ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЁДА ПО КОЛИЧЕСТВУ ВОДЫ В НЁМ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 543.6

Кузнецов Д.А., Герасимова А.М., Тюлягин П.Е.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЁДА ПО КОЛИЧЕСТВУ ВОДЫ В НЁМ Кузнецов Даниил Артёмович - обучающийся 7М класса, школы №1571; Герасимова Анастасия Максимовна - обучающийся 7В класса, ГБОУ Школа № 1571 Россия, Москва, 125481, улица Фомичёвой, дом 1, корпус 1.

Тюлягин Петр Егорович - заведующий лабораторией Детского технопарка «Менделеев центр»; ФГБОУ ВО «Российский химико-технологический университет им. Д.И. Менделеева», Россия, Москва.

Мёд - это популярный во многих странах продукт. Существует большое количество сортов мёда, различающихся по вкусу, цвету, а также химическому составу. Однако, насколько качественным является мёд, который в огромном количестве продаётся на ярмарках и в супермаркетах? Эта статья посвящена исследованию качества мёда по содержанию в нём воды. В статье проанализированы несколько образцов мёда, купленного у разных производителей, методом рефрактомертии и сделаны выводы о соответствии количества воды в них требованиям ГОСТ 19792-2017.

Ключевые слова: аналитическая химия, оценка качества мёда, рефрактометрия, показатель преломления, мёд.

EVALUATION OF THE QUALITY OF HONEY BY THE AMOUNT OF WATER

Kuznetsov D.A.1, Gerasimova A,M.1, Tyulyagin P.E.2

1 School 1571, Moscow, Russian Federation

2 D. Mendeleev University of Chemical Technology of Russia, Moscow, Russian Federation

Honey is a popular food product in many countries. There are a large number of varieties of honey that differ in taste, color, and chemical composition. However, how much we know about the quality of honey, which is sold in huge quantities at fairs and supermarkets? This article is devoted to the study of the quality of honey by the water content in it. Several samples of honey purchased from different manufacturers were analyzed by the method of refractometry, and conclusions about the compliance of the amount of water in them with the requirements of GOST19792-2017 were drawn. Key words: analytical chemistry, honey quality assessment, refractometry, refractive index, honey.

Введение

Мёд - это уникальный продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков. Долгое время, пока не было налажено производство тростникового и свекольного сахара, мёд был основным подсластителем и использовался для приготовления сладких блюд (например, выпечки или варенья).

По химическому составу, в мёде в первую очередь содержатся углеводы - глюкоза и фруктоза, их количество варьируется от 60 до 80%. Эти вещества придают мёду сладость. Помимо углеводов в состав мёда входят азотистые вещества, органические и неорганические кислоты. Важно отметить, что органические кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат меда. При добавлении щелочи в количестве, достаточном для нейтрализации кислот, мед в заметной степени теряет свой вкус.

Натуральный мёд содержит большое разнообразие макро- и микроэлементов. По своему составу они очень близки к минералам человеческой крови, поэтому мед легко усваивается организмом. Минеральный состав мёда указывает на его географическое и ботаническое происхождение. В натуральном меде также присутствуют в небольшом количестве различные витамины: тиамин, рибофлавин, пантотеновая, аскорбиновая и никотиновая кислоты, пиридоксин, биотин, ниацин. Несмотря на малое их количество, они также придают мёду ценность для организма [1].

Помимо перечисленных выше компонентов, в состав мёда входит вода. Согласно требованиям ГОСТ

19792-2017, содержание воды в мёде не должно превышать 20 мас.% [2]. Такой мёд является зрелым и может длительное время храниться без потери своего качества. Если воды в мёде содержится больше 20 мас.%, такой продукт непригоден к длительному хранению. Он может «забродить», превращаясь в пенообразную массу или быстро затвердеть (закристаллизоваться). Из-за высокого содержания сахаров мёд является гигроскопичным, он хорошо впитывает влагу из воздуха. Если хранить мёд в помещении с высокой относительной влажностью в негерметично закрытой посуде, то начнется процесс его брожения. Влажность мёда зависит от множества параметров - от климатических условий в сезон сбора мёда, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения. В связи с этим, определение массовой доли воды в мёде является одним из основных этапов анализа качества данного продукта [3].

Целью данной работы являлось проведение оценки качества образцов мёда, приобретённого на ярмарках и в супермаркете, посредством анализа содержания в них воды.

Экспериментальная часть

Для анализа было выбрано два образца ярмарочного мёда и три образца мёда из супермаркета. В таблице 1 приведено описание внешнего вида каждого из образцов. Следует отметить, что образцы ярмарочного мёда 2, а также мёда из супермаркета 1 и 3 имели выраженные признаки кристаллизации вследствие долгого и, возможно, неправильного хранения.

