CC BY
85
УДК 661.73: 663.05
Оценка качества желейного мармелада функционального назначения
Черпалова Т. М., Евелева В.В. e-mail: v.eveleva@yandex.ru, ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Россельхозакадемии
Шанёва С. В., e-mail: svetall.04@mail.ru ГОУ ВПО Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и
пищевых технологий В работе приведены результаты исследований изменения показателей качества желейного мармелада при использовании индивидуальных и комплексных лактатсодержащих пищевых добавок.
Ключевые слова: мармелад, лактатсодержащие пищевые добавки, показатели качества, редуцирующие вещества.
QUALITY ESTIMATION OF GEL CONFECTION PRODUCTS
FUNCTIONAL PURPOSE
Cherpalova T. M, Eveleva V. V., e-mail: v.eveleva@yandex.ru, SSI Research Institute of Food Flavors, Acids and dyes of Rosselhozakademii Shanyova S.V., e-mail: sveta11.04@mail.ru
GOU SEIHPE St. Petersburg State University of Refrigeration and Food
Engineering
The results of researches on application of individual and complex lactate containing food additives in technology of gel confection products are presented.
Keywords: gel confection products, lactatcontenting food additives, the indicators of quality reducing substances.
Особенностью современного развития пищевой промышленности и в России, и за рубежом является положительная тенденция к росту объемов выпуска функциональных продуктов питания, способствующих сохранению и улучшению здоровья в результате регулирующего и нормализующего воздействия на организм человека присутствующих в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1]. Определенный интерес представляют лактатсодержащие пищевые добавки (молочная кислота и ее соли - лактаты натрия и кальция) как в виде индивидуальных ингредиентов, так и в составе комплексных пищевых добавок. Внимание к
ним обусловливается многофункциональностью их действия, в том числе возможностью обогащения продуктов питания минеральными элементами.
Работы по применению кальцийсодержащих обогащающих пищевых добавок в приготовлении продуктов массового спроса и функционального назначения по-прежнему актуальны. Решение проблемы повышения содержания одного из наиболее дефицитных нутриентов - кальция неразрывно связано с вопросами его усвояемости. Установлено, что кальцийсодержащие ингредиенты в жидком виде наиболее эффективны по функциональным и технологическим критериям, а их использование в составе комплексных пищевых добавок способствует получению продуктов с улучшенными потребительскими свойствами и устойчивостью при хранении [2].
В данной работе представлены результаты исследования влияния индивидуальных и комплексных лактатсодержащих пищевых добавок на изменение показателей качества желейного мармелада при получении и хранении.
Кондитерские сахаристые изделия, содержащие студнеобразующие вещества, относятся к числу наиболее перспективных продуктов в отношении обогащения их кальцием. Известно, что желейные массы и сахаристые кондитерские изделия на их основе являются метастабильными и неустойчивыми, с изменяющимися в процессе их производства и хранения структурно-механическими характеристиками. Для повышения устойчивости желейных масс используют соли слабых кислот, в том числе лактатсодержащие ингредиенты. Введение таких солей, обладающих буферными свойствами, в кислые кондитерские массы сдерживает процессы студнеобразования и гидролитические процессы расщепления сахарозы и других углеводсодержащих веществ [3-5]. Принимая во внимание тот факт, что лактатсодержащие ингредиенты характеризуются высокой степенью безопасности, их применение в производстве сахаристых кондитерских изделий является предпочтительным, а применение комплексной кальцийсодержащей пищевой добавки «Дилактин-Са растворимый» на их основе перспективным.
Объектами исследования служили: опытные образцы желейного мармелада, полученные в лабораторных условиях по модифицированным рецептурам, приведенным в сборнике [6], с использованием в качестве студнеобразователей - агара и фурцелларана, в качестве регуляторов кислотности - молочной кислоты и комплексной пищевой добавки «Дилактин-Са растворимый» (рН 4,2), в качестве буферных агентов - лактата натрия, лактата кальция и комплексной пищевой добавки «Дилактин-Са растворимый» (рН 6,3); контрольные образцы исследуемого продукта, полученные в аналогичных условиях без введения буферных агентов и функциональных пищевых ингредиентов.
Используемые в исследованиях лактат кальция Е327, а также лактат натрия Е325, глицерин Е422, молочная кислота Е270 и лактат кальция Е327 в составе комплексной пищевой добавки «Дилактин-Са растворимый»
являются общепризнанно безопасными веществами и входят в опубликованный список GRAS, утвержденный FDA [7] и отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным пищевым ингредиентам [8, 9]. Выбор обогащающих кальцийсодержащих добавок на основе лактатсодержащих ингредиентов обоснован их буферными свойствами, достаточно высоким содержанием кальция в биодоступной форме и хорошим вкусовым профилем. Положительное влияние пищевой добавки «Дилактин -Са растворимый» на потребительские свойства желейного мармелада на агаре с использованием в качестве регулятора кислотности лимонной кислоты было показано ранее.
