CC BY
78Зарубина Н. Н.
От ДЕФИЦИТА к диете: ПОВСЕДНЕВНЫЕ ПРАКТИКИ ПИТАНИЯ В СОВЕТСКИХ И ПОСТСОВЕТСКИХ АНЕКДОТАХ
Статья подготовлена при поддержке Российского гуманитарного научного фонда (РГНФ), грант № 14- 03- 00710
Зарубина Наталья Николаевна — доктор философских наук, профессор, кафедра социологии, Московский государственный институт международных отношений (университет) Министерства иностранных дел Российской Федерации (МГИМО (У) МИД РФ).
Россия, Москва, 119454, проспект Вернадского, 76. Тел.: +7 (495) 434 94 26 E-mail: n-zarubina@vandex.ru
Аннотация. В статье рассматриваются трансформации практик питания через их отражение в анекдотах как жанре повседневной смеховой культуры. На основании качественного анализа 205 советских и 150 современных анекдотов выделяются основные проблемно-тематические блоки, позволяющие проанализировать типичные проблемы, возникавшие в сфере питания в советское время и в современной России. Социологический анализ анекдотов позволяет выявить непосредственное восприятие социальных реалий, типичные реакции на проблемные и конфликтные ситуации. В то же время, анекдоты не являются прямым и объективным отражением социальной реальности и требуют сложного истолкования.
В советских анекдотах выделяются проблемно-тематические блоки критики советской централизованной распределительной системы доступа к продуктам питания. Эта система породила неравенство различных социальных и профессиональных групп и экономических регионов по отношению к питанию, выраженное в таком явлении как дефицит. Адаптация населения к неравенству и дефициту осуществлялась путём самоорганизации через социальные сети взаимных услуг (блат) и очереди, ставшие распространённой темой анекдотов.
В постсоветский период с развитием рыночной экономики неравенство в отношении питания приобрело экономический характер. Основными сюжетами анекдотов на темы питания стали рост цен, качество продуктов и услуг, трансформации гендерных ролей в приготовлении и потреблении пищи. Важнейшая проблема современных россиян, широко отражённая в анекдотах, состоит в противоречии традиционного габитуса питания, ориентированного на насыщение, и императива стройности и худобы. Основным регулятором пищевого поведения, воплощающим ответственность индивида за соответствие «нормативной телесности», является диета, ставшая одним из основных предметов высмеивания в современных анекдотах.
Ключевые слова: повседневность, практики питания, институциональные трансформации, смеховая культура, анекдот, габитус питания.
Анекдоты являются уже признанным, хотя и не слишком распространённым, объектом социологического анализа, позволяющим выявлять типичное субъективное восприятие общественных реалий массовым сознанием [Бутенко, 1994; Бутенко, 1997; Дмитриев, 1996; Зарубина, 2006; Зубанова, 2012]. Специфика анекдотов как объекта социологического исследования состоит в том, что они дают не непосредственное и объективное представление о социальных реалиях, а их отражение в обыденном сознании и массовые оценки, по которым можно судить о типичном социальном самочувствии в тот или иной период. Смысл смеха состоит, как отмечал А. С. Ахиезер, в углублении социального опыта, самосознания и рефлексии культуры, в раскрытии амбивалентной сущности явлений [Ахиезер, 1991: 341-344].
Анекдоты представляют повседневный смеховой дискурс как специфический пласт культуры общества, наделённый особыми функциями: выражение типичных эмоций, настроений, чувств, понятных большинству, снятие социального напряжения через высмеивание пугающих и просто противоречивых, дискомфортных ситуаций. К социальным функциям анекдотов исследователи относят формирование групповых идентичностей на основе сходного чувства юмора и общего предмета высмеивания, эмоциональной солидарности на основе общности повседневного жизненного опыта, а также усвоение норм группового поведения и дифференциация по принципу «они — предмет высмеивания» — «мы — те, кто смеётся» [Дмитриев, 1996: 74]. В анекдотах отражаются динамика социальных конфликтов — от возникновения и формирования идентичностей сторон до механизмов сглаживания противоречий [Зарубина, 2006: 162-166], формы адаптации к меняющейся реальности за счёт переключения и снижения агрессии, возможность отстраниться от травмирующей реальности через символическое превосходство над ней [Бутенко, 1997: 136].
Предметом настоящей статьи является отражение в анекдотах советского и постсоветского периода трансформаций массовых практик питания как формы рефлексии по поводу удовлетворения важнейших социально-значимых потребностей огромных масс людей. Питание - одна из основных сфер повседневной жизни и удовлетворённость его качеством, доступностью, соответствием традициям и обычаям, привычкам населения, является важнейшей составляющей социального самочувствия и качества жизни. Анализ анекдотов помогает дополнить статистические и историко-экономические данные сведениями о непосредственном восприятии социальных реалий и лучше, чем ответы на прямые вопросы анкет, выявляет отношение к институтам, процессам и явлениям общественной жизни и в особенности эмоциональную составляющую этого отношения.
Анекдоты о еде и питании затрагивают проблемы доступа к продуктам, их качества, особенностей социальных статусов и ролей в процессах производства, распределения, потребления пищи, социальных институтов и систем, обеспечивающих питание, коммуникативных составляющих питания, ритуалов, сим-
волов, связанных с потреблением пищи, и т. д. Они могут рассматриваться как самостоятельные тематические циклы «Анекдоты о еде», но нередко входят в другие циклы, например, о семье. Советские анекдоты о питании можно выделить в самостоятельные тематические подборки «Голод, дефицит, дороговизна», «Система распределения, очереди» [Мельниченко, 2014], но можно рассматривать и в массиве политических анекдотов, поскольку они практически всегда предполагают критику институциональной системы советского общества — производства, распределения, нормирования продуктов.
