CC BY
55
Оценка качества мяса чёрно-пёстрых бычков, откормленных на силосованном и химически консервированном доннике
К.К. Есмагамбетов, к.б.н., Курганская ГСХА
Увеличение производства говядины в последние годы стало шире базироваться на ресурсосберегающих технологиях при выращивании и откорме молодняка крупного рогатого скота с интенсивным использованием перспективных местных кормовых культур.
Одной из таких культур в Зауралье является донник. Он засухоустойчив, зимостоек, с высо-
ким содержанием высокоценного белка, хорошо зарекомендовал себя на солонцовых почвах, однако относится к трудносилосуемым растениям [1—3]. Активное использование донника в рационах откармливаемого скота возможно при заготовке его с химическими консервантами [4, 5].
Проведены исследования по определению качества мяса телят молочного периода, получавших химически консервированный корм [6, 7].
При изучении рационов лактирующих коров, с максимальным включением кукурузного, под-солнечникового и донникового силосов, было установлено, что в Зауралье наиболее рентабельно производство молока с использованием в рационах донникового и подсолнечникового силосов при хорошем состоянии животных. Включение в рационы коров и молодняка на откорме консервированного формалином и бензойнокислым натрием донника не оказывает патологического действия на их организм. Как правило, такой корм способствует повышению продуктивности животных. Использование рациона, содержащего высоковлажную кукурузу, консервированную финским препаратом «Вихер ливос», содержащим 55% формалина, при откорме бычков позволило получить более 1000 г прироста живой массы в сутки [8—10].
Однако конечным итогом метаболизма откармливаемых животных является производство высококачественного мяса — необходимого продукта питания людей, поэтому всестороннее изучение его органолептических свойств и химического состава представляет практический и научный интерес.
Цель работы — оценить органолептические качества мяса чёрно-пёстрых бычков, откормленных на рационах с включением силосованного и химически консервированного донника в условиях Зауралья.
Объекты и методы. Оценка качества мяса проводилась по комплексу показателей, определяемых физико-химическими и органолептическими методами. Для анализа были взяты пробы длиннейшей мышцы спины между 9 и 11 грудными позвонками у трёх туш бычков из каждой группы. Рацион животных контрольной группы не содержал консерванта; в рацион бычков I опытной группы добавляли донник с формалином (0,1%), II гр. — донник с бензойной кислотой (0,3%). Характеристика белково-качественного показателя мяса в пробах мышц дана на основе определения содержания триптофана и оксипролина.
Результаты исследований. Полученные данные свидетельствуют о том, что в пробах мяса содержание влаги, белков, жиров и золы как в контрольной, так и в опытных группах находится
на одном уровне (табл. 1). Однако можно отметить тенденцию к более высокому содержанию питательных веществ в пробах мышц, взятых от туш бычков опытных групп: сухого вещества — 26,64 и 26,32% соответственно, что на 1,0 и 0,68% больше, чем в контрольной группе. По содержанию белка бычки опытных групп превосходили контрольных животных на 0,41 и 0,31%, по содержанию жира — на 0,43 и 0,42% соответственно. Также в мясе бычков опытных групп содержалось больше триптофана и меньше оксипролина по сравнению с мясом бычков контрольной группы. Самый высокий белковокачественный показатель (БКП) установлен в мясе животных I опытной группы — 7,51, где животные получали донник, консервированный формалином. Видимо, это связано с высокими приростами живой массы бычков, что характерно и для животных II опытной группы.
Скармливание бычкам донника, консервированного формалином и бензойной кислотой, не вызывает значительных отклонений в показателях качества мяса подопытных бычков в сравнении с животными контрольной группы.
