Научная статья на тему 'Оценка двустворчатого моллюска Анадара Броутона как источника белка и минеральных элементов в питании человека'

Оценка двустворчатого моллюска Анадара Броутона как источника белка и минеральных элементов в питании человека Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
395
32
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
АМИНОКИСЛОТЫ / БЕЛОК / ДВУСТВОРЧАТЫЙ МОЛЛЮСК / МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ / ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Табакаева Оксана Вацлавовна, Табакаев Антон Вадимович

Представлены результаты химического состава и питательной ценности съедобных частей (мантии, мускула и аддуктора) двустворчатого моллюска Anadara broughtoni) Японского моря. Исследованные части содержали в качестве основных составляющих воду (73,50-84,22 % в сыром весе) и белок (14,67-20,71 % в сыром весе). Содержание углеводов (2,14-2,60 %), жира (0.87-1.30 %) и золы (1,93-2,46 %) было различным в зависимости от части. Незаменимые аминокислоты составляют от 36,6 % от общего содержания аминокислот в мантии до 41,8 % в мускуле. Содержание условно-незаменимых и заменимых аминокислот не показало существенного различия. Основной группой для всех частей являются незаменимые аминокислоты. Отношение заменимые: незаменимые аминокислоты было немного выше в мускуле (1,38) по сравнению с мантией (1,12), аддуктором (1,10). Независимо от части тела мажорными аминокислотами являются аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Наиболее сбалансированным составом характеризуются белки мускула, скор всех незаменимых аминокислот больше 100 %. Белки мантии имеют одну лимитирующую аминокислоту валин, аддуктор триптофан и валин. Таким образом, можно говорить о высокой биологической ценности белков всех частей моллюска A. broughtoni. В мускуле и аддукторе преобладающим макроэлементом является калий, в мантии натрий. В мускуле A. broughtoni концентрация калия достигает 1905,28 мг/кг сырой ткани, что почти в 2 раза выше содержания этого элемента в мантии. мускул содержит 1549,63 мг/кг сырой ткани кальция, что в 2,60 и 1,96 раза больше чем в мантии и аддукторе соответственно. Самое высокое содержание магния определено в мускуле (507,44 мг/кг сырой ткани), затем следует мантия (453,31 мг/кг сырой ткани). Доминирующими микроэлементами для всех частей моллюска A. broughtoni являются железо и цинк. Установлено высокое содержание марганца до 11,23 мг/кг сырой ткани в мантии, что по сравнению с аддуктором больше на 43,5 %. Высокое содержание в пищевых частях моллюска калия при невысоком содержании натрия, а также наличие магния, железа, марганца, цинка позволяет рекомендовать использование в лечебном питании определенных больных. Значительное количество железа в тканях позволяет рассматривать A. broughtoni как поставщика этого микронутриента.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Assessment of Bivalve Mollusk of Anadara Broughtoni as a Source of Protein and Minerals in Human Nutrition

Presents the results of the chemical composition and nutritive value of the edible parts (mantle, and adductor muscle) of the bivalve mollusk Anadara broughtoni) of the sea of Japan. Investigated part contained as the main components of water (73.50-84.22 % of cheese weight) and protein (14,67-20,71 % of cheese weight). The carbohydrate content (2.14-2.60 %), fat (0.87-1.30 %) and ash (1.93-2.46 %) was different depending on the part. Essential amino acids ranged from 36.6 % of the total amino acid content in the mantle to 41.8 % in the muscle. The content of conditionally-essential and non-essential amino acids showed no significant differences. The core group for all of the parts are essential amino acids. The ratio of nonessential: essential amino acids was slightly higher in the muscle (1.38) compared to the mantle (1.12),adductor (1.10). Regardless of the body part of the major amino acids are aspartic acid and glutamic acid. The most balanced composition characterized proteins of the muscle, near all essential amino acids greater than 100 %. The proteins of the mantle have the same limiting amino acid is valine, the adductor tryptophan, and valine. Thus, it is possible to speak about a high biological value protein of all parts of the mollusc A. broughtoni. In the adductor muscle and the prevailing macro element is potassium, in the mantle sodium. In muscle of A. broughtoni potassium concentration reaches 1905.28 mg / kg wet tissue, which is almost 2 times higher content of this element in the mantle. muscle contains 1549.63 mg / kg wet tissue calcium in 2.60 and 1.96 times higher than in mantle and adductor, respectively. The highest content of magnesium is determined in the muscle (507.44 mg / kg wet tissue), followed by mantle (453.31 mg / kg wet tissue). The dominant minerals for all parts of the mollusc A. broughtoni are iron and zinc. The high manganese content of up to 11.23 mg / kg wet tissue in the mantle, compared with the adductor more by 43.5 %. The high content in edible parts of the mollusk potassium with a low sodium content, and the presence of magnesium, iron, manganese, zinc can be recommended in clinical nutrition for certain patients. Significant amounts of iron in the tissues allows us to consider A. broughtoni as a supplier of this micronutrient.

