CC BY
26
УДК 633.62:644.661
06.01.05 Селекция и семеноводство (сельскохозяйственные науки)
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВЫПЕЧКИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПРИМЕСИ МУКИ ЗЕРНОВОГО СОРГО
Мохова Владислава Игоревна младший научный сотрудник аналитической лаборатории зерна кормов и почвы
Вихрова Елена Александровна
младший научный сотрудник технологической
лаборатории
Никонорова Юлия Юрьевна
младший научный сотрудник аналитической лаборатории
ФГБНУ «Поволжский НИИСС» Кинель, Россия
В статье представлена органолептическая и физико-химическая характеристика выпечки пшеничного хлеба с 25 % добавлением муки пищевого сорго, а так же пшеничной муки
Ключевые слова: ХЛЕБ, НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ, СОРГОВАЯ МУКА,ВЫПЕЧКА ХЛЕБА, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕ-ЛИ,ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Б01:Ьйр:/Мх^огоге/10.21515/1990-4665-151-016
UDC 633.62:644.661 Selection and seed farming
ASSESSMENT OF QUALITY OF BAKING WHEAT BREAD WITH ADDITION OF FLOUR OF SORGHUM GRAIN
Mokhova Vladislava Igorevna
junior researcher of analytical laboratory of grain
of forages and soil
Vikhrova Elena Aleksandrovna
junior researcher of technological laboratory
Nikonorova Yulia Yurevna
junior researcher of analytical laboratory
FGBNU "Volga region NIISS", Kinel, Russia
The article presents organoleptic and physico-chemical characteristic of baking wheat bread with 25% addition of flour of sorghum, and also wheat flour
Keywords: BREAD, NONCONVENTIONAL RAW MATERIALS, SORGHUM FLOUR, BAKING of BREAD, ORGANOLEPTIC INDICATORS, QUALITY INDICATORS, PHYSICAL AND CHEMICAL INDICATORS
Функциональными лечебными свойствами в технологии хлебопечения обладают диетические изделия, с добавлением муки из зерна пищевого сорго, обладающими улучшенными качествами [4]. Оптимальное содержание семян сорго в помольной смеси должно быть не более 25% [2;3]. Актуальность нашего исследования в изучении муки новых и перспективных сортов зернового сорго.
Цель настоящего исследования: оценить органолептические и физико-химические показатели качества пшеничного хлеба с добавлением муки пищевого зернового сорго разных сортов.
Задачи исследования: разработать технологию и рецептуру пшеничного хлеба с добавлением сорговой муки; - изучить влияние сорговой муки на качество пшеничного хлеба; - провести
1.органолептическую и 2.физико-химическую оценку качества готовых изделий.
Материал и методика исследований
Исследования проводились в технологической лаборатории, на базе ФГБНУ «Поволжский НИИСС». Физико-химические показатели качества определяли в « Испытательной, научно - исследовательской лаборатории» на базе СамГАУ.
Сырьем для приготовления хлеба опарным способом служило сырье: пшеничная мука сорта Поволжская 86, мука из зернового сорго сорта Рось и перспективных сортов Л- 28/14 и Л- 267/17. При разработке рецептуры и режима принимали рецептуру и режим приготовления пшеничного хлеба опарным способом [5]. Варианты опыта пшеничного хлеба с добавлением сорговой муки представлены в таблице 1.
Таблица 1
Варианты опыта пшеничного хлеба с добавлением сорговой муки различных сортов зернового сорго
Образцы Содержание пшеничной муки, % Содержание сорговой муки, %
Контроль (Поволжская-86) 100 -
Образец №1 (Рось) 75 25
Образец №2 ( Л-28/14) 75 25
Образец № 3 (Л-267/17) 75 25
Выпеченный хлеб хранят в шкафу до следующего дня, не допуская его пересыхания или отпотевания [5].
Результаты исследований и их обсуждение В результате проведенных исследований, были определены общие хлебопекарные качества готовых изделий, которые представлены в таблице 2. Для определения хлебопекарных качеств мы применяли методику технологической оценки зерновых, крупяных и зернобобовых культур.
Таблица 2
Общие хлебопекарные качества пшеничного хлеба с добавле-
нием сорговой муки различных сортов зе рнового сорго
Образцы V V V Балл * * * ОХО
(подо- (формо- (общий) И ё И/
вый) вой) ё
Контроль (Поволжская -86) 160 150 310 0,1 53 79 6,7 4,4
Рось 110 110 220 0,1 47 73 6,4 4,1
Л-28/14 110 110 220 0,1 50 71 7,0 4,2
Л-267/17 130 130 260 0,1 49 75 6,5 4,1
* примечание: - ё,И; ё/И- для подового хлеба
Для общей хлебопекарной и органолептической оценки качества, исследовали образцы подового и формового хлеба [1]. Органолептиче-ская оценка качества хлеба представлена в таблице 3.
