CC BY
45
iUf
Сел ьс кох
ельскохозяиственные науки
Agriculture
УДК 635.21:632.4:635.07
ОЦЕНКА КУЛИНАРНЫХ КАЧЕСТВ ГИБРИДОВ КАРТОФЕЛЯ ПО ПРИЗНАКУ ПОТЕМНЕНИЯ МЯКОТИ СЫРЫХ И ВАРЕНЫХ КЛУБНЕЙ
А. В. Гордеева, Е. Ю. Удалова
Марийский научно-исследовательский институт сельского хозяйства, п. Руэм, Марий Эл
ASSESSMENT OF CULINARY QUALITIES OF POTATO HYBRIDS ON THE BASIS OF DARKENING THE FLESH OF RAW AND BOILED TUBERS
A. V. Gordeeva, E. Yu. Udalova
Mari Research Institute of Agriculture, Ruem Village, Republic of Mari El
Данная статья посвящена оценке по степени потемнения сырых и вареных клубней восьми сортообразцов различного происхождения для использования в качестве исходных родительских форм при создании новых перспективных сортов с нетемнеющей мякотью клубней до и после варки. Целью исследований являлось проведение сравнительной оценки гибридных популяций картофеля и выделение лучших растений - источников ценных признаков (по урожайности, устойчивости к болезням) для создания новых селекционных линий и сортов картофеля в условиях Республики Марий Эл. Исследования проводили в 2011-2016 гг. на опытном поле ФГБНУ Марийский НИИСХ. Объект исследования - гибриды восьми сортообразцов. Химические обработки клубней и вегетирующих растений против болезней не проводились. Уборку и учет урожая клубней картофеля проводили вручную в первой декаде сентября. В период уборки оценивали гибриды по компактности гнезда, форме клубней, по глубине глазков, по восприимчивости к болезням. При уборке от каждого сортообразца отбирали по 15 здоровых клубней среднего размера. В период хранения наблюдали за лежкоспособностью и устойчивостью клубней картофеля к гнилям. До начала опыта картофель хранился в оптимальных условиях. Испытания
This article is devoted to the assessment of the degree of darkening of raw and boiled tubers of eight varieties of different origin for use as initial parental forms for the creation of new promising varieties with non-darkening pulp of tubers before and after cooking. The aim of the research was to carry out a comparative assessment of hybrid populations of potatoes and to isolate the best plants-sources of valuable traits (for yields, resistance to diseases) for the creation of new breeding lines and potato varieties in the conditions of the Republic of Mari El. The research was conducted in 2011-2016 on the experimental field of the Mari scientific research institute of agriculture. The object of the study is hybrids of eight varieties. Chemical treatments of tubers and vegetative plants against diseases have not been carried out. Harvesting and counting of potato tuber yields was carried out manually in the first decade of September. During the harvest period, hybrids were evaluated for the compactness of the nest, the shape of the tubers, the depth of the eyes, and susceptibility to diseases. During harvesting, 15 healthy tubers of medium size were selected from each variety. During the period of storage, we watched the keeping quality and the resistance of potato tubers to rot. Prior to the experiment, potatoes were stored under optimal conditions. Tests were carried out 2,5-3 months after harvesting. Darkening of raw
© Гордеева А. В., Удалова Е. Ю., 2017
Вестник Марийского государственного университета Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 3 (11)
проводили через 2,5-3 месяца после уборки. Потемнение сырых и вареных клубней оценивали согласно методике, описанной в методических указаниях по технологии селекционного процесса картофеля 2006 года. Следовательно, вполне реально создание сортов картофеля с высоким содержанием крахмала и нетемнеющей мякотью клубней. Следует отметить, что не выявлено также зависимости потемнения мякоти клубней от срока созревания сортообразцов.
Ключевые слова: органолептические показатели, маркировка, сравнительная характеристика, рис, продукты пищевые, конкурентоспособность.
and cooked tubers was evaluated according to the methodology described in the Methodological guidelines for the technology of the potato breeding process of 2006. Consequently, it is quite feasible to create potato varieties with a high starch content and a dark-fleshy tuber. It should be noted that the dependence of the darkening of the pulp of the tubers on the maturity of the variety samples was not also revealed.
Keywords: potatoes, hybrids, evaluation, taste, darkening of pulp, tubers.
