CC BY
69
УДК: 636.2.084
Новгородська Н. В., к.с.-г.н., доцент Втницький нацюнальний аграрнийутеерситет
ОЦ1НКА ЯКОСТ1 свинини
Год1вля - основный чинник, що забезпечуе р1ст / розвиток оргашзму свиней, гх продуктившсть, адаптацт до вплыву зовтшнього середовища / в юнцевому тдсумку, який надае визначалъний вплив на яюстъ туш I х1м1чний склад тканин.
Регулюючи р1венъ / режим годгвлг свиней, можна добитися /стотног зм1ни складу гх тгла.
Досл1дження якост1 свинини за використання ргзних премксгв у повнорацюнних комбжормах е актуалъним.
До критерпв, якг характеризуютъ яюстъ мяса, належать вологоутримуюча здатшстъ, мжмстъ, величина рН та быково-яюсний показник.
Кормовг засоби / кормовг добавки можутъ справляти негативний вплив на яюстъ тваринницъког продукцп, тому була проведена дегустащйна ощнка якост1 м яса. При цъому враховували яюстъ вареного м яса свиней за такими показниками, як запах, кол\р, тжтстъ.
Введения в комбгкорми втамшно-мшералъних премтЫв не пог1ршило ф1зико-х1м1чного складу / дегустацтнихякостейм яса свиней.
Шсля проведених дослгдженъ, достдш зразки м яса як за окремими показниками, так / за сумарною оцткою ¡стотно в/д контролю не вгдргзнялися.
Щодо загалъног ощнки зразюв м яса / булъйону, то вона у свиней 4-г дослгдноггрупи була найвищою.
Ключовг слова:яюстъ, премжс, селен, марганецъ, свит, яюстъ м яса, вологоутримуюча здатшстъ, тжтстъ, величина рН, смак, запах, колгр
УДК: 636.2.084
Новгородская Н. В., к.с.-х.н., доцент Винницкий национальный аграрныйуниверситет
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВИНИНЫ
Кормление - основной фактор, что обеспечивает рост и развитие организма свиней, их производительность, адаптацию к воздействию внешней среды и в конечном итоге, оказывает определяющее влияние на качество тушь и химический состав тканей.
Регулируя уровень и режим кормления свиней, можно добиться существенного изменения состава их тела. Исследования качества свинины, за использование различных премиксов в полнорационных комбикормах является актуальным.
К критериям, которые характеризуют качество мяса, относятся вологосодержащая способность, нежность, величина рН и белково-качественный показатель.
Кормовые средства и кормовые добавки могут оказывать негативное влияние на качество животноводческой продукции, поэтому была проведена дегустационная оценка качества мяса. При этом учитывали качество
305
вареногомясасвинейпотакимпоказателям, как запах, цвет, нежность.
Введение в комбикорма витаминно-минеральных премиксов не ухудшило физико-химического состава и дегустационных качеств мяса свиней. После проведенных исследований, опытные образцы мяса как по отдельным показателям, так и по суммарной оценке существенно не отличались от контроля.
Относительно общей оценки образцов мяса и бульона, то онау свиней 4-й исследовательской группы была самой высокой.
Ключевые слова: качество, премикс, селен, марганец, свиньи, качество мяса, вологосодержащаяспособность, нежность, величина рН, вкус, запах, цвет
UDC: 636.2.084
N. Novgorodska, candidate of agricultural sciences, associate professor Vinnytsia National Agrarian University
EVALUATION OF QUALITY OF PORK
Feeding - the main factor that ensures the growth and development of the organism pigs, their performance, adapt to the external environment and ultimately that provides a decisive influence on the quality of ink and chemical composition of tissues.
By adjusting the level and mode of feeding pigs , you can achieve a significant change in the composition of their bodies. Study quality pork, using various premixes in complete feed is important.
The criteria that characterize the quality of the meat , are water-retaining capacity, tenderness, pH and protein- quality.
Feed drugs and feed additives can have a negative impact on the quality of animal products , as was done tasting score the quality of meat. At the same time take into account the quality of cooked meat pigs indicators such as odor, color and tenderness.
Introduction to feed vitamin and mineral premixes not worsened physical and chemical composition and tasting qualities of meat of pigs. After the research, prototypes meat than individual indicators , and for the total score significantly differed from the control .As for the overall assessment of samples of meat and broth , it pigs 4th experimental group was the highest .