Эмпирической базой для исследования стали анекдоты из коллекции автора: 205 советских и 150 современных анекдотов, записанных автором в разное время со слов разных рассказчиков, а также прочитанных в специальных изданиях [Мельниченко, 2014], газетных и журнальных подборках («Московский комсомолец» и др.), на разных типах сайтов в Интернете: представляющих собой подборки анекдотов (anekdoty.ru и др.), посвящённых кулинарии (recepty-prostye.ru, netolkoeda.com и др.), посвящённых здоровью и внешности (Chudo-dieta.com.). Основой для отбора анекдотов послужило упоминание о различных формах деятельности и отношений, связанных с питанием: о доступе к продуктам, включая цены, о приготовлении пищи, о трапезе и сопутствующих коммуникациях, о качестве продуктов, обслуживания в продовольственных магазинах и учреждениях общественного питания. При этом автор не ставил целью осуществить количественный анализ массива, ограничившись дискурсивным анализом, на основе которого было выявлено несколько проблемно-тематических блоков. Так, для советского периода характерны анекдоты о распределительной системе, дефиците, очередях, качестве продуктов и росте цен. Для постсоветских анекдотов типичны проблемы диеты и здорового питания, кулинарии, распределения ролей на домашней кухне, а также качества продуктов и роста цен. Таким образом, общей для советских и постсоветских анекдотов является тематика роста цен, качества продуктов и обслуживания, хотя их конкретное содержание существенно различается.
Следует иметь в виду, что отражение социальных проблем в повседневной смеховой культуре предполагает не прямую кальку, а иносказание, гротеск, для использования которого в качестве материала социологического анализа необходимо сложное истолкование [Бутенко, 1994: 153]. Поэтому считаю не вполне корректным на основании количества анекдотов, входящих в тот или иной проблемно-тематический блок в данной подборке, делать общие заключения о его значимости для социального самочувствия в определённый период.
Советские анекдоты о питании: дефицит и очереди
Трансформации, произошедшие в России после Октябрьской революции 1917 года, характеризуются резко выраженным инверсионным характером, радикальной ломкой сложившихся ранее экономических, политических, социальных структур и институтов, полным отрицанием ценностей и нормативных порядков прежнего общества. Радикальной ломке подверглись и практики питания, что было связано не только с реальной нехваткой продовольствия в стране, но и с принципиально новым подходом власти к питанию населения. Отныне оно превратилось в одну из важнейших составляющих политики государства по формированию «нового быта», латентным последствием которой стало возникновение новых форм социального неравенства и социальных взаимодействий.
Анекдоты на темы питания, точнее, его отсутствия, появились уже в первые годы советской власти и рассматривались как проявление критических и даже контрреволюционных настроений. В них находят выражение оценки, которые вполне могут быть охарактеризованы как «антисоветские», поскольку ставят под сомнение способность системы обеспечить население не только достойным, но даже просто достаточным питанием: «солнце, воздух и вода — вот советская еда». Обычные продукты, составлявшие основу традиционного повседневного меню, — мясо, масло, сахар и т. д., в анекдотах называют «пережитками» буржуазного общества и выдумками «зажравшихся эксплуататоров». А поскольку пропаганда настойчиво твердила о «преимуществах советского строя», то возник анекдотический сюжет о «заочном питании», опыты по внедрению которого успешно проходят в СССР.
Строительство коммунизма предстаёт в анекдотах как деструктивный процесс, буквально опустошающий страну: «так быстро идем вперёд к коммунизму, что продукты не успевают за нами», а в 1980-х гг. «построили материально-техническую базу коммунизма, но забыли завезти на неё продукты». Само «светлое будущее всего человечества» описывается как система, в которой привычные нехватки продуктов доходят до их полного исчезновения, именно поэтому там и нет очередей и дефицита. Известен анекдот о том, как социализм опаздывает на встречу трёх систем, потому что стоял в очереди за колбасой: капитализм спрашивает: «Что такое очередь?», коммунизм спрашивает «Что такое колбаса?». Неэффективной социалистической системе производства и обеспечения доступа к продуктам противопоставляется потребительское изобилие, представленное, с одной стороны, зарубежными капиталистическими странами, а с другой — дореволюционной Россией, где «всё было, только почему-то кому-то «помешало».
В целом можно сказать, что анекдоты отражают шоковые для большинства населения институциональные трансформации, связанные с переходом от рыночной и натуральной формы доступа к продуктам питания в дореволюционной России к советской распределительной системе. Распределительная карточная система, необходимая в условиях войны и резкого падения производства,
в период нэпа и далее дополнялась свободной продажей продуктов в «кооперативах», которые стали «музеями», где цены были недоступны большинству, зато «можно было видеть всё то, чем в старину питались люди».
Централизация ресурсов в руках государства и их распределение обосновывались необходимостью оптимального и справедливого обеспечения населения всем жизненно необходимым, но при этом в основе системы лежал принцип приоритетного снабжения тех социальных групп, которые стоят ближе к власти и «представляют наибольшую ценность» для государства. В результате возникла «кормленческая» система распределения продуктов питания, основными инструментами которой были карточки, талоны, продовольственные заказы и т. д., хорошо исследованные историками [Кондратьева, 2006; Орлов, 2010]. Продовольственные карточки, талоны, нормированные выдачи продуктов первой необходимости вводились несколько раз: после революции и в период гражданской войны, индустриализации в 1928 — 1935 гг., во время Великой Отечественной войны, затем в конце 1980-х гг. Раздаточная система снабжения была сопряжена с «прикреплением» граждан к магазинам, в которых «отоваривали» карточки и талоны, что крайне осложняло, делало практически недоступной мобильность: «Могут ли советские люди улететь в космос, если вырастет скорость вращения Земли? — Нет, они прикреплены к магазинам».
С раздаточной системой доступа к продуктам питания, очевидно, связана и специфика словоупотребления, например, повсеместная замена рыночного «в магазине продают» на специфическое «распределительное» — «в магазине дают». Это словоупотребление также стало предметом высмеивания, поскольку оно невольно создавало ассоциации с образом коммунистического будущего, в котором, как обещали, всё будет бесплатно, хотя реально продукты надо было покупать за деньги: иностранец, удивлённый известием, что в магазине «дают» колбасу, говорит: «У нас пока только продают!».
Функциональность раздаточной системы была амбивалентной: с одной стороны, она способствовала обеспечению населения необходимым минимумом по фиксированным ценам в периоды голода, а с другой — создала новые формы неравенства и стратификации по отношению к продовольственным ресурсам. Под предлогом необходимости обеспечения высокой работоспособности партийной и советской номенклатуры для неё уже в 1920-х годах ввели нормы «усиленного» и «лечебного» питания, обеспеченного особыми «литерными» пайками, прикреплением к специальным столовым и распределителям. Соответственно, обещанное революционерами
равенство обернулось просто новой формой неравенства: «Что дала советская власть людям? — Раньше господа заходили в магазин с парадного крыльца, а народ — с чёрного, а теперь наоборот!».