Текст научной работы на тему «Оценка двустворчатого моллюска Анадара Броутона как источника белка и минеральных элементов в питании человека»

УДК 664.95+66.093

Оценка двустворчатого моллюска Анадара Броутона

как источника белка и минеральных элементов в питании человека

О.В. Табакаева, д-р техн. наук, профессор, А.В. Табакаев

Дальневосточный федеральный университет

логическом и пищевои ценностью. Наиболее массовые объекты промысла в зарубежных странах - морские гребешки, устрицы и мидии. Они не только добываются в промысловом секторе, но и являются объектами культивирования. В России на Дальнем Востоке промышленная добыча двустворчатых моллюсков быстро развивается. В оборот вовлекаются новые, ранее не использующиеся виды двустворчатых моллюсков. Наиболее важные двустворчатые моллюски в этих областях моллюски - Апабага ЬюидЫот, Бр'1эи1а эасЬаНпепэНэ, Ма<Лга сЫпепэ'нэ. В пищу можно употреблять все мясные части - мантию, двигательным мускул, мускул-замыкатель или аддуктор.

Апабага ЬгоидЬОт (БсЬгепск, 1867) относится к довольно распространённому типу - МоНиэса и классу -Bivalvia - двустворчатые моллюски, принадлежит к группе не прикреплённых, зарывающихся двустворчатых моллюсков (тихоокеанским, приазиатский, субтропическим вид), образующих промысловые скопления на глубине от 2 до 15 м [1]. Максимально установленный возраст ракушки достигает 65 лет, общая масса особи может достигать 380 г [2]. Длина раковины А. ЬгоидЬХопН, имеющей промысловое значение, составляет 65-80 мм, а масса колеблется от 80 до 200 г [3].

Основными макронутриентами моллюсков являются белки и углеводы, содержание жира достаточно низкое, так что содержание белков и их качество обеспечивает питательные свойства мяса моллюсков. Несмотря на то, что клеммы имеют давнюю историю традиционного пищевого потребления, данные о химическом составе их пищевых частей недостаточны и часто касаются в основном только двигатель-

Дальневосточные моря Российской Федерации богаты морскими ресурсами - моллюсками, иглокожими, голотуриями, морскими водорослями. Эти морские районы являются наиболее важными областями производства рыбы и других водных организмов. В промышленном масштабе основная доля нерыбных гидробионтов, в том числе и моллюсков, добывается в России именно в этой области.

Двустворчатые моллюски в силу своеобразного белкового, витаминного и минерального состава относятся к числу ценных промысловых объектов, обладающих высокой био-

Таблица 1

Химический состав мягких съедобных частей моллюска A. broughtoni

Состав, % Мантия Аддуктор Мускул

Влажность 84,22+0,08 73,50+0,07 75,84+0,07

Белок 14,67+0,09 20,71+0,03 16,96+0,84

Липиды 0,87+0,01 1,30+0,01 1,16+0,02

Зола 2,25+0,01 1,93+0,04 2,46+0,01

Углеводы 2,14+0,01 2,60+0,10 2,53+0,02

ного мускула, тогда как и мантия, и аддуктор являются ценными источниками питания [4]. В настоящее время рациональное использование и комплексная переработка пищевого морского сырья, в том числе и моллюсков (на основе данных их химического состава) являются актуальной и важной задачей пищевой промышленности. Клеммы обладают высокой пищевой ценностью, могут воспроизводиться искусственно и широко востребованы. Данные химического состава пищевых частей клемм, оценка качества их белка позволит разработать новые технологии их переработки, в том числе и получения из них биологически активных веществ.