В системе контроля качества мяса и мясопродуктов наряду с физико-химическим, бактериологическим и гистологическим методами важное место принадлежит органолептическому анализу. Результаты органолептической оценки зачастую являются окончательными и решающими при определении качества мяса. Основное преимущество органолептики как метода оценки заключается в возможности относительно быстрого и одновременного выявления целого комплекса органолептических свойств готового продукта, а именно его цвета, вкуса, аромата, консистенции, сочности. На эти показатели влияет много факторов, одним из которых является качество скармливаемых кормов. Оценка органолептических показателей длиннейшей мышцы спины чёрно-пёстрых бычков, откормленных на рационах с включением силосованного и химически консервированного донника, показала положительное влияние на вкус, запах, жёсткость, сочность мяса, а также на цвет, вкус, запах, крепость и наваристость бульона — интенсивных технологий при приготовлении качественных кормов из перспек-
1. Химический состав и белково-качественный показатель мяса бычков (X±Sx)
Показатель Единица Группа
измерения котрольная I опытная II опытная
Влажность Белок Триптофан Оксипролин Жиры Зола БКП % % мг% мг% % % 74,36±0,65 22,66±0,39 263,00±2,21 47,93±0,73 1,89±0,13 1,08±0,04 5,65±0,65 73,36±0,12 23,07±0,37 293,00±0,98 38,98±0,91 2,32±0,14 1,25±0,02 7,51±0,22 73,68±0,11 22,97±0,41 270,00±2,14 36,07±0,68 2,31±0,11 1,04±0,01 7,48±0,23
2. Оценка отварного мяса и бульона из мяса бычков, балл (Х±8х)
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная
Мясо отва шое:
Вкус, запах ЗД±0,22 3,0±0,32 3,6±0,26
Жестокость 3,6±0,32 ЗД±0,29 3,8±0,31
Сочность 3,4±0,27 ЗД±0,29 3,4±0,26
Средний балл 3,3±0,27 3,0±0,30 3,6±0,28
Бульон:
Цвет 2,3±0,50 ЗД±0,29 3,6±0Д8**
Вкус 3,3±0,36 ЗД±0,29 3,9±0,29
Запах 3,0±0,42 ЗД±0,22 3,9±0Д9
Крепость 3,0±0,37 3,4±0,25 3,9±0,22
Наваристость ЗД±0,65 3,6±0,31 4,0±0,37
Средний балл 2,9±0,40 3,2 ±0,24 3,8±0,26
**Р<0,01
тивных бобовых культур. Результаты дегустации отварного мяса и бульона из мяса бычков представлены в таблице 2.
По таким показателям, как вкус, цвет, запах, жёсткость мяса и крепость, наваристость бульона, наивысшие баллы от 3,6 (вкус, жёсткость мяса) до 4,0 (наваристость бульона) получили продукты животных II опытной группы. Средние баллы мяса бычков контрольной группы были на 9,10% (р>0,05) выше, чем в I опытной группе, однако бульон животных I опытной группы имел более высокую оценку. Существенных различий в разрезе групп не имеется, кроме цвета бульона мяса животных II опытной группы.
Вывод. Донник, консервированный бензойной кислотой и формалином, при длительном использовании в качестве основного компонента рациона бычков позволяет вести интенсивный откорм и получать высококачественную мясную продукцию. Наиболее высокие баллы при органолептической оценке имеют отварное мясо и бульон мяса бычков, откормленных на рационах с донником, консервированным бензойной кислотой.
Литература
1. Бондарев В.А., Косолапов В.М., Клименко В.П. и др. Повышение качества кормов из многолетних бобовых трав // Зоотехния. № 4. 2010. С, 10-13.
2. Методические рекомендации по изучению консервирующих свойств химических препаратов, используемых при силосовании кормов. Дубровицы, 1983. 9 с.
3. Седов Г.П., Шарнина Т.Д. Травы и травосмеси на кормовых угодьях Зауралья. Челябинск: Юж.-Урал. кн. изд., 1980. 96 с.
4. Булатов А.П., Есмагамбетов К.К. Эффективность химического консервирования и использования высоковлажной кукурузы // Химия в сельском хозяйстве. 1984. № 9. С, 41-43.
5. Таранов М.Т. Химическое консервирование кормов. 2-е изд. перераб. и доп. М.: Колос, 1982. 143 с.
6. Ваганова В.А. Физиологическое состояние телят, выращиваемых на формалинизированном молоке: автореф. дисс.... к.б.н. Боровск, 1985. 29 с.
7. Югай НА. Некоторые показатели качества мяса телят при выпаивании их формалинизированными молочными кормами // Сб. трудов Харьковского СХИ. 1980. Т. 276. С. 58-60.
8. Булатов А.П., Есмагамбетов К.К. Влияние силобена на кормовые качества силоса из донника // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. № 2. 1992. С. 71—73.
9. Мальцев А.Л. Силос из кукурузы, подсолнечника, донника в рационах лактирующих коров // Животноводство. 1978. № 9. С. 49-50.
10. Пономарев А.Я., Шахова Н.В. Химические препараты для консервирования донника с высокой влажностью // Химия в сельском хозяйстве. 1977. № 6. С. 78—79.