Картофель занимает важное место в рационе питания населения. Его разнообразное пищевое использование очень велико и делает картофель одним из важнейших продуктов питания. Меняющиеся в последние годы представления о пищевой ценности картофеля как важнейшего продукта в питании человека обусловлены интенсивным развитием селекции в направлении повышения питательности картофеля, а также проведения углубленных исследований в области его биохимии. Биохимический состав клубней зависит от многих факторов: сорта, почвенных и погодных условий, удобрений, технологии выращивания, степени вызревания, изменения при длительном хранении, размеров клубней картофеля, физического состояния, вкуса, цвета и запаха [1].
Картофель позднее других сельскохозяйственных культур стал объектом селекции. До настоящего времени селекции отечественных сортов картофеля уделялось незначительное внимание, хотя в ряде исследований изучен большой сортимент культурных, примитивных и диких видов рода (Solanum), среди которых выявлены существенные различия в окрашивании мякоти клубней до и после варки [2; 3]. Среди причин, обуславливающих различную интенсивность потемнения клубней, большинство исследователей рассматривает окисление фенольных соединений ферментов полифенолоксидазой. Причем к их числу таких соединений относят хлорогеновую кислоту и аминокислоту тирозин [4]. Несмотря на то, что не выявлено прямой зависимости между активностью полифенолоксидазы, содержанием хлоро-геновой кислоты и степенью потемнения мякоти клубней, тем не менее, именно полифенолоксидаз-ная активность и концентрация тирозина в клубнях
способствует образованию меланила, вызывающего окрашивание клубней [4; 5]. С этой целью в ФГБНУ Марийского НИИСХ Республики Марий Эл совместно с ВНИИКХ в условиях мелко-деляночных опытов 2011-2016 гг. проведена оценка по степени потемнения сырых и вареных клубней 8 сортообразцов различного происхождения для использования в качестве исходных родительских форм при создании новых перспективных сортов с нетемнеющей мякотью клубней до и после варки.
Материалы и методы. Опытные сортооб-разцы выращивали в одинаковых почвенных и агротехнических условиях на опытном поле ФГБНУ Марийского НИИСХ по следующей схеме (табл. 1).
Таблица 1
Схема гибридов картофеля
№ п/п Селекционный номер Происхождение
1. 4532 Фиолетик х Воча valley
2. 4533 Сиреневый туман х Воча valley
3. 4543 2588-125 х Романце
4. 4545 Вестник х Романце
5. 4556 2331-4 х Брянский надежный
6. 4580 Сударыня х Дубрава
7. 4592 Лилея х Катерина
8. 4607 2131-4 х 2670-23
Агротехника картофеля соответствовала рекомендациям по возделыванию данной культуры в условиях Республики Марий Эл. Посадка
Vestnik of the Mari State University
Chapter "Agriculture. Economics". 2017, vol. 3, no. 3 (11)
клубней проводилась вручную в предварительно нарезанные гребни с шириной междурядий 70 см в четырех повторениях по группам спелости, в сравнении со стандартом в каждой группе. В качестве стандартов использовались районированные сорта: среднеранний Лилея белорусская, среднеспелый Чайка и позднеспелый Ласунак. Химические обработки клубней и вегетирую-щих растений против болезней не проводились. Уборку и учет урожая клубней картофеля проводили вручную в первой декаде сентября. В период уборки оценивали гибриды по компактности гнезда, форме клубней, по глубине глазков, по восприимчивости к болезням. При уборке от каждого сортообразца отбирали по 15 здоровых клубней среднего размера. В период хранения наблюдали за лежкоспособностью и устойчивостью клубней картофеля к гнилям. До начала опыта картофель хранился в оптимальных условиях. Испытания проводили через 2,5-3 месяца после уборки. Потемнение сырых и вареных клубней оценивали согласно методике, описанной в методических указаниях по технологии селекционного процесса картофеля 2006 года1.
Для оценки потемнения сырых клубней их очищали, разрезали пополам (в направлении от верхушки к пуповине) и помещали в чашки Петри. После потемнения поверхностного среза и усиления его интенсивности (через 4 часа) проводили первую визуальную оценку, а через 24 часа -вторую визуальную оценку интенсивности потемнения мякоти клубней.
Потемнение вареных клубней оценивали сразу же после варки (20 мин.) и спустя 24 часа у основания клубня и на его верхушке. Для этого 10 клубней варили в кожуре, не допуская разваривания, затем чистили, резали пополам и по одной половинке оставляли на воздухе, раскладывая на фильтрованную бумагу.