Таким образом, цель настоящего исследования - дать характеристику всех пищевых частей коммерчески важного двустворчатого моллюска Японского моря А. ЬгоидЬХопН.

Непосредственный состав частей (мускула, мантии и аддуктора) жесткого моллюска А. ЬгоидЫот приведены в табл. 1.

Среди всех мягких частей аддуктор имел самое низкое содержание влаги с самым высоким содержанием белка и углеводов. С другой стороны, мантия обладала самым высоким содержанием влаги с самым низким содержанием белка. Мускул характеризовался самым высоким содержанием сухих веществ, а внутренности - липидов. Основным веществом всех частей является белок, составляющий 14,62-20,75%. Максимальным содержанием жира характеризуется аддуктор (1,3 %), причем разница между содержанием в аддукторе и мантии составляет 49 %. Мантия является наименее жирной пищевой частью данного моллюска. По содержанию золы выделяются мускул и мантия (2,4%

и 2,2% соответственно), но различия в содержании в других частях не являются существенными.

Полученные данные согласуются с результатами других исследователей жестких двустворчатых моллюсков в части содержания белка и влажности. Так, жесткие азиатские моллюски МегеИ meretrix [5] и Меге^х lusoria [6] имели влажность 78,33-81,12% и 76,23-84,22% соответственно. Содержание белка в этих моллюсках колебалось 10,5-15,5% и 9,09-12,75% соответственно. Низкое содержание липидов в пищевых частях двустворчатых моллюсков согласуется с данными по другим видам моллюсков данного класса -Mytilus galloprovincialisr Меге1г':х 1атагскИ, Ruditapes рЫПрр'тагит [7, 8]. Содержание золы в Meretrix lusoria (1,23-2,58 %) сопоставимо с данными для А. broughtoni - 1,942,45 %.

В целом полученные результаты показали, что белок является основным макронутриентом всех мягких частей моллюска А. broughtoni, но содержание других компонентов -углеводов, жира и золы было различным в зависимости от части. Так, содержание углеводов в мускуле и мантии было достаточно высоким (24,61% и 18,62 соответственно исходя из сухого веса), но аддуктор имел меньше на 47%. Химический состав органов и тканей моллюсков зависит от возраста, пола, степени половой зрелости, температуры воды, степени наполнения «желудка», стресса и других факторов окружающей среды [9]. Также выполнение различных функций отдельными частями и тканями формирует существенные различия в их составе [10].

Таким образом, химический состав мягких частей моллюска А. broughtoni Японского моря дока-

Аминокислотный состав белков двустворчатого моллюска A. broughton¡i

Таблица 2

Аминокислота Мускул Мантия Аддуктор

мг/ г веса мг / г белка мг/ г веса мг /г белка мг/ г веса мг/ г белка

Аланин 6,33+0,11 77,64+1,86 8,23+0,06 91,60+2,78 9,01+0,08 92,45+2,08

Аргинин 7,36+0,04 79,01+1,62 7,36+0,04 80,06+2,03 6,80+0,05 70,16+1,42

Аспарагиновая кислота 9,84+0,16 115,05+2,43 8,49+0,05 99,10+2,89 8,93+0,05 104,02+2,21

Цистеин 1,45+0,01 13,87+0,17 1,73+0,01 13,21+0,31 0,44+0,00 10,03+0,06

Глутаминовая кислота 10,10+0,11 127,31+2,91 10,66+0,26 125,24+3,41 12,37+0,19 130,20+2,85

