CC BY
50
УДК 663.813: 582.866: 663.257.3
Осветленный сок -продукт комплексной переработки облепихи
А. И. Чумичев, асп.; Е. С. Баташов, канд. биол. наук, доц.; Ю. А. Кошелев, д-р фарм. наук, проф.; В. П. Севодин, канд. хим. наук, проф. Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова
Облепиха — ведущая ягодная культура в садоводстве Алтайского края и некоторых других регионов, благодаря своему уникальному биохимическому составу. Предприятия, перерабатывающие плоды облепихи, специализируются в основном на получении облепи-хового масла. Сок, на долю которого приходится 70 % массы урожая, служит в основном отходом производства, хотя содержит значительное количество яблочной кислоты, сахаров, витаминов, биофлавоноидов и других биологически активных веществ и может быть переработан в различные полуфабрикаты.
Сок, отжатый из плодов облепихи, представляет собой сложную композицию, состоящую из водной фазы с растворенными в ней веществами, а также частиц плодовой мякоти и оболочки, содержащих внутриклеточное масло, и капель свободного масла, выделяю-
Ключевые слова: облепиховый сок, бентонит, мутность, осветление
щегося при механическом измельчении и прессовании плодов [1].
Промышленное производство обле-пихового сока затруднено тем, что по своим органолептическим показателям он оценивается достаточно низко: мутный, неустойчивый коллоидный раствор с высокой кислотностью, который расслаивается при хранении [2]. Поэтому можно получать либо облепиховый сок с мякотью, либо осветленный. Получение последнего — сложная технологическая задача, при решение которой этот продукт может найти применение в купажах плодово-овощных соков, производстве виноматериалов и некоторых других пищевых продуктах.
Для осветления облепихового сока применяют цеолит и белую гли-
Рис. 1. Внешний вид облепихового сока при осветлении его бентонитом:
1 — исходный облепиховый сок;
2 — сок, осветленный бентонитом в количестве 1 г/л;
3 — сок, осветленный бентонитом в количестве 2 г/л;
4 — сок, осветленный бентонитом в количестве 2,5 г/л;
5 — сок, осветленный бентонитом в количестве 3 г/л;
6 — сок, осветленный бентонитом в количестве 4 г/л;
7 — сок, осветленный бентонитом в количестве 5 г/л;
8 — сок, осветленный бентонитом в количестве 6 г/л;
9 — сок, осветленный бентонитом в количестве 7 г/л
ПИ
НАПИТКИ
4•2009
34
ну — природные адсорбенты Бурятии [2-4]. Однако расход их достаточно велик и составляет от 4 до 8 % к массе сока, что создает дополнительные проблемы с утилизацией твердых отходов. Центрифугирование как способ осветления облепихового сока оценивается очень высоко [5]. Однако подробного описания технологического процесса с использованием центрифуг и параметров процессов в отечественной литературе нет.
Цели нашей работы — изучение возможности осветления облепихового сока бентонитом и нахождение зависимости мутности от его количества в процессе осветления. Введение осуществляли в виде 5%-ной водной суспензии в количестве от 1 до 7 г/л в пересчете на сухой бентонит. Визуальная оценка эффективности осветления различными дозами показана на рис. 1.
В качестве критерия полноты осветления обычно выбирают мутность растворов, которая для облепихового сока обусловлена двумя типами частиц: дисперсной фазой, о чем говорилось выше, и компонентами, способными давать коллоидные растворы, — белками и полисахаридами.
Мутные системы неоднородны и рассеивают свет. Мутность среды прямо пропорциональна концентрации взвешенных частиц и в значительной степени зависит от их дисперсности [6].
Для ее оценки использовали тур-бидиметрический метод, заключающийся в измерении светового потока, проходящего сквозь слой продукта [7]. Измерение проводили на спектрофотометре Shumadzu UV 2401PC с кюветой с длиной слоя 1 см.
Вязкость, содержание сухих веществ, масла и каротиноидов определяли по стандартным методикам [8-11]. Результаты измерений приведены в таблице. Также были сделаны фотографии полученных образцов на микроскопе «ЛОМО микромед-6» при увеличении в 400 раз фотоаппаратом Canon Power shot A620 (рис. 2).
Из данных таблицы видно, что изменение мутности в зависимости от количества вводимого в облепиховый сок бентонита можно разделить на два участка. Первый от 0 до 3 г/л и второй от 3 до 7 г/л. Каждый из них описывается уравнением прямой у1 = 10030 --3037х, при 0 < х < 3 и у2 = 131,54 --19,52 х, при 3 < х < 7, где у1 и у2 — мутность облепихового сока, а х1 и х2 — количество вносимого бентонита. Можно предположить, что в пер-
№ Количество внесенного бентонита, г/л Мутность, формазинные ед. Сухие вещества, % Содержание масла, % Содержание каротиноидов, мг % Вязкость, сСт
1 0 9805,0 9,25 0,27 3,00 1,5925
2 1 7465,0 8,98 0,19 2,47 1,5717
3 2 3650,0 8,88 0,11 2,31 1,5417
4 2,5 2490,0 8,52 0,09 2,03 1,5149
5 3 84,1 8.12 Следы Следы 1,4633
6 4 43,9 8,06 1,4527
7 5 29,8 8,01 1.4436
8 6 6,9 7,89 1,4179
9 7 5,0 7,71 1,4159
а б
Рис. 2. Облепиховый сок при микроскопировании: а — исходный облепиховый сок; б — сок, осветленный бентонитом в количестве 3 г/ л
вой фазе осветления (первый участок) происходят агрегация твердой фазы и масла сока вместе с бентонитом и их осаждение. Косвенным подтверждением этому может служить рис. 2, на котором отчетливо видны капли масла, отсутствующие в обработанном соке.