Key words: quality , premixes, selenium , manganese, pig meat quality , water-retaining capacity, tenderness, pH, taste, smell, color
Вступ. Яюсть одержувано! продукци значною м1рою залежить вщ стану сировинно! бази пщприемства, дотримання технологи i ririeHH первинно! переробки тварин, а також вщ оргашзаци тслязабшно! ветеринарно-саштарно! експертизи туш та внутршшх оргашв.
По поживност1, смаковим якостям, енергетичнш цшност1 свинина перевершуе м'ясо шших сшьськогосподарських тварин, а консерващя нав1ть пщвищуе И смаков! властивост1 [1].
Вщ сшввщношення цих тканин i залежать х1м1чний склад, енергетична цшшсть, засвоювашсть, смаков1 якост1, кул1нарн1 i iHmi властивост1 м'яса.
306
На яюсть м'яса впливають порода свиней, стать, в1к, вгодовашсть, характер вщгод1вл1, способи утримання, умови транспортування { передзабшно! витримки, методи оглушения [3, 6].
Год1вля - основний чинник, що забезиечуе рют \ розвиток оргашзму свиней, 1х продуктившсть, адаптацш до виливу зовшшнього середовища \ в кшцевому пщсумку, який надае визначальний вилив на яюсть туш \ х1м1чний склад тканин.
Таким чином, регулюючи р1вень { режим годування в р1зш перюди росту свиней, можна домогтися ¿стотно! змши яккних показниюв свинини.
Одна з найважливших умов реал1заци генетичного потенщалу та м'ясно! продуктивное^ свиней, яю забезпечують отримання високояккно! продукци -оптимальний склад рацюшв та належш умови год1вл1 тварин.
Найбшьшою харчовою цшшетю у м'яс1 в1др1зняеться м'язова тканина. До И складу входить значна кшькють лабшьних речовин, вмют та властивост1 яких можуть змшюватись як при жита (передзабшне утримання), так { теля забою тварини.
Тому, дослщження якост1 свинини, за використання р1зних премжЫв у повнорацюнних комбжормах е актуальним.
Матер1ал 1 методи. 3 метою вивчення яюсних показниюв свинини забшних I м'ясних якостей тварин у кшщ науково-господарського дослщу був проведений контрольний забш 4-ох груп свиней.
Тварини 1-1 контрольно! групи отримували основний рацюн -повнорацюнний комбжорм, у якому будь-як1 премией були вщеутш. Свиням 2-1 дослщно! групи в основний перюд згодовували такий же комбжорм, але з додаванням до нього стандартного премжеу П 52, 55-1-89 [4].
До повнорацюнного комбжорму свиней 3-1 доел ¿дно! групи додавали удосконалений премже УП 1, який являв собою стандартний премке П 52, 551-89 ¿з збшьшеною в ньому дозою марганцю вщ 300 до 1350 г/т премшеу.
Щодо свиней 4-1 дослщно! групи, то !м згодовували повнорацюнний комбжорм з додаванням удосконаленого премжеу УП 2, який являв собою удосконалений премке УП 1, але з введениям до нього селену у вигляд1 селешту натрш в доз1 22 г/т премжеу.
Оцшка якост1 продукт1в забою проводилась за загальноприйнятими методиками [2, 5, 7].
Результата дослщжень. До критерив, яю характеризують яюсть м'яса, належать вологоутримуюча здатшеть, шжшеть, величина рН та бшково-яюсний показник. У сво1х дослщженнях ми не вщм1тили ¿стотних вщмшностей за цими критер1ями м1ж зразками м яса дослщних I контрольних свиней (табл.
1).
Зокрема, вологоутримуюча здатшеть м яса свиней дослщних груп становила 62,5-63,1% проти 62,7% у контроле шжшеть - 11,9-12,2 проти 12,3 с у контроле Щодо величини рН, то у мяЫ свиней дослщних груп, за винятком тварин 2-1 групи, вщм1чено пщвищення рН пор1вняно з контролем на 0,05-0,1.
307
Таблиця 1
Ф1зико-х1м1чш показники м яса пщдослщних свиней_
Показник Групи
1-контрольна дослщш
2 3 4
Вологоутримуюча здатшсть, % 62,7±1,17 63,1±1,09 62,6±1,27 62,5±0,95
Шжшсть, с 12,3±0,52 12,2±0,46 11,9±0,96 12,1±0,78
pH м'яса (через 48 год теля забою тварин) 6,10±0,04 6,05±0,17 6,20±0,05 6,15±0,07
Вщомо, що окрем1 кормов 1 засоби \ кормов! добавки можуть негативно впливати на яюсть тваринницько! продукцп. Оскшьки в нашому експеримент1 свиш дослщних груп отримували в склад1 комбжорму стандартний \ удосконалеш премией, вважали доцшьним провести комюшну дегустацшну оцшку якост1 м яса. При цьому враховували якють вареного м яса свиней за такими показниками, як запах, кол1р, шжшсть.