Глицин 8,38+0,09 94,40+1,87 7,02+0,04 81,02+1,45 9,19+0,23 94,10+2,14

Гистидин 1,62+0,01 17,05+0,48 1,99+0,01 23,26+0,45 1,85+0,01 20,09+0,39

Изолейцин 4,27+0,03 32,18+0,28 3,12+0,02 31,63+0,81 3,62+0,03 43,37+0,96

Лейцин 6,15+0,08 69,35+1,34 5,46+0,03 70,46+1,92 7,16+0,06 72,16+1,97

Лизин 6,23+0,04 64,30+1,23 7,37+0,04 74,30+1,98 6,71+0,05 74,40+1,95

Гидроксипролин 11,67+0,24 92,17+1,90 9,06+0,05 78,41+2,00 10,06+0,14 82,63+2,31

Метионин 2,05+0,02 18,21+0,14 1,64+0,02 11,25+0,14 0,97+0,01 21,15+0,30

Фенилаланин 3,16+0,03 27,27+0,86 3,55+0,03 25,05+0,31 3,00+0,03 30,05+1,21

Пролин 3,58+0,02 48,60+1,09 5,63+0,04 60,15+1,02 4,50+0,04 48,32+1,31

Серин 3,50+0,05 48,52+1,10 3,20+0,02 40,30+1,06 3,09+0,02 33,07+0,96

Треонин 4,10+0,03 33,14+0,79 3,72+0,03 28,07+0,34 3,71+0,06 34,12+1,01

Триптофан 0,85+0,00 7,33+0,12 0,60+0,00 5,11+0,03 0,78+0,00 8,08+0,08

Тирозин 3,08+0,03 28,16+0,98 2,16+0,01 19,41+0,40 2,65+0,02 23,28+0,85

Валин 4,96+0,03 38,43+0,46 4,33+0,05 37,09+0,67 3,53+0,03 50,42+1,28

Всего 98,68+3,78 1,00 95,32+2,67 1,00 98,37+2,89 1,00

Таблица 3

Минеральный состав пищевых частей А. ЫоидМот

Элемент Содержание, мг/кг сырой ткани

мантия мускул аддуктор

Na 1392,95+29,67 1526,71+30,41 1353,28+25,70

K 1087,67+30,11 1905,28+32,96 1478,45+31,60

Ca 594,34+10,69 1549,63+20,56 790,60+15,61

Mg 453,51+9,85 507,44+10,70 419,31+7,88

Cr 0,12+0,00 0,13+0,00 0,08+0,00

Mn 11,23+0,07 9,60+0,05 7,87+0,04

Fe 42,69+1,01 48,43+1,14 26,35+0,33

Zn 21,24+0,11 20,12+0,10 18,54+0,09

Cu 0,35+0,00 0,47+0,02 0,18+0,00

зывает, что они являются богатым источником питательных веществ, в том числе белков, углеводов и минералов. Аминокислотный состав белков мантии, мускула, аддуктора и внутренностей моллюска представлен в табл. 2. Различные части имели разный количественный состав.

Независимо от части тела мажорными аминокислотами являются аспарагиновая и глутаминовая кислоты, для мантии - дополнительно глицин и аргинин, для аддуктора - аргинин, лизин, аланин, для мускула - глицин и аланин. Соотношение между основными группами аминокислот - незаменимыми, условно-незаменимыми и заменимыми для исследуемых частей моллюска демонстрирует определенные различия. Так, незаменимые аминокислоты составляют от 36,6% от общего содержания аминокислот в мантии

до 41,8% в мускуле. Содержание условно-незаменимых и заменимых аминокислот не показало существенного различия. Основной группой для всех частей являются незаменимые аминокислоты. Соотношение заменимые: незаменимые аминокислоты было немного выше в мускуле (1,38) по сравнению с мантией (1,12), аддуктором (1,10).

Общепринятым методом оценки качества белка является использование аминокислотного скора и определение первой лимитирующей аминокислоты, что широко используется в исследованиях питательной ценности белка [11]. Общее количество незаменимых аминокислот во всех частях превышает рекомендуемое, но максимальные значения показывают белки мускула (68 мг/г белка), аддуктор имеет минимум (310 мг/г белка). Наиболее сбалансированным

составом характеризуются белки мускула, скор всех незаменимых аминокислот больше 100%. Белки мантии имеют одну лимитирующую аминокислоту - валин, аддуктор -триптофан и валин. Таким образом, можно говорить о высокой биологической ценности белков всех частей моллюска А. ЬгоидЬопН.

Содержание основных макро-и микро-минеральных элементов представлено в табл. 3.

