CC BY
13
УДК 664.66
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТЕСТА, РАЗМОРОЖЕННОГО ПРИ ПОМОЩИ СВЧ-УСТАНОВКИ, И ВЫПЕЧЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
QUALITY ASSESSMENT OF DOUGH DEFROSTED BY MICROWAVE UNIT
AND OF BAKERY PROUCTS
О. В. Лукина, Д. В. Лукина O. V. Lukina, D. V. Lukina
ФГБОУВПО «Чувашская государственная сельскохозяйственная академия»,
г. Чебоксары
Аннотация. В данной работе дается оценка качества размороженного теста и хлебобулочных изделий с использованием балльных шкал.
Abstract. This work gives the assessment of quality of defrosted dough and bakery products by means of mark scales.
Ключевые слова: замороженное тесто, хлебобулочные изделия, оценка качества, влажность, кислотность, пористость, СВЧ-установка.
Keywords: frozen dough, bakery products, quality assessment, humidity, acidity, porosity, microwave unit.
Актуальность исследуемой проблемы. Размороженные хлебобулочные полуфабрикаты, предназначенные для технологической переработки в хлебобулочные изделия, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия». Поэтому разработка установки для термообработки замороженных тестовых заготовок в условиях сельских пекарен, позволяющей повысить качество размороженного теста и снизить энергетические затраты на размораживание, является актуальной научной задачей [2], [4].
Материал и методика исследований. Влажность теста определяли экспресс-методом. Для измерения влажности также использовали влагометр ВЭ-2М, метод, основанный на измерении электропроводности теста и готовых изделий. Чем выше влажность пробы, тем выше электропроводность. Кислотность. На электронных весах EN-405 взвесили пятиграммовое размороженное тесто с точностью до 0,01 г. Далее навеску поместили в колбу вместимостью 100...250 см3, в которую затем налили 50 см3 дистиллированной воды, внесли по 2.3 капли 0,1 нормального раствора NaOH до появления розоватой окраски, которая не исчезает около 1 минуты. Температура. Для измерения температуры из ячейки взяли размороженный кусок теста, вставили термометр, сняли показания. Температуру выпеченных хлебобулочных изделий определили непосредственно при выходе из печи. Пористость изделий определяли с помощью пробника Журавлева [1], [3].
Вестник ЧГПУ им. И. Я. Яковлева. 2013. № 4 (80). Ч. 2
Результаты исследований и их обсуждение. Нами проведено в четырехкратной повторности испытание трех образцов размороженного теста:
1) контрольного образца теста № 1, размороженного при комнатной температуре;
2) опытного образца теста № 2, размороженного в расстоечном шкафу;
3) опытного образца теста № 3, размороженного в СВЧ-установке.
Проведена оценка размороженного теста и хлебобулочных изделий опытных и контрольного образцов на основе физико-химических показателей, которые подтверждены протоколами испытаний ФГУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Чувашской Республике» (табл. 1): № 1196 от 19.08.2013 г. - на качество размороженного теста; № 1197 от 19.08.2013 г. - на качество хлебобулочных изделий.
Таблица 1
Физико-химические показатели размороженного теста, хлебобулочных изделий
Показатели Результаты исследования Единица измерения НД на метод исследования
Размороженное тесто
Влажность 54,0 53,0 49,0 % ГОСТ 21094-75
Кислотность 3,0 3,5 2,5 град. ГОСТ 5670-96
Хлебобулочные изделия
Влажность мякиша 44,0 43,0 42,5 % ГОСТ 21094-75
Кислотность мякиша 2,0 2,0 1,5 град. ГОСТ 5670-96
Пористость мякиша 73,0 73,0 81,0 % ГОСТ 5889-96
Данные таблицы сведены в диаграммы (рис. 1).
I Влажность теста , Кислотность
Влажность мякиша Кислотность мякиша Пористость мякиша
Рис. 1. Диаграммы физико-химических показателей: а) размороженного теста;
б) хлебобулочных изделий
Оценка размороженного теста и хлебобулочных изделий с использованием разработанных балльных шкал. При оценке качества образцов хлеба белого формового важными показателями являются цвет, форма, состояние мякиша, запах, вкус. Эти показатели устанавливаются при помощи органов чувств: обаяния, осязания, вкуса и зрения.