Таблица 3
Органолептические показатели качества пшеничного хлеба с 25%
добавлением сорговой муки
Наименование пока- Характеристика
зателя Стандарт Фактические показатели
Образец № 1 Образец № 2 Образец №3 Образец №4
Внешний вид
Форма Соответствует хлебной форме, правильная
Поверхность Шероховатая с выпуклой верхней коркой
Цвет От светло- Соломенно- Темно- Темно- Темно-
коричневого желтый коричневый коричневый коричневый
до темно-
коричневого,
без подгоре-
лости
Состояние мякиша
Пропеченность Пропечен не Пропечённый Пропече- Пропече- Пропече-
влажный на мягкий не за- нный мягкий нный мяг- нный мяг-
ощупь, мяг- минающийся не заминаю- кий не за- кий не за-
кий не зами- щийся минаю- минаю-
нающийся щийся щийся
Промес Без комочков и следов непромеса
Пористость Без пустот и Средняя разви- Крупная, Развитая, Развитая,
уплотнений, тая, без пустот имеет пусто- без пустот, без пустот,
без отслое- с уплотне- ты, средне- без уплот- без уплот-
ния корки от ниями,ра- равномерная нений, нений,
мякиша вномер-ная,тонко-стенная крупная, тонкостенная, сред-неравномерная крупная, тонкостенная, сред- неравномерная
Эластичность Средняя Средняя Хорошая Хорошая Хорошая
Вкус и запах Без отклоне- Без отклоне- Имеет горь- Без откло- Без откло-
ний, норма ний, норма коватый привкус нений, норма, сладковатый нений, норма, сладковатый
Исходя из проведенной нами органолептической оценки хлеба можно сделать вывод, о том что форма хлеба у всех четырех образцов соответствует норме. Цвет контрольного образца, приготовленного без добавления примесей сорговой муки соломенно-желтый, он отличается от образцов с содержанием сорговой муки, так как при его изготовлении применяли только пшеничную. Остальные образцы имеют темно-коричневый цвет, что соответствует хлебу с добавлением сор-говой муки. Все образцы пропеклись и соответствуют норме, хлеб получился не влажный на ощупь не заминающийся, так же не имеет комочков и следов непромеса. У всех образцов пористость равномерная, тонкостенная, соответствует норме, кроме образца с добавлением муки сорта Рось, который имеет пустоты. Эластичность теста у образцов с добавлением сорго хорошая, лишь у образца без добавления сорго-вой муки имеет среднюю эластичность теста, имеет вкус и запах соответствующий пшеничному хлебу и соответствует норме. У хлеба с добавлением муки сорта Рось запах хлеба не имеет отклонений, но имеет горьковато - сладковатый привкус. Хлеб с добавлением сорго-вой муки Л-28/14 и Л-267/17 по сравнению с образцом хлеба сорта Рось, имеют приятный сладковатый вкус и не имеют постороннего запаха. Образцы выпеченного хлеба представлены на рисунке 1.
Рис. 1. Хлеб пшеничный и хлеб с 25% добавлением сорговой муки: Контроль- пшеничный хлеб; 1- хлеб с добавлением муки сорта Рось; 2- хлеб с добавлением муки сорта Л- 28/14; 3- хлеб с добавлением муки сорта Л -267/17
Физико-химические показатели муки пшеничной и муки из зерна сорго представлены в таблице 4.
Таблица 4
Физико-химические показатели качества муки пшеничной и муки _ из зерна сорго_
Наименование показателя Значение
Поволжская -86 Рось Л-28/14 Л-267/17
М.д белка, % 12,12 10,77 9,51 9,16
М.д жира, % 2,84 3,61 3,97 4,46
М.д влаги, % 7,52 6,35 6,32 6,20
М.д сухого вещества, % 92,48 93,65 93,68 93,80
Кислотность, % 3,6 2,9 3,1 2,8
М.д натрия, % 0,048 0,064 0,044 0,035
М.д магния, % 0,133 0,162 0,179 0,166
М.д кальция, % 0,19 0,25 0,23 0,22
М.д фосфора, % 0,313 0,271 0,271 0,321
М.д сульфатов, % 0,102 0,112 0,129 0,127
М.д серы, % 0,034 0,037 0,043 0,042
М.д нитрат-ионов, % 0,001 0,000 0,001 0,002
М.д хлорид-ионов 0,043 0,017 0,020 0,033
М.д аммония 0,358 0,260 0,244 0,209
М.д аргинина 0,64 0,47 0,59 0,67
М.д калия 0,346 0,342 0,404 0,364
М.д лизина 0,31 0,20 0,15 0,17
М.д тирозина 0,17 0,26 0,21 0,21
М.д фенилаланина 0,46 0,49 0,31 0,32
М.д гистидина 0,25 0,19 0,13 0,18
М.д лейцин+изолейцин 1,25 2,15 1,09 1,41
М.д метионина 0,14 0,21 0,12 0,11
М.д валина 0,47 0,50 0,27 0,36
М.д пролина 1,09 0,83 0,57 0,60
М.д треонина 0,27 0,31 0,17 0,16
М.д серина 0,44 0,35 0,23 0,30
М.д аланина 0,37 0,81 0,49 0,69
М.д глицина 0,42 0,17 0,19 0,24
Колебания физико - химических показателей качества муки пшеничной и муки сорговой в данной таблице не значительны по отношению к контролю. Физико - химические показатели качества выпеченного хлеба представлены в таблице 5.
