ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

20

Ежеквартальный

научно-практический

журнал

В

естник АПК

Ставрополья

УДК 664.661

Ефремова Е. Н. Efremova E. N.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

QUALITY EVALUATION OF BAKERY PRODUCTS

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жёсткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. За счет хлеба на 50 % удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки, но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20...30 %).

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве - натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

В настоящее время остро встает вопрос о качественных хлебобулочных изделиях. В статье мы попытаемся отразить результаты исследований, проведенных в лабораторных условиях, сравнительной оценки и экспертизы качества хлебобулочных изделий. Рассматривались два вида хлеба, проведена органолептическая оценка качества хлеба; исследования по физико-химическим показателям (влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость мякиша).

Согласно ГОСТ Р 52961-2008 исследуемые образцы соответствуют требованиям, итоговая органолептическая оценка хлеба изменялась в пределах 4,6.4,62 балла.

Результаты влажности, кислотности и пористости мякиша хлеба также соответствовали требованиям ГОСТ Р 52961-2008.

Данные результаты экспертной оценки говорят о том, что реализуемая продукция изготовлена в соответствии с требованиями ГОСТов, с соблюдением всех этапов технологического процесса.

Результаты дают нам право утверждать то, что данная продукция заслуженно пользуется высоким потребительским спросом за счет своего высокого качества.

Ключевые слова: хлеб, органолептические показатели, кислотность, влажность, пористость, мякиш, коэффициент весомости.

The Modern market of bread and bakery products dictates strict requirements to the manufacturer. Today it is not enough to produce only mass grades of bread and bakery products. To survive and be successful, it is necessary to develop a wide range of Le-Lee. By bread 50 % satisfied the body's need of vitamins of group B. the Presence of vitamins in bread are due to the kind of flour. Most of the vitamins in bread from wholemeal flour, but the vitamin content decreases due to their destruction during baking (lost by 20...30 %).

The bread is also important as a source of minerals. It contains potassium, phosphorus, MAG-tions, in several smaller amounts of sodium, calcium, chlorine, etc. Bread lower grades contain more mineral elements.

Currently acute problem of quality baked goods. In article we will try to reflect the results of studies conducted in laboratory conditions, the comparative tion of the assessment and examination of the quality of the bread. There were two kinds of bread, Prov-Dan their organoleptic evaluation of bread quality; study on physical-chemical indicators-NML (moisture content of the crumb, acidity of the crumb, the texture of the bread).

According to GOST R 52961-2008 of the investigated samples comply with the requirements of the final op-analepticescoe evaluation of bread varied between 4,6...4,62 points.

The results of humidity, acidity and porosity of bread crumb is also a match to demands of GOST R 52961-2008.

The results of the expert evaluation suggest that the products are manufactured in accordance with the requirements of state Standards, in compliance with all stages of the process.

The results give us the right to say that this product is deservedly high consumer demand due to its high quality.

Key words: bread, organoleptic characteristics, acidity, humidity, porosity, crumb, the weighting factor.

Ефремова Елена Николаевна -

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры

«Технология хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции»

Волгоградский государственный аграрный университет

г. Волгоград

Тел.: 8(917) 720-27-70

E-mail: Elenalob@rambler.ru

Efremova Elena Nikolaevna -

Ph.D of agricultural Sciences, associate Professor of the

Department «Technology of storage and processing of

agricultural products»

Volgograd State Agricultural University

Volgograd

Tel.: 8(917) 720-27-70 E-mail: Elenalob@rambler.ru

Питание является основой жизни, главным фактором, определяющим здоровье, долголетие и работоспособность человека. При любых нарушениях питания резко снижается способность противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, стрессам, повышенным умственным и физическим нагрузкам [1]. Выпечка хлебных изделий на данный момент занимает лидирующие позиции среди всех отраслей пищевой промышленности. Хлеб - это такой продукт, который удовлет-

воряет потребность человека в калориях на 30 %. Зерновые продукты богаты железом. Оно содержится, прежде всего, в органических кислотах, молекулах белка и аминокислотах. Так что белый хлеб полезен при заболеваниях щитовидной железы. Однако железо плохо усваивается организмом, поэтому съедать белого хлеба в сутки рекомендуется ограниченное количество [2].

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Основные направления в развитии хлебопекарной промышлен-

в

естник АПК

Ставрополья

:№ 3(23), 2016

Агроинженерия

21

ности в настоящее время являются: внедрение прогрессивных технологических схем, ускоренных способов приготовления теста, с использованием оборудования позволяющего сокращать сроки технологических операций; значительное повышение качества изготовления машин и аппаратов, их эксплуатационной надежности; оснащение линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой; увеличение выработки хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, для детского питания, диетических сортов [3].