Преимуществами при распределении пользовались представители групп, составлявших социальную базу власти. Уже в 1918 г. население крупных городов разделили на четыре категории, первую составляли рабочие, трудящиеся в особо тяжёлых условиях, а последнюю — «нетрудовое» население («иждивенцы»). В конце 1920-х гг. снабжавшиеся по особой и первой категориям составляли 40% от всех потребителей, но на их долю приходилось 70—80% государственных фондов [Орлов, 2010: 199]. В 1930-х гг. говорили, что советские люди делятся на «спецсеньоров, спецмайоров, литерАторов (т. е. снабжающихся по литере «А» — Н. З.), литерБеторов (соответственно, снабжающихся по литере «Б» — Н. З.), и кое-какеров (т. е. питающихся кое-как, чем придётся — Н. З.)». Поэтому «неравный брак по-советски» — когда «у тебя рабочая карточка и паёк, а она иждивенка, всего каких-то 400 грамм хлеба». Даже в 1980-х гг. продовольственные заказы на промышленных предприятиях выдавались чаще, были разнообразнее по составу продуктов и включали больше дефицитных продуктов, чем заказы для «служащих», не входящих в номенклатуру (инженеры, врачи, научные работники и т. д.).
Неравенство закреплялось карточной и пайковой системами не только по социально-производственному, но и по экономико-географическому принципу: регионам также присваивалась категория снабжения в зависимости от наличия крупных промышленных предприятий. Москва, Ленинград, а также индустриальные центры Донбасса, Урала, Восточной Сибири снабжались по особой и первой категории, малые и неиндустриальные города, предприятия, не относимые к разряду индустриальных, снабжались из центральных фондов по более низким нормам и меньшим набором продуктов. Подобное распределение нормативов снабжения сохранилось и после отмены карточной системы в 1960-80-х гг., когда плохое снабжение провинциальных российских городов стало очевидной проблемой: «в Воронеж как-то Бог послал кусочек сыра».
Эта проблема решалась на повседневном уровне с помощью так называемых «продовольственных десантов», то есть регулярных массовых поездок в столичные города за продуктами:
«— Как в СССР решается проблема снабжения? — Посредством централизации. Всё свозится в Москву, а оттуда население само разбирает».
Такие поездки жителей малых городов и сёл в крупные промышленные центры за продуктами и другими товарами первой необходимости получили распространение уже в конце 1930-х гг. после отмены карточек и вызывали антагонизм жителей провинции и столицы. Историки, со ссылками на архивы НКВД, сообщают, что в это время москвичи составляли в очередях не более трети из тысяч желающих приобрести дефицитные товары, собиравшихся у крупных магазинов перед открытием [Осокина, 2005]. В 1980-х гг. «продовольственные де-
санты» возобновились, что немедленно отразилось и в анекдотах: «Что такое: длинное, зелёное, пахнет колбасой? — Электричка Москва-Рязань». Эти поездки получили столь широкое распространение, что власти Москвы в конце 1980-х гг. были вынуждены ввести «карточку москвича» чтобы обеспечить самих жителей города.
С неравенством распределения связаны такие явления, как дефицит и очередь. Дефицит, т. е. постоянная нехватка в магазинах некоторых продуктов и товаров, на которые есть платёжеспособный спрос, был порождением и постоянным спутником плановой экономики, её главной проблемой. Дефицитом были не только объективно редкие и дорогостоящие продукты (икра, деликатесные сорта мяса и рыбы, импортные фрукты и т. д.). Главная беда состояла в том, что дефицитом периодически становились продукты и товары первой необходимости, составляющие основу полноценного питания и привычного меню — гречка, сахар, масло, мясо, колбасы, в некоторые периоды даже хлеб: «дефицит в дефиците» это «копчёная колбаса, завёрнутая в туалетную бумагу».
С социальной точки зрения дефицит отражает не просто экономические диспропорции, а всё то же социальное неравенство, обусловленное распределительной системой, ибо это не просто то, что сложно купить в открытой продаже, а то, что не доступно непривилегированному большинству, но приобретается через закрытые распределители и спецзаказы, а также посредством связей и знакомств:
«Советских учёных попросили дать определение дефицита. Они ответили:
— Это объективная реальность, не данная нам в ощущении.
А потом поправили свой ответ:
— Это объективная реальность, данная не нам в ощущении»1.
Доступ к дефицитным продуктам в Советском Союзе стал одним из самых очевидных маркеров социального статуса и успеха, как говорил А. Райкин в известной миниатюре, «ни у кого нет, у тебя есть». Способность доставать дефицит через вхождение в социальные сети, обеспечивающие связи с «нужными людьми», превратилась в важнейший социальный ресурс: «при капитализме всё берут златом, а при социализме — блатом». Но для участия в такой сети было необходимо самому располагать доступом к какому-либо дефицитному ресурсу, чтобы оказывать ответные услуги. Поэтому те профессиональные и статусные
1 Здесь перефразируется определение материи, данное В. И. Лениным в работе «Материализм и эмпириокритицизм» (1909) и в советский период известное каждому старшекласснику: «Материя есть объективная реальность, данная нам в ощущении» [Ленин, ПСС, т. 18: 149].
группы, которые таким доступом не обладали, были вынуждены довольствоваться общедоступными благами, то есть занимали низшие ступени в негласной социальной иерархии. В анекдотах они олицетворяются «инженером», иметь которого в качестве мужа или отца — «несчастье в семье», над которым «грех смеяться».