Таблица 1. Образцы мёда, выбранные для анализа

Название образца мёда Внешний вид образца мёда

Ярмарочный мёд 1 Образец имеет тёмно-коричневую окраску, густой консистенции, признаков кристаллизации не наблюдается

Ярмарочный мёд 2 Образец имеет жёлтую окраску, густой консистенции, наблюдаются признаки кристаллизации

Мёд из супермаркета 1 Образец имеет жёлтую окраску, густой консистенции, наблюдаются признаки кристаллизации

Мёд из супермаркета 2 Образец имеет тёмно-жёлтую окраску, достаточно жидкий, признаков кристаллизации не наблюдается

Мёд из супермаркета 3 Образец имеет тёмно-жёлтую окраску, густой консистенции, наблюдаются признаки кристаллизации

Экспериментальное определение массовой доли воды в образцах мёда проводили методом рефрактометрии согласно ГОСТ 31774-2012 [4]. Этот метод основан на определении показателя преломления света при переходе от одной фазы к другой. Его преимуществом являются простота, быстрота проведения измерений, возможность проводить анализ как в лаборатории, так и в полевых условиях.

Образцы закристаллизованного мёда (ярмарочный мёд 2, мёд из супермаркета 1 и мёд из супермаркета 3), а

Результаты анализа показали, что в образцах ярмарочного мёда 2 и мёда из супермаркета 3 после декристаллизации выделилось большое количество воды (её массовая доля в мёде превышает 25%). Причиной этого может быть как изначально низкое качество мёда, так и неправильное его хранение. Ввиду большого содержания воды данные образцы мёда не рекомендуются к употреблению.

Содержание воды в образцах ярмарочного мёда 1, а также мёда из супермаркета 2, которые не имели признаков кристаллизации, находится в пределах нормы. Данные образцы являются достаточно свежими и могут употребляться в пищу. Также в пределах нормы находится количество воды в мёде из супермаркета 1, хотя он и был засахаренным. Возможно, процесс кристаллизации этого образца мёда начал происходить из-за неправильного хранения. Заключение

Рефрактометрический анализ содержания воды в мёде является быстрым и надёжным способом оценки качества этого продукта. Этот метод позволил нам определить массовую долю воды в образцах мёда, приобретённого на ярмарках и в супермаркете, а также

также образец ярмарочного мёда 1, который имел густую консистенцию, перед измерением подвергали декристаллизации. Для этого пробу мёда объёмом 10 см3 нагревали в закрытом химическом стакане на водяной бане до температуры 40°С в течение 25 минут до полного растворения кристаллов, после чего стакан охлаждали до комнатной температуры. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок стакана, тщательно перемешивали с медом.

Необходимо отметить, что при проведении декристаллизации образца мёда из супермаркета 3 через 15 минут нагревания из образца отслоилось большое количество воды. Образец мёда из супермаркета 2 анализировали напрямую, без проведения декристаллизации.

Измерение показателя преломления проводили на автоматическом рефрактометре RX-9000i (ATAGO, Япония). Для измерений отбирали пробу мёда и помещали на призму рефрактометра, после чего запускали программу измерения показателя преломления. Каждое измерение проводилось при температуре 20°С Содержание воды в мёде определяли по таблице зависимости массовой доли воды в мёде от показателя преломления, приведённой в ГОСТ 317742012 [4]. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2. Образцы мёда, выбранные для анализа

соотнести полученные результаты с внешним видом изученных образцов. Было определено, что в закристаллизованных образцах мёда содержится высокое (а в некоторых случаях и избыточное) количество воды, что может говорить о низком качестве данных продуктов или неправильном способе их хранения.

Авторы выражают благодарность коллективу Детского технопарка «Менделеев центр» за предоставленную возможность выполнения своей первой научной работы. Список литературы

1. Кравченко А. и др. Сравнительное исследование качественного состава меда //Аналитика. - 2015. -№. 5. - С. 46-59.

2. ГОСТ 19792-2017. Мед натуральный. Технические условия.

3. Грищенко С. С., Удинцева Н. Е. Анализ содержания воды в образцах меда, собранных в 2020 и 2021 гг. в районах Амурской области //Форум молодёжной науки. - 2021. - №. 5. - С. 4-6.

4. ГОСТ 31774-2012. Мед. Рефрактометрический метод определения воды.

Результаты измерений до Результаты измерений после

Название образца мёда декристаллизации декристаллизации

Показатель Массовая доля Показатель Массовая доля

преломления, п2% воды, W, % преломления, п2% воды, W, %

Ярмарочный мёд 1 1,5027 13,6 1,5025 13,8

Ярмарочный мёд 2 1,4944 16,9 1,4711 > 25,0

Мёд из супермаркета 1 1,4926 17,6 1,4909 18,2

Мёд из супермаркета 2 1,4938 17,0 — —

Мёд из супермаркета 3 1,4918 17,9 1,4225 > 25,0