Оценка качества хлеба по пористости и удельному весу Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Выводы

1. Нашими исследованиями обнаружено более высокое содержание БОо в различных сульфитированных продуктах, чем это предусмотрено постановлением Ученого медицинского совета НКЗдрава и общесоюзным стандартом.

2. В сульфитированных полуфабрикатах разных кондитерских изделий при варке не происходит полной десульфитации.

3. Все проверенные нами иодометрические методы определения Б02 дают повышенные результаты; из них метод Церевитинова дает данные, наиболее приближающиеся к данным весового метода.

4. Нами не наблюдалось какой-либо закономерности в повышенных результатах определения 502, чтобы, пользуясь ею, можно было вывести действительное содержание 502 в продукте.

5. Необходимо поставить перед соответствующими органами здравоохранения вопрос о пересмотре допустимых норм сернистой кислоты для консервирования полуфабрикатов и готовых изделий в сторону их снижения, а в отношении некоторых продуктов, предназначенных для детей и больных, совершенно запретить сульфитацию.

6. На сертификатах и этикетках должно обязательно указываться название и количества прибавленного консерванта, в частности Б02.

7. Необходимо усилить лабораторный контроль над применением антисептических консервирующих веществ, |<ак со стороны ведомственной санслужбы на предприятиях, так и со стороны санинспекции.

8. Для контроля готовой продукции следует применять впредь до изыскания новых методов лишь весовой метод определения ЭО,.

/

- ' \ '

Д-р Б. С. Гурвич (Минск)

Оценка качества хлеба по пористости и удельному весу

Из Института социального здравоохранения и гигиены (дир. проф. Лифшиц Д. В.)

Наиболее распространенным способом определения пористости ржаного хлеба является способ Якоби.

Работая по определению качества хлеба, мы убедились, что пористость и удельный вес хлеба действительно являются ценными объективными показателями качества его и что определение пористости по Якоби, производимое по прописи, указанной в ОСТ 519, дает ошибку в пределах от 0,4 до 4% пористости.

Для уточнения как метода Якоби, так и других мы произвели различными способами 350 определений пористости хлеба и его удельного веса. Испытаниям подвергался хлеб Минского хлебозавода спустя 6—10 часов после выпечки.

Результаты анализов заставляют сделать вывод, что неточность способа Якоби зависит прежде всего от слишком большого диаметра цилиндра, в котором определяется объем лишенных пор шариков хлеба без учета десятых долей кубического сантиметра. Чем больше диаметр цилиндра, тем больше ошибка ввиду сближения делений.

а так как различные лаборатории пользуются цилиндрами неодинаковых диаметров, то и получают совершенно несравнимые результаты.

Для устранения этой неточности мы производили определение объема лишенного пор хлеба в ¡бюретке на 50 см3, причем хлеб после тщательного разминания скатывался в виде палочки, которая спускалась в бюретку, наполненную керосином или маслом.

Сравнительные результаты определения пористости хлеба по описанному способу и способу Якоби приведены в табл. 1. Из этой

Т а б л и ца 1

Пористость хлеба по способу Якоби. Определение было проведено в цилиндре объемом 50 см3 и в такой же емкости бюретке

№ п/п Вр:мн после выпечки в ча.: Объем хлеба в см1 Объем пор по Якоби в см3 Объем пор в бюретке в см3 Пористость хлеба по Якоби Пористость хлеба, определенная в бюретке

1 3 27 12,5 11,35 46,2 42

2 7 27 13 12,2 48,14 45,2

3 7 ' 27 12,2 11,67 45,2 43,25

4 7,5 27 12 11,33 44,4 41,9

5 8 27 13,5 12,63 50 45.8

6 7 27 14 13,66 51,8 50,6

7 7,5 27 14,5 13,77 53,7 51

8 9 27 13,5 13,05 50 48.3

9 7 27 13 11,77 48,14 43,6

Ю 6 27 12 10,79 44,4 39,93

таблицы видно, что при определении пористости в бюретке объем лишенного пор мякиша всегда оказывается больше, а процент пористости меньше, так как объем жидкости в бюретке определяется с точностью до 0,05 см3, а ошибка при пользовании цилиндром получается от 0,4 до 4% пористости, чем и объясняется расхождение. Из этих примеров видно, что без учета десятых долей кубического сантиметра невозможно получить точных результатов.

