CC BY
104
Оценка хлебопекарных свойств зерна сортов яровой пшеницы
О.Е. Цинцадзе, преподаватель; Р.К. Байкасенов, ст. преподаватель; Г.Ф. Ярцев, к.с.-х.н, Оренбургский ГАУ
Проблема производства зерна высокого качества для России имеет большое государственное значение. Одними из наиболее важных факторов, характеризующих качество зерна и муки пшеницы, обеспечивающего необходимые хлебопекарные качества, являются ферментативная активность, время образования теста, устойчивость теста к замесу, сопротивляемость теста, разжижение теста, показатель качества. Данные
показатели являются важными, и поэтому возникает необходимость изучения факторов, влияющих на них, например, таких, как сорт, удобрения [1].
Опыты проводились на опытном поле ОГАУ в 2006 г. Изучались сорта яровой мягкой пшеницы Альбидум 188 и Белянка, подкормленные во время кущения и налива карбамидом в норме 65 кг/га.
Изучались два фона: с удобрением ^оРюКю и без удобрения. Почва опытного участка — чернозем южный, среднемощный, тяжелосуглинистый. Реакция почвенного раствора слабощелоч-
ная (рН = 7,8), содержание гумуса в пахотном горизонте — 4,4%. Климатические условия 2006 г. были крайне неблагоприятными (ГТК 0,35—0,49 — сильная засуха).
Метод определения «числа падения» Хаг-берга-Пертена является наиболее надежным и самым недорогим методом определения активности б-амилазы, осуществляемым с помощью прибора ПЧП-3. Этот прибор позволяет оценить хлебопекарные качества зерна (муки) без проведения пробных выпечек.
Во всех изучаемых вариантах значение «числа падения» более 350 единиц, т.е. мука пригодна в качестве улучшителя для слабой муки при выпечке хлеба [3].
Наименьшее значение «числа падения» по двум сортам отмечено на контрольном фоне, а наибольшее — в варианте, где подкормку провели во время налива. Фоновые удобрения на всех вариантах обеспечили увеличение «числа падения». Так, например, по сорту Белянка на контрольном фоне это увеличение составило 51 единицу
В разрезе сортов наибольшее значение «числа падения» отмечено по сорту Альбидум 188 и максимальное его значение составило 735 единиц на варианте с фоновым удобрением, где подкормку провели во время налива.
Фаринограф используют для изучения физических свойств теста при замесе. Принцип работы заключается в том, что в процессе замеса тесто оказывает сопротивление механическому воздействию лопастей тестомесилки, которое регистрируется самопишущим прибором.
Водопоглотительная способность муки определяет выход хлеба, она варьируется от 50 до 75%. Нижний предел характерен для слабой
муки, верхний — для сильной [2]. Основные показатели качества муки по фаринографу представлены в таблицах 2 и 3.
В наших исследованиях ВПС варьировала от 58,1 до 62,4% и незначительно отличалась от всех изучаемых вариантов.
Для сильной муки характерно продолжительное время образования теста (начало разжижения теста начинается через 7 мин. и более), степень разжижения не более 80 е.ф. Слабая мука дает кривые с непродолжительным временем образования теста и с малой устойчивостью (падение кривой начинается менее чем через 2,5 мин.), с показателем разжижения теста более 150 е.ф. [2].
Время образования теста на всех изучаемых вариантах опыта соответствовало сильной муке. Фоновые удобрения способствовали уменьшению времени образования теста по сравнению с фоном без удобрений. Так, например, в контрольном варианте с удобрениями по сорту Белянка время составило 8,2 мин., а на фоне без удобрения — 14,3 мин. На фоне с удобрениями подкормки во время налива это способствовало увеличению времени образования теста. По сорту Альбидум 188 это увеличение составило 18,7 мин. по сравнению с контролем — 6,5 мин.
В разрезе сортов на фоне с удобрением наибольшее время образования теста отмечено по сорту Белянка, а на фоне без удобрения — по сорту Альбидум 188.
Фоновые удобрения способствуют увеличению разжижения теста в сравнении с фоном без удобрений, что неблагоприятно. Подкормка во время налива снижает разжижение теста, а во время кущения увеличивает в сравнении с контролем. Например, по сорту Белянка на фоне с
1. Показатели «числа падения»
2. Основные показатели качества муки сорта Альбидум 188
Примечание: е.ф. — единицы фаринографа, у.е. — условные единицы.
3. Основные показатели качества муки сорта Белянка
удобрением подкормка во время кущения увеличила разжижение теста до 98 е.ф., что вывело ее из показателей сильной муки.
В разрезе сортов наименьшее значение разжижения теста отмечено по сорту Альбидум 188. На фоне без удобрений по сорту Альбидум 188 на контрольном варианте оно составило 34 е.ф., тогда как по сорту Белянка — 50 е.ф.
Таким образом, как показали исследования, фоновые удобрения ухудшали показатели «числа падения», время образования теста, разжижение теста. Некорневые подкормки во время кущения снижали эти показатели, а во время на-
лива, наоборот, повышали. В разрезе сортов наименьшее значение разжижения теста отмечено по сорту Альбидум 188, наибольшее время образования теста на фоне с удобрением у Белянки, а на фоне без удобрений у Альбидум 188.
Литература
1. Беркутова, Н. Технологические свойства зерна пшеницы / Н. Беркутова // Хлебопродукты. — 2005. — № 4. — С. 24—26.
2. Торжинская, Л.Р. Технохимический контроль производства отрасли хлебопродуктов / Л.Р. Торжинская, В.А. Яковенко. М.: Колос, 1975. - 384 с.
3. Николаев, Н.А. Практикум по технологии переработки продукции растениеводства / Н.А. Николаев, В.Н. Яичкин, Ю.А. Гулянов, Л.В. Иванова. Оренбург: ОГАУ, 2004. - 116 с.
