CC BY
146
УДК 658.62:664
А.В. Ларкина*, С.Г. Комарова
Российский химико-технологический университет им. Д.И. Менделеева, Москва, Россия
125147, Москва, Миусская площадь, д.9 * e-mail: anna-larkina@bk.ru
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРА НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ
В данной статье рассмотрены различные показатели, которым должен соответствовать качественный сыр. Статья будет полезна не только специалистам, но и потребителям, т.к. в доступной форме раскрыты критерии оценки качества одного из самых востребованных кисломолочных продуктов на российском рынке.
Ключевые слова: качество сырья, состав сыра, критерии оценки качества, требования к качеству, экспертиза качества.
Одним из самых востребованных кисломолочных продуктов на российском рынке является сыр. Многие по достоинству оценили его свойства и включили в свой рацион. Каждый гурман сможет выбрать его по своему вкусу из широкого ассортимента, представленного на рынке. Однако приходится признать, что потребители не всегда представляют как выбрать качественный сыр.
К основным факторам, формирующим качество сыра относятся:
^ структура и внешний вид корки
консистенция сыра ^ рисунок при разрезе
вкус ^ запах жирность
Основное сырье для сыра — это молоко. В процессе его изготовления из молока выделяют жировую и белковую часть. Получается белково-жировой комплекс. Кроме него в сыр идут бактериальная закваска из молочнокислых микроорганизмов и ферментный препарат для свертывания молока. Он помогает получить молочный сгусток — концентрированный белок и жир. Обрабатывая его, получается сырное зерно, которое впоследствии формуется в головку сыра. Поваренная соль придает завершающий штрих вкусовому букету.
Белок, который содержится в сыре, является неотъемлемой частью жизненноважных
биологических жидкостей в организме человека (крови, лимфы), а также важнейшим компонентом иммунных тел, гормонов, энзимов. Его употребление полностью покрывает потребность организма в животных белках.
Поэтому получаемое качество сыра на 90% зависит от качества молока, которое использовалось для его производства. В России запрещено изготавливать сыр из сырого молока - используется только пастеризованное. Это связано с тем, что качество сырого молока по некоторым показателям (например, бактериальная обсеменённость), в большинстве случаев, не соответствует требованиям безопасности. В Европе для производства сыра иногда используют сырое молоко, но изготовлением такого сыра занимаются только маленькие фермерские хозяйства, большие предприятия
придерживаются политики пастеризации. Если сыродел использует сырое молоко, то в этом случае особое внимание уделяется чистоте при изготовлении данной продукции. [1]
В оценке качества сыра нужно обращать внимание на вид корки.
Подпревание корки - обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект относится к категории прогрессирующих, со временем проникает в глубь сыра и вызывает образование гнилостных колодцев. Также образуется в процессе хранения, если сыры редко переворачивают, размягчённая корка легко загнивает.
Толстая корка - встречается у твёрдых сыров, созревающих при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в тёплой воде, выдержке их после мойки в относительно сухом помещении (влажности ниже 80-85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних воздействий, но не желательна, так как уменьшает съедобную часть сыра.
Слабая слизистая корка - встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли, либо того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком развитом молочнокислом процессе и пересоле. [2]
По консистенции различают твердые и мягкие сыры. Мягкий сыр (например, сулугуни) не может быть слишком упругим. Твердый не должен расползаться под пальцами, крошиться или продавливаться. Если после легкого нажима на его поверхности остается вмятина, это означает, что качество и вкус этого сыра не соответствует стандартам.
Требования к качеству сыров также предписывают уровень содержания в них жира, соли и влаги. Так твердые сыры должны иметь жирность не менее 45% — для жирных сортов и 20% — для полужирных. Влаги в сыре должно быть не более 48%, а соли — около 2-3%.
Обычно экспертиза качества сыра проводится после достижения им зрелости. Весь сыр тщательно
осматривают и берут пробу. Органолептические показатели сыра (в баллах) определяют, используя шкалу оценки.
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются. Все остальные твердые сыры оценивают по 100-бальной шкале. И в зависимости от набранных балов относят к одной из двух категорий. Если сыр набирает 87-100 баллов, он относится к высшему сорту. Если 75-86 баллов - к первому. Если сыр не набирает 75 баллов, его нельзя допускать в продажу вообще. Такой сыр поступает в переработку. [3]Показатели качества сыров оцениваются в следующем соотношении. Вкус и запах самые важные, они набирают, максимум, 45 баллов, консистенция оценивается в 25 баллов, внешний вид и рисунок при разрезе набирают по 10 баллов, цвет и упаковка - по 5 баллов. Если сыр по вкусу не дотягивает до 34 баллов, его нельзя отнести к первой категории, даже если по всем остальным характеристикам он проходит. Такой сыр в продажу не идет. Также сыр могут забраковать, если хотя бы один из показателей качества не соответствует стандарту. А вот если сыр производится из свежего молока, с использованием хороших бактериальных заквасок и с тщательным
соблюдением технологического режима, он получается качественным и очень вкусным. Такой сыр можно покупать, не опасаясь за свое здоровье. Также верным признаком качества продукции служит наличие декларации о соответствия от производителя.
На всех предприятиях существуют эксперты, в должностные обязанности которых входит просмотр каждой партии сыра, отбор образцов для контроля, а также проведение некоторых тестов, помогающих определить качество продукта. Обычно весь сыр, который не проходит процедуру подтверждения соответствия, из-за несоблюдения технологии производства и оптимального режима хранения, остается на предприятии и используется для изготовления другой сырной продукции (плавленых сырков, сырной массы и т.д.). Но даже изначально качественный сыр вполне может измениться по пути от производителя к потребителю. Это может произойти из-за неправильного хранения сыра на складах оптовых баз, магазинов и супермаркетов, а также несоблюдения условий их транспортировки.
Таким образом, можно сказать, что качественный сыр - один из самых вкусных, полезных и всеми любимых молочных продуктов Сыр рекомендован как универсальный продукт питания и незаменимый источник белков, кальция и калия.
Ларкина Анна Вячеславовна, студентка Института экономики и менеджментаРХТУ им. Д.И. Менделеева, Россия, Москва
Комарова Светлана Григорьевна, доцент кафедры стандартизации и инженерно-компьютерной графики РХТУ им. Д.И. Менделеева, Россия, Москва.
Литература
http://chtoestchto.ru/rossijskie-syry-proizvodstvo-sostav-sovety-pri-vybore
1) «Экспертиза качества сыров. Методическое руководство МВШЭ» МР-013-2002 Автор-составитель: Суханова Елена Борисовна
2) ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые.
Larkina Anna Vyachelslavovna*, Komarova Svetlana Grigorevna D. Mendeleev University of Chemical Technology of Russia, Moscow, Russia. * e-mail: anna-larkina@bk.ru
EVALUATION OF THE QUALITY OF THE CHEESE TO THE RUSSIAN MARKET Abstract
This article describes the various indicators which should be high-quality cheese. The article will be useful not only to experts but also to consumers, because in an accessible form disclosed criteria for assessing the quality of one of the most popular dairy products on the Russian market.
Key words: quality of raw materials, the composition of the cheese, the criteria of quality assessment, quality requirements, quality examination.