В мускуле и аддукторе преобладающим макроэлементом является калий, в мантии - натрий. В мускуле А. ЬгоидЬХопН концентрация калия достигает 1905,28 мг/кг сырой ткани, что почти в 2 раза выше содержания этого элемента в мантии. Содержание кальция показало существенную во-латильность в зависимости от части. Так, мускул содержит 1549,63 мг/кг сырой ткани кальция, что в 2,60 и 1,96 раза больше чем в мантии и аддукторе соответственно. Самое высокое содержание магния определено в мускуле (507,44 мг/кг сырой ткани), затем следует мантия (453.31 мг/кг сырой ткани). Моллюск М. 1иэогНа содержал сопоставимые количества Na (1072.68 мг/кг сырой ткани), К (1556,42), Са (398,49) и Мд (363,73 мг/кг сырой ткани) с содержанием в А. ЬгоидЬХопН. Моллюск М. meгetгix имел более низкие уровни содержания Са (175 мг/кг сырой ткани) и Мд (29 мг /кг сырой ткани), чем части А. ЬгоидЬопН.

Доминирующими микроэлементами для всех частей моллюска А. ЬгоидЬХопН являются железо и цинк. Содержание железа максимально в мускуле - 48,43 мг/кг сырой ткани и превышает таковое в аддукторе на 87%; содержание Fe в мускуле и мантии показало несущественные различия. Содержание железа в А. ЬгоидЬХопН выше, чем в устри-

цах (39 мг / кг сырой ткани). Железо является чрезвычайно важным для организма человека минеральным элементом и его суточная потребность составляет 10 мг / сут [12]. Таким образом, потребление в сыром виде всего 280 г мускула и 320 г мантии позволит удовлетворить суточную потребность в железе на 50%.

Содержание цинка в различных частях не показало существенных отличий. Суточная потребность цинка составляет 9,5 мг / сут. И хотя содержание 7п в частях А. ЬгоидЬХот ниже, чем в мясе, орехах и других морепродуктах, но данный моллюск также можно считать хорошим источником 7п. Необходимо отметить высокое содержание марганца (до 11,23 мг/кг сырой ткани) в мантии, что по сравнению с аддуктором больше на 43,5%.

Концентрация меди колебалась от 0,18 до 0,85 мг/кг сырой ткани с самым высоким содержанием в мускуле, которое больше чем в аддукторе в 2,6 раза. Сравнение с результатами ранее проведенного определения количества микроэлементов в других промысловых двустворчатых моллюсках Дальневосточного региона [13] показало, что А. ЬгоидЬХопН превосходит СгаээоэХгеа дНдаэ по содержанию железа и марганца, Cгeпomytilus дгауапиэ по содержанию цинка и марганца, М'киЬоресХеп уеээоепэНэ по содержанию меди и цинка. Но в то же время исследуемый двустворчатый моллюск А. ЬгоидЬХопН по содержанию железа уступает МуШиэ иоээи1иэ, Сгепотуй1иэ дгауапиэ и М'киЬоресХеп уеээоепэНэ.

Содержание хрома самое высокое в мускуле и составляет 0,18 мг/кг сырой ткани и превышает таковое в аддукторе 2,25 раза. Таким образом, можно сказать: мантия по сравнению

с другими пищевыми частями характеризуется более высоким содержанием марганца и цинка; мускул -натрия, кальция, магния, хрома. Самым низким содержанием минеральных элементов в сравнении со всеми частями характеризуется аддуктор.

Высокое содержание в пищевых частях моллюска калия при невысоком содержании натрия, а также наличие магния, железа, марганца, цинка позволяет рекомендовать его использование в лечебном питании определенных больных. Значительное количество железа в тканях позволяет рассматривать А. ЬгоидЬот как поставщика этого микронутри-ента.

Исходя из всего вышесказанного, мускул, мантия, аддуктор как съедобные части двустворчатого моллюска А. ЬгоидЬХопН Японского моря являются альтернативным источником белков и минеральных элементов. Аддуктор и мускул содержат большое количество свободных аминокислот. Белки мускула имеют наиболее сбалансированный аминокислотный состав. Все части богаты макро- (№, К, Са, Мд) и микро- ^е, 7п) элементами. Таким образом, моллюск А. ЬгоидЬопН Японского моря является белковым продуктом с высокой пищевой ценностью.

