CC BY
57УДК 338.1
ОТКРЫТИЕ БИЗНЕСА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ФАКТОРЫ РИСКА И ПУТИ ИХ СНИЖЕНИЯ
Лихтанская Ольга Иосифовна.
г. Новосибирск, Сибирский университет потребительской кооперации, кандидат экономических наук, sota.nsk@gmail.com.
Аннотация. Статья посвящена прикладным аспектам анализа риска на предприятии общественного питания и возможным путям его снижения именно на этапе открытия данного предприятия, причем для конкретного типа предприятия. В статье проанализированы факторы возможных предпринимательских рисков при открытии кофейни. В зависимости от фактора риска даны возможные рекомендации по предупреждению и минимизации рассматриваемого риска. Рассмотрен франчайзинг как один из методов снижения риска.
Ключевые слова: риск, управление рисками, факторы риска, предприятие общественного питания, франчайзинг.
OPENING OF BUSINESS IN THE FIELD OF PUBLIC CATERING: RISK FACTORS AND WAYS OF THEIR REDUCTION
Likhtanskaya Olga Iosifovna.
Novosibirsk, Siberian University of Consumer Cooperatives, Candidate of Economic Sciences, sota.nsk@gmail.com.
Abstract. The article is devoted to the applied aspects of risk analysis at a catering enterprise and possible ways to reduce it at the stage of opening this enterprise, and for an enterprise particular type. The article analyzes the factors of possible business risks when opening a coffee shop. Depending on the risk factor, possible recommendations are given on preventing and minimizing the considered risk. Franchising as one of the methods to reduce risk is considered.
Key words: risk, risk management, risk factors, catering, franchising.
Начиная новое дело, любой предприниматель всегда рискует. Сам по себе предпринимательский риск подразумевает под собой риск, возникающий при любых видах предпринимательской деятельности, связанных с производством и реализацией продукции, товаров и услуг, товарно-денежными и финансовыми операциями, коммерцией, а также с осуществлением научно-технических проектов.
Учитывая тот факт, что в числе городов с максимальным количеством предприятий общественного питания, Новосибирск занимает почетное третье место, открытие кофейни не является исключением. На ноябрь 2018 года в Новосибирске насчитывается 353 кофейни, из которых 11 новых.
Лидерами новосибирского рынка по числу филиалов являются: «Чашка Кофе», «Кофемолка», «Праймтайм», «Traveler's Coffee», «Кофебулка», «Шоколадница», «Santa Coffee». Количество филиалов данных кофеен представлено на рисунке 1.
Лидеры новосибирского рынка кофеен 16
16 14 12
13
10 8
6 4 2 0 5 1 5 5 5 5 5 5 5 5
/ У <f / S S / / J / /
Рис. 1. Количество филиалов кофеен в г. Новосибирск
В этом случае, открывая свой бизнес в этой сфере предприятий общественного питания, существует огромное количество предпринимательских рисков, которые необходимо предусмотреть.
Все имеющиеся факторы риска можно подразделить на внешние и внутренние. Внешние связаны с общим состоянием рынка, уровнем цен, наличием того или иного предпочтения в потреблении, а внутренние - с организацией работы внутри компании.
Рассматривая внешние факторы риска при открытии кофейни, можно выделить следующие:
- Риск роста цен на импортное сырье. Качество импортного кофе не сравнимо с отечественными аналогами, поэтому рост курса доллара может серьезно сказаться на уменьшении прибыли компании.
- Риск снижения покупательной способности населения. В этом случае приходится либо снижать цены, либо переходить на аудиторию с более высокими доходами.
- Риск роста конкуренции. Уменьшить риск позволяет наличие исключительного торгового предложения, а также других конкурентных преимуществ.
- Риск изменения тенденций и отказ от употребления кофейных напитков. Этот риск минимален. Однако, даже в этом случае всегда можно сосредоточить свое внимание на приготовлении других напитков.
Однако, понимая, что на внешние факторы риска предприниматель повлиять не в силах, необходимо обратить особо пристальное внимание на внутренние факторы, зависящие с организацией работы внутри компании.
Рассматривая основные факторы внутренних рисков, можно выделить следующие:
- Учитывая то, что сегодня на новосибирском рынке предприятий общественного питания работает огромное количество кофеен, то, открывая новую, существует реальный риск, что концепция нового заведения уже не интересна потенциальному потребителю, или она не соответствует ему по ценовой категории, или она не соответствует месторасположению данного заведения [2]. Новосибирский потребитель избалован, он уже много пробовал, и не только в Новосибирске. Поэтому привлечь его можно либо авторской кухней, но дорогой шеф-повар не «по карману» начинающему предпринимателю, либо чем-то интересным и оригинальным.
- Интерьер кофейни должен привлекать гостей, обстановка кофейни должны соответствовать концепции заведения, отвечать требованиям потенциального потребителя по уровню комфорта. Подходит ли высота стульев и диванов высоте стола, достаточна ли ширина проходов и прочее [3]. Самое важное в интерьере ресторана после концепции - это эргономика и освещение. Поэтому существует определенный риск, что планировка помещения окажется неудобной и некомфортной как для посетителя, так и для персонала. Иначе, даже очень хорошо качество кофе и сопутствующих блюд не привлекут гостей вечером, в лучшем случае они будут приходить в кофейню только днем на быстрый «перекус».
- Учитывая необходимость соответствовать требованиям проверяющих и согласовывающих органов, которые иногда бывают взаимоисключающие, имеется риск того, что необходимо будет на старте вкладывать дополнительные средства, если не подойти к рассмотрению данных требований комплексно.