Для проведения дегустации и оценки качества размороженного теста и хлеба белого с помощью пятибалльной шкалы рассчитанные комплексные показатели качества сведены в табл. 2 для каждого из образцов:
1) контрольного образца № 1 (хлеб пшеничный из муки 1-го сорта, выпеченный из теста, размороженного в помещении при комнатной температуре);
2) опытного образца № 2 (хлеб пшеничный из муки 1-го сорта, выпеченный из теста, размороженного в расстоечном шкафу);
3) опытного образца № 3 (хлеб пшеничный из муки 1-го сорта, выпеченный из теста, размороженного в СВЧ-установке).
Таблица 2
Оценка категории качества размороженного теста
Наименование и номер образца Комплексный показатель качества Категория качества
Контрольный образец № 1 11,7 Едва удовлетворительное
Опытный образец № 2 15,6 Хорошее
Опытный образец № 3 19,5 Отличное
Тесто, размороженное в СВЧ-установке
Тесто, размороженное в расстоечном шкафу
Тесто, размороженное при комнатной температуре
9 5
6
5
III
Характер клейковинного
Вкус'
-Эластичность
Запах
Тесто, размороженное при комнатной температуре Тесто, размороженное в расстоечном шкафу Тесто, размороженное в СВЧ-установке
Рис. 2. Графики органолептических показателей размороженного теста
2
4
8
Вестник ЧГПУ им. И. Я. Яковлева 2013. № 4 (80). Ч. 2
Проведены оценка категории качества размороженного теста и дегустационная проверка качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью пятибалльной шкалы. Расчет комплексного показателя качества представим в отдельных таблицах для каждого из образцов (табл. 2, 3). Данные таблиц сведены в графики, представленные на рис. 2, 3.
Таблица 3
Оценка категории качества образцов хлеба
Наименование и номер образца Комплексный показатель качества Категория качества
Контрольный образец № 1 14,2 Пищевая
Опытный образец № 2 16,0 Вторая
Опытный образец № 3 19,32 Высшая
Хлебобулочные изделия из теста, р а смороженного в СВЧ-установке
Хлебобулочные изделия из теста, р а смороженного в р а сстоечном шка фу
Хлебобулочные изделия из теста, размороженного при комна тной температуре
32
19
и
1
1
1
Внешний вид
Цвет мякиша
Хлебобулочные изделия из теста, размороженного при комнатной температуре Хлебобулочные изделия из теста, размороженного в расстоечном шкафу Хлебобулочные изделия из теста, размороженного в СВЧ-установке
Рис. 3. Графики органолептических показателей хлебобулочных изделий
Резюме. На основании полученных данных пришли к выводу, что качество исследуемых образцов теста, размороженного в СВЧ-установке, и готовых хлебобулочных изделий можно характеризовать как отличное. Размороженное тесто имеет развитый клей-ковинный каркас, вкус и запах, свойственный выброженному тесту, хлебобулочное изделие - привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат, высокий объем, развитую пористость.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства : учебник / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л. И. Пучковой. - 9-е изд., перераб. и доп. - СПб. : Профессия, 2002. - 416 с.
2. Бондаренко, Л. П. Влияние условий замораживания на качество хлеба / Л. П. Бондаренко, Н. М. Иванченко // Качество и сохраняемость продовольственных товаров : сб. науч. тр. (межвузовский). -СПб., 1992. - С. 146-150.
3. Зельман, Г. С. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Г. С. Зельман, Т. И. Ильинская. - М. : Пищевая промышленность, 1969. - 212 с.
4. Лукина, Д. В. Сверхвысокочастотный активатор дрожжей / Д. В. Лукина, Г. В. Новикова // Вестник Чувашского государственного педагогического университета имени И. Я. Яковлева. - 2012. - № 2 (74). -С. 101-103.