Средний показатель потемнения опытных клубней рассчитывали на основе данных,
полученных в 2 срока оценки. При этом использовали 9-балльную шкалу оценки сортообразцов по степени потемнения мякоти клубней: 1 балл -темнеет очень сильно; 3 балла - сильно по всей поверхности; 5 баллов - умеренно; 8 баллов -слабо и 9 баллов - не темнеет. Среднюю оценку интенсивности потемнения изученных сортооб-разцов получали, суммировав данные трех лет, которые практически не изменялись по годам2.
Результаты и их обсуждение. Анализ оценки коллекции сортообразцов по интенсивности потемнения мякоти сырых клубней в разные сроки определения свидетельствуют о том, что наиболее стабильными показателями данного признака (8-9 баллов) отличались российские сорта картофеля Чайка, зарубежные - Лилея белорусская, Ласунак и гибриды 4580 и 4592. Следует отметить, что у гибридов 4532, 4533, 4543, 4545, 4556, 4607 нетемнеющая мякоть сырых клубней установлена только при первой визуальной оценке через 4 часа. При второй оценке через 24 часа у гибридов 4580, 4592, 4532, 4533 сохранялся стабильно высокий показатель отсутствия потемнения мякоти (9 баллов).
Данный сортимент картофеля был изучен с точки зрения потемнения мякоти при варке. В результате проведенной оценки выявлено, что нетемнеющую мякоть вареного клубня имели сорта Чайка, Лилея белорусская, Ласунак и гибриды 4580, 4592, 4532, 4533, умеренно и сла-ботемнеющую 4543, 4545, 4556, 4607. У сорто-образцов с крахмалистостью с 15 % и выше показатель интенсивности потемнения сырых и вареных клубней (через 24 часа) составил 8,9 баллов. С крахмалистостью с 13 % до 14,5 % составил 8 баллов (табл. 2).
Следовательно, вполне реально создание сортов картофеля с высоким содержанием крахмала и нетемнеющей мякотью клубней. Следует отметить, что не выявлено также зависимости потемнения мякоти клубней от срока созревания сортообразцов.
1 Симаков Е. А., Склярова Н. П., Яшина И. П. Методические указания по технологии селекционного процесса картофеля. М.: ООО «Редакция журнала «Достижения науки и техники АПК», 2006. С. 39-46.
2 Методические указания по оценке картофеля на качество (обзор). Коренево, 1978. 40 с.
Вестник Марийского государственного университета Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 3 (11)
Таблица 2
Интенсивность потемнения мякоти сырых и вареных клубней различных сортообразцов картофеля (2011-2016 гг.)
Сорт, гибрид Происхождение Крахмали-стость, % Сырые клубни, балл Вареные клубни, балл
через 4 часа через 24 часа через 20 мин. через 24 часа
Лилея белорусская Белоруссия 15,0 8 8 9 9
Чайка НИИСХ Северо-Востока 14,2 8 8 9 9
Ласунак Белоруссия 16,8 8 8 9 9
4592 Лилея х Катерина 15,6 9 9 9 9
4580 Сударыня х Дубрава 16,8 9 9 9 9
4533 Сиреневый туман х Вога valley 14,2 9 9 9 9
4532 Фиолетик х Вога valley 13,0 9 9 9 9
4545 Вестник х Романце 14,1 7 7 8 8
4543 2588-125 х Романце 14,5 7 7 8 8
4507 2131-4 х 2670-23 13,2 7 7 8 8
4556 2331-4 х Брянский надежный 14,4 7 7 8 8
Литература
1. Бойков В. И. Влияние некоторых биохимических факторов на потемнение мякоти сырого и вареного картофеля // Сборник научных трудов Ленинградского сельскохозяйственного иститута. Л. 1980. Т. 139. С. 59-63.
2. Годзиевский Л. Предохранение очищенных клубней картофеля от почернения // Сельскохозяйственное производство Сибири и Дальнего Востока. 1983. № 10. С. 28-34.
3. Гордеева А. В., Замятин С. А. Дифференцированно подходите к выбору способа возделывания картофеля в семеноводческих питомниках // Картофель и овощи, 2009. № 8. С. 29-30.
4. Синцова Н. Ф., Сергеева З. Ф. Исходный материал для селекции высококрахмалистых сортов картофеля в условиях Волго-Вятского региона // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2014. № 5 (42). С. 9-12.