В качестве сырья для получения желейного мармелада использовали сахар-песок, патоку, агар, фурцелларан и лактатсодержащие пищевые добавки (молочная кислота, лактаты натрия и кальция, комплексная пищевая добавка «Дилактин-Са растворимый»). В таблице 1 приведены рецептуры, по которым были приготовлены контрольные и опытные образцы желейного мармелада, составленные таким образом, чтобы расчетная массовая доля сухих веществ в них была одинаковой. В таблице 2 представлены характеристики используемых в опытах лактатсодержащих пищевых добавок. Присутствие молочной кислоты, лактатов натрия и кальция в составе кальцийсодержащей добавки «Дилактин-Са растворимый» обеспечивает возможность ее применения в производстве желейного мармелада с дополнительными технологическими функциями на разных стадиях получения.
Оценку качества желейного мармелада проводили общепринятыми стандартизированными и используемыми в исследовательской практике методами по следующим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция, массовая доля сухих веществ, активная кислотность водного раствора продукта в соотношении 1:1, общая кислотность, массовая доля редуцирующих веществ и введенного кальция, прочность мармеладной массы (по Валенту).
Результаты анализа органолептических и физико-химических показателей качества желейного мармелада на агаре и фурцелларане показали, что полученные опытные образцы (с введением в рецептуры исследуемых лактатсодержасодержащих пищевых добавок в различных сочетаниях и соотношениях и на разных стадиях технологического процесса) так же, как и контрольные образцы (с введением в рецептуры традиционно используемой в производстве мармелада молочной кислоты в качестве регулятора кислотности) соответствуют требованиям ГОСТ6442-89. Вместе с тем, отмечены практически значимые отличия в величинах массовой доли редуцирующих веществ, о чем свидетельствуют данные, приведенные в таблицах 3 и 4. Из представленных данных видно, что исследуемые лактатсодержащие пищевые добавки способствуют существенному повышению активной кислотности (рН) при достаточно близких к контролю значениях общей кислотности мармелада и одновременно снижению массовой доли редуцирующих веществ при его получении и хранении
(рисунок), что обусловлено высокой буферной емкостью добавок. При внесении исследуемых кальцийсодержащих добавок в рецептуры, обеспечивающих обогащение желейного мармелада кальцием в количестве от 70 до 493 мг в в 100 г , что составляет от 7 % до 49 % суточной потребности человека (1000 мг). При этом повышается прочность мармеладной массы, что позволяет снизить расход студнеобразователя. Кроме того, при хранении опытных образцов снижаются потери влаги, что связано с присутствием влагоудерживающих ингредиентов в составе добавок (лактат натрия, глицерин).
Таким образом, проведенными исследованиями выявлены возможности более эффективного применения лактатсодержащих добавок в производстве желейного мармелада функционального назначения при сохранении основных технологических параметров процесса его получения, а именно получении продукта с улучшенными потребительскими свойствами и устойчивостью при хранении.
Таблица 1 - Рецептуры образцов желейного мармелада (в натуре)
Наименование сырья Расход сырья, г на 100 г продукта
Контроль Опытные образцы
1 2 3 4 5
На агаре
Сахар-песок 53,23 52,93 52,85 51,69 50,31 -
Патока 25,70 25,70 25,70 25,70 25,70 -
Агар 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 -
Кислота молочная 1,40 1,40 1,40 0,85 0,63 -
Лактат натрия 0 0,5 0 0 0 -
Лактат кальция 0 0 0,5 0,5 1,5 -
«Дилактин-Са растворимый» (рН 4,2) 0 0 0 2,0 4,0
На фурцелларане
Сахар-песок 58,44 58,03 54,29 56,49 54,48 53,32
Патока 18,19 18,19 18,19 18,19 18,19 18,19
Фурцелларан 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87 1,87
Кислота молочная 1,05 1,05 1,05 0,5 0 0
Лактат натрия 0 0,7 0 0 0 0
Лактат кальция 0 0 0,2 0,2 1,0 2,6
«Дилактин-Са растворимый» (рН 6,3) 0 0 5,0 0 0 0
«Дилактин-Са растворимый» (рН 4,2) 0 0 0 2,8 5,0 5,0
Таблица 2 - Характеристики используемых в опытах лактатсодержащих пищевых добавок
Наименование Значение показателя
показателя Молочная Лактат Лактат «Дилактин-Са
кислота натрия кальция растворимый»
Образец 1 Образец 2
Внешний вид Прозрачная бесцветная Порошок Прозрачная бесцветная
сиропообразная белого цвета сиропообразная жидкость
жидкость
Массовая доля, %
молочной кислоты
лактата натрия 80,0 - - 0,7 18,0
лактата кальция - 60,0 - 37,3 20,0
кальция - - 75,5 14,0 14,0
- - 14,0 2,6 2,6
Активная
кислотность, ед. рН
добавки - 7,0 - 6,3 4,2
5 %-ного раствора 1,7 - 7,6 - -
Плотность при 20°С, 1,190 1,314 - 1,346 1,305
г/см3
Титруемая 780 - - 6 20
кислотность, град.