Неизменным спутником дефицита продуктов были очереди, стояние в которых занимало многие часы. Дефицит продуктов и поглощающие свободное время и силы очереди составляли самую тяжёлую и травмирующую сторону советской повседневности, в которой наиболее очевидно выражалось противоречие между рисуемыми пропагандой картинами благополучия и реальностью. Советская очередь представляла собой форму самоорганизации потребителей, имевшую свои традиции и правила [Осокина, 2005], и, безусловно, породившую множество анекдотов: «Что такое очередь? — Это подход к прилавку по-коммунистически». Покупка продуктов, в особенности дефицитных, без очереди была пределом мечтаний, но при этом настолько маловероятна, что её отсутствие вызывало подозрение: «Почему не покупаете (не заходите в магазин)? — Очереди нет!». В то же время, в анекдотах очереди могли иронически интерпретироваться и как свидетельство «высокой покупательной способности» советских людей: «раз в капиталистических странах нет очередей, значит, народ совсем обнищал».
Возможность решения проблем дефицита и очередей в рамках советской системы и имеющимися в её распоряжении инструментами народ ставил под сомнение. Характерны анекдоты о Продовольственной программе, принятой на майском Пленуме ЦК КПСС в 1982 году с целью «используя возросший экономический потенциал страны, обеспечить в возможно сжатые сроки устойчивое снабжение населения всеми видами продовольствия, существенно улучшить структуру питания советских людей за счёт наиболее ценных продуктов». В материалах Пленума признавалось, что питание советских людей к 1982 г. по калорийности стало соответствовать физиологическим нормам, но по структуре не сбалансировано, поэтому необходимо повысить потребление мяса и мясопродуктов, рыбы, молочных продуктов, а также фруктов и овощей [Продовольственная программа СССР..., 1982]. Для этого предлагались комплексные экономические и социальные меры, направленные на повышение эффективности сельского хозяйства, на которые народ откликнулся ироническим лозунгом «Умрём с голоду, но Продовольственную программу выполним!» и предложением в целях её выполнения «обменять себя на мешок канадской пшеницы». На несоответствие рапортов о росте благополучия советских людей реальности дефицита и очередей реагировали анекдотами про «магазин «Принцип», в котором «есть и мясо, и молоко, и масло» и рекомендациями «включить пустой холодильник в радиосеть».
В 1939 г. вышла из печати «Книга о вкусной и здоровой пище», первая большая советская книга кулинарных рецептов, выдержавшая множество переизданий, ставшая важным событием культурной жизни, а впоследствии — источником мифологизации советского прошлого и «пищевой ностальгии» по нему. В ней изображалось советское потребительское изобилие, было представлено подробное
описание технологии приготовления множества блюд. При этом наличие ингредиентов в свободной продаже и их доступность в условиях дефицита и роста цен предполагалось по умолчанию. С одной стороны, «Книга о вкусной и здоровой пище» стала символом внимания власти к повседневной жизни и развитию бытовой, в том числе кулинарной, культуры, отступления от идей повсеместного внедрения «коммунального» общественного питания [Сохань, 2011: 65—66]. С другой, многие из представленных в ней рецептов оставались нереализуемыми для большинства обычных людей, что вызывало к жизни анекдотические пародии, вроде рецепта «заливной осетрины»: «отварите спинки минтая и «заливайте» гостям, что это осетрина».
Качество продуктов и услуг торговли и учреждений общественного питания также не удовлетворяло потребителей. Характерный советский эвфемизм «выбросить товар» обыгрывался в анекдоте как комментарий иностранца «у нас такое тоже выбрасывают». Низкое качество товаров и услуг было вполне естественно для «экономики продавца», когда в условиях нехватки продуктов, несоответствия их предложения растущему спросу отсутствовала конкуренция за потребителя. Причины низкого качества продуктов в анекдотах, то есть в представлениях обычных людей, объясняются, во-первых, нехваткой самого пищевого сырья, вынуждающей готовить колбасу из «тракто-рятины» вместо конины, свинины и говядины, во-вторых, недобросовестностью работников торговли и общественного питания: «Не хлебом единым, — сказал повар и добавил в котлеты немного... лука». Проблема химических добавок, консервантов, красителей, опасных заменителей вроде пальмового масла в то время ещё не возникла.
Таким образом, анекдоты о питании в советский период отражают достаточно сложные процессы адаптации населения к распределительной системе снабжения и вызываемый ею социально-психологический дискомфорт. Однако при всех критических и негативных оценках доступности и качества питания, по данным Всесоюзного репрезентативного исследования образа жизни 1981 — 1982 гг. своё питание как «хорошее» охарактеризовали 53,2%, «удовлетворительное» — 44%, и как «плохое» — лишь 2,8% опрошенных [Возьмитель, 2013: 26]. Этому есть несколько объяснений.
Во-первых, в советский период было много сделано для реального улучшения питания больших масс населения, в том числе создана система общественного питания на производстве — столовые, буфеты, столы заказов, заложены основы высокотехнологичной пищевой индустрии, производящей доступные полуфабрикаты, консервы и т. д. Большое внимание уделялось соблюдению санитарных и гигиенических стандартов приготовления пищи, повышалась культура питания.
По оценкам историков кулинарии, в советский период сформировалось единое универсальное для нашей страны меню, основанное на традициях питания разных народов, входивших в СССР [Похлёбкин, 2004].
Во-вторых, на оценку питания как «хорошего» и «удовлетворительного» влиял преобладающий у советских людей габитус, сформировавшийся в условиях голода и недоедания, и обусловливавший ценность насыщения, а не разнообразия и гурманства [Зарубина, 2014: 51—55]. Повышение калорийности питания и постепенное улучшение его структуры воспринималось большинством людей как реальное достижение на фоне рассказов о тех бедствиях, которые пришлось пережить родителям во время войны. Поэтому анекдот о том, что «у советского человека две проблемы — где достать продукты и как похудеть», свидетельствует, что проблема дефицита неожиданным образом соседствовала с проблемой переедания, т. е. структуры питания.
В-третьих, несмотря на стратификацию питания в рамках «кормленческой» распределительной системы, количественные и качественные различия отчасти нивелировались универсальным набором основных продуктов как повседневных, так и праздничных, которые могли быть доступны и входили в меню практически всех социальных групп. Через «столы заказов» на производстве и прочие формы доступа, включая, разумеется, и стояние в очереди, и блат, к праздникам на столах большинства семей всё-таки были традиционные для советской кухни деликатесы: один из «парадоксов развитого социализма» состоял в том, что «в магазинах пусто, а на столах у всех всё есть». Поэтому у большинства складывалось впечатление, что они питаются «не хуже других» и это их вполне удовлетворяло.
