CC BY
357
УДК 635.21: 631. 563
ОЦЕНКА КЛУБНЕЙ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ КАРТОФЕЛЯ ПО ПРИГОДНОСТИ К ПЕРЕРАБОТКЕ НА КАРТОФЕЛЬ ФРИ И ЧИПСЫ
В.Е. ТОРИКОВ, М.В. КОТИКОВ,
Брянская государственная сельскохозяйственная академия
О.А. БОГОМАЗ КФХ «Богомаз» Стародубского района Брянской области
Дана оценка различных по спелости сортов картофеля на их пригодность к промышленной переработке на картофель фри и чипсы. Оценка производилась по внешним признакам клубней, содержанию редуцирующих сахаров и органолептической оценке готового продукта (цвет, запах, консистенция мякоти и вкус).
ВВЕДЕНИЕ
Для промышленной переработки наиболее пригодными являются клубни, имеющие круглую, округлую форму и округлую до продолговато-овальной формы, так как при этом облегчается сортирование картофеля, снижаются отходы при их очистке и механические повреждения, увеличивается выход стандартной продукции.
Для производства хрустящего картофеля (чипсы) необходим зрелый картофель с содержанием сухих веществ не менее 17 % в период с августа по сентябрь, в остальное время года не менее 20...24 %, плотность - 720 кг/м3.
Содержание редуцирующих сахаров - не более 0,25 %, равномерное распределение их по объему клубня. Картофель не должен заметно накапливать восстанавливающие сахара в процессе хранения и быстро снижать уровень восстанавливающих сахаров до пригодных значений в процессе рекондиционирования после низкотемпературного хранения.
Для производства картофеля фри необходим зрелый картофель. Форма клубней -продолговатая, округло-овальная, выровненная с неглубоким залеганием глазков. Длина -50 мм и более. Содержание сухих веществ - от 20 до 24 %, редуцирующих сахаров - то же что и для хрустящего картофеля, плотность - 720 кг/м3.
Используются сорта картофеля, клубни которых не имеют неферментативного потемнения мякоти после очистки, обжарки, в процессе замораживания и после размораживания. Картофель не должен заметно накапливать восстанавливающие (редуцирующие) сахара в процессе хранения и быстро снижать их уровень до приемлемых значений в процессе рекон-диционирования после низкотемпературного хранения (Старовойтов и др., 2006).
Важное значение при производстве картофелепродуктов имеет содержание в клубнях редуцирующих сахаров, которые являются сильными окислителями и при взаимодей-
ствии с аминосоединениями, аммиаком или простыми пептидами образуют темно-коричневые с рубиновым оттенком меланоидиновые соединения, влияющие на качество получаемой продукции.
Содержание редуцирующих сахаров в клубнях, является сортовым признаком, однако этот показатель не остается постоянным и изменяется в зависимости от условий выращивания, хранения и зрелости клубней.
Основная задача данных исследований - оценка различных сортов картофеля на пригодность к промышленной переработке на картофель фри и чипсы.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
Исследования проводили в КФХ «Богомаз» Стародубского района Брянской области в период с 2005 по 2007 годы. Почва на опытном участке - светло-серая лесная легкосуглинистая по гранулометрическому составу. В среднем содержание гумуса в почве (по Тюрину) составляло 3,3 %, pHсOл - 5,5, содержание подвижного фосфора 28,5 мг и обменного калия (по Кирсанову) 30,4 мг на 100 г почвы.
Предшественником под картофель была озимая пшеница. Весенняя обработка состояла из перепашки зяби и культивации. В полевых опытах общая площадь делянки со-
2 2 ставляла 300 м , учетная 240 м . Повторность 3-х кратная.
