CC BY
33
тема номера
I
рр
sä*»
в'
и
\vvy
эодУК
■ VvV/>> -г > ' ' ' '
>
УДК 637.072
Оценка функциональных свойств кисломолочных биопродуктов повышенной пищевой ' ценности
Л. Г. Елисеева, д-р техн. наук, профессор
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова, г. Москва
Н. Н. Яценко
Ростовский институт (филиал Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова)
В настоящее время во всем мире широко распространены такие нарушения обмена веществ в организме человека, как сахарный диабет, ожирение и метаболический. Все это, как правило, сопровождается нарушением состава микрофлоры кишечника - дисбакте-риозом. Основной профилактический и лечебный фактор для данной группы населения - адекватное питание. При легкой форме сахарного диабета и дисбактериоза особое внимание необходимо уделять профилактическому питанию. Для профилактики заболевания рекомендуется увеличить
в рационе питания удельный объем растительных и молочнокислых продуктов, сбалансированных по содержанию витаминно-минеральных комплексов и пищевых волокон [1, 2, 3]. При средней тяжести заболевания, а также при обострённых его формах, профилактическое питание является обязательным дополнением к медикаментозному лечению [1]. Сахарный диабет сопровождается нарушением всех видов обмена веществ, особенно углеводного. Больным диабетом рекомендуется питание с высоким содержанием сложных углеводов и клет-
чатки и с низким содержанием сахара и жиров.
Кисломолочные продукты в диетическом отношении более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и лучшей усвояемостью. Для производства кисломолочного биопродукта была выбрана закваска отечественного производителя (ООО «Барнаульская биофабрика», г. Барнаул) БК-Алтай-ЛСБифи - концентрат молочнокислых бактерий и бифидобактерий, содержащий: Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum. Для обогащения кисломолочных биопродуктов использовались пюре пастернака и куркума молотая. Корнеплоды содержат инулин и клетчатку, витамины, макро- и микро элементы. Комплексное воздействие сбалансированных ну-триентов определяют оздоровительные свойства корнеплодов в условиях воздействия вредных факторов окружающей среды, несбалансированного питания ( см. таблицу).
Как видно из таблицы, в обогащенных кисломолочных биопродуктах содержание витаминов В, и В2 более чем в 2 раза превышает этот показатель в контрольном образце. Кроме того, добавки активизировали рост
NEW IDEAS IN FOOD PRODUCTION
и жизнеспособность молочнокислых микроорганизмов и бифидобактрий.
Целью дальнейших исследований было изучение эффективности использования кисломолочных биопродуктов с добавленной пищевой ценностью при заболевании сахарным диабетом 2-го типа. Исследования проводили на опытной группе белых беспородных мышей. Для этих целей была использована методика, которая позволяет провоцировать у подопытных животных развитие сахарного диабета [4]. В соответствии с «моделью нарушения углеводного обмена» предусматривали следующие условия проведения эксперимента. Образовали три группы мышей: в 1-й группе мышам давали корм, провоцирующий развитие сахарного диабета, во 2-й группе в рацион мышей дополнительно вводили обогащенный корнеплодами куркумы и пастернака биопродукт, а в 3-й группе - биопродукт без добавления указанных корнеплодов.
В каждую исследуемую группу животных входило по 10 белых беспородных мышей массой 12-14 г. Мыши контрольной и экспериментальных групп в течение 10 сут получали корм в соответствии с рекомендованным в принятой методике рационом: пшеничные сухари, соленое свиное сало, зерна пшеницы и 10%-ный раствор сахарозы. Начиная со вторых сут во 2-й группе каждому животному добавляли по 100 мл перорально кисломолочный биопродукт повышенной пищевой ценности в течение 11 дней, а животным 3-й группы давали биопродукт без добавок.
Для установления влияния биопродукта на накопление сахара в крови у подопытных животных ежедневно (кроме 6-го и 7-го дней) в 10:30 утра проводили анализ крови на содержание глюкозы. Исследование осуществляли с помощью индивидуального глюкометра «OneTouchUltraEasy» (LifeScan, Ink. Milpitas, CA, Калифорния, 95035, США). У каждой особи в трех группах подопытных мышей до приема пищи кровь отбирали на анализ в трех повторностях в течение 11 сут. Исходное содержания глюкозы в крови определяли до введения в рацион углеводно-жировой диеты. Динамика уровня глюкозы в крови экспериментальных мышей показана на рисунке.