В-четвёртых, информированность о богатстве и разнообразии мировой кулинарной культуры, знакомство с нетрадиционными для нашей страны продуктами и блюдами были весьма незначительными и, как правило, ограничивались некоторыми видами тропических фруктов, поставлявшимися из «братских стран». Поэтому доступность традиционных продуктов и блюд вполне удовлетворяла кулинарные запросы большинства.
После рыночных реформ и существенного роста открытости российского общества для разнообразного опыта ситуация с доступом к продуктам, их ассортиментом и качеством существенно изменилась, что вызвало к жизни новые проблемы, нашедшие отражение в анекдотах.
Питание в постсоветской России: императив диеты против традиций и привычек
Рыночные реформы 90-х гг. ХХ в. привели к очередным инверсионным трансформациям доступа к продуктам питания: на смену распределительной «кормленческой» системе снова пришло рыночное самообеспечение. Государство сняло с себя заботу не только о доступности пищевого сырья для граждан, но и о его ка-
честве. Последствия этих трансформаций оказались амбивалентными: с одной стороны, доступ к продуктам стал определяться исключительно финансовыми возможностями, исчезли дефицит и очереди, увеличился ассортимент. С другой стороны, обострились проблемы качества пищевого сырья и цен на продукты первой необходимости. Кроме того, при явном росте выбора встал вопрос о самостоятельном формировании индивидуальной стратегии пищевого поведения. Трансформации практик питания, которые стали следствием перехода к неолиберальной биополитике государства [Кравченко, 2015: 137—139], вызвали новые типичные проблемы, восприятие которых в обыденном сознании можно проследить по новым анекдотам.
Парадоксально, но, при очевидном росте ассортимента продуктов, облегчении доступа к ним, исчезновении изнурительных очередей и т. д., по сравнению с советским периодом существенно увеличилось количество людей, утверждающих, что плохо питаются: по данным репрезентативного всероссийского опроса 2008 г. они составили 16,8% опрошенных, в то время как питались «хорошо» 35,9%, а «удовлетворительно» — 47,3% [Возьмитель, 2013: 26]. Как мы видим, по сравнению с приведёнными выше данными 1981 — 1982 гг. сократилось количество тех, кто питается хорошо, и лишь незначительно выросло число признающих своё питание «удовлетворительным». Это можно объяснить, в первую очередь, существенным ростом цен на продукты питания, в том числе и продукты первой необходимости — хлеб, крупы, растительное масло и т. д. Статистические данные свидетельствуют о падении в 1990-х гг. потребления основных продуктов питания (кроме картофеля и хлеба), в особенности мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и овощей, причём уровень потребления не самого благополучного 1990 года восстановился лишь к 2000 году, и то не по всем показателям [Продовольственная..., 2013].
Рост цен ещё в советское время был одним из сюжетов анекдотов, хотя тогда он касался, прежде всего, кооперативной торговли и дефицитных и деликатесных продуктов: «это не икра, это рыбьи яйца, рубль тридцать десяток»1. В современной России рост цен на продукты стал вызывать особое беспокойство тем, что является постоянным, трудно предсказуемым и нечувствительным к разнообразным инструментам регулирования: «Причин для роста цен на продукты нет, цены растут просто так».
Другой существенный фактор роста негативных оценок питания в современной России — это ухудшение его качества. В советский период оно также не удовлетворяло потребителей, что объяснялось не-
1 В 1980-х гг. десяток яиц первой категории стоил 1 рубль 30 копеек.
хваткой пищевого сырья и недобросовестностью продавцов и поваров. Начиная с 90-х гг. ХХ в. появились другие причины для ухудшения качества питания, связанные с множеством способов снижения себестоимости продуктов, которые изобретают производители, прежде всего, используя различные добавки в пищевое сырьё (сою, пальмовое масло, специальные гели и т. д.), а также химические вещества. Теперь проблема не только в нарушении норм гигиены и технологий приготовления, а в самих технологиях. Многие продукты представляют собой сложные комбинации химических консервантов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, и наличие в них натуральных составляющих ставится под сомнение потребителями, как в анекдоте-пародии на рекламный ролик: «Я — магния сульфат! — Я — калия нитрат! — Я — кальция глютаминат!— Вместе мы «Фруктовый сад»!»
В распределительной советской системе существовала достаточно жёсткая система контроля качества пищевых продуктов. Однако инверсионный принцип социокультурных трансформаций при переходе к рыночной экономике проявился в том, что государство сознательно устранилось от регулирования и целенаправленного конструирования рынка продовольственных товаров1, который в результате оказался практически полностью во власти ориентированных на прибыль производителей и ритейлеров: «Судя по тому, что прилавки магазинов просто завалены продуктами «идентичными натуральным», власти одобряют это и считают совершенно нормальным. Было бы справедливо и последовательно с их стороны разрешить гражданам оплачивать такие продукты деньгами, очень похожими на настоящие».
Новая по сравнению с советским периодом тема современных анекдотов о питании — озабоченность проблемой переедания. По данным Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения, в 2011 г. нормальный вес имело лишь около 40% населения России, ожирение 2-й и 3-й степени имеют около 25% [Козырева и др., 2014: 139]. При этом соблюдают диету для того, чтобы сбросить вес, лишь 8% опрошенных [Козырева и др., 2014: 150]. Основной причиной возникновения этой проблемы является воспроизводство в современной России сложившегося ещё в советский период габитуса питания, ориентированного на насыщение. Этому способствует сохранение традиционной структуры питания, включающей много жира животного происхождения и простых углеводов при недостатке в рационе овощей, фруктов, рыбы и морепродуктов, которые часто оказываются недоступны из-за высоких цен.
Источником психологического дискомфорта является противоречие традиционной структуры питания, приводящей к избыточному весу, представлениям о «нормативной», т. е. социально одобряемой телесности. Эти представления,
1 В 2002 году ГОСТы, в том числе и на продукты питания, были заменены на технические регламенты («Закон о техническом регулировании» от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ), а на время их разработки производители могут соблюдать ГОСТы добровольно, или руководствоваться гораздо более мягкими и свободными ТУ (техническими условиями).