На основ! цих даних визначали сумарну оцшку вареного м яса (табл. 2).
Таблиця 2
Дегустацшна оцшка якосл м яса шддослщних свиней_
Показник Групи
1-контрольна дослщш
2 3 4
Варене м ясо: запах 5,00 5,00 5,00 5,00
Кол1р 4,97 5,00 4,97 5,00
Шжшсть 4,82 4,68 4,72 4,90
COKOBHTiCTb 4,72 4,76 4,78 4,75
Смак 4,82 4,77 4,85 4,88
Сумарна оцшка вареного м'яса (M±m) 24,33±0,46 24,21±0,63 24,32±0,55 24,53±0,49
Бульйон: запах 5,00 5,00 5,00 5,00
Konip 5,00 5,00 5,00 5,00
прозор1сть 4,68 4,74 4,65 4,72
Смак 4,80 4,68 4,84 4,88
Сумарна оцшка бульйону (M±m) 19,48±0,59 19,42±0,48 19,49±0,54 19,60±0,72
Загальна оцшка зразшв м'яса (M±m) 43,81±0,79 43,63±0,88 43,81±0,64 44,13±0,72
Як показали результата дослщжень, дослщш зразки м'яса як за окремими показниками, так { за сумарною оцшкою ктотно вщ контролю не вщр1знялися.
За сумарною оцшкою зразки м яса свиней дослщних груп отримали в середньому 24,21-24,53 бала проти 24,33 бала в контроле
Аналопчна оцшка була характерною \ для якост1 бульйону, який оцшювали за 4-ма показниками - запахом, кольором, прозорютю \ смаком. За яюсть бульйошв, яю були приготоваш ¿з зразк1в м яса пщдослщних груп свиней, дослщним групам комюя виставила загальну оцшку 19,42-19,60 бала
308
проти 19,48 бала в контроле За загальною оцшкою якост1 i м яса, i бульйону евин! дослщних груп, за винятком 4-i' дослщно!, були майже на одному piBHi з контролем (43,63-43,81 проти 43,81).
Щодо загально! оцшки зразюв м яса i бульйону, то вона у свиней 4-i' дослщно! групи склала 44,13 бала, що вище вщ контролю на 0,32 бала, або 0,73%.
Отже, введения в комбжорми 1 % в1тамшно-мшеральних прем1кс1в не попршило ф1зико-х1м1чного складу i дегустацшних якостей м яса свиней.
Висновки. Використання удосконаленого премшеу П 52, 55-1-89/06, як джерела в1тамш1в i м1кроелемент1в у рацюш сприяе пщвищенню якост1 м'яса свиней на вщгод1вл1, полшшуеться його шжшеть та кулшарш властивостг
Перспективи подальших дослщжень. Висока ефектившеть застосування удосконаленого нами премшеу УП 2 указуе на доцшьшеть i необхщшеть проведения в подальшому наукових дослщжень з розробки та удосконалення застосовуваних на практиц1 премжЫв, у яких не повн1стю враховаш рег1ональн1 особливост1 складу та поживност1 корм1в рац1он1в свиней р1зних статево-в!кових груп.
Л1тература
1. Баньковская И. Качество мяса свиней новых пород // Свиноводство. -1994. - № 2. - С. 15.
2. Бугаев НИ.Оценка мясных качеств свиней. - М.: ВО Агропромиздат. -1988. - 72 с.
3. Васил1вський С. Б. Забшш i м'ясн1 якост1 тварин р1зних генотип1в // В1сник аграрно! науки. - 1996. - № 9. - С. 81.
4. Комбикорма, кормовые добавки и ЗЦМ для животных (состав и применение). Справочник / В.А.Крохина, А.П.Калашников, В.ПФисинин и др.; Под ред. В.А.Крохиной. - М.: Агропромиздат, 1990. - 304 с.
5. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности, качества мяса и подкожного жира свиней. - М.: ВАСХНИЛ, 1987. - 64 с.
6. Остапчук П.П. Справочник по качеству продуктов животноводства. -К.: Урожай. - 1979. - С. 152-195.
7. Поливода A.M., Стробикша Р.В., Любецький М.Д. Методики оцшки якост1 продукт1в забою свиней // Методики дослщжень з свинарства. - Харк1в, 1979. - С. 83-102.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
309