Как видим, углеводно-жировая диета привела к резкому увеличению концентрации глюкозы в крови мышей, которая увеличилась на протяжении всего периода исследований с 5,1 до 11 мг/мл. При добавлении в рацион биопродукта скорость увеличения и концентрация
Химический состав кисломолочных биопродуктов
Значение показателя
Показатель контроль с пастернаком с пастернаком и куркумой
Массовая доля белка, % 2,8 2,9
Массовая доля жира, % 3,2 3,2
Массовая доля инулина, % - 0,23 0,25
Витамин В1, мг /кг 0,10 0,21 0,27
Витамин В2, мг/ кг 0,08 0,22 0,35
БГКП (колиформы) в 0,1 см3 Не обнаружены
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г Не обнаружены
Плесени и дрожжи, КОЕ/см3 (г) Не обнаружены
Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности, КОЕ/см3 (г) Ш7 7-107
Количество бифидобактерий на конец срока годности, КОЕ/см3 (г) Ш6 5-106
Исходный
уровень П с-
" Продолжительность наблюдения, день
Динамика уровня глюкозы в крови подопытных мышей:
1 - углеводно-жировая диета); 2 - кормление биопродуктом без добавления препаратов куркумы и пастернака; 3 - кормление биопродуктом с добавлением куркумы и пастернака
глюкозы в крови были ниже - с 5,1 до 9мг/мл. Введение в рацион питания биопродукта с добавлением корнеплодов куркумы и пастернака, содержащих комплекс микро- и макроэлементов, витаминов группы В, РР, инулина и других биологически активных веществ, позволило постепенно снизить концентрацию глюкозы в крови подопытных мышей с 7,5 до 5,3 мг/мл, при этом повторного увеличения концентрации глюкозы в крови мышей не отмечалось.
Одновременно велись наблюдения за состоянием и поведением животных. У мышей, получавших углеводно-жировой рацион, происходило резкое ухудшение самочувствия: снижение аппетита, потеря массы тела, ухудшение состояния внешних покровов, зафиксированное уже на 3-и сут от начала эксперимента. Использование в рационе биопродукта с добавленной пищевой ценностью не выявило ухудшения состояния внешнего покрова и потери массы тела.
Таким образом, кисломолочный биопродукт с добавленной пищевой ценностью за счет введения пюре
пастернака и порошка куркумы способствует нормализации показателей уровня глюкозы в крови экспериментальных животных и может быть рекомендован для профилактического питания населения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Блинникова, О. М. Обогащение ягод и плодов селеном и перспективы их использования в профилактическом питании/О. М. Блинникова, Л. Г. Елисеева // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - № 1. -С. 85-91.
2. Блинникова, О. М. Методология обогащения плодов и ягод йодом для обеспечения рационального питания/О. М. Блинникова, Л. Г. Елисеева // Пищевая промышленность. - 2015. -№ 9. - С. 42-44.
3. Крючкова, В. В. Качество и безопасность биопродукта направленного действия/В. В. Крючкова [и др.] // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2011. - № 9. - С. 62-64.
4. Саратиков, А. С. Доклиническое изучение безопасности максара/А.С. Саратиков // Экспериментальная и клиническая фармакология. - 1993. - № 5. - С. 47-49.
^ НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Оценка функциональных свойств кисломолочных биопродуктов с добавленной пищевой ценностью
Ключевые слова
биопродукт; инулин; пастернак; куркума; сахарный диабет; содержание глюкозы; подопытные мыши
Реферат
Тесная взаимосвязь между структурой питания, заболеваемостью и смертностью от сахарного диабета обусловливает необходимость поиска и разработки новых специализированных продуктов. В настоящее время во всём мире широко распространены такие нарушения обмена веществ в организме человека, как сахарный диабет, ожирение и метаболический синдром, все это, как правило, сопровождается нарушением состава микрофлоры кишечника - дисбактериозом. Основной профилактический и лечебный фактор для данной группы населения - адекватное питание. При лёгкой форме сахарного диабета и дис-бактериоза особое внимание необходимо уделять профилактическому питанию. Большой научный и практический интерес вызывают исследования природного полимера фруктозы - инулина, содержащегося в пастернаке и куркуме. В статье представлен анализ показателей качества кисломолочного биопродукта, обогащенного корнеплодами и изучение эффективности использования кисломолочных биопродуктов в опытах на белых мышах. Комплексное воздействие сбалансированных нутриентов определяют оздоровительные свойства корнеплодов в условиях воздействия вредных факторов окружающей среды, несбалансированного питания. Исследования проводились на опытной группе белых беспородных мышей. Для этих целей была использована рекомендованная для этих целей методика, которая позволяет провоцировать развитие у подопытных животных развитие сахарного диабета. Известно, что тип питания оказывает существенное влияние на риск возникновения сахарного диабета. Для профилактики заболевания рекомендуется увеличить в рационе питания удельный объем растительных и молочнокислых продуктов, сбалансированных по содержанию витаминно-минеральных комплексов и пищевых волокон. При средней тяжести заболевания, а также при обострённых формах - профилактическое питание - обязательное дополнение к медикаментозному лечению.