Картофель выращивали по западноевропейской технологии с междурядьями 75 см. Осенью вносили фосфоритную муку в дозе 1 т/га и 300 кг/га хлористого калия (К180) под отвальную зяблевую вспашку на глубину 20 см. Весной проводили отвальную перепашку зяби на глубину 18 см и культивация на глубину 8- 10 см. Посадку проводили в ранние сроки 30 апреля. Высаживались 9 сортов картофеля различных групп спелости. Посадка картофеля осуществлялась сажалкой GL 34 Т с внесением в рядки азофоски (16:16:16) в дозе ^0Р90К90, при посадке в момент падения клубни опрыскивались из двух расположенных друг напротив друга форсунок протравителем максим 0,4 кг/т и препаратом престиж 0,7 л/т (от колорадского жука, проволочников, ризоктониоза и мокрых гнилей). Механизированный уход за посадками проводился фрезой GF 75-4 (один раз до всходов). За 7 дней до всходов применяли гербицид зенкор в дозе 1 кг/га, а в фазу начало цветения титус в дозе 50 г/га. От фитофтороза проводили 3-и опрыскивания с интервалом 10 дней: первое - до смыкания ботвы в рядках препаратом системного действия ридомил - голд МЦ 2,5 кг/га; второе - контактным препаратом браво 3 кг/га; третье - контактным препаратом ширлан 0,4 л/га. Перед уборкой за 5-7 дней скашивали ботву. Уборку картофеля проводили картофелеуборочным комбайном SE 150-60.
Изучаемые в опытах сорта
Ранние сорта:
Латона - селекции Нидерланды,
Дельфин - селекции Института картофелеводства НАН Белоруси;
Среднеранние сорта:
Невский (принятый за стандарт) - селекции Северо-западного НИИСХ,
Инноватор - селекции Нидерланды,
Бриз - селекции Института картофелеводства НАН Белоруси,
Кураж - селекции Нидерланды;
Среднеспелые сорта:
Скарб - селекции Института картофелеводства НАН Белоруси,
Бимонда - селекции Нидерланды;
Среднепоздний сорт:
Журавинка - селекции Института картофелеводства НАН Белоруси.
Для оценки пригодности сортов к переработке использовали принятые методики и рекомендации (рекомендации по технологии селекционного процесса выведения сортов картофеля, пригодных к переработке на картофелепродукты (Москва, 2005 г.), методические указания по оценке сортов картофеля на пригодность к промышленной переработке (Кирюхин, 1983), методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля (Минск, 2003).
Вкусовые качества определяли органолептическим методом по 9-ти бальной шкале ВНИИКХ (1993 г.): 9 - очень хороший, 7 - хороший, 5 -удовлетворительный, 3 - плохой.
Разваримость оценивали по 9-ти бальной шкале: 9 - сильно разваримый, 7 - разваримый, 3 - слабо разваримый, 2 - неразваримый, 1 - совсем неразваримый. Оценку клубней проводили по внешним морфологическим признакам.
Форма, размер и поверхность клубней
Форма клубней у картофеля варьирует от круглой до длинной. В разных странах при
проведении сортоиспытания употребляют неодинаковые ее обозначения. Поэтому директивными указаниями Международного союза защиты растениеводства (УРОУ) с этой целью приняты следующие обозначения (таблица 1).
Таблица 1 - Параметры оценки формы клубней по отношению их длины к ширине (балл)
Форма клубней Отношение длина/ширина Балл оценки
Круглая до округлой 1,09 и менее 9
Округлая до продолговато-овальной 1,1-1,39 7
Продолговато-овальная до длинной 1,4-1,69 5
Длинная 1,7-1,99 3
Очень длинная 2 и более 1
Количество и глубина залегания глазков Для описания положения глазков и глубины их залегания на клубне используются
различные обозначения. С целью их стандартизации секцией «Выведение и выращивание сортов» Европейской ассоциации растениеводства принято проводить характеристику ростков по девятибалльной системе с делением на 5 классов (таблица 2).
Таблица 2 - Бальная оценка глубины залегания глазков на клубнях, балл
Характеристика глазков Балл оценки
Очень плоские (1,0 мм и выше) 9
Плоские (1,1- 1,3 мм) 7
Средне-глубокие (1,4-1,6 мм) 5
Довольно глубокие (1,7-1,9 мм) 3
Очень глубокие (2 мм и более) 1
Наряду с глубиной залегания глазков, важное значение имеет их количество на клубне. Для характеристики данного показателя пользовались следующей системой оценки (таблица 3).