Работа поддержана Российским научным фондом (№ проекта 14-50-00034).

ЛИТЕРАТУРА

1. Арзамасцев, И. С. Атлас промысловых беспозвоночных и водорослей морей Дальнего Востока России/И. С. Арзамасцев, Ю. М. Яковлев, Г. А. Евсеев. -Владивосток: Аванте, 2001. - 192 с.

2. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам

водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. - М.: Издательство ВНИРО, 1999. - 262 с.

3. Зюзьгина, А. А. Характеристика двустворчатого моллюска Anadara broughtoni как сырья для производства пищевых продуктов/ А. А. Зюзьгина, Н. М. Купина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 1. -С. 40-43.

4. Chen De-Wei, Su Jian, Liu Xiao-Ling, Yan Dong-Mei, Lin Ying, Jiang Wei-Ming & Chen Xiao-Han Amino Acid Profiles of Bivalve MoUusks from Beibu Gulf, China, 2012, Journal of Aquatic Food Product Technology. - Т. 21 (4). - С. 369-379.

5. Xie, W., Chen, C., Lui, X., Wang, B., Sun, Y., Yan, M., et at. Meretrix meretrix: Activity components and their bioactivities. 2012, Life Science Journal. - Т. 9 (3). -С. 756-762.

6. Karnjanapratum, Supatra, Benjakul, Soottawat, Kishimura, Hideki, Tsai, Yung-Hsiang Chemical compositions and nutritional value of Asian hard clam (Meretrix lusoria) from the coast of Andaman Sea. 2013, Food Chemistry. - Т. 141. - С. 4138-4145.

7. Fuentes, I. Fernandez-Segovia, I. Escriche, J. A. Serra Comparison of physico-chemical parameters and composition of mussels (Mytilus gaUoprovincialis Lmk.) from different Spanish origins, 2009, Food chemistry. - Т. 112. - С. 295302.

8. Saito, H. Lipid and FA composition of the pearl oyster Pinctada fucatamartensii: Influence of season and maturation, 2004, Lipids. - Т. 39. - С. 997-1005.

9. Касьянов, В. Л. Репродуктивная стратегия морских двустворчатых мол-

люсков и иглокожих/В. Л. Касьянов. -Л.: Наука, 1989. - 179 с.

10. Gosling, E. M. Bivalve molluscs: Biology, ecology and culture, 2003, BlaickweU: Fishing News Books.

11. WHO/FAO/UNU Expert Consultation. Proteins and amino acids in human nutrition. Geneva: World Health Organ Tech Rep Ser.; 935:265 pages, 2007. WHO.

12. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. // http://www.niiot.ru/ doc/ bank01/ doc11 3/doc. htm

13. КоведоковаЛ. Т. Тяжелые металлы в промысловых моллюсках залива Петра Великого/Л. Т. Коведокова, М. В. Симо-конь // Известия ТИНРО-центра. - 1995. -Т. 118. - С. 124-129.

Оценка двустворчатого моллюска Анадара Броутона как источника белка и минеральных элементов в питании человека

Ключевые слова

аминокислоты; белок; двустворчатый моллюск; минеральные элементы; химический состав

