. htm.
ART 184008 УДК 658.8
Кривцова Евгения Владимировна,
кандидат психологических наук, доцент кафедры социальной работы и дефектологии ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», г. Кемерово evgeniya [email protected]
Небаева Екатерина Юрьевна,
выпускница ФГБОУ ВО «(Кемеровский государственный университет», г. Кемерово [email protected]
Оценка маркетинговой стратегии предприятия общественного питания
Аннотация. В статье для оценки маркетинговой стратегии предприятия общественного питания был проведен анализ работы предприятия по следующим критериям: конкурентная эффективность, удовлетворение потребностей посетителей, рыночная эффективность.
Ключевые слова: маркетинговая стратегия, предприятие общественного питания, ребрендинг. Раздел: (04) экономика.
На современном этапе развития общества происходит конкурентная борьба среди производителей за существующие рынки сбыта, предложения в основном превышают спрос. Общественное питание относится именно к той отрасли, которая неизменно привлекает предпринимателей. Как и раньше, человек должен употреблять пищу, благодаря ей он живет, поэтому в городах с каждым днем увеличивается число предприятий общественного питания, которые относятся к разным ассортиментным и ценовым категориям. Следовательно, становится все больше и больше конкурентов в сфере общественного питания, что способствует борьбе за выживание на рынке.
Маркетинг представляет собой процесс привлечения и поиска покупателей с целью повышения продаж и максимизации прибыли предприятия общественного питания [1].
Использование маркетингового подхода обеспечивается по отношению к таким элементам:
- процесс - обслуживание потребителей и этапы производства продукции;
- окружающая среда - оборудование, место оказания услуг, интерьер;
- персонал - умения, навыки, знания [2].
Для оценки маркетинговой стратегии предприятия общественного питания (суши-бар) был проведен анализ работы предприятия по следующим критериям: конкурентная эффективность, удовлетворение потребностей посетителей, рыночная эффективность. В качестве методов использовались: анкетный опрос посетителей (100 человек в возрасте от 18 до 65 лет), экспертный опрос (четыре человека) и анализ документов (проанализированы бухгалтерские отчеты за сентябрь 2016 - февраль 2017 г. и за март 2017 - май 2017 г.).
Ответы респондентов показали, что посещаемость заведения невысокая, 71% ответил, что бывают в заведении один или два раза в месяц (см. табл. 1).
Несмотря на это 85% респондентов отметили, что качество блюд, которые предлагает суши-бар, соответствует цене и качеству. Кроме того, большинство клиентов узнали о заведении, когда случайно его увидели (см. табл. 2).
ISSN 2Э04-120Х
ниепт
научно-методический электронный журнал
Кривцова Е. В., Небаева Е. Ю. Оценка маркетинговой стратегии предприятия общественного питания // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2018. - № 2 (февраль). - 0,4 п. л. - URL: http://e-koncept. ru/2018/184008. htm.
Таблица 1
Посещаемость суши-бара (%)
Посещаемость Количество ответивших респондентов
Каждый день 2
1-2 раза в неделю 11
1-2 раза в месяц 71
Редко 16
Другое 0
Таблица 2
Выбор посещения суши-бара (%)
Выбор Количество ответивших респондентов
Можно вкусно поесть и отдохнуть 17
Проезжал(а) мимо 55
Посоветовали друзья, знакомые 27
Увидел(а) рекламу 1
Другое 0
Мы попросили респондентов оценить вывеску заведения. Для 63% посетителей вывеска не служит визитной карточкой предприятия общественного питания. Никто из респондентов не отметил, что она оригинальная и запоминающаяся (табл. 3). Хорошая вывеска - это удачный маркетинговый ход, ведь привлечь новых клиентов можно в том числе всего лишь заинтересовав их и вызвав здоровое любопытство.
Таблица 3
Оценка вывески суши-бара (%)
Оценка Количество ответивших респондентов
Привлекательная 0
Оригинальная 0
Запоминающаяся 0
Яркая 0
Обычная 28
Незапоминающаяся 61
Мрачная 2
Другое 9(банальная)
Респондентам был задан вопрос, как они в целом оценивают качество обслуживания данного заведения. Было отмечено, что персонал практически никогда не помогает в выборе блюда. Из вышесказанного можно сделать вывод, что у обслуживающего персонала имеются определенные трудности в процессе взаимодействия с посетителями данного заведения и со своими обязанностями он справляется не профессионально (табл. 4).