Хлеб и хлебобулочные изделия - одни из наиболее употребляемых населением продуктов питания. На формирование качества хлеба значительное влияние оказывают хлебопекарные свойства муки. В настоящее время предприятия хлебопекарной отрасли все чаще сталкиваются с проблемой качества муки. Реализация приоритетных для хлебопекарной промышленности направлений, связанных со стабилизацией свойств основного сырья, совершенствованием ассортимента изделий улучшенного качества, продлением срока хранения их свежести, основывается на применении пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей [4].

Целью работы является оценка качества хлеба «Хуторской» и «Станичный», вырабатываемого хлебопекарней ООО «Мельзавод». На кафедре «Технология хранения и переработка сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВО Волгоградского ГАУ в 2015 году нами проводились лабораторные испытания по оценки качества хлеба.

Для реализации данной цели решались следующие задачи:

- проведение органолептической оценки качества хлеба;

- проведение исследования по физико-химическим показателям;

- анализ результатов исследования.

Объектами исследования явился образец

(вида) хлеба, отобранного согласно ГОСТ Р 52961-2008. В лаборатории кафедры была проведена органолептическая оценка качества хлеба и экспертиза по физико-химическим показателям качества отобранных образцов хлеба от опытных партий, а именно:

- влажность мякиша отобранного образца;

- кислотность мякиша отобранного образца;

- пористость мякиша отобранного образца.

Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий производилась при осмотре и дегустации. Обычно качество хлебобулочных изделий определяют по форме, внешнему виду состояния мякиша и корки, свежести, отсутствию дефектов, болезней, посторонних включений и хруста при разжевывании, вкусу и запаху [5, 6].

Органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий производили по 5-ти бальной системе, на основе разграничения орга-нолептических свойств по уровням качества.

В соответствии с установленным уровнем качества отдельных свойств проставляют бальные оценки, и суммируя их, определяют общее количество продукции. Изделия в зависимости от набранного ими количества баллов могут быть отнесены к одной из предусмотренных системой степеней качества:

- 5 баллов - отлично

- 4 балла - хорошо

- 3 балла - удовлетворительно

- 2 балла - неудовлетворительно

- 1 балл - плохо [7].

Для органолептической оценки качества хлеба, была создана дегустационная комиссия. Образцы оценивались по внешнему виду изделия, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

Результаты органолептической оценки выражались в условных оценочных единицах -баллах, по 5-ти балльной шкале оценки, по каждому показателю. Избранные признаки качества имеют неодинаковое значение при характеристике хлеба и хлебобулочных изделий. Так, наиболее важно, чтобы хлеб имел приятный типичный вкус, обладал хорошим запахом. В меньшей степени, но весьма желательно, наличие пропеченного пористого мякиша и внешний вид. В связи с этим для каждого признака качества подобрали коэффициент значимости (табл. 1, 2).

Органолептическая оценка хлеба «Хуторской» показала, что хлеб «Хуторской» соответствует требованиям ГОСТа 52961-2008 «Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия». Хлеб «Хуторской» набрал 4,6 балла. Из-за своих высоких качеств этот вид хлеба очень быстро реализуется в торговой сети.

Органолептическая оценка хлеба «Станичный» показала, что хлеб «Станичный» соответствует требованиям ГОСТа 52961 -2008 «Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия». Хлеб «Станичный» набрал 4,62 балла.

По данным таблиц 1, 2 видно, что хлеб, производимый в условиях пекарни ООО «Мель-завод» обладает высоким уровнем качества. Важным показателем качества является показатель вкуса, он у исследуемых образцов выше 4 баллов. Высокое качество вкуса хлеба обусловлено, прежде всего, использованием доброкачественного сырья, соблюдение рецептуры и технологических операций. Показатель внешнего вида (цвета) хлеба варьирует от 4,6 до 4,62, что доказывает соответствие внешнего вида хлеба всем требуемым нормам.

Состояние мякиша всех объектов исследования отвечает всем установленным нормам ГОСТа 52961-2008. Таким образом, после проведенной органолептической оценки качества, комиссия установила, что по 2-м видам по которым проводилась оценка, установлено соответствие требуемым нормам ГОСТа. Данная продукция обладает высоким уровнем качества и составляет хорошую конкуренцию другим производителям.