Реферат

Представлены результаты химического состава и питательной ценности съедобных частей (мантии, мускула и аддуктора) двустворчатого моллюска Anadara broughtoni) Японского моря. Исследованные части содержали в качестве основных составляющих воду (73,50-84,22% в сыром весе) и белок (14,67-20,71% в сыром весе). Содержание углеводов (2,14-2,60 %), жира (0.87-1.30%) и золы (1,93-2,46%) было различным в зависимости от части. Незаменимые аминокислоты составляют от 36,6% от общего содержания аминокислот в мантии до 41,8% в мускуле. Содержание условно-незаменимых и заменимых аминокислот не показало существенного различия. Основной группой для всех частей являются незаменимые аминокислоты. Отношение заменимые: незаменимые аминокислоты было немного выше в мускуле (1,38) по сравнению с мантией (1,12), аддуктором (1,10). Независимо от части тела мажорными аминокислотами являются аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Наиболее сбалансированным составом характеризуются белки мускула, скор всех незаменимых аминокислот больше 100%. Белки мантии имеют одну лимитирующую аминокислоту - валин, аддуктор - триптофан и валин. Таким образом, можно говорить о высокой биологической ценности белков всех частей моллюска A. broughtoni. В мускуле и аддукторе преобладающим макроэлементом является калий, в мантии - натрий. В мускуле A. broughtoni концентрация калия достигает 1905,28 мг/кг сырой ткани, что почти в 2 раза выше содержания этого элемента в мантии. мускул содержит 1549,63 мг/кг сырой ткани кальция, что в 2,60 и 1,96 раза больше чем в мантии и аддукторе соответственно. Самое высокое содержание магния определено в мускуле (507,44 мг/кг сырой ткани), затем следует мантия (453,31 мг/кг сырой ткани). Доминирующими микроэлементами для всех частей моллюска A. broughtoni являются железо и цинк. Установлено высокое содержание марганца до 11,23 мг/кг сырой ткани в мантии, что по сравнению с аддуктором больше на 43,5%. Высокое содержание в пищевых частях моллюска калия при невысоком содержании натрия, а также наличие магния, железа, марганца, цинка позволяет рекомендовать использование в лечебном питании определенных больных. Значительное количество железа в тканях позволяет рассматривать A. broughtoni как поставщика этого микронутриента.

Авторы

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Табакаева Оксана Вацлавовна, д-р техн. наук, профессор, Табакаев Антон Вадимович, аспирант Дальневосточный федеральный университет, 690091, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, yankovskaya68@mail.ru

Assessment of Bivalve Mollusk of Anadara Broughtoni as a Source of Protein and Minerals in Human Nutrition

Key words

bivalve mollusk, chemical composition, protein, amino acids, mineral elements

Abstracts

Presents the results of the chemical composition and nutritive value of the edible parts (mantle, and adductor muscle) of the bivalve mollusk Anadara broughtoni) of the sea of Japan. Investigated part contained as the main components of water (73.50 - 84.22% of cheese weight) and protein (14,67-20,71 % of cheese weight). The carbohydrate content (2.14-2.60%), fat (0.87-1.30%) and ash (1.93-2.46%) was different depending on the part. Essential amino acids ranged from 36.6% of the total amino acid content in the mantle to 41.8% in the muscle. The content of conditionally-essential and non-essential amino acids showed no significant differences. The core group for all of the parts are essential amino acids. The ratio of nonessential: essential amino acids was slightly higher in the muscle (1.38) compared to the mantle (1.12),adductor (1.10). Regardless of the body part of the major amino acids are aspartic acid and glutamic acid. The most balanced composition characterized proteins of the muscle, near all essential amino acids greater than 100%. The proteins of the mantle have the same limiting amino acid is valine, the adductor - tryptophan, and valine. Thus, it is possible to speak about a high biological value protein of all parts of the mollusc A. broughtoni. In the adductor muscle and the prevailing macro element is potassium, in the mantle - sodium. In muscle of A. broughtoni potassium concentration reaches 1905.28 mg/kg wet tissue, which is almost 2 times higher content of this element in the mantle. muscle contains 1549.63 mg/kg wet tissue calcium in 2.60 and 1.96 times higher than in mantle and adductor, respectively. The highest content of magnesium is determined in the muscle (507.44 mg/kg wet tissue), followed by mantle (453.31 mg/kg wet tissue). The dominant minerals for all parts of the mollusc A. broughtoni are iron and zinc. The high manganese content of up to 11.23 mg/kg wet tissue in the mantle, compared with the adductor more by 43.5%. The high content in edible parts of the mollusk potassium with a low sodium content, and the presence of magnesium, iron, manganese, zinc can be recommended in clinical nutrition for certain patients. Significant amounts of iron in the tissues allows us to consider A. broughtoni as a supplier of this micronutrient.

Authors

Tabakaeva Oksana Vatslavovna, Doctor of Technical Science, Professor, TabakaevAnton Vadimovich,

Far Eastern Federal University, 8, Sukhanova St., Vladivostok, 690091, yankovskaya68@mail.ru

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.