CC BY
106
УДК 637.07
Малофеева Н.А., канд.вет.наук., доцент Нанаева Н.Ю., студентка 4 курса ФВМ ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И.Скрябина, г. Москва, РФ, e-mail: sbs-com07@mail.ru
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ КЕФИРА
РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
Аннотация
Статья посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме качества продукции. На современном рынке товаров много недобросовестных производителей, изменяющих состав продукта, добавляя в него ингредиенты, которых там быть не должно. В данной статье представлены результаты исследования образцов кефира различных производителей. По полученным данным ни один из образцов не соответствовал требованиям ГОСТ. Это значит, что контроль качества продукции в России требует улучшения.
Ключевые слова
кефир, качество, фальсификация, пероксидаза, микробиологическая безопасность.
Введение. Кефир - кисломолочный продукт, изготовленный путем молочнокислого и спиртового брожения с применением закваски на кефирных грибках, без использования чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.[1]
Данный продукт играет существенную роль в питании человека, т.к. обладает лечебными свойствами, приятным вкусом и легкой усвояемостью. [9]
В связи с этим кефир очень часто подделывают нечестные производители. Так недавние исследования специалистов «Росконтроля» показали множество несоответствий кисломолочных продуктов: состава продукта, указанного на этикетке, фальсификация молочного жира растительным, недостаток дрожжей и кисломолочных бактерий, а так же превышение нормы содержания плесени. [10, 11]
Каждый человек должен употреблять 1-2 стакана кефира в сутки, поэтому он должен соответствовать всем требованиям безопасности. [6-8]
Цель исследования: провести изучение качественных характеристик кефира, установить соответствие ГОСТу, выявить возможную фальсификаци, изучить безопасность продукта по микробиологическим показателям.
Материалы и методы исследования: Анализу подвергали 4 образца кефира жирностью 3,2% на разных сроках годности: «36 копеек» (образец №1), «Русское молоко» (образец №2), «Му-у» (образец №3) и «Избенка» (образец №4). Исследование проводили по органолептическим - визуально; физико-химическим: метод определения пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом, титриметрический метод определения кислотности с применением индикатора фенолфталеина; и микробиологическим показателям - методом посева на питательные среды МПА, Эндо, кровяной агар и Клиглера. [1-5]
Результаты исследований: Образцы кефира № 1-3 были упакованы в картонные коробки, образец №4 - в пластмассовую бутылку белого цвета. На упаковку всех образцов была нанесена информация об изготовлении по ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия». Упаковки всех образцов были чистые, без повреждений. Упаковка образца №2 была немного вздута. Срок хранения был заявлен: в образцах №12 - 10 дней; в образце №3 - 14 дней, в образце №4 - 5 дней, что соответствует ГОСТ.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели образцов на 3 день даты изготовления представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кефира на 3 день от даты изготовления
Органолептические показатели
Показатель Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Соответствие ГОСТ31454
Цвет Слегка желтоватый, равномерный по всей массе Слегка желтоватый, равномерный Молочно-белый, равномерный Слегка желтоватый, равномерный Соответствует
Запах Прогорклый Кислый Кисломолочный, приятный Кисломолочный, приятный Не соответствует требованиям образец №1
Вкус Слегка кислый, немного сладковатый Слегка острый, без посторонних привкусов Слегка острый, без посторонних привкусов Чистый кисломолочный Соответствует
Консистенци я и внешний вид Имеет большое количество пузырьков газа, очень жидкий, однородная консистенция Жидкий, при взбалтывании на стенках стаканчика остаются крупинки Ненарушенный сгусток, имеет небольшое количество пузырьков газа, однородная консистенция Имеет небольшое количество пузырьков, хороший ненарушенный сгусток, однородная консистенция Не соответствует требованиям образец №1,2
Физико-химические показатели
Содержание СО2 Сгусток поднялся на 1,5см Сгусток поднялся на 5 мм Сгусток поднялся на 1,6см Сгусток поднялся на 3 см Соответствует
Кислотность, ОТ 110 100 125 110 Соответствует
Реакция на пероксидазу Окрашивание пробы в синий цвет Окрашивание пробы в синий цвет Окрашивание пробы в синий цвет Окрашивание пробы в синий цвет Не соответствует
Микробиологические показатели (по ТР ТС021/2011)
КМАФАнМ, КОЕ/г 1х108 1х108 1х108 1х108 Соответствует
БГКП, не доп в 0,1см3 - - - - Соответствует
Staph. spp. , не доп в 1см3 - - - - Соответствует
Salmonella spp. не доп в 25 см3 Соответствует
Как видно из таблицы, образец кефира №1 не соответствует требованиям ГОСТ по показателям запаха и консистенции, образец №2 по консистенции и внешнему виду. Все образцы не соответствуют требованиям ГОСТ по содержанию фермента пероксидазы, которого не должно быть в кефире.