активно распространяемые СМИ, массовой культурой, индустрией моды, основываются на идеале худого, подвижного, спортивного тела. Они подкрепляются пришедшей с Запада идеологией «хелсизма», согласно которой здоровье и красота являются результатом «правильного» образа жизни как результата рационального выбора индивида, за который он сам несёт ответственность [Гольман, 2014: 510].
У россиян, в особенности молодых образованных горожан, формируется так называемая «весорефлексивная» культура, предполагающая постоянный мониторинг тела на предмет его соответствия параметрам, навязываемым «нормативной телесностью» [Крупец, Нартова, 2014: 529]. Диета является инструментом самоконтроля, который позволяет бороться с избыточным весом, сохранять внешнюю привлекательность и здоровье. Однако невысокая доля респондентов, соблюдающих диеты, говорит о том, что «весорефлексивная культура» пока в России остаётся скорее ценностным образцом, чем реальной нормой и повседневной практикой: «сбалансированная диета это когда в обеих руках по куску торта».
Противоречие между традициями питания, соответствующими габитусу насыщения, и императивами худого «нормативного тела» приводит к тому, что идеалом россиян становится модель «есть, не поправляясь», например, «запивать торт чаем для похудения». Активный образ жизни, занятия спортом недоступны большинству в силу современной структуры занятости, особенностей городской малоподвижной жизни и сложившихся привычек, отсюда и желание «отдать врагу вместо ужина утреннюю зарядку», а «разгрузочный день» значит «пройтись до МакДональдс пешком».
Это противоречие усиливается императивами наслаждения, присущими обществу массового потребления с его уязвимостями [Кравченко, 2013]. В современном дискурсе питания акцентируется его значение как одного из основных телесных и эстетических удовольствий, гедонизм стал важным фактором формирования пищевых стратегий, а кулинария из рутинных обязанностей домохозяйки превратилась в популярное хобби.
В то же время, в современном обществе происходят трансформации гендерных ролей, затрагивающие и распределение семейных обязанностей, вследствие которых женщины сокращают своё участие в приготовлении домашней еды или вообще отказываются от него, перекладывая эти прежде необходимые обязанности на институты общественного питания или на других членов семьи. Эти изменения вступают в противоречие с традициями большинства народов России. Новой по сравнению с советским периодом и весьма распространённой темой анекдотов о питании становится нежелание и неумение
готовить, когда «коронным блюдом» хозяйки становится «неплохо поставить чайник» и «вкусно порезать колбасу», а польза модного сыроедения объясняется нелюбовью жены к готовке.
Появившийся в России с открытием первого ресторана МакДональдс в 1990 г. американский фаст-фуд несколько потеснил отечественные «пельменные» и «сосисочные», и вместе с ним пришла не только новая стандартизированная пища быстрого приготовления, но и новая система институтов питания. Анекдоты про фаст-фуд отражают, как минимум, два аспекта отношения к этим инновациям. С одной стороны, фаст-фуд очевидным образом вреден для здоровья («МакДональдс это самое эффективное американское оружие массового поражения»), и так питаются регулярно лишь те, кто оказался вне «весорефлек-сивной» культуры.
С другой стороны, связанная с распространением фаст-фуд «макдональ-дизация» практик питания как особая форма их рационализации сопряжена с обезличиванием и формализацией и самого процесса приготовления пищи, и всех связанных с питанием социальных отношений и коммуникативных процессов [Кравченко, 2014: 81—85]. В анекдотах работники МакДональдс лишаются даже статуса трикстера, которым часто наделён изобретательный и жуликоватый «повар» советских анекдотов. Это просто бездумные придатки кассовых аппаратов и автоматизированных технологических линий, повторяющие не к месту стандартные заученные фразы, например, предлагающие грабителю фирменную упаковку для его добычи. Работа в сетях фаст-фуд — удел неудачников, неспособных найти лучшее применение своим способностям, не востребованным в условиях современного российского рынка труда: «в МакДональдс генно-мо-дифицированные овощи не только продаются, но и работают».
Распространение фаст-фуд это проявление глобализации питания и кулинарных практик, приводящее к универсализации телесного опыта. В то же время, реакция на глобализацию неоднозначна, она предполагает как активное принятие чужого, желание познакомиться со ставшим доступным опытом других народов (миксофилия), так и его отторжение как противоречащее традиционному габитусу питания (миксофобия) [Кравченко, 2014: 84]. Россиянам свойственен активный интерес к новому, в том числе и к блюдам разных народов, и технологиям их приготовления. К открытости кухням разных народов россиян подготовила ещё советская кулинария, изначально интегрировавшая блюда и технологии многочисленных народов СССР. Поэтому в нашей стране популярны не только шашлыки, хинкали, шаурма, но и пицца, суши, и т. д. Правда, их восприятие человеком с традиционным габитусом питания неоднозначно: от суши он «скорее устаёт, чем наедается».
Введение в 2014 г. эмбарго на поставки продуктов из стран ЕС вернуло к жизни советское понятие дефицита, в который превратились некоторые ставшие привычными импортные продукты. Правда, специфика этого дефицита состоит в том, что он создаёт проблемы не для большинства россиян, которые и раньше не были
избалованы импортными деликатесами, а лишь для представителей высокодоходных групп, успевших к ним привыкнуть. После введения эмбарго общество разделилось на тех, кому исчезновение импортных продуктов относительно безразлично, и тех, кто справляет «поминки по 'Пармезану'». Новые анекдоты о дефиците иронизируют по поводу глубокого социального неравенства в современной России: «эволюция дефицита от электричек с колбасой до самолётов с плесневелым сыром».
Анекдоты о питании представляют самосознание и рефлексию общества относительно важнейшей сферы его витальности. То, что противоречит привычным практикам и сложившемуся габитусу, встречается со смехом, также, как и то, что уже отжило и стало неадекватно потребностям, нормативным стандартам и ценностным ориентациям современного общества. И здесь уместно снова вернуться к вопросу об анекдоте как специфическом явлении культуры, форме осознания типичного социального опыта. Анекдот является окказиональным устным жанром, который получил широкое распространение в советский период из-за невозможности открыто выражать оппозиционные мнения и оценки происходящего, но в форме юмористического иносказания позволял выразить отношение к проблемам, снять остроту их переживания, даже выявить принципы поведения в проблемных ситуациях. Свобода слова не убивает анекдот, как считают некоторые исследователи. Дегуманизация многих сфер общественной жизни, противоречия между традиционными габитусами и новыми нормами в современном российском обществе порождает страхи, напряжение и конфликты, по-прежнему осмысливаемые обыденным сознанием в форме анекдота.