Таблица 4
Помощь обслуживающего персонала при выборе блюда (%)
Помощь обслуживающего персонала Количество ответивших респондентов
Всегда 2
Редко 10
Никогда 88
Другое 0
Респонденты отметили, что в заведении достаточно чисто, но неуютно (см. табл. 5).
ISSN 2304-120X
ниепт
научно-методический электронный журнал
Кривцова Е. В., Небаева Е. Ю. Оценка маркетинговой стратегии предприятия общественного питания // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2018. - № 2 (февраль). - 0,4 п. л. - URL: http://e-koncept. ru/2018/184008. htm.
Таблица 5
Чистота и уют заведения (%)
Чистота и уют Количество ответивших респондентов
Да 3
Нет 2
Затрудняюсь ответить 8
Чисто, но не уютно 87
Можно сделать вывод, что необходимо изменить дизайн заведения для того, чтобы посетители чувствовали себя комфортно и возникало желание возвращаться в это заведение вновь и вновь.
В анкетный опрос мы включили вопрос о доставке на дом предлагаемых блюд. Результаты опроса показали, что 100% респондентов максимально оценивают тот факт, что доставка на дом присутствует На вопрос, устраивает ли доставка на дом, 67% отметили, что заказ привозят не в те сроки, которые указали сотрудники суши-бара (табл. 6).
Таблица 6
Удовлетворенность клиентов доставки на дом (%)
Удовлетворенность клиента Количество ответивших респондентов
Да 14
Нет 19
Другое 67 (заказ привозят не в те сроки, которые указали)
В качестве рекомендаций по улучшению работы суши-бара посетители отметили: изменить дизайн, разработать грамотную рекламу и обучить персонал, как правильно работать с клиентами.
После проведения анализа текущего позиционирования бренда нами был определен спектр проблем, ранее не рассматриваемых предприятием, и выдвинут ряд предложений по совершенствованию работы заведения, а именно провести реб-рендинг, поскольку немаловажную роль в деятельности предприятия играет разработка и соблюдение маркетинговой стратегии, куда ребрендинг и относится.
Ребрендинг позволит сохранить на рынке заведение общественного питания. В задачи ребрендинга входит: усиление уникальности существующего бренда, увеличение целевой аудитории бренда, достижение лидирующей позиции на рынке и увеличение прибыли.
Анализ деятельности предприятия и структуры рынка позволил нам точно определить вектор совершенствования маркетинговой стратегии суши-бара: создать предприятию фирменный стиль, выработать у персонала навыки работы с клиентом, разработать рекламу.
Процесс ребрендинга включал в себя ряд этапов:
1. Аудит бренда. Нужен для оценки положения бренда относительно других конкурирующих брендов на рынке и восприятия потребителями. Проблема заведения суши-бар заключалась в том, что о нем мало кто знал, он был не настолько популярен среди своих конкурентов. Из сильных сторон следует отметить тот факт, что это заведение одно в городе, в котором акцентируют внимание именно на сушах и роллах. Если брать слабые стороны суши-бара, то можно сказать о том, что у заведения отсутствовала реклама, не было фирменного стиля, вывеска не привлекала внимания. Ребрендинг для суши-бара нужен был для поднятия актуальности бренда, изменения стратегии заведения, расширения клиентской аудитории и возможности конкурировать с другими заведениями.
ISSN 2Э04-120Х
ниепт
научно-методический электронный журнал
Кривцова Е. В., Небаева Е. Ю. Оценка маркетинговой стратегии предприятия общественного питания // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2018. - № 2 (февраль). - 0,4 п. л. - URL: http://e-koncept. ru/2018/184008. htm.
Для реализации ребрендинга нужна определенная стратегия. Было предложено и реализовано следующее:
- изменена вывеска суши-бара и дизайн заведения (заменены столы и стулья, цветовая гамма интерьера, куплены витрины, приобретены подходящие аксессуары);
- введена форма персонала (официантов, управляющих, поваров);
- улучшено качество блюд и расширен ассортимент;
- проведены тренинги с персоналом, и предоставлена им возможность повысить свою квалификацию;
- улучшено качество доставки на дом;
- разработана наружная реклама заведения (баннеры, реклама на транспорте);
- проведены PR-мероприятия и акция (дегустация роллов и суши, скидка в честь дня рождения, скидка каждому сотому клиенту).