Таблица 5
Физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки и хлеба с 25% содержанием сорговой муки
Наименование показателя Варианты опыта
Контроль Образец№1 Образец №2 Образец №3
М.д белка, % 13,11 11,77 11,38 11,27
М.д жира, % 3,87 3,90 3,75 3,68
М.д влаги, % 40,54 35,20 37,20 37,40
М.д сухого вещества, % 59,46 64,80 62,80 62,60
Кислотность, % 1,8 2,6 2,0 1.6,
М.д натрия, % 0,611 0,601 0,616 0,527
М.д магния, % 0,069 0,100 0,089 0,086
М.д кальция, % 0,35 0,29 0,26 0,22
М.д фосфора, % 0,092 0,196 0,196 0,160
М.д сульфатов, % 0,168 0,128 0,341 0,240
М.д серы, % 0,056 0,043 0,114 0,080
М.д нитрат-ионов, % 0,010 0,021 0,018 0,020
М.д хлорид-ионов 0,961 0,917 0,900 0,768
М.д аммония 0,580 0,526 0,425 0,451
М.д аргинина 0,42 0,39 0,37 0,47
М.д калия 0,225 0,285 0,283 0,244
М.д лизина 0,26 0,23 0,16 0,30
М.д тирозина 0,21 0,19 0,11 0,19
М.д фенилаланина 0,21 0,57 0,37 0,53
М.д гистидина 0,23 0,10 0,08 0,18
М.д лейцин+изолейцин 1,47 1,83 1,07 1,43
М.д метионина 0,15 0,17 0,16 0,20
М.д валина 0,51 0,59 0,41 0,46
М.д пролина 1,60 1,35 0,92 1,36
М.д треонина 0,37 0,34 0,21 0,26
М.д серина 0,57 0,47 0,35 0,45
М.д аланина 0,39 0,28 0,31 0,49
М.д глицина 0,48 0,37 0,24 0,35
Вывод
В результате добавления сортов пищевого сорго, по всем показателям качества, наилучшим оказался вариант выпеченного хлеба с добавлением сорговой муки сорта Рось в количестве 25%. В исследуемых образцах массовая белка повысилась с 11,27-11,77%, массовая доля жира составила от 3,68-3,90%, влажность варьируется от 35,2037,40%, это свидетельствует о том, что данные показатели находятся в пределах нормы по отношению к контролю. Исходя их органолепти-
ческих и физико - химических показателей качества мы установили, что добавление сорговой муки в количестве 25% благоприятно влияет на качество выпеченного хлеба. Литература
1.Пащеко Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст]/ Л.П. Пащенко, И М. Жаркова.- М.: КолосС, 2006.-389 с.
2.Петрова В.И., Никонорова Ю.Ю. Устойчивость некоторых сортов сортовых культур к разнокачественному засолению почвы // Известия Самарского научного центра Российской академии наук.- 2018.- т. 20, №2(3).-С.594-598.
3.Байболов К.Б., Жумабекова З.Ж. Изучение технологических свойств семян сорго и их смеси с пшеницей// Известия вузов. Пищевая технология.-1990.-№2-3.-С.-33-35.
4. Ефремова Е.Н., Влияние сорговой муки на показатели качества пшеничного хлеба // Вестник Алтайского государственного аграрного университета.-2014.-№3 (113).-С. 125-129.
5.Федина М.А. Технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур // Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. -1988.-С.70-75.
References
1.Pashheko L.P. Tehnologija hlebobulochnyh izdelij [Tekst]/ L.P. Pashhenko, I.M. Zharkova.- M.: KolosS, 2006.-389 s.
2.Petrova V.I., Nikonorova Ju.Ju. Ustojchivost' nekotoryh sortov sorgovyh kul'tur k raznokachestvennomu zasoleniju pochvy // Izvestija Samarskogo nauchnogo centra Rossijskoj akademii nauk.- 2018.- t. 20, №2(3).-S.594-598.
3.Bajbolov K.B., Zhumabekova Z.Zh. Izuchenie tehnologicheskih svojstv semjan sorgo i ih smesi s pshenicej// Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija.-1990.-№2-3.-S.-33-35.
4. Efremova E.N., Vlijanie sorgovoj muki na pokazateli kachestva pshenichnogo hleba // Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta.-2014.-№3 (113).-S.125-129.
5.Fedina M.A. Tehnologicheskaja ocenka zernovyh, krupjanyh i zernobobovyh kul'tur // Metodika gosudarstvennogo sortoispytanija sel'skohozjajstvennyh kul'tur. -1988.-S.70-75.