Таблица 3 - Бальная оценка клубней по количеству на них глазков, балл
Показатели Балл оценки
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Количество глазков, шт. 12 и более 11,5-12,0 10,511,0 9,0-10,0 8,5-9,0 7,5-8,0 6,5-7,0 5,5-6,0 5 и более
Для проведения дегустационной оценки создавалась специальная комиссия, каждый из ее членов заполнял специальный дегустационный лист.
Оценка качества хрустящего картофеля и фри осуществляли органолептически (дегустационным методом) по показателям, приведенным в таблице 4.
Таблица 4 - Оценка качества хрустящего картофеля и картофеля фри
Показатели качества Уровни качества Оценка в баллах
Внешний вид, форма и размер Ломтики тонко нарезанные, толщиной 1,0-1,2 мм с ровной поверхностью. Остатки кожицы и глазков отсутствуют 9
Ломтики толщиной не более 1,3 мм с ровной поверхностью 7
Ломтики толщиной не более 1,3 мм могут иметь гофрированную поверхность 5
Ломтики толщиной более 1,3 мм 3
Ломтики толщиной более 1,3 мм с остатками кожицы, глазков, местами поврежденные 1
Цвет Равномерный, ясно выраженный, желтый всех оттенков (бледно- желтый, ярко-желтый и т.д.) 9 (высоко пригодный для переработки)
Равномерный, менее выраженный. Желтый всех оттенков. Не допускаются подгоревшие экземпляры 7 (пригодный)
Неравномерный неясно выраженный, желтый всех оттенков 5 (слабопригодный)
Неравномерный, с наличием светло-коричневых пятен и коричневых пятен и подгоревших экземпляров 3 (не пригоден)
Неравномерный, большинство экземпляров подгорело 1 (не пригоден)
Запах Интенсивный, весьма типичный, соответственный обжаренному картофелю 9
Менее интенсивный, типичный, свойственный обжаренному картофелю 7
Слабый, мало интенсивный, менее типичный, свойственный обжаренному картофелю. Не допускается постороннего запаха (острого прогорклого жира и др.) 5
Незначительное наличие постороннего запаха (острого, прогорклого жира, затхлого и др.) 3
Наличие постороннего запаха (прогорклого жира и др.) 1
Консистенция Хрустящая, нежная 9
Хрустящая, менее нежная 7
Хрустящая, жестковатая 5
Жесткая плотноватая 3
Жесткая плотная 1
Вкус Весьма типичный, свойственный обжаренному картофелю 9
Типичный, свойственный обжаренному картофелю 7
Менее типичный, свойственный обжаренному картофелю. Не допускается посторонний привкус и признаки прогорклого жира 5
Менее типичный, незначительное наличие постороннего привкуса и вкуса прогорклого жира и др. 3
Не типичный, наличие постороннего привкуса и вкуса прогорклого жира и др. 1
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Оценку сортов картофеля на пригодность к промышленной переработке проводили по внешним признакам. Индекс формы (отношение длины клубня к его ширине) у изучаемых сортов в зависимости от сорта изменялся от 1,1 до 1,5 (таблица 5).
Таблица 5 - Оценка клубней по внешним признакам в среднем за 2005 - 2007 гг.
№ п/п Сорт картофеля Индекс формы Глубина залегания глазков, балл Количество глазков, балл
Ранние
1 Латона 1,2 9 7
2 Дельфин 1,2 9 7
Среднеранние
3 Невский 1,3 7 6
4 Инноватор 1,5 9 7
5 Бриз 1,3 9 7
6 Кураж 1,1 5 6
Среднеспелые
7 Скарб 1,4 9 7
8 Бимонда 1,3 7 6
Среднепоздний
9 Журавинка 1,2 7 6
Округлую и округло-овальную форму клубня, наиболее предпочтительную для приготовления хрустящего картофеля, имели сорта: Латона, Дельфин, Невский, Бриз, Би-монда, Журавинка. У сортов Инноватор и Скарб форма клубня продолговато-овальная, что больше подходит для производства картофеля фри.