Для того чтобы сохранить потенциальных клиентов, необходимо было в процессе тренинговой работы обучить персонал профессиональным навыкам:
- ведение клиента. Для этого требуется проявлять активную позицию в беседе, предлагать определенное блюдо и обосновать почему;
- оптимальный темп речи.
Кроме того, необходимо было изменить коммуникационную политику в суши-баре. Цель коммуникационной политики - продвижение предприятия. Ее основным элементом является реклама [3]. На начальном этапе работы компании коммуникационная политика была развита слабо в связи с отсутствием материальных средств.
2. Обновление основных элементов бренда. Для того чтобы суши-бар позиционировал себя как уютное заведение, где можно с пользой провести время и вкусно поесть, нами были проведены PR-мероприятия и разработана реклама.
В данном заведении присутствует специалист по рекламе, но свои прямые обязанности он не выполнял. В качестве главных задач и функций специалиста по рекламе и связям с общественностью на предприятии суши-бар нами было предложено следующее:
- разрабатывать маркетинговую стратегию предприятия общественного питания;
- исследовать потребности клиентов, которые побуждают посещать заведение;
- анализировать соответствие предлагаемой продукции потребностям клиентов;
- разрабатывать стратегию рекламы и план проведения рекламной кампании;
- размещать рекламу в СМИ;
- установить наружную рекламу;
- разрабатывать и в дальнейшем корректировать фирменный стиль для заведения с привлечением дизайнеров.
Для дальнейшего развития предприятия необходимо было расширить ассортимент блюд, учитывая предпочтения клиентов, и отслеживать ситуацию на рынке.
Для вербальной идентификации бренда нам потребовалось разработать слоган, легенду бренда и тексты, которые соответствуют стилю и характеру бренда. Для визуальной идентификации нами был создан логотип. В коммуникативную стратегию бренда вошли маркетинговая и медийная стратегия. В рамках маркетинговой стратегии мы провели анкетный и экспертный опросы. Для реализации медийной стратегии предложили создать рекламные листовки и наружную рекламу.
3. Донесение до аудитории смысла ребрендинга.
После проведения всех этапов ребрендинга посетители заведения стали говорить о нем еще больше, а благодаря рекламе информация о суши-баре распространилась не только при помощи сарафанного радио.
ISSN 2304-120X
ниепт
научно-методический электронный журнал
Кривцова Е. В., Небаева Е. Ю. Оценка маркетинговой стратегии предприятия общественного питания // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2018. - № 2 (февраль). - 0,4 п. л. - URL: http://e-koncept. ru/2018/184008. htm.
Таким образом, нами выделены главные направления совершенствования маркетинговой стратегии предприятия общественного питания суши-бара:
1) Анализ блюд. Мероприятия по анализу предлагаемых блюд направлены на сохранение и развитие позиции на рынке среди конкурентов.
2) Анализ потребителей для привлечения новых клиентов и сохранения потенциальных клиентов.
3) Анализ конкурентов: выяснить сильные и слабые стороны, уточнить ценовую политику.
4) Реклама и продвижение предприятия общественного питания.
В результате была разработана абсолютно новая концепция данного заведения, изменен дизайн, персонал прошел обучение и различные тренинги, разработана реклама: наружная реклама, реклама на телевидении, радиореклама и др.
Оценить ситуацию после проведения ребрендинга нам позволил повторно проведенный анкетный опрос, в котором приняло участие 50 респондентов в возрасте от 18 до 65 лет, и экспертный (четыре человека).
В качестве экспертов выступили: повар ресторана «42 регион», администратор ресторана «Виктория», дизайнер интерьера, директор рекламного агентства «Апельсин».
Качеству блюд эксперты и респонденты поставили наивысшую оценку. Можно сделать вывод, что качество у блюд не изменилось, а только улучшилось.
До ребрендинга у суши-бара отсутствовала реклама. После ее разработки и распространения количество посетителей и доход у заведения заметно увеличились. Если сравнить бухгалтерские отчеты за сентябрь 2016 по февраль 2017 г. с периодом с марта 2017 по май 2017 г., то можно сделать вывод, что доход у заведения увеличился примерно в два раза (табл. 7).
Таблица 7
Изменение дохода у суши-бара
Доход в период с сентября 2016 по февраль 2017 г. Доход в период с марта 2017 по май 2017 г.