Второй участок, вероятно, представляет собой процесс осветления коллоидного раствора, на что указывает относительно большее количество бентонита на формазинную единицу. При обработке в дозах от 4 г/л и более сок становится прозрачным, а количество сухих веществ и вязкость изменяются незначительно.
Таким образом, использование бентонита при обработке облепихового сока позволяет получить осветленный облепиховый сок с хорошими органо-лептическими показателями, который при хранении не расслаивается с образованием масляной пленки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кошелев Ю. А., Агеева Л. Д. Облепиха. — Бийск, 2003.
2. Золотарева А. М., Чебунина Е. И., Чирки-на Т. Ф. Использование природных минералов для осветления облепихового сока//Изве-стия вузов. Пищевая технология. 2003. № 2—3. С. 60-62.
3. Пат. 2195146 Российская Федерация МПК А 23 L 2/70. Способ осветления облепихового сока/А. М. Золотарева, Е. И. Чебунина,
Т.Ф. Чиркина, Е.В. Мангутова — 99116287/13; заявл. 27.07.99; опубл. 27.12.27, Бюл. № 23.
4. Золотарева А. М., Чебунина Е. И., Алексеева И. Г. Применение природных адсорбентов Бурятии для осветления облепихового со-ка//Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 3. С. 35-36.
5. Меньшов В. А., Шишкина Л. Н. Проблемы рациональной технологии приготовления плодовых вин на основе облепихи//Вино-град и вино России. 1998. № 5. С. 24.
6. Фан-Юнг А Ф. Осветление и фильтрование плодовых соков. — М.: Пищевая промышленность, 1967.
7. Липис Б. В., Гринберг Н.Х., Спектров Л. А. Определение мутности соков и вин//Вино-делие и виноградарство СССР. 1967. № 8. С. 7-10.
8. Государственная фармакопея СССР. Вып. 1. Общие методы анализа/ МЗ СССР: — 11-е изд., доп. — М.: Медицина, 1987.
9. ГОСТ51437-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения массовой доли общих сухих веществ по убыли массы при высушивание. Введ. 1999-12-22. — М.: Изд-во стандартов, 2000.
10. ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения жира. Введ. 1989-03-24. — М.: Изд-во стандартов, 1989.
11. ГОСТ 51443-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания общих каротиноидов и их фракционного состава. Введ. 1999-12-22. — М.: Изд-во стандартов, 2000. <&
Новые предложения ••• ОТ компании Azelis вавМв для производителей • напитков
ООО «Азелис Рус» представляет на российском рынке ряд ведущих иностранных производителей высококачественных пищевых ингредиентов.
В настоящее время ассортимент ингредиентов для пивоваренной и безалкогольной промышленности состоит из специальных видов крахмала, витаминных премиксов и монокомпонентов, а также фосфатов кальция.
Специальные виды крахмалов применяют при производстве ароматических эмульсий, которые впоследствии служат сырьем для производства напитков, а также поддержания фруктовой и овощной мякоти во взвешенном состоянии в сокосодержащих напитках; для улучшения органолептических показателей (придания «тела») сокосодер-жащих напитков с низким процентным содержанием соковой части; имитации пульпозности соковых напитков (т. е. ощущение того, что напиток содержит большое количество мякоти); замутне-ния; придания большей сливочности вкусу некоторых видов напитков.
Витаминные смеси разрабатываются под каждого клиента в отдельности, всегда с учетом его пожелания.
Смеси также могут включать аминокислоты, минералы, микроэлементы (в том числе селен и йод).
Фосфаты кальция служат источником важнейших элементов для организма человека. Их можно применять в любых видах напитков, так как они полностью растворяются при купажировании без придания опалесценции готовому продукту. Фосфаты кальция также могут быть введены в состав рецептур спортивных напитков.
Наша компания расширяет ассортимент ингредиентов для производства напитков. В ближайшее время мы сможем предложить лимонную кислоту и консерванты.
На протяжении всего этапа сотрудничества мы оказываем информационную и технологическую поддержку своим клиентам, мгновенно реагируя на просьбы и запросы с их стороны.
Будем рады сотрудничать со всеми, кто заинтересуется нашими предложениями.
ООО «Азелис Рус» Тел./ факс: (495) 679-90-18, 679-90-54, 679-90-92 [email protected]
4 • 2009 .......
35