Органолептические, физико-химические показатели образцов на 6 день от даты изготовления представлены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические, физико-химические показатели образцов на 6 день от даты изготовления
Органолептические показатели
Показатель Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Соответствие ГОСТ31454
Цвет Молочно -белый Слегка желтоватый Молочно-белый Молочно-белый, равномерный Соответствует
Запах Кислый и Прогорклый Кислый Кисломолочный Кислый Не соответствует требованиям образец №1
Вкус Горький Кисломолочный Кисломолочный Кислый вкус с остринкой Не соответствует требованиям
образец №1
Консистенц ия и внешний вид Имеет большое количество пузырьков газа, очень жидкий Жидкий, при взбалтывании на стенках стаканчика остаются крупинки Ненарушенный сгусток, небольшое количество пузырьков газа, однородная консистенция Консистенция неоднородная,имеет небольшие кефирные сгустки. Не соответствует требованиям образец №1, 2
Физико-химические показатели
СО2 Сгусток поднялся на 2см Сгусток не поднялся Сгусток поднялся на 1см Сгусток поднялся на 3см Не соответствует требованиям образец №2
Кислотность ОТ 100 95 90 98 Соответствует
Реакция на пероксидазу Окрашивание пробы в синий цвет Окрашивание пробы в синий цвет Окрашивание пробы в синий цвет Окрашивание пробы в синий цвет Не соответствует
Из приведенных в таблице данных, образец №1 не соответствовал требованиям ГОСТ по показателям запаха, вкуса, консистенции и внешнего вида. Образец №2 по консистенции и внешнему виду, а также по содержанию СО2. Все испытуемые образцы содержат фермент пероксидазу, что не соответствует требованиям ГОСТ.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели образцов на 10 день от даты изготовления представлены в таблице 3.
Таблица 3
Результаты исследования кефира на 10 день от даты изготовления
Органолептические показатели
Показатель Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Соответствие ГОСТ31454
Цвет Молочно-белый, равномерный Слегка желтоватый, равномерный Молочно-белый, равномерный Образец не исследовался, так как заявлен срок годности 5 сут Соответствуют
Запах Кисломолочный Запах перекисшего кефира с ароматом прогорклости Кисломолочный Не соответствует требованиям образец №2
Вкус Немного сладковатый Кисломолочный Слегка острый Соответствует
Консистенция и внешний вид Большое количество пузырьков газа, очень жидкий, однородная консистенция Жидкий, при взбалтывании на стенках остаются крупинки Ненарушенный сгусток, небольшое количество пузырьков газа, однородная консистенция Не соответствует требованиям образец №1, 2
Физико-химические показатели
СО2 Сгусток поднялся на 1см Сгусток поднялся на 5 мм Сгусток не поднялся Не соответствует требованиям образец №2, 3
Кислотность,0 Т 73 77 85 Не соответствует требованиям образец №1,2
Реакция на пероксидазу Окрашивание пробы в синий цвет Окрашивание пробы в синий цвет Окрашивание пробы в синий цвет Не соответствуют
Микробиологические показатели (по ТР ТС021/2011)
КМАФАнМ, КОЕ/г 1х107 1х107 1х107 1х107 Соответствуют
БГКП, не доп в0,1см3 - - - - Соответствуют
Staph. spp., не доп в 1 см3 - - - - Соответствуют
SalmoneИa spp., не доп в 25 см3 Соответствуют
По результатам исследования образцов на 10 день изготовления, требованиям ГОСТ по органолептическим показателям не соответствовали образцы №1 и 2, по физико-химическим - все испытуемые образцы. По микробиологическим показателям безопасности все образцы соответствовали требованиям.
По результатам определения фальсификации только в образце №2 определили наличие крахмала. Заключение: Все 4 образца кефира не соответствуют ГОСТу[2], так как в них присутствует фермент пероксидаза, которого не должно быть, ибо он разрушается пастеризацией при температуре +85°С. В образце №2 присутствует крахмал, что говорит об ассортиментной фальсификации продукта.
При этом все 4 образца соответствуют требованиям микробиологической безопасности Технического регламента таможенного союза « О безопасности пищевых продуктов» ТР ТС 021/2011 [7] Список использованной литературы:
1. ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. М: Стандартинформ, 2018 - 9с.
2. ГОСТ 3623 - 2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. -М.: Стандартинформ, 2016 - 13с.
3. ГОСТ 3624 - 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004 - 7с.
4. ГОСТ 30347 - 2016 Молоко и молочная продукции. Методы определения Staphylococcus aureus. - М: Стандартинформ, 2016 - 15с.
5. ГОСТ 31659 - 2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М: Стандартинформ , 2014 - 25с.
6. Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)
7. Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 021/2011)
8. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (САНПиН 2.3.2.560-96). - М., 1997.
9. Т.С.Колмакова «Характеристика кефира как ценного пробиотического продукта и его биологических свойств»/ Т.С.Колмакова, С.Н.Белик, В.А.Чистяков
10. https: //www .samara.kp.ru/online/news/3378655/?utm_source=yxnews&utm_medium=desktop [Электронный ресурс] Комсомольская правда. Дата публикации 06.02.19г.
11.https://www.rbc.ru/society/18/04/2019/5cb7e7ac9a7947ff35f23bf7 [Электронный ресурс] Новости РБК. Дата публикации: 18.04.2019
© Малофеева Н.А., Нанаева Н.Ю.,2019