22

,,„ „„„„, щ ^ Ставрооодья

научно-практическии журнал

Таблица 1 - Бальная оценка качества хлеба «Хуторской», 650г, балл

Показатели качества Требование к качеству по ГОСТ Р 52961-2008 Результаты исследования Коэффициент весомости Итоговая оценка

Форма Соответствует виду изделия 4,2-форма изделия типичная для данного вида хлебобулочных изделий 0,1 0,42

Поверхность Поверхность изделия без загрязнений, соответствует ГОСТ Р 52961-2008 4,8-поверхность изделия без загрязнений 0,1 0,48

Цвет Цвет от светло- до темно-коричневого 4,0-цвет корки светло-коричневый без подгорелости 0,1 0,4

Состояние мякиша Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса 5,0-пропеченый эластичный не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса 0,3 1,5

Запах Свойственный для данного вида изделия 4,4-свойственный для данного вида изделия, выражен слабо, без посторонних запахов 0,3 1,32

Вкус Свойственный для данного вида изделия, без посторонних привкусов 4,6-свойственный для данного вида изделия, хорошо выражен, без посторонних привкусов 0,1 0,46

Итого: 1,0 4,6

Таблица 2 - Бальная оценка качества хлеба «Станичный», 600г, балл

Показатели качества Требование к качеству по ГОСТ Р 52961-2008 Результаты исследования Коэффициент весомости Итоговая оценка

Форма Соответствует виду изделия 4,8-форма изделия типичная для данного вида хлебобулочных изделий 0,1 0,42

Поверхность Поверхность изделия без загрязнений, соответствует ГОСТ Р 52961-2008 3,6- поверхность с незначительными загрязнениями 0,1 0,48

Цвет Цвет от светло- до темно-коричневого 4,4-цвет корки бледно-коричневый без подгорелости 0,1 0,4

Состояние мякиша Пропеченный , не влажный на ощупь, без следов непромеса 5,0-пропеченый эластичный не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса 0,3 1,5

Запах Свойственный для данного вида изделия 4,6-свойственно для данного вида изделия, выражен слабо, без посторонних запахов 0,3 1,32

Вкус Свойственный для данного вида изделия, без посторонних привкусов 4,6-свойственный для данного вида хлебобулочных изделий, хорошо выражен, без посторонних привкусов 0,1 0,46

Итого: 1,0 4,62

Физико-химические показатели качества исследуемого хлеба оценивались по итогам:

- определения массовый доли влаги;

- определения кислотности;

- определения пористости.

Влажность характеризует насыщенность

продукта водой, что оказывает влияние на состояние мякиша хлеба. Фактическая влажность хлеба колеблется в больших приделах, что создает непостоянство его качества и поэтому весьма нежелательно. Влажность является важным показателем потребительских свойств. Проверку проводили согласно ГОСТу 21094-75, расчет производился согласно п. 3.2.1. данного ГОСТа.

Влажность хлеба «Хуторской» составила 26 %; хлеба «Станичный» - 25 % (табл. 3).

На основании табл. 3 можно сделать вывод, что данные образцы с содержанием влаги от 25...26 % соответствует требованиям ГОСТа 52961-2008.

Кислотность хлебобулочных изделий зависит от вида и сорта муки, и способа приготовления теста. Кислотность возрастает с понижением сорта муки. Хлеб, приготовленный на закваске, имеет более высокую кислотность, по сравнению с хлебом, приготовленном на дрожжах. Таким образом, установление предельных норм титруемой кислотности препятствует выпуску слишком кислого хлеба, но не гарантиру-

Вестник АПК

Агроинженерия -№ 3(23), 2016 " "

Таблица 3 - Определение массовой доли влаги

Наименование Масса доля влаги в % Заключение о соответствии рецептуре

ГОСТ Р52961-2008 фактические данные среднее значение

№ 1 № 2

Хлеб «Хуторской» 19,0.53,0 25 27 26 Соответствует ГОСТ Р 52961-2008

Хлеб «Станичный» 19,0.53,0 26 24 25 Соответствует ГОСТ Р 52961-2008

Таблица 4 - Результаты определения кислотности

Наименование Кислотность, град, не более Заключение о соответствии рецептуре

ГОСТ Р52961-2008 фактические данные среднее значение

№ 1 № 2

Хлеб «Хуторской» Не более 12 3,6 3 3,3 Соответствует ГОСТ Р 52961-2008

Хлеб «Станичный» Не более 12 3,2 3,6 3,4 Соответствует ГОСТ Р 52961-2008

Таблица 5 - Результаты определения пористости

Наименование Пористость в %, не менее Заключение о соответствии рецептуре

ГОСТ Р52961-2008 фактические данные среднее значение

№ 1 № 2

Хлеб «Хуторской» Не менее 46 69,4 66,4 67,9 Соответствует ГОСТ Р 52961-2008

Хлеб «Станичный» Не менее 46 65,5 66,1 65,8 Соответствует ГОСТ Р 52961-2008

ет получение хлеба определенного вкуса, так как низший предел кислотности неограничен, а кислый вкус зависит не только от количества, но и от состава накапливающихся в хлебе кислот.

Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. В процессе приготовления теста в нем помимо спиртового брожения идет образование кислот, главным образом, молочной, в небольшом количестве уксусной и других летучих кислот. При определении кислотности было установлено, что хлеб «Хуторской», имеет кислотность 3,3°, хлеб «Станичный», имеет кислотность 3,4°.

Результаты определения кислотности даны в табл. 4.

Исходя из данных приведенных в табл. 4 следует, что образцы хлеба обладают нормальной кислотностью, что положительно влияет на вкусовые качества.

Данные показатели соответствуют требованиям ГОСТа, что экспертами отразилось при оценке вкуса хлеба, и отмечено как отлично.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость имеет большое значение при оценке качества хлеба. Данный показатель определяли согласно ГОСТа Р 52961-2008и производили расчет пористости в приложении (табл. 5).

Данные табл. 5 свидетельствуют о том, что испытуемые образцы обладают хорошими тонкостенными порами, при попадании в желудок мякиш будет легко набухать и пропитываться пищеварительными соками, следовательно легко усваиваться. Пористость мякиша влияет на органолептические показатели, в частности на состояние мякиша, его вид.

После проведения испытаний по определению пористости комиссия свидетельствует, что все испытуемые образцы по показателю пористости соответствуют требованиям ГОСТа 52961-2008. Пористость хлеба нормируется стандартами и устанавливается для каждого сорта. Слишком большая пористость мякиша исследуемого хлеба сильно влияет на вкус, что показывает его пустоту.

Таким образом, при проведении исследований по физико-химическим показателям, было установлено, что все испытуемые образцы соответствуют пределам установленным в ГОСТе 52691-2008.

Влажность всех испытуемых образцов хлеба соответствует требуемым нормам, это показывает, что дозировка воды при приготовлении теста была правильной и по рецептуре.

Пористость мякиша проверенных образцов хлеба соответствует требованиям ГОСТа. Мякиш обладает хорошими тонкостенными порами, следовательно, будет легко усваиваться.

Кислотность испытуемых образцов хлеба находится в пределах установленных в ГОСТе, что отразилось на вкусе хлеба.

24

,,„ „„„„, Jj Ставрополья

научно-практическии журнал

Литература

1. Ефремова Е. Н. Применение нетрадиционного сырья при производстве сдобного хлебобулочного изделия // Аграрная наука как основа продовольственной безопасности региона: материалы 66-й международной научно-практической конференции, 14 мая 2015 года / Рязанский государственный агротехнологический университет. Рязань, 2015. Ч. 1. С. 71-75.

2. Гупанова Ю. Е. Организационно-экономический механизм управления качеством продукции хлебопекарной промышленности. Эксперт // Пищевая промышленность. 2008. № 8. С. 7-9.

3. Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров : учебное пособие. М. : Альфа-М ; ИНФРА-М., 2007. 416 с.

4. Ефремова Е. Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 4 (40). С. 207-213.

5. Паноморева О. Н. Оптимизация рецептуры композитной смеси // Хлебопечение России. 2009. № 1. С. 43-47.

6. Преснякова О. П. Инновации в хлебопечении // Пищевая промышленность. 2008. № 9. С. 33-35.

7. Николаева М. А. Товарная экспертиза : учебник. М. : Деловая литература, 2007. 521 с.

References

1. Ephraim E. N. Application of nonconventional raw materials in the production of fancy bakery products // Agricultural science as the basis of food security in the region : materials of the 66-th international scientific-practical conference 14 may 2015 / Ryazan state agrotechnological University. Ryazan, 2015. Part 1. P. 71-75.

2. Gubanova Y. E. Organizational-economic mechanism of quality management of bakery industry. Expert // Food industry. 2008. № 8. P. 7-9.

3. Kondrashova E. A. commodity food products : textbook. M. : alpha-M, INFRA-M, 2007. 416 p.

4. Ephraim E. N. Improvement of the formulation of wheat bread before-additives with functional and technological properties // proceedings of lower Volga agrodiversity complex: science and higher professional education. 2015. №. 4 (40). P. 207-213.

5. Ponamoreva O. N. Optimization of the formulation of composite mixes // bread Baking of Russia. 2009. № 1. P. 43-47.

6. Presnyakova O. P. Innovations in bread baking // Food industry. 2008. № 9. P. 33-35.

7. Nikolaev M. A. Commodity expertise : textbook. Moscow : Delovaya Literatura, 2007. 521 p.