150 000-200 000 руб. 400 000-500 000 руб.
Эксперты дали рекламе высокую оценку. Также была заменена вывеска заведения. Эксперты в основном отметили, что она привлекательная и яркая. До проведения ребрендинга вывеска, по мнению респондентов, была незапоминающаяся и неинтересная. Большинство респондентов оценили новую вывеску как запоминающуюся (43% и 50%), и только15% отметили, что вывеска обычная (табл. 8).
Таблица 8
Оценка вывески суши-бара (%)
Оценка Количество ответивших Количество ответивших
респондентов экспертов
До ребрендинга После ребрендинга До ребрендинга После ребрендинга
Привлекательная 0 7 0 25
Оригинальная 0 13 0 25
Запоминающаяся 0 43 0 50
Яркая 0 22 0 0
Обычная 28 15 0 0
Незапоминаю- 61 0 75 0
щаяся
Мрачная 2 0 0
Другое 9 (банальная) 0 25 (неинтересная) 0
ISSN 2Э04-120Х
ниепт
научно-методический электронный журнал
Кривцова Е. В., Небаева Е. Ю. Оценка маркетинговой стратегии предприятия общественного питания // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2018. - № 2 (февраль). - 0,4 п. л. - URL: http://e-koncept. ru/2018/184008. htm.
Разработка рекламы заведения, вывеска повлияли на выбор респондентами именно этого заведения (43%) (табл. 9).
Таблица 9
Выбор посещения суши-бара
Выбор Количество ответивших респондентов
До ребрендинга После ребрендинга
Можно вкусно поесть и отдохнуть 17 23
Проезжал(а) мимо 55 4
Посоветовали друзья, знакомые 27 30
Увидел(а) рекламу 1 43
Другое 0 0
Посетители суши-бара считали заведение неуютным и некомфортным, в том числе поэтому посещаемость была невысокая и заведение теряло своих клиентов. У суши-бара не было своего фирменного стиля и отсутствовал дизайн заведения. После того как провели ребрендинг и был разработан дизайн, фирменный стиль, респонденты поставили очень высокую оценку. В результате изменений 93% ответивших респондентов отметили, что заведение преобразилось, стало уютным, они посоветовали бы его своим знакомым (табл. 10). Заведение стало модным и современным, у обслуживающего персонала присутствует форма.
Таблица 10
Чистота и уют заведения суши-бар (%)
Чистота и уют Количество ответивших респондентов
До ребрендинга После ребрендинга
Да 3 93
Нет 2 3
Затрудняюсь ответить 8 4
Чисто, но не уютно 87 0
Кроме того, хотелось бы отметить, что суши-бар теперь занимает одну из лидирующих позиций на рынке и конкурирует с остальными заведениями общественного питания. Если сравнивать ситуацию заведения до ребрендинга, то он находился на нижней ступени среди своих конкурентов, после ребрендинга суши-бар занимает второе место. Рейтинг заведений оценивали исключительно эксперты (табл. 11). На вопрос, чем отличается суши-бар от других заведений, эксперты ответили, что заведение стало модным и интересным, присутствует свой фирменный стиль, который отличается от других заведений общественного питания.
Таблица 11
Рейтинг предприятий общественного питания до ребрендинга и после
Заведения общественного питания в г. Ленинске-Кузнецком Место среди конкурентов
До ребрендинга После ребрендинга
Ресторан «42 регион» 2 3
Ресторан «Виктория» 1 1
Суши-бар 7 2
Ресторан «Квадрат» 5 6
Кафе "Traveler's" 3 4
Кафе «Бонито» 6 7
Ресторан "Love story" 4 5
ISSN 2304-120X
ниепт
научно-методический электронный журнал
Кривцова Е. В., Небаева Е. Ю. Оценка маркетинговой стратегии предприятия общественного питания // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2018. - № 2 (февраль). - 0,4 п. л. - URL: http://e-koncept. ru/2018/184008. htm.
До ребрендинга клиентов не устраивал обслуживающий персонал и доставка на дом, а именно тот факт, что блюдо привозили холодным. Персонал повысил свои квалификационные навыки: были проведены тренинги приглашенными специалистами. Теперь 82% ответивших респондентов отметили, что обслуживающий персонал всегда помогает в выборе и терпеливо выслушивает заказ. Также были проблемы с доставкой на дом - блюдо привозили не вовремя. После проведения ребрендинга 95% респондентов отметили, что доставка на дом их удовлетворяет (табл. 12).
