ОЦЕНКА ГЕЛЕОБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ГИДРОЛИЗОВАННОЙ ФОРМЫ КОЛЛАГЕНА Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

привлечение 10 оперативных групп, в том числе 1 оперативной группы Центра управления в кризисных ситуациях Главного управления МЧС России по РСО-Алания и 9 межведомственных оперативных групп (от местных пожарно-спасательных гарнизонов и представителей администрации местного самоуправления).

Для обеспечения контроля за гидрологической обстановкой на территории РСО-Алания расположено 15 речных стационарных гидропостов. Замеры проводятся 2 раза в сутки.

Проверки готовности органов управления, сил и средств ФП и ТП РСЧС РСО-Алания в паводкоопасный период осуществлялись в ходе тренировок и учений:

В связи с вышеуказанным нужно увеличить объемы инженерно-технических и других профилактических мероприятий с акцентом на работе по долгосрочному регулированию стока [1]: уменьшение максимального расхода воды в реке путем перераспределения стока во времени; устройство дамб, обвалований; спрямление и углубление русел, их расчистка; подсыпка территорий; регулирование русел и стока малых рек;

применение комбинированного способа профилактических мероприятий (устройств постоянных и временных водостоков и дорог с водотоками и т.д.).

Список использованной литературы: 1. «Методические рекомендации для органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации по организации подготовки к паводкоопасному периоду» (утв. МЧС России 04.12.2014 № 2-4-87-40-14).

© Сафонов А.В., Жеманов И.А., 2021

УДК 664

Сторублевцев С.А.

канд. техн. наук, доцент ВГУИТ, г. Воронеж, РФ

ОЦЕНКА ГЕЛЕОБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ГИДРОЛИЗОВАННОЙ ФОРМЫ КОЛЛАГЕНА

Аннотация

Актуальность работы обусловлена необходимостью разработки отечественных пищевых ингредиентов (в том числе обладающих выраженными гелеобразующими свойствами) из вторичного коллагенсодержащего сырья на основе методов биотехнологии.

Цель работы состояла в оценке критической концентрации гелеобразования коллагенового продукта, полученного по авторской технологии (РФ №2614273.). Методика, использованная при проведении исследования опредезаключается в приготовлении серии растворов различных концентраций, с оценкой прочности образовавшегося геля, путем определения концентрации гелеоразователя, препятствующей погружению в него (гель) металлического шарика определенной массы.

Полученные результаты позволили заключить, что исследуемый объект обладает достаточными гелеобразующими свойствами, позволяющими его применять в технологии продуктов желеобразной текстуры.

Ключевые слова

Критическая концентрация гелеобразования, гидролизат коллагена, функциональные свойства.

Пищевые добавки, обладающие выраженными гелеобразующими свойствами, получаемые из сырья животного и рыбного происхождения по своим характеристикам пищевой и биологической ценности превосходят растительные аналоги за счет содержания аминокислот, в том числе незаменимых (валин, треонин, лейцин, лизин) и специфичных (пролин, оксипролин, оксилизин) [1].

Употребление в пищу продуктов, лишенных синтетических и вредных химических соединений, а по возможности производимых из экологически чистых, и натуральных ингредиентов - объективная тенденция в производстве пищевых продуктов для людей, следящих за своим здоровьем.

Производство продуктов питания желеобразной консистенции (зельцы, студни, холодцы, мармелады и т.д.) так, или иначе связано с применением желеобразующих агентов растительного (агар-агар, пектин и др.) или животного (желатин) происхождения.

Многие производители уже ощутили рост спроса на продукты, содержащие пектины, пищевые волокна как животного, так и растительного происхождения.

В связи с этим был рассмотрен вопрос оценки гелеобразующих свойств гидрата коллагена получаемого по патенту РФ №2614273 [2].

Как было обозначено выше, для получения геля используются вещества различной природы, имеющие различные пороговые значения критической концентрации гелеобразования (ККГ) - одного из основных критериев обеспечивающих образование устойчивого геля при минимальной концентрации гелеобразователя.

Применение гидролизата коллагена позволит, во-первых обогатить продукт аналогом пищевых волокон - коллагеном, а также дефицитными при современном рационе питании большинства россиян специфическими аминокислотами - пролином, оксипролином, встречающихся только в белках соединительных тканей животных и рыб.

С другой стороны являясь модифицированным природным биополимером гидрат коллагена способен выполнять функции структурообразователя.

Чем ниже ККГ, тем более эффективным гелеобразователем является препарат и тем меньше белка требуется для образования геля.

Для оценки его желирующих свойств были проведены исследования критической концентрации гелеобразования по методике, представленной ниже.

Готовили серию растворов с шагом концентрации сухих веществ 0,5 %. Суспензии тщательно перемешивали до получения однородной консистенции и переносили в стеклянные пробирки емкостью 10 см3. Пробирки закрывали резиновыми пробками, помещали в термостат и выдерживали 15 минут при Т = 74-76 0С. После прогрева пробирки охлаждали холодной водой до комнатной температуры, помещали в холодильник, где их выдерживали 16-18 часов при температуре 4-6 °С. На поверхность суспензии помещали свинцовые шарики, имеющие среднюю массу 0,64 г и выдерживали 2 часа при 1=4-6 °С. [3, с.111].

По результатам исследования показатель ККГ составил 1,75 % сухого вещества гидролизата коллагена, что сопоставимо с данными, характерными для желатина пищевого.

Полученная модифицированная форма может быть использована в качестве функционально-технологического компонента при производстве пищевых продуктов имеющих желеобразную структуру. В дальнейшем также целесообразно рассмотреть получение желеобразующих основ комбинированного состава, например, в комплексе с гелеобразователями растительной природы (пектин, каррагинан и т.д.).

Список использованной литературы:

1. Антипова, Л.В Свойства пищевых коллагеновых ингредиентов / Л.В. Антипова, С.А. Сторублевцев / Мясная индустрия. 2009. - № 10. С. 49-50.

2. Способ получения коллагенового продукта / Антипова Л.В., Сторублевцев С.А., Болгова С.Б. Патент на изобретение ЯИ 2614273 С, 24.03.2017. Заявка № 2014146938 от 24.11.2014.

3. Д. Б. Светлаков Методики определения ФТС каррагинана. Известия ВУЗов. Пищевая технология. -№2.- 2004.- с.111-112.

© Сторублевцев С.А., 2021