Глубина залегания глазков у сортов варьировала от 1,1 до 1,3 мм, а их количество от 6 до 9 шт. (оценка 6-7 баллов). В целом более поверхностным залеганием глазков отличались клубни сортов Латона, Инноватор, Дельфин, Бриз и Скарб.
При органолептической оценке готового продукта учитывали следующие показатели: цвет, запах, консистенция мякоти и вкус (таблица 6,7).
Таблица 6 - Оценка качества хрустящего картофеля, балл (в среднем за 2005 - 2007 гг.)
№ п/п Сорт картофеля Цвет Запах Консистенция Вкус Средний балл Содержание редуцирующих сахаров, %
Занние
1 Латона 7 7 7 7 7,0 0,35
2 Дельфин 7 9 7 7 7,5 0,30
Среднеранние
3 Невский 7 9 5 7 7,5 0,28
4 Инноватор 9 9 9 7 8,8 0,19
5 Бриз 9 9 7 7 8,0 0,23
6 Кураж 9 9 9 9 9,0 0,18
Среднеспелые
7 Скарб 7 7 7 8 7,3 0,25
8 Бимонда 9 9 7 7 8,0 0,21
Среднепоздний
9 Журавинка 9 9 9 9 9,0 0,15
Среди сортов различных по спелости наиболее высокую оценку качества хрустящего картофеля (чипсов) по нашим данным получили: Журавинка и Кураж (9 баллов), Инноватор (8,8), Бриз и Бимонда (8). Непригодными для изготовления хрустящего картофеля оказались сорта Латона, Дельфин, Невский, так как содержание в их клубнях редуцирующих сахаров было свыше 0,25%.
Итак, наиболее пригодными для переработки на картофель фри в осенний период из 9 изученных сортов были: Журавинка (9 баллов), Инноватор и Бимонда (8,8), Кураж (8,5). Непригодным для изготовления фри по среднему баллу органолептической оценки оказался сорт Невский.
Таблица 7 - Оценка качества картофеля фри, балл (в среднем за 2005 - 2007 г.)
№ п/п Сорт картофеля Цвет Запах Консистенция Вкус Средний балл
Ранние
1 Латона 9 9 7 7 8,0
2 Дельфин 9 9 7 7 8,0
Среднеранние
3 Невский 7 7 7 7 7,0
4 Инноватор 9 9 9 8 8,8
5 Бриз 9 9 7 7 8,0
6 Кураж 9 9 8 8 8,5
Среднеспелые
7 Скарб 9 9 7 7 8,0
8 Бимонда 9 9 9 7 8, 8
Среднепоздний
9 Журавинка 9 9 9 9 9,0
Результаты дегустационной оценки показали, что наиболее вкусные из оцениваемых сортов, являлись - Журавинка, получивший 9,0 баллов и Кураж - 8,5 балла.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Переработка картофеля - стратегический путь развития картофелеводства России / Е.А. Симаков, Б.В. Анисимов, В.И. Старовойтов и др.; Под ред. В.И. Старовойтова. - М.: ООО «Тэхноэликс», 2006. - 153 с.
2. Кирюхин В.П., Чеголина М.М. Методические указания по оценке сортов картофеля на пригодность к промышленной переработке. ВНИИКХ. - М.: 1983. - 56 с.
3. Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля. Минск, 2003. - 46 с.
ESTIMATION OF TUBERS BY DIFFERENT KINDS OF POTATOES FOR THEIR SUITABILITY TO PROCESS IN POTATOES - FRI AND CHEEPS
V.E. TORIKOV, M.V. KOTIKOV The Bryansk state agricultural academy
OA. BOGOMAZ Farm «Bogomaz», Starodub district, Bryansk region
SUMMARY
Estimation of several kinds of potatoes differed on ripe for their suitability to process in potatoes - fri and cheeps is surveyed. Estimation was hold using external criterions of tubers, contents of reduction sugars and organolep-tical estimation of ready product (color, taste, structure of pulp and smell).