Список литературы
Ахиезер А. С. Россия: критика исторического опыта. Т. 3. М.: Изд-во ФО СССР, 1991. - 470 с.
Бутенко И. А. Из истории «чёрного юмора» // Социологические исследования. 1994. № 5. - с. 148-153.
Бутенко И. А. Юмор как предмет социологии? // Социологические исследования. 1997. № 5. - с. 135-140.
Возьмитель А. А. Качество жизни в доперестроечной и пореформенной России // Социологические исследования. 2013. № 2. -с. 25-32.
Гольман Е. А. Новое понимание здоровья в политике и повседневности: истоки, актуальные направления проблематизации // Журнал исследований социальной политики. 2014. Том 12. № 4. - с. 509-522.
Дмитриев А. В. Социология юмора. Очерки. М.: РАН, 1996. — 214 с.
Зарубина Н. Н. Смеховая культура как фактор толерантности к новым социальным группам в российском обществе // Общественные науки и современность. 2006. № 5. - с. 155-166.
Зарубина Н. Н. Практики питания как маркер и фактор социального неравенства в России: история и современность // Историческая психология и социология истории. 2014. № 2. — с. 46-62.
Зубанова Л. Б. Русский национальный характер в юмористической самопрезентации (социологический анализ анекдотов) // Социологические исследования. 2012. № 10. — с. 78—87.
Козырева П. М., Сафронова А. М., Старовойтов М. Л. Анализ фактического питания и пищевого статуса различных групп населения // Вестник Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения НИУ ВШЭ (RLMS-HSE). Вып. 4. М.: Нац. исслед. ун-т «Высшая школа экономики». 2014. — с. 131 — 165.
Кондратьева Т. С. Кормить и править. О власти в России XVI—XX вв. М.: РОССПЭН, 2006. — 208 с.
Кравченко С. А. Становящаяся сложная социальная реальность: проблемы новых уязвимостей // Социологические исследования. 2013. № 5. С. 3—12.
Кравченко С. А. Социокультурная динамика еды. М.: МГИМО-Университет, 2014. — 198 с.
Кравченко С. А. Риски и вызовы еды: необходимость гуманистической биополитики // Социологическая наука и социальная практика. 2015. № 1. — с. 133—149.
Крупец Я., Нартова Н. «Худой значит нормальный»: управление телом в среде городской молодёжи // Журнал исследований социальной политики. 2014. Том 12. № 4. — с. 523—538.
Мельниченко М. Советский анекдот. Указатель сюжетов. М.: Новое литературное обозрение, 2014. — 1104 с.
Орлов И. Б. Советская повседневность. Исторический и социологический аспекты становления. М.: ГУ ВШЭ, 2010. — 317 с.
Осокина Е. Прощальная ода советской очереди // Неприкосновенный запас. 2005. № 5 (43) [Электронный ресурс] // Журнальный зал URL: http://magazines. russ.ru/nz/2005/43/oso10.html (дата обращения: 07.05.2015).
Похлёбкин В. В. Моя кухня и моё меню. М.: Центрполиграф, 2004. — 39 с.
Продовольственная безопасность России 2013 [Электронный ресурс] // Вопросик! URL: http://voprosik.net/prodovolstvennaya-bezopasnost-rossii-2013/ (дата обращения: 27.05.2015).
Продовольственная программа СССР на период до 1990 г. и меры по её реализации. Материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 года [Электронный ресурс] // Книга^й URL: http://dshinin.ru/Upload_ Books3/Books/2012/04/22/201204220957031.pdf (дата обращения: 08.04.2015).
Сохань И. В. Особенности гастрономической культуры в России // Вестник Томского государственного университета, серия «Философия, социология, политология». 2011. № 347. — с. 61—68.
From Deficit to Dieting:
Day-to-Day Eating Practices
in Soviet and post-Soviet Jokes and Anecdotes
This article was prepared with the support of the Russian Foundation four Humanities, grant number 14- 03- 00710
Zarubina Natalia Nikolaevna
Doctor of Philosophical Sciences, Professor, Department of Sociology, Moscow State Institute of International Relations (University) Ministry of Foreign Affairs of the Russian Federation (MGIMO University of the Russian Foreign Ministry). Prospect Vernadskogo, 76, 119454, Moscow, Russian Federation. E-mail: n-zarubina@yandex.ru
Abstract. This article reviews the transformation of dietary practices through the prism of their portrayal in jokes and anecdotes, which are regarded as a specific genre within the culture of popular laughter. The qualitative analysis of 205 Soviet and 150 contemporary jokes and anecdotes allows us to single out several basic topical groups, determining the typical issues that Russians faced during the Soviet era and are facing in modern times. While analyzing anecdotes from the sociological point of view, we can reveal people's direct perception of various social realia and their typical responses to difficulties. That said, j okes and anecdotes do not draw a clear and unbiased picture of social reality, and demand a complex interpretation.
The topical groups of Soviet jokes expose a critical attitude towards the centralized distribution system, which imposed limitations on food resources. This system gave various social and professional groups and economic regions unequal access to food, which was embodied in the phenomenon of deficit. The population adapted to this unequal access and deficit by creating unofficial networks of mutual favors ("I scratch your back, you scratch mine"), which, long with the notorious queues, became a popular source ofjokes. As the market economy began to emerge in the post-Soviet period, the uneven distribution of food resources became an economic issue. Consequently, most food-related jokes are now centered on high prices, the quality of products and services, and the transformation of gender roles while preparing and consuming meals. Jokes also reveal that one of the key problems faced by Russians today is the contradiction between the traditional food habits, which is mainly oriented on sating one's hunger, and the imperative demand to be slender or even thin. If an individual chooses a responsible approach to meeting the standards of physical appearance, their eating habits are largely regulated by a diet, which is one of the main subjects ridiculed in modern jokes.