В дальнейшем мы стали заменять керосин или масло водой, причем это нисколько не отразилось на точности определений, что проверено на 170 случаях. Уровень воды в бюретке, в которую был погружен хлеб, изменялся только на 0,05 см3 в сутки.

Рекомендуемое германскими авторами определение пористости по удельному ве'су, как можно судить по описанию, данному проф. Ф. С. Околовым в руководстве по гигиене хлеба, заключается в том, что прежде определяется удельный вес хлеба с порами, затем удельный вес хлеба, лишенного пор, и пористость вычисляется по формуле:

w= Ь-s.-m ,

5

где 5 — удельный вес пористого хлеба, S 1;—удельный вес беспористого хлеба, W — пористость хлеба в процентах.

Необходимые для этого определения две величины получаются следующим образом:

1. Удельный вес пористого хлеба вычисляется путем деления веса исследуемого мякиша хлеба (цилиндрик, кубик) на его объем.

2. Удельный вес хлебного мякиша, плотно умятого в металлической бюксе, определяется делением веса хлеба на объем бюксы.

Следовательно, особенности способа заключаются в том, что для лишения пор хлеб уминается не в руках, а в бюксах, и объем его (как и вес) определяется в бюксе, а не в жидкости.

Проверяя этот способ, мы сравнивали его с нашим способом, т. е. удельный вес беспористого мякиша определяли делением его веса на объем, полученный в бюретке.

Результаты проверки приведены в табл. 2, из которой видно, что между сравниваемыми двумя способами имеются значительные расхождения в сторону повышения и понижения процента пористости.

Таблица 2

Пористость хлеба "о удельному весу (удельный вес хлеба без пор был определен в бюксе)

с" £ Время после выпечки в час Вое бюксы с хлебом в г Чистый ьее хлеба в г Удель:!. вес хлеба без пор Удельн. вес хлеба с порами П ристость хлеба по удельному весу в бюксе Порчсгость хлеба, определенная в бюретке

1 6 48,24 40,44 1,165 0,643 44,8 46,1

2 4,5 50,21 42,41 1,222 0,588 52 50,3

3 6,5 49,85 4?,05 1,212 0,69 43 42

4 б <8,41 40,61 1,141 0,717 37,1 39,95

5 6,5 8 48,06 40.2) 1,16 0,674 41,9 43,35

6 50,03 42,23 1,211 0,641 47 46

7 6,5 48,8 41,0 " 1,181 0,7 40,7 41,7

8 6 49,4 41,6 1,2 0,688 42,66 42

Мы склонны отнести эту неточность за счет работы с бюксой, калибровка которой сопряжена с весьма понятными трудностями. Ошибка же на 0,1—0,5 см3 в определении объема бюксы легко возможна при большом ее диаметре и чувствительно отражается на проценте пористости'. Поэтому мы считаем, что если определять пористость хлеба по удельному весу пористого и лишенного пор образца, то последний, понятно, гораздо надежнее получать по нашему способу — в бюретке.

Изучая результаты произведенных нами 170 анализов пористости хлеба, мы сделали вывод, что между удельным весом хлеба с порами и пористостью, выраженной в процентах, существует обратная пропорциональность, которая проявляется весьма закономерно.

Результаты этих наблюдений изложены нами в табл. 3 (стр. 31), которая определяет процент пористости хлеба с достаточной точностью.

Предложенный нами порядок определения пористости хлеба заключается в следующем.

Из каравая хлеба осторожным движением острого ножа, слегка смазанного растительным маслом, снимают верхнюю и1 нижнюю корки толщиной в 1—1,5 см. Затем из мяки>ша вырезают 4 кубика или цилиндрика определенного объема, обычно в 27 см3. Кубики вырезаются пилящим движением острого, чистого, смазанного ножа, а цилиндрики— вращательным движением специального пробойника, без излишнего надавливания, во избежание деформации пор. Пробойник также предварительно следует смазать маслом. Пробойный цилиндр направляют перпендикулярно к нижней корке. Затем цилиндрики (кубики) мякиша тщательно разминают для разрушения пор, после чего аккуратно выкатывают палочку длиной 25—30 см.