Таблица 3 - Показатели качества желейного мармелада с лактатсодержащими добавками в зависимости от рецептуры (см. таблицу 1)
Значение показателя
Наименование показателя
Контроль Опытные образцы
1 2 3 4 5
На агаре
Массовая доля 78,7 79,1 78,9 78,5 79,0 -
сухих веществ, %
Общая 11,2 11,8 7,6 10,8 10,6 -
кислотность, град.
Массовая доля 16,6 13,5 13,1 12,5 12,1 -
редуцирующих
веществ, %
Активная 2,4 3,0 3,2 3,5 3,7 -
кислотность, рН
Прочность 2980 3250 3390 2990 3000 -
мармеладной массы (по Валенту), г
Содержание 0 0 70 120 290 -
введенного кальция
(расчетная величина), мг/100г
На фурцелларане
Массовая доля 79,0 78,2 78,3 78,8 78,0 78,1
сухих веществ, %
Общая 8,7 9,5 10,1 9,8 10,4 9,3
кислотность, град.
Массовая доля 14,0 9,9 7,7 8,9 8,1 7,6
редуцирующих
веществ, %
Активная 2,6 3,3 3,7 3,6 3,8 4,0
кислотность, рН
Прочность 860 870 960 830 880 860
мармеладной массы (по Валенту), г
Содержание 0 0 160 100 270 490
введенного кальция
(расчетная величина), мг/100г
Таблица 4 - Изменение массовой доли сухих и редуцирующих веществ желейного мармелада в процессе хранения
Значение показателя
Наименование показателя
Контроль Опытные образцы
1 2 3 4 5
На агаре
Массовая доля
сухих веществ, %,
через 1,5 мес 83,6 82,2 80,8 82,1 81,5
3,0 мес. 84,7 83,3 81,7 83,7 83,5 -
4,5 мес. 87,5 84,3 82,0 85,0 84,3 -
Массовая доля
редуцирующих
веществ, %, через 1,5 мес 19,2 15,3 14,2 13,0 12,8
3,0 мес. 25,6 16,5 15,8 14,5 13,9 -
4,5 мес. 25,7 18,7 18,7 15,3 13,9 -
На фурцелларане
Массовая доля
сухих веществ, %,
через 1,0 мес 80,3 80,0 78,9 80,7 79,5 80,0
2,0 мес. 80,6 80,6 79,2 81,1 80,8 80,6
Массовая доля
редуцирующих
веществ, %, через 1,0 мес 14,4 10,5 8,2 9,5 8,8 8,2
2,0 мес. 17,2 10,9 8,5 9,8 9,3 8,7
Список литературы
1. Спиричев В. Б. Проблемы: эффективность и безопасность обогащения пищевых продуктов микронутриентами [Текст] / В. Б Спиричев., Л. Н. Шатнюк // Сб. материалов VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России». - М., 2003. - С. 491-492.
2. Евелева, В.В. Индивидуальные и комплексные лактатсодержащие пищевые добавки в технологиях пищевых производств [Текст] // Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции
«Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств» / В.В. Евелева, И.Н. Филимонова, И.Б. Новицкая. - Минск, 2-3 октября - 2007. - Минск, 2007. - Ч. 2. - С. 35-39.
3. Горячева, Г. Н. Особенности использования агар-агара в производстве тортов и пирожных [Текст] / Г. Н. Горячева // Сб. материалов Международной конференции «Торты и пирожные - 2006» / Международная промышленная академия, 27 февраля - 2 марта 2006 г. - М.: Пищепромиздат, 2006. - С. 92-97.
4. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности [Текст] / Л. А. Сарафанова. - СПб: Профессия, 2005. -298 с.
5. Евелева, В. В. Лактатсодержащие пищевые добавки в кондитерском производстве [Текст] / В. В. Евелева, В. М. Диденко // Сб. материалов Международной конференции «Торты и пирожные - 2006» / Международная промышленная академия, 27 февраля - 2 марта 2006 г. - М.: Пищепромиздат, 2006. - С. 127-131
6. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. Сост. Н.С. Павлова - СПб: ГИОРД, 2000. -232 с.
7. Робертс, Г.Р. Безвредность пищевых продуктов [Текст] / Г.Р. Робертс, Э.Х. Март, В. Дж. Сталс и др. Под ред. Г.Р. Робертса. Пер. с англ. -М.: Агропромиздат, 1986. - С. 238 - 239.
8. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С.Я. Корячкина. - Орел: Изд-во «Труд», 2006. - С. 8-10.