Keywords: everyday life, feeding practices, institutional transformations, the culture of humor, anecdote, habit supply.
References
Akhiezer A. S. Rossioa: kritika istoricheskogo opyta. [Russia: a critique of the historical experience]. T. 3. M.: Izd-vo FO SSSR, 1991. - 470 s.
Butenko I. A. Iz istoriji "chernogo iumora". [From the history of the "black humor"]. J. Sotsiologicheskie issledovanija. 1994. № 5. - s. 148-153.
Butenko I. A. Jumor kak predmet sotsiologiji? [Humor as the subject of sociology?]. J. Sotsiologicheskie issledovaniia. 1997. № 5. - s. 135-140.
Voz'mitel' A. A. Kachestvo zhizni v doperestroechnoj i poreformennoj Rossiji. [Quality of life in pre-perestroika and post-reform Russia]. J. Sotsiologicheskie issledovaniia. 2013. № 2. - s. 25-32.
Gol'man E. A. Novoe ponimanije zdorov'ija v politike i povsednevnosti: istoki, aktual'nye napravlenija problematizatsii. [A new understanding of health policy and everyday life: the origins, current trendsproblematization]. J. Zhurnal issledovanii sotsial'noj politiki. 2014. Tom 12. № 4. - s. 509-522.
Dmitriev A. V. Sotsiologija jumora. Ocherki. [Sociology of humor. Essays]. M.: RAN, 1996. - 214 s.
Zarubina N. N. Smekhovaja kul'tura kak faktor tolerantnosti k novym sotsial'nym gruppam v rossiiskom obshchestve. [Culture of laughter as a factor of tolerance to new social groups in Russian society]. J. Obshchestvennye nauki i sovremennost'. 2006. № 5. - s. 155-166.
Zarubina N. N. Praktiki pitaniia kak marker i faktor sotsial'nogo neravenstva v Rossii: istorija i sovremennost'. [Feeding practices as a marker and a factor of social inequality in Russia: Past and Present]. J. Istoricheskaia psikhologiia i sotsiologiia istorii. 2014. № 2. - s. 46-62.
Zubanova L. B. Russkij natsional'nyj kharakter v iumoristicheskoj samoprezentatsii (sotsiologicheskij analiz anekdotov). [Russian national character in a humorous self (sociological analysis of anecdotes)]. J. Sotsiologicheskie issledovaniia. 2012. № 10. - s. 78-87.
Kozyreva P. M., Safronova A. M., Starovojtov M. L. Analiz fakticheskogo pitanija i pishchevogo statusa razlichnykh grupp naselenija. [The analysis of dietary intake and nutritional status of different groups]. J. Vestnik Rossijskogo monitoringa ekonomicheskogo polozhenija i zdorov'ja naselenija NIU VShE (RLMS-HSE). Vyp. 4. M.: Nats. issled. un-t «Vysshaia shkola ekonomiki», 2014. - s. 131-165.
Kondrat'eva T. S. Kormit' i pravit'. O vlasti v Rossii XVI-XX vv. [Feed and rule. About power in Russia XVI-XX centuries]. M.: ROSSPEN, 2006. - 208 s.
Kravchenko S. A. Stanoviashchaiasja slozhnaja sotsial'naja real'nost': problemy novykh uiazvimostej. [The Becoming Complex Social Reality: Problems of New Vulnerabilities]. J. Sotsiologicheskie issledovanija. 2013. № 5. pp. 3-12.
Kravchenko S. A. Sotsiokul'turnaja dinamika edy. [The socio-cultural dynamics of food]. M.: MGIMO-Universitet, 2014. - 198 s.
Kravchenko S. A. Riski i vyzovy edy: neobkhodimost' gumanisticheskoi biopolitiki. [Risks and challenges of food: the need for humanistic biopolitics]. J. Sotsiologicheskaia nauka i sotsial'naia praktika. 2015. № 1. - s. 133-149.
Krupets Ia., Nartova N. «Khudoi znachit normal'nyi»: upravlenie telom v srede gorodskoj molodezhi. ["Slim mean normal": management body among urban youth]. J. Zhurnal issledovanij sotsial'noj politiki. 2014. Tom 12. № 4. - s. 523-538.
Mel'nichenko M. Sovetskij anekdot. Ukazatel' siuzhetov. [Soviet anecdote. Pointer stories]. M.: Novoe literaturnoe obozrenie, 2014. - 1104 s.
Orlov I. B. Sovetskaja povsednevnost'. Istoricheskij i sotsiologicheskij aspekty stanovlenija. [Soviet everyday life. Historical and sociological aspects of the formation]. M.: GU VShE, 2010. - 317 s.
Osokina E. Proshchal'naja oda sovetskoj ocheredi. [Farewell ode to the Soviet line]. J. Neprikosnovennyi zapas, 2005. № 5 (43). [Elektronnyjresurs]. URL: http://magazines. russ.ru/nz/2005/43/oso10.html (data obraschenija: 07.05.2015).
Pokhlebkin V. V. Moja kukhnia i moje menju. [My cooking and my menu]. M.: Tsentrpoligraf, 2004. — 39 s.
Prodovol'stvennaya bezopasnost' Rossii 2013. [Food safety of Russia in 2013]. [Elektronnyy resurs]. Voprosik! URL: http://voprosik.net/prodovolstvennaya-bezopasnost-rossii-2013/ (data obrashcheniya: 27.05.2015).
Prodovol'stvennaia programma SSSR na period do 1990 g. i mery po ee realizatsii. Materialy majskogo Plenuma TsK KPSS 1982 goda. [Food Program of the USSR for the period up to 1990 and measures for its implementation. Proceedings of the May Plenum of the CPSUCentral Committee in 1982]. [Elektronnyj resurs]. URL: http://dshinin.ru/Upload_ Books3/Books/2012/04/22/201204220957031.pdf (data obraschenija: 08.04.2015).
Sokhan' I. V. Osobennosti russkoj gastronomicheskoj kul'tury. [Features of the gastronomic culture in Russia]. J. Vestnik Tomskogo gosudarstvennogo universiteta, serija «Filosofiia, sotsiologiia, politologiia», 2011. № 347. - S. 61-68.