Таблица 3

Определение пористости хлеба по удельному весу

J3 Удель- Пористость с "в" Удель- Пористость в в Удель- Пористость

3§ ный вес хлеба % ный вес хлеба ный вес хлеба

1 0,5463 53,70 14 0,6055 48,88 28 0,7030 41,50

2 0,5510 53,00 15 0,6125 48,14 29 0,7060 41,10

3 0,5511 52,90 16 0,6203 47,38 30 0,7125 40,00

4 0,5685 52,22 17 0,6396 46,66 31 0,7210 39,90

5 0,5703 51,80 18 0,6437 45,50 32 0,7212 39,13

6 0,5740 51,66 19 0,6555 44,60 33 0,7265 38,70

7 0,5788 51,48 20 0,653э 4!-,44 34 0,7322 38,10

8 0,5796 51,10 21 0,6634 44,0 35 0,7409 37,46

9 0,5841 50,98 22 0,6636 43,70 36 0,7416 37,22 36.41

10 0,5865 50,55 23 0,6785 43,17 37 0,7496

11 0,5962 50,00 24 0,6825 4;,73 38 0,7537 35,74

12 0,5981 49,62 25' 0,6826 42,4 39 0,7611 35,50

13 0,6011 49,25 26 0,6849 42,21 40 0'7722 34,80

27 0,6942 41,76

В бюретку емкостью 50 см3 с делениями до 0,1 см3 наливают воды ровно 25 см3 и ждут 2—3 минуты, пока вода не стечет со стенок и уровень станет постоянным. Когда уровень воды установился, опускают в нее выкатанную хлебную палочку и отмечают высоту, до которой поднялась вода. Ра-счеты ведутся так же, как и при методе Якоби.'

Если надо произвести вычисление пористости по удельному весу, то вырезанные цилиндрики (кубики) необходимо предварительно взвесить с точностью до 0,05 и полученный вес разделить на объем цилиндра (кубика), а затем на объем тех же проб, лишенных пор, по показаниям в бюретке.

Подставляя полученные удельные веса в приведенную выше формулу, получаем пористость хлеба в процентах.

Пример. 1Вес трех цилиндриков хлеба по 27 см3 каждый составляет 63,97 г, удельный вес 63,97 : 81 = 0,6662, общий объем цилиндров после удаления пор по показаниям бюретки равен 45,4, удельный вес беспористого хлеба 53,97 :45,4 ='1,1887. Подставляя полученные величины в приведенную выше формулу, получаем следующую пористость исследуемого хлеба:

(1.1887-0,6662) ■ 100 _ 95 1,1887 — > •

После изменений и "уточнений способа по удельному весу, а также метода Якоби оказалось, что они обладают одинаковой точностью. Наибольший предел расхождений при определении объема равняется 0,05; поэтому можно считать оба способа равноценными (см. сравнительные табл. 4 и 5).

Зная удельный вес мякиша порйстого хлеба, можно легко и точн» определить пористость хлеба в условиях производства, руководствуясь табл. 3.

Для упрощения можно вместо трех объемов по 27 см3 вырезать один точный объем мякиша с плоскими ровными краями (соблюдая все предосторожности при взятии проб) в 150—200 см3. Если вес вырезанного объема разделить на объем взятой пробы, то получится

удельный вес исследуемого хлеба, а по удельному весу мы находим пористость хлеба (см. табл. 3 на стр. 31).

Таблица 4

Пористость хлеба по измененному нами способу Якоби. Объем пор был определен в бюретке с точностью до 0,5

№ п/п Объем пористости хлеба в см1 Объем хлеба без .пор в см3 Объем пор в см® Пористость хлеба Время выпечки в часах'

1 27 15 12 44,44 7,5

2 27 15,1 11,9 44,07 8

3 27 13,2 13,8 51,1 8

4 27 13 14 51,8 6

5 27 17,4 9,6 35,5 9

6 27 16,2 10,8 40 8,5

7 27 13,8 13,2 48,88 9

8 27 13,6 13,4 49,62 7

9 27 14 13 48,14 7

10 27 15,3 " 11,7 43,3 8

Таблица 5

Пористость хлеба по исправленному нами германскому способу с точностью

ао 0,05

! с с" % Объем пористости хлеба в см' Объем хлеба без пор в см'1 Вес хлебл в г Удельный вес пористого хлеба Удельный вес хлеба без пор (в бюретке) Пористость хлеба _■____ Время вьше чки в часах