5. Симаков Е. В., Яшина И. М., Склярова Н. П. Оценка эффективности природных генетических источников картофеля по результатам селекции на устойчивость к вирусам и фитофторозу // Картофелеводство: результаты исследований, инновации, практический опыт: материалы научно-практической конференции координационного совещания «Научное обеспечение и инновационное развитие картофелеводства». М., 2008. Т. 1. С. 133-151.
References
1. Boikov V. I. Vliyanie nekotorykh biokhimicheskikh faktorov na potemnenie myakoti syrogo i varenogo kartofelya [Influence of some biochemical factors on the darkening of pulp of raw and boiled potatoes]. Sbornik nauchnykh trudov Leningradskogo sel'skokhozyaistvennogo istituta = Collection of scientific works of the Leningrad agricultural institute, L., 1980, vol., 139. pp. 59-63.
2. Godzievskii L. Predokhranenie ochishchennykh klubnei kartofelya ot pocherneniya [Protection of purified potato tubes from blackening]. Sel'skokhozyaistvennoe proizvodstvo Sibiri i Dal'nego Vostoka = Agricultural production of Siberia and the Far East, 1983, no. 10, pp. 28-34.
3. Gordeeva A. V., Zamyatin S. A. Differentsirovanno podkhodite k vyboru sposoba vozdelyvaniya kartofelya v semenovod-cheskikh pitomnikakh [Differentiated approach to the choice of the method of potato cultivation in seed nurseries]. Kartofel' i ovoshchi = Potatoes and vegetables, 2009, no. 8, pp. 29-30.
4. Sintsova N. F., Sergeeva Z. F. Iskhodnyi material dlya selektsii vysokokrakhmalistykh sortov kartofelya v usloviyakh Volgo-Vyatskogo regiona [Source material for selection of high-starch potato varieties in the conditions of the Volga-Vyatka region]. Agrarnaya nauka Evro-Severo-Vostoka = Agrarian science of the Euro-Northeast, 2014, no. 5 (42), pp. 9-12.
5. Simakov E. V., Yashina I. M., Sklyarova N. P. Otsenka effektivnosti prirodnykh geneticheskikh istochnikov kartofelya po re-zul'tatam selektsii na ustoichivost' k virusam i fitoftorozu [Estimation of the effectiveness of natural genetic potato sources based on the results of selection for resistance to viruses and late blight]. Kartofelevodstvo: rezul'taty issledovanii, innovatsii, prakticheskii opyt: materialy nauchno-prakticheskoi konferentsii koordinatsionnogo soveshchaniya «Nauchnoe obespechenie i innovatsionnoe razvitie kartofelevodstva» = Potato cultivation: research results, innovations, practical experience: materials of the scientific-practical conference of the coordination meeting "Scientific provision and innovative development of potato growing", Moskow, 2008, vol. 1, pp. 133-151.
Статья поступила в редакцию 2.06.2017 г.
Submitted 2.06.2017.
Vestnik of the Mari State University
Chapter "Agriculture. Economics". 2017, vol. 3, no. 3 (11)
Для цитирования: Гордеева А. В., Удалова Е. Ю. Оценка кулинарных качеств гибридов картофеля по признаку потемнения мякоти сырых и вареных клубней // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2017. Т. 3. № 3 (11). С. 7-11.
Citation for an article: Gordeeva A. V., Udalova E. Ju. Assessment of culinary qualities of potato hybrids on the basis of darkening the flesh of raw and boiled tubers. Vestnik of the Mari State University. Chapter "Agriculture. Economics". 2017, vol. 3, no. 3 (11), pp. 7-11.
Гордеева Алевтина Валентиновна, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией картофеля, Марийский научно-исследовательский институт сельского хозяйства, п. Руэм, Республика Марий Эл, ^а@тап-е1. ги
Удалова Елена Юрьевна, младший научный сотрудник, Марийский научно-исследовательский институт сельского хозяйства, п. Руэм, Республика Марий Эл, ^а@тап-е1. ги
Gordeeva Alevtina V., Ph. D. (Agriculture), head. potato research laboratory, Mari Research Institute of Agriculture, Ruem Village, Republic of Mari El, via@mari-el ru
Udalova Elena Yu., associate research fellow, Mari Research Institute of Agriculture, Ruem village, Republic of Mari El,
via@mari-el. ru