- Ограниченность стартового капитала зачастую приводит начинающего бизнесмена к выбору в пользу недорогого и зачастую некачественного оборудования. Поэтому покупая оборудование для кофейни необходимо понимать, что можно сэкономить на посуде, мебели и т.п., но нельзя экономить на главном - нельзя экономить на кофе-машине, которая должна быть хорошего качества, достаточна функциональная, иметь гарантию сервисного обслуживания.
- Учитывая то, что прекрасный шеф-повар не обязательно будет прекрасным менеджером, существует риск плохой организации рабочего процесса. Большинство менеджеров считает достаточным для найма шеф-повара дегустацию и наличие резюме с описанием опыта. Но принимая на работу одного из ключевых сотрудников, нельзя полагаться только на умение кандидата приготовить набор блюд (тем более что не это будет его основной функцией). Необходимо выяснить каким образом он сможет действовать в конфликтной или
просто в неординарной ситуации. В этом случае хорошую помощь может оказать грамотно составленная анкета и кейсы, решая которые шеф-повар раскрывает свои организаторские умения и навыки.
- Реальность такова, что на предприятиях общественного питания всегда присутствует риск воровства и некачественного обслуживания клиентов, поэтому необходимо продумать систему видеонаблюдения систему наказания и введения штрафов. Также позволяет снизить данный риск и создание команды, работающей на единый результат. Следовательно, особое внимание при подборе команды необходимо обратить на психологическую совместимость коллектива, на желание людей не только работать, но и развиваться, повышать свою квалификацию. Для этого начиная свой бизнес необходимо четко продумать систему мотивации персонала, понять, что может мотивировать каждого отдельного сотрудника дотянуться до новой планки и способствует раскрытию его внутренних ресурсов. Только кропотливая каждодневная работа способна дать ощутимые результаты и сформировать правильную атмосферу. Сплоченная же команда, состоящая из «своих» людей, - это сильнейшее конкурентное преимущество, ради которого стоит постараться.
- Учитывая то, что новому заведению необходимо определенное время, чтобы привлечь потребителей, обеспечить необходимое количество посадок за день, существует финансовый риск, связанный с необходимостью платить арендную плату, заработную плату, обязательные платежи в бюджетные и внебюджетные фонды. Поэтому с первого же дня необходимо, с одной стороны, организовать планирование денежных потоков таким образом, чтобы к моменту погашения обязательных платежей на счету предприятия была необходимая сумма денежных средств, а, с другой стороны, наладить учет и контроль деятельности персонала и поставщиков, чтобы исключить завышенные расходы, фиктивный учет и воровство.
Одним из методов минимизации и предотвращения перечисленных рисков является эффективное управление рисками. В этих целях необходимо разработать стратегический план управления рисками.
Одним из способов снижения риска открытия своего бизнеса является франчайзинг. Франчайзинг - способ тиражирования компаний и брендов, имеющих успех на рынке. В общем смысле - это «аренда» торговой марки, возможность приобрести франшизу как уже готовый бизнес. Использование франшизы регламентируется договором между франчайзером (тот, кто предоставляет франшизу) и франчайзи (тот, кто её получает).
В этом случае франчайзер:
- оказывает полную поддержку в вопросе поиска места расположения, определение формата торгового предприятия, включая даже сравнительный анализ предложений арендодателей;
- предоставляет полный пакет услуг и консультации по подготовке документов и регистрации компании, выбору системы налогообложения, внедрения on-line кассы и других систем бухгалтерского учета;
- предоставляет всех необходимых подрядчиков для обустройства точки и разработки индивидуальной концепции будущей кофейни;
- передает полный перечень необходимых технологических карт, списки поставщиков, материалы, полиграфию и обучает необходимым внутренним процессам кофейни;
- дает детальную инструкцию по найму сотрудников, способам их мотивации, контролю качества работы;
- помогает в продвижении на рынке услуг;
- предоставляет полную базу знаний по всем аспектам организации рабочего места бориста, приготовлению кофе и напитков; общению с клиентами, управлению персоналом.
Франшизы различных кофеен различны и по ценовой политике. Например, паушинальный взнос за франшизу «Кофе Хауз» в 2018 году составляет 30 000$, роялти (ежемесячный платеж) составляет 5% от получаемой прибыли, срок окупаемости 2-2,5 года. Франшиза кофейни «Coffeein» более демократична по цене: паушинальный взнос составляет 149 000 руб., роялти отсутствует, срок окупаемости 3-6 месяцев.
Таким образом, учет и планомерное управление предпринимательским риском позволяет даже в условиях конкурентного новосибирского рынка общественного питания открыть и сделать успешным свой бизнес.
Библиографический список:
1. Кабаненко М.Н., Угримова С.Н. Оценка риска в сфере общественного питания в условиях реализации санкционной политики [Электронный ресурс]: https://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата обращения: 10.11.2018).
2. Лихтанская О.И., Белова С.В. Потребности клиента как фактор повышения качества обслуживания в гостиничном бизнесе // Наука и туризм: стратегии взаимодействия. - 2016. - № 5(3). - С. 29-34.
3. Лихтанская О.И. Повышение качества услуг объектов придорожного сервиса как фактор развития туризма // Проблемы и перспективы развития легкой промышленности и сферы услуг. Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. ФГБОУ ВПО «Омский государственный институт сервиса». - 2015. - С.75-78.
4. Хлевнюк Е.И., Сыркова И.С. Оценка рисков в индустрии общественного питания в условиях кризиса [Электронный ресурс]: http://www. http://edrj.ru/article/14-01-16. (дата обращения: 10.11.2018).