Авторы
Елисеева Людмила Геннадьевна, д-р техн. наук, профессор Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова, 117997, г. Москва, Стремянный пер., д. 36, eliseeva-reu@mail.ru Яценко Наталия Николаевна, аспирант Ростовский институт (филиал Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова), 344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Тургеневская, д. 49, nataly_yacenko@list.ru
Evaluation of the Functional Properties of Fermented Organic Products with Added Nutritional Value
Key words
biological product; inulin, parsnip; turmeric; pancreatic diabetes; glucose content; laboratory mice
Abstracts
Close correlation between the nutrition structure, sickness rate and death-rate from the pancreatic diabetes causes the necessity of searching and development of new specialized products. At the present time there are widespread such dysbolisms in the human organism as pancreatic diabetes, obesity and metabolic syndrome in the whole world, all this, as a rule, is accompanied by disturbance of the compound in the gut organisms - dysbacteriosis. The main prophylactic and medical factor for this group of the population is an adequate nutrition. By the light form of the форме pancreatic diabetes and dysbacteriosis there is necessary to pay a special attention to the prophylactic nutrition. The large scientific and practical interest is excited by the research of the natural fructose polymer - inulin contained in the в parsnip and turmeric. In the article there is presented the analysis of the quality indexes of a cultured milk biological product enriched with edible roots and study of the effectiveness of the cultured milk biological products application in the experiment on white mice. The complex influence of the balanced nutrients is defined by the sanitary characteristics of the edible roots under conditions of harmful environmental factors, unbalanced nutrition. The research was conducted on the laboratory group of the white outbread mice. For these aims there were used methods recommended for these purposes which allow to provoke by the laboratory animals the development of the pancreatic diabetes. It is known that the nutrition type exerts an essential influence upon the risk of the rising of the pancreatic diabetes. For the sickness prophylaxis there is recommended to increase in the nutrition ration the specific volume of vegetable and cultured milk products balanced according to the content of vitaminous and mineral complexes and dietary fibers. By the medium severity of the sickness and also by acute forms - the prophylactic nutrition is an obligatory addition to the medication.
Authors
Eliseeva Lyudmila Gennadyevna, Doctor of Technical Science, Professor Plekhanov Russian University of Economics, 36, Stremyanny Per., Moscow, 117997, eliseeva-reu@mail.ru Yatsenko Nataliya Nikolaevna, Graduate Student
Rostov Institute (branch of Plekhanov Russian University of Economics), 49, Turgenevskaya St., Rostov-na-Donu, 344002, nataly_yacenko@list.ru
15-я международная конференция производителей соковой продукции
«Мир соков — 2017» Москва 18 - 19 апреля
Проводится при поддердке Минсельхоза России и ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Официальный спонсор - ОАО «Сады Придонья»
В программе конференции:
• возможные изменения в технических регламентах Таможенного союза, регулирующих требования к пищевой продукции;
• международное законодательство - изменение нормативов безопасности;
• контроль качества соковой продукции - разработка аналитических методов
контроля в России и за рубежом; рынки сырья - доступность и наличие, развитие отечественного садоводства; развитие технологий производства соковой продукции;
соковая категория - актуальные вопросы и опыт продвижения категории в России и Европе;
соки и здоровый образ жизни - мнения ученых, последние исследования, нутриентные профили соков;
адрес:
Москва, ул. Петровка, д. 15 стр. 1,
Большой конференц-зал Московской
торгово-промышленной палаты
На протяжении четырнадцати лет Российский союз производителей соков (РСПС) является организатором конференции «Мир соков», которую каждый год посещают специалисты соковой индустрии из России, стран СНГ, а также Европы. В работе конференции участвуют руководители и специалисты ведущих соковых компаний России и Европы, представители научных и исследовательских организаций, органов государственной власти, торговых компаний и компаний смежных отраслей. «Мир соков» - место, где узнают новости, обсуждают актуальные вопросы, встречаются с коллегами. За время существования мероприятия ежегодные встречи стали ключевым событием для отрасли. Конференция «Мир соков-2017» - хорошая площадка для обмена знаниями, формирования направлений развития и популяризации соковой категории. Сайт конференции: www.juiceworldrussia.ru
По вопросам участия обращаться:
Андреева Алла
тел/факс +7 (495) 6289919
