ОЦЕНКА ДЕЙСТВИЯ КОНСЕРВАНТА НАТУРАЛЬНОГО НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ФАРША КУРИНОГО Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ (FOOD INDUSTRY) УДК 664.97

Антропова А.А.

Бакалавр кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и агробезопасности Московский государственный университет пищевых производств

(г. Москва, Россия)

ОЦЕНКА ДЕЙСТВИЯ КОНСЕРВАНТА НАТУРАЛЬНОГО НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ФАРША КУРИНОГО

Аннотация: в работе представлены результаты исследования фарша куриного с добавлением консерванта натурального, произведенного на основе заквасочных культур. Исследования проводили по таким показателям, как КМАФАнМи БГКП в течение 10 суток. Также проводили сравнение с контрольным образцом без добавления консерванта.

Ключевые слова: консервант натуральный, заквасочные культуры, КМАФАнМ,

БГКП.

С давних времен человек использовал заквасочные культуры. Их применяли в молочном, масло-жировом производствах. В настоящее время перспективным направлением является применение консервантов на основе заквасочных культур в мясной промышленности.

Консервант натуральный является продуктом сбраживания углеводсодержащей среды заквасочными культурами, а именно молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями. В ходе данной реакции образуются органические кислоты, закисляющие pH, делая среду неблагоприятной для микроорганизмов, и бактериоцины - антимикробные

соединения белковой природы, выборочно действующие на микроорганизмы, в частности условно-патогенные [1].

В ходе исследования были выработаны образцы фарша куриного с консервантом натуральным и контрольный образец. Исследования проводили по микробиологическим показателям КМАФАнМ и БГКП в течение 10 суток. Результаты проведенных испытаний представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Результаты микробиологических исследований фарша куриного

Микробиологический показатель Фарш куриный с консервантом натуральным Фарш куриный контроль (без консерванта)

1 сут (фон)

КМАФАнМ, КОЕ/г 5,0х104 9,0х104

БГКП, не обнаружено в 0,0001 г Обнаружено в 0,0001 г

5 сут

КМАФАнМ, КОЕ/г 1,6х105 9,0х106

БГКП, не обнаружено в 0,0001 г Обнаружено в 0,0001 г

7 сут

КМАФАнМ, КОЕ/г 9,0х104 2,6х107

БГКП, не обнаружено в 0,0001 г Обнаружено в 0,0001 г

10 сут

КМАФАнМ, КОЕ/г 6,3х105 8,1х107

БГКП, не обнаружено в 0,0001 г Обнаружено в 0,0001 г

Показатель КМАФАнМ по ТР ТС 021/2011 должен составлять не более 1х106 КОЕ/г, а показатель БГКП не должен быть обнаружен в 0,0001 г [2]. Принимая во внимание информацию таблицы 1, мы можем сделать вывод о том, что консервант натуральный во все дни проведения испытаний соответствовал

по исследуемым показателям. Контрольный образец по показателю БГКП не соответствовал во все дни испытаний, а по КМАФАнМ во все кроме первого фонового дня.

Таким образом, при проведении микробиологических исследований мы выяснили, что консервант натуральный, произведенный на основе заквасочных культур, активно подавляют нежелательную микробиоту фарша куриного. Данный консервант в сравнении с контрольным образцом полностью соответствует ТР ТС 021/2011 по КМАФАнМ и БГКП.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Егоров Н.С., Баранова И.П. Бактериоцины. Образование, свойства, применение // Антибиотики и химиотерапия. -№6, 1999 г. - 33-40 с.

Технический регламент Таможенного союза. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880. Москва, 2011 г.

Antropova A.A.

Moscow State University of Food Production (Moscow, Russia)

EVALUATION OF THE EFFECT OF A NATURAL PRESERVATIVE ON THE MICROBIOLOGICAL INDICATORS OF MEAT CHICKEN

Abstract: the paper presents the results of a study of minced chicken with the addition of a natural preservative, produced on the basis of starter cultures. Studies were carried out on such indicators as QMAFAnMandBGKP for 10 days. A comparison was also made with a control sample without the addition of a preservative.

Keywords: natural preservative, starter cultures, KMAFAnM, BGKP.