1 27 15 17,78 0,6585 1,1853 44,44 7,5

2 27 15,1 17,77 0,6581 1,1768 44,07 8

3 27 13,2 15,65 0,5796 1,1856 51,1 8

4 27 13 15,37 0,5692 1,1823 51,8 6

5 27 17,4 20,55 0,7611 1,181 35,5 9

6 27 16,2 19,17 0,71 1,1833 40 8,5

7 27 13,8 16,35 0,6055 1,1847 48,88 9

8 27 13,6 16,15 0,5931 1,1875 49,62 7

9 27 14 16,51 0 6114 1,1792 48,14 7

10 27 15,3 18,23 0,6751 1,1915 43,30 8

Пример. Если объем хлебного мякиша 200 см3, а вес его 122 г, то удельный 122

вес хлгба будет 200= ^о табл. 3 находим, что 0,61 будет между № 14 и № 16. Взяв среднее, находим пористость хлеба 48,4|0/о.

Наконец, для еще большего упрощения ориентировочного определения пористости нами выработан эмпирический коефициент 29,34. При делении этого числа на удельный вес пористого хлеба находки процент пористости.

Пример. При удельном весе хлеба 0,6535 пористость равна: 29,34 : 0,6635 = 44,89.

Указанный коэфициент применяется для хлеба с удельным весом от 0,5 до 0,7, следовательно, он охватывает пористость ржаных хлебов от 41 до 53%.

Нами также проделано 180 анализов белого хлеба и на основании результатов составлена таблица, по которой можно легко и точно определить пористость хлеба по удельному весу.

Таблица 6

Определение пористости белых хлебов по удельному весу

•с" Удель-

ный вес

1 0,6296

2 0,6234

3 0,6172

4 0,6110

5 0,6049

6 0,5987

7 0,5925

8 0,5863

9 0,5802

10 0,5740

11 0,5679

12 0,5617

13 0,5555

14 0,5493

15 0,5432

16 0,5370

17 0,5303

18 0,5246

19 0,5185

20 0,5123

21 0,5061

22 0,4993

Пори- с

стость «

50 23

50,5 24

51 25

51,5 26

52 27

52,5 28

53 29

53,5 20

54 31

54,5 32

55 33

55.5 34

56 35

56,5 36

57 37

57,5 38

58 39

58,5 40

59 . 41

59,5 42

60 43

60,5 44

Удельный вес

0,4925 0,4863 0,4802 0,4740 0,4679 0,4601 0,4530 0,4468 0,4407 0,4351 0,4296 0,4234 0,4172 0,4110 0,4049 0,3987 0,3925 0,3863 0,3802 0,3740 0,3679 0,3617

Пористость

61

61,5 62 62,5

63 63,5

64

64,5

65 65,5

66 66,5 67

67,5

68'

68,5

69 69,5

70

70,5

71

71,5

Удельный вес

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60 61 62

63

64

65

0,3555 0,3493 0,3422 0,3370 0,3308 0.3204 0,3172 0,3104 0,3037 0,2975 0,2913 0,2851 0,2790 0,2728 0,2666 0.2604 0,2543 0,2481 0,2419 0,2357 0,2296

Удельный вес исследуемого белого хлеба получается следующим образом: с максимальной осторожностью вырезают 3 кубика (цилиндрика) определенного объема (обычно по 27 см3), взвешиваются и полученный вес делят на 81. Частное дает удельный вес исследуемого белого хлеба, а по удельному весу находим в табл. 6 пористость хлеба.

Пример. При весе 3 цилиндриков по 27 см3 в 28,7 г удельный вес будет

с.8 • 7

-цр = 0,3543. Но в табл. 6 находим, что 0,3543 будет между '№ 45 и № 46. Высчитав среднее, находим пористость 72,2.

Эти способы были предложены Минскому хлебозаводу, там проведены и; полностью себя оправдали.

На основании произведенной работы мы приходим к следующим выводам:

1. Уточнен способ Якоби таким образом, что ошибка, которая вариировалась от 0,4 до 4,%, практически полностью устранена.

2. Уточнен и упрощен способ определения качества хлеба по удельному весу.

3. При определении объема вместо дефицитного масла применяется вода, -что дает большой экономический эффект.

4. Составлены две таблицы, по которым легко и точно определяется пористость хлеба как черного, так и белого.

5. Найден коэфициент 29,34, который при делении на удельный вес хлеба дает пористость хлеба.

3 Гигиена и санитария, № 4