Таблица 12
Удовлетворенность доставкой на дом (%)
Удовлетворенность доставкой Количество ответивших респондентов
До ребрендинга После ребрендинга
Да 14 95
Нет 19 2
Затрудняюсь ответить 0 3
Другое 67 (блюдо привозят не в те сроки, которые указали) 0
После проведения ребрендинга респонденты отметили, что раньше посещали суши-бар один или два раза в месяц, а после изменения концепции заведения посещаемость увеличилась: 67% посещают заведение один или два раза в неделю, и 9% отметили, что приходят в заведение три раза в неделю (табл. 13).
Таблица 13
Посещаемость суши-бара (%)
Посещаемость Количество ответивших респондентов
До ребрендинга После ребрендинга
Каждый день 2 15
1-2 раза в неделю 11 67
1-2 раза в месяц 71 7
Редко 16 2
Другое 0 9 (3 раза в неделю)
В целом можно сделать вывод, что суши-бар находился на низком уровне среди конкурентов на рынке. Сохранить своих посетителей, которых не так много, им помогало только качество блюд и доставка на дом, клиентов не устраивало обслуживание персонала и дизайн заведения. Реклама данного заведения была выполнена не по требованиям, и ее, по сути, нигде не было. Доход у заведения средний, суши-бар существовал за счет постоянных клиентов, которые заказывали еду на дом. В связи с этими проблемами было принято решение провести ребрендинг предприятия общественного питания суши-бар. После проведения ребрендинга суши-бар занимает лидирующие позиции на рынке, доход и количество посетителей у заведения значительно увеличились.
Таким образом, ребрендинг - это активная маркетинговая стратегия, при помощи его можно преобразить бренд и остаться на рынке. Следует отметить, что предприятие через определенное время должно вносить незначительные изменения для узнаваемости и конкурентности бренда.
Ссылки на источники
1. Ильичева И. В. Маркетинговые технологии. - Ульяновск: УлГТУ, 2012. - 38 с.
2. Ануфриев В. Е. Источники формирования маркетинговой стратегии предприятия и его совершенствование // Финансы. - 2010. - № 1. - 39 с.
3. Лазерсон И., Сокирянский Ф. Как привлечь гостей в ресторан. - М.: Эксмо, 2011. - 288 с.
ISSN 2Э04-120Х
ниепт
научно-методический электронный журнал
Кривцова Е. В., Небаева Е. Ю. Оценка маркетинговой стратегии предприятия общественного питания // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2018. - № 2 (февраль). - 0,4 п. л. - URL: http://e-koncept. ru/2018/184008. htm.
Evgeniya Krivtsova,
Candidate of Psychological Sciences, Associate Professor, Social Work and Defectology Chair, Kemerovo State University, Kemerovo evgeniya [email protected] Ekaterina Nebaeva,
Graduate Student, Kemerovo State University, Kemerovo [email protected]
Public catering enterprises marketing strategy evaluation
Abstract. To evaluate the marketing strategy of a public catering enterprise, the authors make the analysis of the enterprise performance based on the following criteria: competitive efficiency, satisfaction of visitors' needs, market efficiency.
Key words: marketing strategy, public catering enterprise, rebranding. References
1. Il'icheva, I. V. (2012). Marketingovye tehnologii, UlGTU, Ul'janovsk, 38 p. (in Russian).
2. Anufriev, V. E. (2010). "Istochniki formirovanija marketingovoj strategii predprijatija i ego sovershen-stvovanie", Finansy, № 1, 39 p. (in Russian).
3. Lazerson, I. & Sokirjanskij, F. (2011). Kak privlech'gostej vrestoran, Jeksmo, Moscow, 288 p. (in Russian).
Рекомендовано к публикации:
Горевым П. М., кандидатом педагогических наук, главным редактором журнала «Концепт»
Поступила в редакцию Received 10.01.18 Получена положительная рецензия Received a positive review 20.01.18
Принята к публикации Accepted for publication 20.01.18 Опубликована Published 24.02.18
Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY 4.0) © Концепт, научно-методический электронный журнал, 2018 © Кривцова Е. В., Небаева Е. Ю., 2018
www.e-koncept.ru
977230412018002
